Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Asam Sitrat Dan Asam Malat Terhadap Karakteristik Granul Effervescent Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)

Written by Audrey Sophia Rachma Putri, Ni Luh Ari Yusasrini, Putu Timur Ina
on December 30, 2022

Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan,

Audrey Sophia R.P. dkk / Itepa 11 (4) 2022 788-798

ISSN : 2527-8010 (Online)

Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Asam Sitrat Dan Asam Malat Terhadap Karakteristik Granul Effervescent Bunga Telang (Clitoria ternatea L.

The Effect of Comparative Concentration of Citric Acid and Malic Acid on the Characteristics of Effervescent Granules of Butterfly Pea Flower (Clitoria ternatea L.

Audrey Sophia Rachma Putri¹, Ni Luh Ari Yusasrini¹, Putu Timur Ina¹

¹Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali

*Penulis korespondensi: Ni Luh Ari Yusasrini, Email: [email protected]

Abstract

The purposes of this research was to determine the effect of concentration ratio of citric acid and malic acid on the characteristics of the effervescent granule of butterfly pea flower and to proper concentration ratio of citric acid and malic acid to get the effervescent granule of butterfly pea flower with the best characteristics. The research used Completely Randomized Design (CRD) with the treatment of concentration ratio of citric acid and malic acid consisting of 5 levels: 5% : 25%, 10% : 20%, 15% : 15%, 20% : 10%, dan 25% : 5%. The treatment was repeated 3 times in order to obtain 15 experimental units. The data obtained were then analyzed statistically using analysis of variance and if the treatment had a significant effect on the observed parameter, then continued with Duncan s Multiple Range Test. The results showed that the comparison of concentrations of citric acid and malic acid had a very significant effect (P < 0.01) on pH, dissolution time, flow time, foam height, total flavonoid, and antioxidant activity and significantly effect (P < 0.05) on water content. Treatment 25% citric acid : 5% malic acid was the best treatment, with the characteristics of the granul effervescent including water content 5.40%, pH 6.26, total flavonoids 7.35 mg/100g, antioxidant activity 24.15%, dissolving time 12.73 seconds, flow time 2.29 seconds, foam height 2.33 cm, as well as sensory assessments of color, aroma, taste, and overall acceptance liked.

Keywords: granul effervescent, butterfly pea flower, citric acid, malat acid

PENDAHULUAN

Effervescent adalah produk sediaan dapat berupa tablet atau granul yang terbuat dari suatu ekstrak bahan pangan maupun tanaman herbal dan menggunakan asam dan basa, selain itu dalam proses pembuatannya terdapat dua metode yakni granulasi basah atau granulasi kering. Granul effervescent adalah granul atau serbuk kasar yang mengandung zat kimia dalam campuran kering, umumnya terdiri dari unsur asam (asam sitrat, asam tartrat, asam fumarat, asam malat) dan unsur basa (natrium karbonat, natrium bikarbonat). Sediaan granul ini bila ditambahkan dengan air, akan bereaksi membentuk buih hal ini disebabkan

karena terjadinya reaksi asam basa yang membebaskan karbondioksida sehingga akan menghasilkan sensasi segar. Granul effervescent mempunyai warna, bau dan rasa yang menarik, selain itu juga akan menghasilkan sensasi segar seperti pada air soda (Syamsul dan Supomo,2014) dimana hal ini dipengaruhi oleh asam dan basa yang digunakan.

Granul effervescent umumnya terbuat dari tanaman herbal diantaranya daun gambir, lidah buaya, daun katuk dan sebagainya. Salah satu tanaman herbal yang berpotensi dapat digunakan sebagai produk granul effervescent yakni bunga telang. Bunga telang dipilih menjadi bahan baku

karena bunga telang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, akan tetapi pemanfaatan bunga telang masih sangat sedikit. Bunga telang biasanya hanya dimanfaatkan untuk pewarna alami pada makanan (Alnanda et al., 2017), selain itu juga digunakan untuk pakan ternak dan pembuatan pupuk (Parwata et al., 2016).

