SIMBIOSIS X (1):75-87                http://ojs.unud.ac.id/index.php/simbiosis

Program Studi Biologi FMIPA UNUD

eISSN: 2656-7784

Maret 2022

DETEKSI Escherichia coli DAN ANGKA LEMPENG TOTAL BAKTERI PADA LAWAR BABI DI KECAMATAN ABIANSEMAL, KABUPATEN BADUNG, PROVINSI BALI

DETECTION OF Escherichia coli AND TOTAL PLATE COUNT OF BACTERIA IN PIG LAWAR IN ABIANSEMAL DISTRICT, BADUNG REGENCY, BALI

PROVINCE

Ni Ketut Febri Antini1, Retno Kawuri2, I Made Sara Wijana3

1Program Studi Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Udayana, Bukit Jimbaran Email : febriantini2202@gmail.com

Lawar babi adalah makanan asal Bali yang banyak disukai masyarakat Bali maupun para wisatawan yang berkunjung ke Bali. Makanan yang baik dan sehat harus erhindar dari cemaran bakteri patogen dan harus memenuhi syarat ambang batas maksimum cemaran bakteri menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Penelitian ini mempunyai tujuan mengetahui keberadaan Escherichia coli dan Angka Lempeng Total (ALT) Bakteri yang ada di lawar putih maupun lawar merah babi di Kecamatan Abiansemal, Kabupaten Badung, Provinsi Bali. Sampel diambil dari 10 pedagang secara acak di wilayah Abiansemal. Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Biologi FMIPA Universitas Udayana. Metode yang digunakan yaitu Platting method. Hasil pengujian diperoleh 40% lawar merah memiliki cemaran E. coli melebihi syarat BPOM yaitu < 3 MPN/g, sedangkan pada lawar putih sebanyak 30%. Cemaran E. coli tertinggi terjadi di Sangeh yaitu pada lawar merah (6,3 ± 0,76) MPN/g, sedangkan pada lawar putih (4,0 ± 0,49) MPN/g yang kejadiannya bersifat fluktuatif. Cemaran bakteri E. coli pada darah tertinggi di daerah Sangeh sebesar (1,9 ± 0,50) MPN/g. Hasil ALT bakteri pada lawar merah menunjukkan 80% tidak memenuhi syarat BPOM yaitu < 1 x 106 CFU/g, sedangkan lawar putih yang tidak memenuhi syarat BPOM sebesar 40%. Nilai ALT tertinggi pada darah babi di Sibang Gede II (Banjar Badung) yaitu sebesar (18,97 ± 0,42) x 103 CFU/g. Penggunaan darah segar sebagai pewarna merah menyebabkan meningkatnya cemaran bakteri pada lawar merah.

Kata Kunci : Escherichia coli, lawar babi, patogen

ABSTRACT

Lawar babi is a Balinese food that is much liked, both by the locals and by tourists visiting Bali. Good and healthy food must be free of pathogenic bacteria and must meet the maximum threshold for bacterial contamination according to the Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). The purpose of this research was to determine the presence of Escherichia coli and the total plate count (TPC) of bacteria in lawar putih and lawar merah sold in Abiansemal District, Badung Regency, Bali Province. Samples were taken from 10 random traders in the Abiansemal area. This research was conducted at the Laboratory of Microbiology, Department of Biology, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, Udayana University. Methods used in this research consists of the plating method. The test results showed that 40% of lawar merah had E. coli contamination exceeding BPOM requirements is < 3 MPN/g, while 30% of lawar putih had E. coli contamination. The highest E. coli

contamination occurred in Sangeh, namely lawar merah (6.3 ± 0.76) MPN/g, while lawar putih (4.0 ± 0.49) MPN/g fluctuated. E. coli bacteria contamination in blood was highest in Sangeh at (1.9 ± 0.50) MPN/g. The results of ALT bacteria on lawar merah showed 80% did not meet BPOM requirements is < 1 x 106 CFU/g, while lawar putih did not meet BPOM requirements by 40%. The highest ALT value in pig blood in Sibang Gede II (Banjar Badung) was (18.97 ± 0.42) x 103 CFU/g. The use of fresh blood as a red dye caused an increase in bacterial contamination of lawar merah.

Keyword : Escherichia coli, lawar babi, pathogenic

PENDAHULUAN

Makanan tradisional yaitu makanan yang menjadi ciri khas dari suatu wilayah tertentu yang biasanya terbuat dari bahan-bahan lokal dan disajikan pada acara-acara tertentu. Contoh makanan tradisional yang ada di Bali seperti lawar, sate lilit dan urutan. Lawar adalah salah satu makanan yang paling digemari masyarakat Bali maupun wisatawan asing yang berkunjung ke Bali. Terdapat dua jenis lawar yakni lawar putih (tidak terkandung darah segar) serta lawar merah (terkandung darah segar) (Trisdayanti dkk., 2015).

