Authors:

Ni Made Puspawati, Ida Ayu Gede Widihati, I Nyoman Widana

Abstract:

“Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbedaan jenis asam yang digunakan pada proses perendaman terhadap komposisi asam amino, pola pita protein dan kekuatan gel produk gelatin yang diekstrak dari kulit ayam Broiler. Pada penelitian ini asam yang digunakan pada proses perendaman yaitu asam asetat (AA), sitrat (AS), dan laktat (AL). Komposisi asam amino produk gelatin dianalisis dengan HPLC, pola pita protein dianalisis menggunakan metode elektroforesis, dan kekuatan gel diukur dengan CT3 Texture Analyzer. Hasil analisis menunjukkan, ketiga produk gelatin yaitu GAA, GAL,dan GAS mempunyai komposisi asam amino yang tidak jauh berbeda dengan persentase tertinggi glisin, diikuti prolin, glutamat, arginin, dan alanin sedangkan terendah metionin, sistin dan tirosin, serta tidak terdeteksi adanya histidin. Persentase glisin (18,31%) dan prolin (9,18%) untuk GAA tidak berbeda secara signifikan dengan GAS (17,88% dan 8,85%) dan GAL (17,77% dan 7,46%). Elektroforegram SDS-PAGE untuk GAA dan GAS hampir sama yaitu memberikan pita protein dengan berat molekul tinggi pada 85kDA yang diikuti dengan pita protein dengan berat molekul lebih rendah pada 66, 45, 31, dan 25kDA namun pita protein pada GAA lebih tebal dari GAS. GAL tidak menunjukkan pita protein dengan berat molekul yang tinggi, hanya agregates protein dengan berat molekul rendah pada 21 kDA. Hasil pengukuran kekuatan gel untuk GAA 216,63 g bloom, GAS 109,01g bloom, dan GAL 32,73 g bloom. Dari penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa jenis asam yang digunakan pada proses perendaman tidak berpengaruh terhadap persentase kandungan asam amino tetapi berpengaruh terhadap pola pita proteinnya (berat molekul) dan kekuatan gel dari produk gelatin yang dihasilkan.”

Keywords

Keyword Not Available

Downloads:

Download data is not yet available.

References

References Not Available

PDF:

https://jurnal.harianregional.com/jchem/full-27542

Published

2017-01-26

How To Cite

PUSPAWATI, Ni Made; WIDIHATI, Ida Ayu Gede; WIDANA, I Nyoman. KOMPOSISI ASAM AMINO DAN POLA PITA PROTEIN GELATIN HALAL DARI KULIT AYAM BROILER.Jurnal Kimia (Journal of Chemistry), [S.l.], jan. 2017. ISSN 2599-2740. Available at: https://jurnal.harianregional.com/jchem/id-27542. Date accessed: 08 Jul. 2024. doi:https://doi.org/10.24843/JCHEM.2017.v11.i01.p06.

Citation Format

ABNT, APA, BibTeX, CBE, EndNote - EndNote format (Macintosh & Windows), MLA, ProCite - RIS format (Macintosh & Windows), RefWorks, Reference Manager - RIS format (Windows only), Turabian

Issue

Vol. 11. No. 1 Januari 2017

Section

Articles

Creative Commons License This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License