Bunga telang memiliki banyak potensi farmakologis diantaranya yakni sebagai antioksidan, antibakteri dan anti-kanker. Hal ini, dipengaruhi karena bunga telang mengandung tannin, flobatanin, saponin, triterpenoid, polifenol, flavanol glikosida, antrakuinon, antosianin, karbohidrat, protein stigmasit 4-ena-3,6 dion, minyak volatile dan steroid (Budiasih,2017). Hasil pengujian yang dilakukan oleh Diany (2015), ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.) memiliki antioksidan sangat kuat dengan nilai IC50 70,93 ppm.

Faktor yang berpengaruh dari pembentukan granul effervescent ialah penggunaan asam dan basa. Asam yang sering digunakan ialah asam sitrat (C6H8O7) sedangkan basa yang sering digunakan yakni natrium bikarbonat (NaHCO3). Penggunaan asam sitrat sebagai asam tunggal akan menyebabkan penurunan kualitas dari granul effervescent, yang mana penggunaan asam sitrat sebagai asam tunggal akan menghasilkan campuran yang lekat dan sukar menjadi granul (Ansel,1989). Oleh karena itu, perlu dilakukan penambahan asam yang dapat dikombinasikan dengan asam sitrat yakni asam malat. Asam malat memiliki keunggulan yaitu memiliki aroma yang khas, lembut dan memiliki sifat untuk larut dalam sediaan effervescent (Lachman, 1994). Sumber

asam akan dapat menghasilkan reaksi effervescent yang baik apabila digunakan pada range konsentrasi 25-40% dari bobot granul (Wehling dan Fred, 2004 dalam Kholidah, et al., 2014).

Karakteristik granul effervescent yang baik adalah memiliki pH yang mendekati netral yakni pH 6-7 (Kailaku, et al., 2012), memiliki waktu alir per 100g granul kurang dari 10 detik (Voight, 1994 dalam Elisabeth et al., 2018). Siregar (2010) melaporkan granul effervescent dianggap memenuhi standar waktu larut, jika dapat larut dalam air dan menyelesaikan reaksinya dalam waktu kurang dari 5 menit. Tinggi buih yang dihasilkan dapat dikatakan baik apabila tinggi buih memiliki selisih terkecil dengan standar effervescent pasaran, yaitu 3 cm (Widyaningrum, et al., 2015).

Berdasarkan latar belakang tersebut tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi asam sitrat dan asam malat terhadap karakteristik granul effervescent bunga telang serta untuk mengetahui konsentrasi asam sitrat dan asam malat yang dapat menghasilkan granul effervescent bunga telang yang terbaik.

METODE

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan baku dan bahan kimia. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kelopak bunga telang yang berwarna biru keunguan (yang memiliki karakteristik bunga telang mekar dengan sempurna dan segar) yang didapatkan di Padangsambian,Denpasar. Bahan kimia yang digunakan yakni maltodekstrin (Maltrin), asam

sitrat (Gajah), asam malat (Fuso Japan), natrium bikarbonat (fenny) , polivinilpirolidon (PVP) (BASF Germany), gula stevia (Tropicana slim), mannitol (planet kimia) , Diphenylpicryl-hydrazyl DPPH (merck), methanol (merck.), etanol (KGaA), kuersetin (merck), AlCl3 (merck), aquades, dan air kemasan (Le minerale).

Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu baskom, blender(Philips), gelas, gelas ukur 1 L, sendok, spatula, mixer (Sapporo), botol kaca berwarna gelap, loyang, kertas baking, alumunium foil, kain saring, kertas saring, pinset, batang pengaduk, penggaris, ayakan 60 mesh, ayakan 18 mesh,aluminium foil (Klin pak), plastik vakum, sealer, pH meter (Multifunction EZ-9902), oven (Labo), timbangan analitik (Shimadzu ATY224), cawan alumunium, labu ukur (Pyrex), gelas beker(Pyrex) , gelas ukur (Pyrex), corong kaca (Pyrex), tabung reaksi (Pyrex), tabung sentrifuge (Onemed), rak tabung reaksi, desikator, spektrofotometer UV-Vis (Genesys 10 UV-Vis) , kuvet kaca, vortex (Maxi Mix II Type 367000), pipet volume (Pyrex), pipet tetes, pipet mikro (socorex) dan tip.