Food borne disease merupakan istilah untuk penyakit yang ditimbulkan karena mengkonsumsi makanan maupun minuman yang telah terkontaminasi bakteri patogen yang dapat membahayakan kesehatan manusia (Veronica dkk., 2019). Satu dari sekian bakteri patogen yang mampu mengakibatkan food borne disease yakni Escherichia coli. Bakteri E. coli adalah flora normal yang ada di saluran pencernaan manusia dan termasuk golongan bakteri Gram negatif (Juwita dkk., 2014). E. coli jika diamati secara mikroskopis memiliki warna merah muda ketika dilakukan pewarnaan Gram serta berbentuk batang. Sedangkan jika ditumbuhkan pada media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) memiliki ciri khas berwarna hijau metalik (Jawetz et al., 1995). Ambang batas kontaminasi bakteri E. coli yang ada di makanan sesuai aturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) yaitu < 3 MPN/g (BPOM, 2019).

Kejadian Luar Biasa (KLB) karena mengkonsumsi lawar babi pernah terjadi di desa Sibang Gede, Kecamatan Abiansemal pada bulan Maret tahun 2017 yang disebabkan karena daging babi yang

digunakan tidak diolah dengan benar sehingga mengakibatkan 15 korban dirujukkan ke rumah sakit dan 21 korban diperbolehkan menjalani rawat jalan di rumah (Nusabali, 2017).

Berdasarkan pengamatan pada warung makan yang menjual lawar babi di Kabupaten Abiansemal proses pembuatan lawar babi masih sangat sederhana, dimana pedagang tidak menggunakan sarung tangan ketika mencampur lawar babi yang dijual, pengetahuan masyarakat tentang higienitas dan sanitasi yang masih sangat terbatas menjadikan makanan lawar yang dijual kemungkinan masih rentan terhadap resiko terkontaminasi bakteri patogen pada makanan lawar tersebut. Persyaratan makanan yang layak untuk dikonsumsi yang sebelumnya telah ditetapkan BPOM harus dipatuhi untuk kenyamanan dan keamanan para konsumen.

Atas dasar fenomena tersebut, peneliti merasa perlu untuk dilaksanakan penelitian terkait cemaran bakteri E. coli serta Angka Lempeng Total (ALT) bakteri pada lawar merah dan darah babi segar yang digunakan serta lawar putih babi yang dijual di Kecamatan Abiansemal.

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi pada Program Studi Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana. Penelitian dilaksanakan dari bulan Desember 2020 hingga April 2021.

Pengambilan Sampel

Sampel yang diuji berupa lawar merah dan lawar putih. Sampel diambil

dari 10 pedagang di wilayah Kecamatan Abiansemal. Proses pengambilan sampel menggunakan metode      proportional

stratified sampling. Sampel diambil 3 kali dengan batas waktu pengambilan sampel kedua berselang satu minggu dari pengambilan sampel pertama   dan

pengambilan sampel ketiga berselang satu minggu dari pengambilan sampel kedua. Pengenceran Sampel

Sampel lawar yang telah diambil selanjutnya    dilakukan    penimbangan

seberat 10 g, lalu dituangkan ke tabung steril yang sudah berisikan 90 mL air steril, setelah itu divortex hingga homogen, alhasil didapatkan pengenceran 10-1. Hal yang sama dijalankan hingga diperoleh hasil pengenceran 10-5. Untuk sampel darah babi diambil sebanyak 10 mL dari tabung Vaculab EDTA (Ethylene Diamine Tetra Acetic Acid), lalu dituang ke tabung steril yang sudah berisikan 90 mL air steril, setelah itu divortex hingga homogen, sehingga diperoleh pengenceran 10-1.

Pengujian Bakteri Escherichia coli

Untuk uji deteksi keberadaan bakteri E. coli pada sampel lawar dan darah menurut Purnama dkk. (2017), digunakan metode MPN dengan 3 seri tabung. Langkah- langkah yang dilakukan meliputi:

  • 1.    Uji Penduga (Presumtive test)

Hasil pengenceran 10-1 dipipet sebanyak 10 mL kemudian dituangkan ke 3 tabung reaksi yang berisikan media LB (Lactosa Broth) konsentrasi ganda. Langkah berikutnya, dipipet sejumlah 1 mL dimasukkan ke 3 tabung reaksi yang berisikan media LB dengan konsentrasi tunggal, setelah itu dipipet sebanyak 0,1 mL, lalu dimasukkan ke 3 tabung reaksi

yang berisikan media LB dengan konsentrasi tunggal. Semua tabung kemudian dilakukan inkubasi pada inkubator yang suhunya 37○C dalam waktu 24 jam.

  • 2.    Uji Penegasan (Confirmed test)

Hasil positif pada uji penduga yang memperlihatkan terdapat gas di tabung Durham kemudian diinokulasikan sejumlah 1 ose sampel ke tabung reaksi yang telah berisikan media BGBB (Brillian Green Bile Broth) serta tabung Durham yang posisinya terbalik. Semua tabung kemudian dilakukan inkubasi pada inkubator yang bersuhu 37○C dalam jangka waktu 24 jam. Diamati kekeruhan yang muncul pada media serta ada tidaknya gelembung gas pada tabung Durham. Hasil positif pada media BGBB selanjutnya dilanjutkan dengan pengambilan 1 ose sampel kemudian setiap sampel yang positif distreak pada media EMBA (Eosin Methylene Blue Agar). Cawan Petri yang telah distreak kemudian inkubasi dengan posisi cawan Petri dibalik dalam inkubator yang bersuhu 37○C dalam kurun waktu 24 jam.

  • 3.    Uji Pelengkap (Completed test)

Koloni bakteri yang spesifik diduga E.coli yang muncul pada media EMBAkemudian menuju ketahap uji pewarnaan Gram. Hasil pewarnaan Gram diamati ciri-ciri bakteri secara mikroskopis dimana bakteri E. coli akan berbentuk kokobasil, tersusun tunggal dan berwarna merah karena termasuk kedalam bakteri Gram negatif.

Koloni yang diduga bakteri E. coli pada media EMBA selanjutnya dilanjutkan ke uji biokimia yang mencakup Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar), Uji SIM (Sulfide Indole Motility), Uji SCA (Simmon’s Citrate Agar). Kemudian dilanjutkan ke uji

gula-gula yang terdiri dari uji glukosa, uji laktosa, uji manitol, uji maltosa serta uji sukrosa.

Pengujian Angka Lempeng Total

Untuk perhitungan angka lempeng total bakteri pada sampel lawar dan darah digunakan metode pour plate dengan menggunakan media NA (Nutrient Agar). Langkah-langkah yang dilakukan meliputi: 1. Inokulasi, Inkubasi dan Perhitungan

Hasil      pengenceran       10-3

diinokulasikan ke cawan Petri yang telah steril dengan  cara  dipipet     sampel

pengenceran  10-3  sejumlah  1 mL, lalu

dituangkan ke   cawan   Petri   steril,

selanjutnya ditambahkan media NA sejumlah ±15 mL secara poure plate. Hal yang sama dilakukan untuk menginokulasi sampel hingga pengenceran 10-5. Untuk sampel darah babi diambil sampel hasil pengenceran  10-1 sebanyak 200  μL

menggunakan mikropipet, lalu dituangkan ke cawan Petri yang steril, selanjutnya ditambahkan media NA sejumlah ±15 mL secara poure plate. Sampel kemudian diinkubasi  dengan posisi cawan Petri

dibalik pada inkubator yang suhunya 35○C dalam jangka waktu 24 jam. Rumus perhitungan total mikroba pada sampel yaitu: 1 Koloni per Gram = Jumlah koloni per cawan x faktor pengenceran

Variabel Penelitian

Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah 2 variabel antara lain variabel independen serta variabel dependen. Variabel independennya adalah lawar putih dan lawar merah babi. Sedangkan variabel dependennya adalah jumlah bakteri E.coli dan angka lempeng total bakteri pada lawar merah dan lawar putih babi di Kecamatan Abiansemal.

Metode Pengolahan Data

Metode pengolahan data hasil pengamatan mempergunakan aplikasi Microsoft Excel 2013 secara kuantitatif. Data hasil penelitian diuraikan ke bentuk tabel, gambar, grafik, maupun tulisan yang mudah untuk dipahami.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Deteksi Keberadaan Escherichia coli

1.    Uji Penduga (Presumtive test)

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil uji deteksi keberadaan bakteri Coliform dan E.coli di sampel lawar merah, lawar putih dan darah pada uji praduga menggunakan media LB memperlihatkan hasil positif pada semua sampel. Hasil positif adanya bakteri yang diduga Coliform dan E.coli diketahui darimunculnya gelembung gas yang terperangkap pada tabung durham (Gambar 1).

  • 2.    Uji Penegasan (Confirmed test)

Hasil positif munculnya gelembung gas pada tabung durham pada uji penduga yang telah diinokulasikan pada media BGBB menunjukkan hasil positif disemua tabung pada sampel di Jagapati, Darmasaba II, Sibang Gede I, Sibang Gede II, Sibang Kaja, Bongkasa, Mambal dan Sangeh. Sedangkan pada Sampel di Darmasaba I dan Blahkiuh menunjukkan adanya hasil negatif pada beberapa tabung. Hasil positif terdapat bakteri Coliform dan E. coli pada uji penegasan diketahui dari munculnya gelembung gas yang terperangkap di dalam tabung durham yang telah diletakkan dengan posisi terbalik. Hasil positif ini memperkuat dugaan bahwa

terdapat bakteri Coliform dan E.coli di sampel penelitian (Gambar 2).