Rancangan Percobaan

Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbandingan konsentrasi asam sitrat dan asam malat yang terdiri dari 5 taraf meliputi: T1 = Asam sitrat 5% dan asam malat 25 %, T2 = Asam sitrat 10% dan asam malat 20 % , T3 = asam sitrat 15% dan asam malat 15%, T4 = asam sitrat 20% dan asam malat 10 % , T5 = asam sitrat 25% dan asam malat 5 %. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga

diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diamati, maka akan dilanjutkan dengan Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) (Steel dan Torrie, 1993).

Pelaksanaan penelitian

Pembuatan filtrat bunga telang

Pelaksanaan penelitian untuk pembuatan filtrat bunga telang mengacu pada penelitian Hasanah (2018) yang telah dimodifikasi. Bunga telang dicuci dengan air bersih dan ditiriskan, kemudian bunga telang ditimbang sebanyak 200 g dan ditambahkan air mineral dengan perbandingan 1:3 (perbandingan antara bunga telang dan air yang digunakan). Selanjutnya, dihancurkan dengan blender hingga halus. Setelahnya dilakukan penyaringan menggunakan kain saring hingga didapat filtrat bunga telang.

Pembuatan serbuk bunga telang.

Pelaksanaan penelitian untuk pembuatan serbuk bunga telang mengacu pada penelitian Widyaningrum et. al. (2021) yang telah dimodifikasi. Filtrat bunga telang diambil sebanyak 500 ml kemudian ditambahkan maltodekstrin (1:1) dan diaduk hingga homogen menggunakan mixer, kemudian dituang ke dalam loyang yang telah dialasi baking paper dengan ketebalan 0,5 cm. Selanjutnya, dari filtrat bunga telang kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 50^oC selama 24 jam. Setelah kering, dipecahkan kecil-kecil dan diblender hingga halus serta diayak dengan ayakan 40 mesh.

Pembuatan Granul Effervescent Bunga Telang

Metode yang digunakan adalah metode granulasi kering dengan perlakuan perbandingan konsentrasi asam sitrat dan asam malat yang digunakan. Adapun formula granul effervescent bunga telang dapat dilihat pada Tabel 1. Asam sitrat dan asam malat sesuai perlakuan dicampur

dengan bahan yang lain sampai homogen. Setelah itu diayak dengan ayakan 18 mesh. Dikeringkan dalam oven suhu 40^oC selama 15 menit. Selama proses pengeringan serbuk dibolak–balikkan, kemudian dibuat granul dengan ayakan 18 mesh (Setiawan, 2012).

Tabel 1. Formula granul effervescent bunga telang (Setiawan, 2012) yang telah dimodifikasi

Komposisi

Perlakuan

T1 T2 T3 T4 T5

Serbuk bunga telang (%)

Asam sitrat (%)

Asam Malat (%)

Natrium bikarbonat (%)

PVP (polivinilpirolidon) (%)

Gula Stevia (%)

Manitol (%)

20 20 20 20 20

5 10 15 20 25

25 20 15 10 5

36,8 36,8 36,8 36,8 36,8

3 3 3 3 3

1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

8,7 8,7 8,7 8,7 8,7

Presentase perlakuan berdasarkan total keseluruhan bahan yang digunakan sebanyak 30 g.

Parameter yang diamati

Parameter yang diamati yaitu waktu alir (Nugraha, et al., 2015), waktu larut (Nugraha, et al., 2015), pH (Nugraha, et al., 2015), tinggi buih (Widyaningrum, et al., 2015), kadar air dengan metode gravimetri (Sudarmadji et al., 1984), aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Blois, 1958 dalam Miranda et al., 2020), total flavonoid dengan metode spektofotometer UV-Vis menggunakan reagen AlCl3 (Xu dan Cang, 2007), dan evaluasi sensoris menggunakan uji hedonik (Soekarto, 1985).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Karakteristik Kimia Granul Effervescent Bunga Telang