  • 3.    Uji Pelengkap (Completed test)

Hasil positif pada uji penegasan yang telah distreak pada media EMBA menunjukkan hasil positif mengandung cemaran bakteri E. coli pada sampel lawar merah, lawar putih dan darah yang dijual di Jagapati, Darmasaba II, Sibang Gede I, Sibang Gede II, Bongkasa, Mambal dan Sangeh, sedangkan hasil negatif diperoleh pada sampel di Darmasaba I, Sibang Kaja dan Blahkiuh. Hasil positif terdapat bakteri E. coli di media EMBA ditunjukkan oleh terlihatnya koloni bakteri warna hijau metalik yang ada di daerah yang distreak (Gambar 3).

  • 4.    Pewarnaan Gram

Koloni yang warnanya hijau metalik yang tumbuh di media EMBA ketika dilakukan pewarnaan Gram menunjukkan hasil positif bakteri E. coli. Ciri-ciri positif bakteri E. coli yang diperoleh pada pewarnaan Gram yaitu ketika diamati di bawah mikroskop sel bakteri tersusun tunggal, berbentuk kokobasil dan sel bakteri warna merah yang mempertegas bakteri tersebut itu masuk kedalam golongan bakteri Gram negatif (Gambar 4).

  • 5.    Uji Biokimia dan Gula-Gula

Hasil uji biokimia serta uji gula-gula memperlihatkan hasil yang positif bakteri E. coli. Hasil uji terlihat pada Tabel 1.

Angka  Paling  Mungkin   (APM)

Escherichia coli pada Lawar Merah

Berdasarkan hasil uji angka paling

mungkin E. coli di lawar merah babi menunjukkan bahwa pada sampel lawar merah babi yang dijual di Sangeh memiliki

rata-rata cemaran E. coli tertinggi yaitu (6,3 ± 0,76) MPN/g dan mengalami

fluktuatif pada tiap minggunya, dimana pada minggu pertama jumlah cemaran E. coli yaitu 6,0 MPN/g, kemudian pada minggu kedua mengalami peningkatan jumlah cemaran E.coli menjadi 7,2 MPN/g, selanjutnya pada minggu ketiga mengalami penurunan jumlah cemaran E. coli menjadi 5,8 MPN/g (Tabel 2). Pengujian lawar merah di Darmasaba I, Sibang Kaja    dan Blahkiuh tidak

ditemukan adanya cemaran bakteri E.coli pada   pengujian   diminggu pertama,

minggu kedua dan minggu ketiga sehingga lawar yang   dijual   layak untuk

dikonsumsi oleh masyarakat.

Angka Paling Mungkin (APM) Escherichia coli pada Lawar Putih

Berdasarkan hasil uji angka paling mungkin E. coli pada lawar putih babi menunjukkan hasil pada sampel lawar putih babi yang dijual di Sangeh memiliki rata-rata cemaran E. coli tertinggi yaitu (4,0 ± 0,49)MPN/g dan mengalami fluktuatif pada tiap minggunya, dimana pada minggu pertama jumlah cemaran E. coli yaitu 3,8 MPN/g, kemudian pada minggu kedua mengalami peningkatan dengan nilai 4,6 MPN/g, selanjutnya pada pengujian di minggu ketiga mengalami penurunan dengan jumlah cemaran E.coli 3,7 MPN/g (Tabel 3).

Angka Paling Mungkin (APM) Escherichia coli pada Darah Babi

Berdasarkan hasil uji angka paling mungkin E. coli di darah babi yang digunakan ketika proses pembuatan lawar merah yang dijual di Sangeh menunjukkan hasil pada sampel darah babi memiliki rata-rata cemaran bakteri E. coli tertinggi yaitu (1,9  ±  0,50)

MPN/g pada sampel darah babi di Sangeh.

Hasil pengujian menunjukkan terjadi fluktuatif pada jumlah cemaran E. coli setiap minggunya, seperti pada minggu pertama jumlah cemaran E. coli pada darah babi di Sangeh yaitu 2,0 MPN/g, kemudian mengalami

peningkatan jumlah cemaran E.coli pada minggu kedua yaitu 2,4 MPN/g, selanjutnya hasil pengujian pada minggu ketiga mengalami penurunan dengan jumlah cemaran E. coli 1,4 MPN/g (Tabel 4).

Gambar 1. Hasil positif adanya gelembung gas (tanda panah ) pada uji penduga (presumptive test)


Gambar 2. Hasil positif adanya gelembung gas (tanda panah ) pada uji penegasan (confirmed test)


Gambar 3. Koloni bakteri Escherichia coli yang berwarna hijau metalik (tanda panah) pada media EMBA


Gambar 4. Sel bakteri Escherichia coli berwarna merah, berbentuk kokobasil (tanda panah) pada uji pewarnaan Gram perbesaran 1000x.


Tabel 1. Hasil Uji Biokimia dan Uji Gula-Gula No.        Uji            Hasil

1.

TSIA

+

2.

Indol

+

3.

Sitrat

-

4.

Glukosa

+

5.

Laktosa

+

6.

Manitol

+

7.

Maltosa

+

8.

Sukrosa

+

9.

H2S

-

10.

Motilitas

+

Tabel 2. Hasil Angka Paling Mungkin Escherichia coli pada Lawar Merah

No.

Sampel

Ulangan

Mean

(MPN/g)

Standar

Deviasi

Minggu I

Minggu II

Minggu III

1.

Jagapati

2,7

2,6

3,1

2,8

0,26

2.

Darmasaba I

0

0

0

0

0

3.

Darmasaba II

2,7

3,7

3,3

3,2

0,50

4.

Sibang Gede I

2,1

1,5

1,5

1,7

0,34

5.

Sibang Gede II

3,9

4,4

3,3

3,9

0,56

6.

Sibang Kaja

0

0

0

0

0

7.

Bongkasa

5,8

3,9

4,4

4,7

0,98

8.

Blahkiuh

0

0

0

0

0

9.

Mambal

2,2

2,0

1,9

2,0

0,15

10.

Sangeh

6,0

7,2

5,8

6,3

0,76

Tabel 3. Hasil Angka Paling Mungkin Escherichia coli pada Lawar Putih

No.

Sampel

Ulangan

Mean

Standar

Minggu I

Minggu II

Minggu III

(MPN/g)

Deviasi

1.

Jagapati

1,9

1,1

1,5

1,5

0,4

2.

Darmasaba I

0

0

0

0

0

3.

Darmasaba II

1,9

1,9

1,5

1,8

0,23

4.

Sibang Gede I

1,8

1,4

1,2

1,5

0,31

5.

Sibang Gede II

3,3

3,8

2,6

3,2

0,60

6.

Sibang Kaja

0

0

0

0

0

7.

Bongkasa

3,7

2,7

3,8

3,4

0,61

8.

Blahkiuh

0

0

0

0

0

9.

Mambal

0,7

1,1

0,9

0,9

0,20

10.

Sangeh

3,8

4,6

3,7

4,0

0,49

Tabel 4. Hasil Angka Paling Mungkin Escherichia coli pada Darah

No.

Sampel

Ulangan

Mean

Standar

Minggu I

Minggu II

Minggu III

(MPN/g)

Deviasi

1.

Jagapati             1,2

1,0

1,1

1,1

0,1

2.

Darmasaba I       0

0

0

0

0

3.

Darmasaba II       1,5

0,9

2,0

1,5

0,55

4.

Sibang Gede I      1,1

0,7

0

0,6

0,56

5.

Sibang Gede II     0,7

1,1

0,4

0,7

0,35

6.

Sibang Kaja        0

0

0

0

0

7.

Bongkasa          1,4

0,7

1,1

1,1

0,35

8.

Blahkiuh           0

0

0

0

0

9.

Mambal          0,3

0,6

0,4

0,4

0,15

10.

Sangeh           2,0

2,4

1,4

1,9

0,50

Angka   Paling   Mungkin   (APM)

Escherichia coli yang Melebihi Syarat Maksimum Menurut BPOM

Berdasarkan  hasil angka paling

mungkin E. coli pada lawar merah dan lawar putih babi yang    dijual  di  daerah

kecamatan   Abiansemal, Badung, Bali

menunjukkan hasil bahwa 4 dari 10 sampel (40%) lawar merah mengandung E. coli yang melebihi ambang batas  syarat

maksimum, sedangkan 3 dari 10 sampel (30%) lawar merah mengandung E. coli yang memenuhi ambang batas syarat maksimum cemaran E. coli menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) yaitu < 3 MPN/g. Pengujian pada sampel lawar putih memperoleh hasil 7 dari 10 sampel (70%) mengandung cemaran E. coli, dimana 3 dari 10 sampel (30%) lawar putih terkandung E. coli yang lebih dari oleh BPOM yakni < 3 MPN/g, sedangkan 4 dari 10 sampel (40%) lawar putih masih memenuhi  ambang    batas    syarat

maksimum cemaran E. coli.

Angka Lempeng Total Bakteri pada Lawar Merah

Pengujian angka lempeng total bakteri pada sampel lawar merah babi yang dijual di daerah kecamatan Abiansemal, Badung, Bali dilakukan perhitungan berdasarkan asumsi bahwa 1 koloni bakteri yang muncul di media Nutrient Agar berasal dari satu sel bakteri. Hasil uji angka lempeng total bakteri tertinggi diperoleh di lawar merah yang diperjual-belikan di Sangeh yaitu (11,42 ± 0,97) x 106, sedangkan pada lawar merah di Darmasaba I memiliki jumlah angka lempeng total bakteri terendah .syarat maksimum yaitu (0,73 ± 0,14) x 10 (Tabel 5).