Hasil analisis karakteristik kimia granul effervescent bunga telang meliputi kadar air, pH,

total flavonoid dan aktivitas antioksidan dalam bentuk nilai rata-rata dapat dilihat pada Tabel 2. Kadar Air

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi asam sitrat dan asam malat berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap kadar air granul effervescent bunga telang. Tabel 2 menunjukan kadar air terendah diperoleh pada perlakuan T1 (5% : 25%) yaitu sebesar 4,96% dan kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T5 (25% : 5%) yaitu sebesar 5,40% yang tidak berbeda dengan T4. Hal ini disebabkan karena asam sitrat memiliki sifat yang sangat higroskopis sehingga memiliki kemampuan untuk menyerap air yang ada di udara. Arifin (2021) melaporkan, kadar air dari Granul effervescent bunga telang dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat didapatkan sebesar 7,48% – 8,14%. Penelitian ini sesuai dengan yang dilaporkan Romantika et al. (2017) bahwa semakin

tinggi penambahan asam sitrat maka kadar air effervescent jeruk baby java meningkat. Widyaningrum et al (2015) juga melaporkan bahwa granul effervescent daun pandan dengan asam sitrat mendapatkan kadar air yang paling tinggi. Lieberman et al. (1994) menyatakan bahwa

asam sitrat merupakan salah satu asidulan yang sangat higroskopis, sehingga granul effervescent dengan perlakuan penambahan asam sitrat terbanyak akan sangat rentan menyerap air pada saat proses pembuatannya, sehingga menghasilkan kadar air yang tinggi.

Tabel 2. Nilai rata-rata kadar air, pH, total flavonoid dan aktivitas antioksidan granul effervescent

bunga telang

Perlakuan perbandingan Konsentrasi Asam Sitrat dan Asam Malat	Kadar Air (%)	pH	Total Flavonoid (mg/100g)	Aktivitas Antioksidan (%)
T1 (5% : 25%)	4,96 ± 0,02^b	4,96 ± 0,14^e	4,51± 0,36^d	18,07 ± 0,17^e
T2 (10% : 20%)	5,00 ± 0,01^b	5,51 ± 0,07^d	5,53 ± 0,21^c	20,05 ± 0,20^d
T3 (15% : 15%)	5,01 ± 0,01^b	5,73 ± 0,04^c	6,43 ± 0,27^b	20,93 ± 0,10^c
T4 (20% : 10%)	5,19 ± 0,32^ab	5,93 ± 0,06^b	6,98 ± 0,10^a	23,27 ± 0,10^b
T5 (25% : 5%)	5,40 ±0,05^a	6,26 ± 0,06^a	7,35 ± 0,28^a	24,15 ± 0,40^a

Keterangan: Nilai rata-rata ± standar deviasi (n= 3).

Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan berbeda nyata (P < 0,05).

pH

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi asam sitrat dan asam malat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH granul effervescent bunga telang. Tabel 2 menunjukan pH terendah diperoleh pada perlakuan T1 (5% : 25%) sebesar 4,96 dan pH tertinggi diperoleh pada perlakuan T5 (25% : 5%) sebesar 6,26. Hal ini disebabkan karena perlakuan T5 (25% : 5%) mendapatkan penambahan asam sitrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal ini, diduga terjadi karena adanya reaksi netralisasi yang disebabkan oleh asam dan basa. Selain itu, dalam penelitian ini menggunakan asam dari golongan asam lemah. Menurut Tranggono dalam Djubaedah (2004) efektivitas suatu asam dalam menurunkan pH tergantung pada kekuatan asamnya, dimana asam kuat lebih efektif

dalam menurunkan pH. Selanjutnya, diduga perbandingan konsentrasi asam dan basa yang digunakan sudah sesuai dan tepat sehingga dapat menghasilkan pH yang hampir mendekati netral. Hal ini ditandai dengan terjadinya pelepasan kedua senyawa tersebut, dimana pH larutan yang rendah dan gelembung-gelembung udara yang dihasilkan. Hal ini didukung dengan pernyataan Menkes (2020), dimana pH terbaik merupakan pH yang memiliki selisih terkecil dengan standar pH untuk produk minuman, yaitu 7. Kailaku, et al., 2012 juga melaporkan bahwa pH larutan yang baik adalah larutan dengan pH mendekati netral yakni pH 6-7. Total Flavonoid