Angka Lempeng Total Bakteri pada Lawar Putih

Pengujian angka lempeng total bakteri pada sampel lawar babi putih yang dijual di daerah kecamatan Abiansemal, Badung, Bali dilakukan perhitungan berdasarkan asumsibahwa 1 koloni bakteri yang muncul di media Nutrient Agar berasal dari satu sel bakteri. Hasil uji angka lempeng total bakteri tertinggi

diperoleh di lawar putih   yang

diperjualbelikan di Sangeh yaitu (5,11 ± 0,65) x 106, sedangkan jumlah angka lempeng total terendah yaitu pada hasil pengujian lawar putih di Blahkiuh yaitu (0,24 ± 0,03) x 106 (Tabel 6).

Angka Lempeng Total Bakteri pada Darah Babi

Darah  yang  digunakan ketika

proses pembuatan lawar merah memiliki

cemaran bakteri yang cukup tinggi, jumlah angka lempeng total bakteri tertinggi yaitu ada sampel darah di Sibang Gede II yaitu (18,97 ±0,42) x 103, sedangkan pada darah babi di Darmasaba I memperoleh hasil angka lempeng total bakteri terendah yaitu (12,58 ± 1,63) x 103 (Tabel 7).

Tabel 5. Hasil Angka Lempeng Total (ALT) Bakteri pada Lawar Merah

No

Sample

Mean± Standar Deviasi

Batas Syarat BPOM

Keterangan

1.

Jagapati

(1,52 ± 0,13) x 106

< 1 x 106

TMS

2.

Darmasaba I

(0,73 ± 0,14) x 106

< 1 x 106

MS

3.

Darmasaba II

(8,16 ± 0,80) x 106

< 1 x 106

TMS

4.

Sibang Gede I

(2,00 ± 0,22) x 106

< 1 x 106

TMS

5.

Sibang Gede II

(7,80 ± 1,28) x 106

< 1 x 106

TMS

6.

Sibang Kaja

(1,20 ± 0,14) x 106

< 1 x 106

TMS

7.

Bongkasa

(9,08 ± 0,97) x 106

< 1 x 106

TMS

8.

Blahkiuh

(0,80 ± 0,18) x 106

< 1 x 106

MS

9.

Mambal

(1,46 ± 0,15) x 106

< 1 x 106

TMS

10

Sangeh

(11,42 ± 0,97) x 106

< 1 x 106

TMS

Keterangan :

MS = Memenuhi Syarat

TMS = Tidak Memenuhi Syarat

Tabel 6. Hasil Angka Lempeng Total (ALT) Bakteri pada Lawar Putih

No

Sample

Mean± Standar Deviasi

Batas Syarat BPOM

Keterangan

1.

Jagapati

(1,52 ± 0,13) x 106

< 1 x 106

MS

2.

Darmasaba I

(0,73 ± 0,14) x 106

< 1 x 106

MS

3.

Darmasaba II

(8,16 ± 0,80) x 106

< 1 x 106

TMS

4.

Sibang Gede I

(2,00 ± 0,22) x 106

< 1 x 106

MS

5.

Sibang Gede II

(7,80 ± 1,28) x 106

< 1 x 106

TMS

6.

Sibang Kaja

(1,20 ± 0,14) x 106

< 1 x 106

MS

7.

Bongkasa

(9,08 ± 0,97) x 106

< 1 x 106

TMS

8.

Blahkiuh

(0,80 ± 0,18) x 106

< 1 x 106

MS

9.

Mambal

(1,46 ± 0,15) x 106

< 1 x 106

MS

0

Sangeh

(11,42 ± 0,97) x 106

< 1 x 106

TMS

Keterangan :

MS = Memenuhi Syarat

TMS = Tidak Memenuhi Syarat

Tabel 7. Hasil Angka Lempeng Total (ALT) Bakteri pada Darah

No

Sample

Mean± Standar Deviasi

1.

Jagapati

(17,76 ± 2,03) x 103

2.

Darmasaba I

(12,58 ± 1,63) x 103

3.

Darmasaba II

(16,37 ± 0,61) x 103

4.

Sibang Gede I

(13,20 ± 0,83) x 103

5.

Sibang Gede II

(18,97 ± 0,42) x 103

6.

Sibang Kaja

(14,08 ± 0,63) x 103

7.

Bongkasa

(13,28 ± 1,52) x 103

8.

Blahkiuh

(12,87 ± 0,71) x 103

9.

Mambal

(14,35 ± 1,59) x 103

10

Sangeh

(18,37 ± 1,80) x 103

Angka lempeng total bakteri yang melebihibatas syarat maksimum menurut BPOM

Hasil pengujian angka lempeng total bakteri pada lawar merah dan lawar putih babi menunjukkan hasil bahwa 8 dari 10 sampel (80%) lawar merah memiliki cemaran bakteri yang melebihi ambang batas syarat maksimum cemaran bakteri pada makanan menurut BPOM yaitu < 1 x 106 CFU/mL sehingga tidak layak untuk dikonsumsi, sedangkan 2 dari 10 Sampel (20%) lawar merah memiliki cemaran bakteri yang memenuhi ambang batas tertinggi cemaran bakteri yang ada di makanan menurut BPOM. Hasil pengujian lawar putih menunjukkan hasil 4 dari 10 sampel (40%) yang diuji memiliki jumlah cemaran bakteri yang lebih dari ambang batas tertinggi cemaran bakteri yang ada di makanan, sedangkan 6 dari 10 sampel (60%) yang diuji memiliki jumlah cemaran bakteri yang melebihi

ambang batas syarat maksimum cemaran bakteri pada makanan menurut BPOM.

Pembahasan

Kualitas lawar merah dan lawar putih babi yang dijual di warung-warung di daerah kecamatan    Abiansemal,

Badung, Bali dilihat dari adanya cemaran E. coli menunjukkan hasil bahwa kualitas lawar yang dijual kurang baik. Terdapat 4 dari 10 sampel (40%) lawar merah babi memiliki nilai cemaran E. coli yang melebihi ambang batas syarat maksimum, sedangkan angka   paling   mungkin

cemaran E. coli pada lawar putih babi menunjukkan hasil 3 dari 10 sampel (30%) memiliki nilai cemaran E. coli yang melebihi ambang batas syarat maksimum menurut BPOM. Tingginya cemaran E. coli dapat disebabkan karena kurangnya memperhatikan higenitas dan sanitasi ketika proses pengolahan dan penyimpanan lawar serta banyaknya

cemaran bakteri yang terdapat pada bahan-bahan lawar tersebut, sehingga lawar babi yang melebihi ambang batas syarat maksimum cemaran E. coli ini tidak layak untuk dikonsumsi karena dapat menyebabkan food borne disease yang membahayakan kesehatan tubuh, terutama kesehatan sistem pencernaan manusia. Menurut Huang et al. (2016), kejadian food borne disease seperti sakit perut hingga diare disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang memiliki kualitas yang kurang baik seperti mengandung cemaran bakteri yang tinggi dan kurangnya penerapan perilaku hidup sehat dan bersih. Menurut Apridamayanti dan Rafika (2014), E. coli adalah indikator keamanan makanan, sehingga tidak layak ada dalam makanan. Adanya cemaran E. coli menunjukkan bahwa ketika proses pengolahannya sempat mengalami kontaminasi tinja manusia maupun hewan.

Pengujian lawar merah, lawar putih dan darah yang ditambahkan ketika proses pembuatan lawar merah menunjukkan adanya fluktuatif pada jumlah cemaran E. coli pada tiap minggunya. Hasil pengujian yang bersifat fluktuatif dapat disebabkan karena cemaran bakteri awal pada komposisi makanan yang dipakai, kemungkinan komposisi yang dipergunakan seperti daging dan sayuran memiliki cemaran bakteri yang berbeda-beda pada tiap minggunya.

Pengujian Angka Lempeng Total (ALT) bakteri di sampel lawar babi yang diujikan menunjukkan hasil 8 dari 10 sampel (80%) lawar merah memiliki cemaran bakteri yang lebih dari syarat tertinggi cemaran bakteri di makanan menurut BPOM, sedangkan pada lawar putih hanya 4 dari 10 sampel (40%). Adanya peningkatan jumlah angka lempeng total bakteri pada lawar merah dibandingkan lawar putih dapat disebabkan karena adanya penambahan darah segar babi yang tidak dimasak pada pembuatan lawar merah babi.

Berdasarkan hasil pengamatan dilapangan dapat diamati masih banyak pedagang yang enggan membasuh tangan mereka dengan air mengalir serta sabun, para pedagang hanya membasuh tangan mereka dengan air yang ditampung di baskom sehingga kebersihan tangan ketika proses pengolahan makanan kurang baik. Lingkungan area penjualan lawar yang kotor seperti sampah yang berserakan dan kurangnya kebersihan meja makan menyebabkan banyaknya lalat dan semut di sekitar warung. Selain kondisi lingkungan alat-alat yang digunakan juga berpengaruh terhadap tingginya cemaran bakteri pada lawar, seperti lap yang digunakan untuk mengeringkan tangan dan membersihkan meja dalam keadaan lembab dan kotor, talenan yang digunakan untuk memotong sayuran dan daging juga dalam kondisi

lembab dan kotor karena terbuat dari bahan kayu yang mudah lembab. Menurut Riyan (2014), hal-hal terebut me

nyebabkan tingginya cemaran bakteri pada lawar babi yang dijual karena kondisi lingkungan yang lembab dan kotor menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri.

Penggunaan bumbu-bumbu bali (base genep) yang dikenal terbuat dari rempah- rempah seperti bawang putih dan kunyit telah dikenal mengandung senyawa antimikroba dan dapat meningkatkan cita rasa serta daya simpan makanan lawar. Efektivitas dari rempah-rempah tersebut sebagai antimikroba akan lebih efektif terhadap daya simpan lawar jika bahan-bahan yang digunakan memiliki cemaran bakteri awal yang rendah sehingga kualitas dari lawar dapat lebih baik (Rahayu dkk., 2014).

Cara untuk menjaga agar kualitas lawar yang dijual layak untuk dikonsumsi perlu adanya peningkatan pengetahuan higenitas dan sanitasi makanan untuk para pengolah atau penjual makanan lawar dengan cara adanya penyuluhan dan pelatihan mengenai higenitas dan sanitasi sehingga pengetahuan mengenai higenitas dan sanitasi ketika pengolahan makanan dapat diterapkan dan perlu adanya pengawasan keamanan pangan dari pemerintah khususnya lawar yang memiliki resiko tinggi tercemar bakteri.

Hal ini dapat menjaga agar lawar babi tetap aman untuk dikonsumsi mengingat lawar babi adalah makanan asal Bali yang disukai masyarakat Bali maupun wisatawan asing yang berkunjung ke Bali.

KESIMPULAN

Cemaran E. coli yang melebihi persyaratan BPOM pada penelitian ini yaitu pada lawar merah sebanyak 40% dan lawar putih sebanyak 30%, sedangkan ALT bakteri yang melebihi syarat BPOM yaitu pada lawar merah sebanyak 80% dan pada lawar putih sebanyak 40%. Adanya penambahan darah segar pada pembuatan lawar merah mengakibatkan meningkatnya jumlah cemaran bakteri pada lawar merah dibandingkan lawar putih.

DAFTAR PUSTAKA

Apridamayanti, P. dan Rafika, S. 2014.Cemaran           Bakteri

Escherichia coli dalam Beberapa Makanan Laut yang Bredar di Pasar Tradisional Kota Pontianak. Jurnal Ilmiah Farmasi. Vol. 2 (2): 14-19.

Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum  Cemaran  Mikroba

dalam Pangan. Standar Nasional Indonesia. Indonesia.

Dinas Kesehatan Kabupaten Badung.

2018.Profil Kesehatan Kabupaten Badung tahun 2017.   Dinas

Kesehatan Kabupaten Badung. Badung.

Huang, M. P. H., Jennifer, Y., Henao, O. L., and Patricia, M. G. 2016. Infection       with Pathogens

Transmitted Commonly Through Food and the Effect of Increasing Use of   Culture-Independent

Diagnostic Test on Surveillance Foodborne Diseases Active Surveillance Network, 10 U.S Sites, 2012-2015. Morbidity and Mortality Weekly Report. Vol. 65 (14): 368-371.

Isnawati, A. 2008. Sarana Produksi Pada Beberapa Pabrik Makanan dan Pengujian Mutu Makanan. Dirjen POM Depkes RI. Jakarta.

Jawetz, E., Melinck, J. L., Adelberg, E. A., Books, G. F., Butel, J. S., and Orston, L. N. 1995. Mikrobiologi Kedokteran   Edisi 20. EGC.

Jakarta.

Juwita, U., Haryani, Y. dan Jose, C. 2014. Jumlah Bakteri Coliform dan Deteksi Escherichia coli pada Nusabali. 2017. Badung Tetapkan Kasus LB. https://www.nusabali. com/berita/11597/badung-tetapkan-status-klb. Diakses pada Tanggal 2 November 2020.

Primadistya,   K. E. 2012. Lawar

Sebagai Makanan Tradisional Bali.                  http://kadek-

elda/2012/01/lawar-sebagai-makanan- tradisional-bali.html.

Diakses        pada tanggal 21

September 2020.

Purnama, S. G., Purnama, H., dan Subrata, I. M..    2017.        Kualitas

Mikrobiologis      dan   Higiene

Pedagang Lawar di  Kawasan

Pariwisata Kabupaten  Gianyar,

Bali.    Jurnal        Kesehatan

Lingkungan Indonesia. Vol. 16 (2): 56-62.

Rahayu, S. A. dan Gumilar, M. H. 2017. Uji Cemaran Air   Minum

Masyarakat Sekitar Margahayu Raya Bandung dengan Identifikasi Bakteri Escherichia coli. IJPST. Vol. 4 (2): 50-57.

Trisdayanti, N. P. E., Sawitri, A. A. S., dan Sujaya, I. N.  2015. Higiene

Sanitasi dan Potensi Keberadaan Gen Virulensi  E. coli pada

Lawar   di Kuta:   Tantangan

Pariwisata     dan    Kesehatan

Pangan di Bali. Public Health and Preventive Medicine Archive. Vol. 3 (2): 124-132.

Veronica, S., Hendrayana, M. A., dan

Sukrama, I. D. M. 2019. Kualitas Mikrobiologis Lawar Merah Babi Menggunakan Metode     Total

Plate   Count.   Jurnal Medika

Udayana. Vol. 9 (9): 1-9.

87