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan asam sitrat dan asam malat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total flavonoid granul effervescent bunga telang. Tabel 2

menunjukan total flavonoid terendah diperoleh pada perlakuan T1 (5% : 25%) yaitu sebesar 4,51 mg/100g dan total flavonoid tertinggi diperoleh pada perlakuan T5 (25% : 5%) yaitu sebesar 7,35 mg/100g yang tidak berbeda nyata dengan T4. Hal ini terjadi karena pada perlakuan T5 (25% : 5%) mendapatkan penambahan asam sitrat yang paling tinggi, sehingga menyebabkan kondisi pH yang semakin netral. Hal ini juga disebabkan oleh peningkatan kelarutan asam lemah sehingga total flavonoid yang stabil pada kondisi pH netral lebih banyak dihasilkan. Hasil penelitian ini juga didukung oleh penelitian yang dilaporkan oleh Rismawati dan Ismiyati (2017) dimana ektrak propolis dengan air pada range pH 2-10 menunjukan adanya peningkatan kadar flavonoid. Pada ekstraksi propolis ini didapatkan hasil terbaik pada pH 8, dimana pH 8 merupakan pH yang optimal untuk menghasilkan kadar flavonoid tertinggi pada penelitian tersebut.

Aktivitas Antioksidan

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi asam sitrat dan asam malat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan granul effervescent bunga telang. Tabel 2 menunjukan aktivitas antioksidan terendah diperoleh pada perlakuan T1 (5% : 25%) yaitu sebesar 18,07% dan tertinggi diperoleh pada perlakuan T5 (25% : 5%) yaitu sebesar 24,15%. Hal ini dipengaruhi oleh perbandingan asam sitrat dan asam malat. Semakin tinggi penggunaan asam sitrat maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Hal ini, terjadi karena asam sitrat merupakan antioksidan sekunder dimana asam sitrat bersifat dapat mengikat logam-logam, asam

sitrat juga bersifat sinergis terhadap antioksidan karena asam sitrat dapat menghambat reaksi oksidasi (Sulisioningsih, 2009). Selain itu, total flavonoid juga dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan, dimana pada perlakuan T5 (25% : 5%) mendapatkan total flavonoid tertinggi pada penelitian ini. Flavonoid juga termasuk dalam senyawa fenol, dimana fenol merupakan senyawa yang bersifat sebagai antioksidan.

Analisis Karakteristik Fisik Granul Effervescent Bunga Telang

Hasil analisis karakteristik fisik granul effervescent bunga telang meliputi waktu larut, waktu alir dan tinggi buih dalam bentuk nilai rata-rata dapat dilihat pada Tabel 3.

Waktu Larut

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi asam sitrat dan asam malat berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap waktu larut granul effervescent bunga telang. Tabel 3 menunjukan waktu larut tercepat diperoleh pada perlakuan T5 (25% : 5%) sebesar 12,73 detik dan waktu larut terlama diperoleh pada perlakuan T1 (5% : 25%) sebesar 15,38 detik. Hal ini disebabkan karena asam sitrat memiliki kemampuan mengikat air dan tingkat kelarutannya lebih tinggi dibandingkan dengan asam malat, dimana kelarutannya 59,2% (20 °C) – 64,3% (30°C) sedangkan asam malat sebesar 5,58 % (20 °C). Hasil penelitian ini juga sejalan dengan penelitian Gusmayadi, et al., (2016) yang melaporkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat semakin cepat waktu melarut granul effervescent. Saat granul effervescent melarut akan menghasilkan reaksi asam basa yang mana akan menghasilkan

gas CO2. Gas CO2 yang dihasilkan akan mempercepat waktu larutnya. Penggunaan asam sitrat juga mempengaruhi kecepatan larut. Asam sitrat cepat larut dalam air dingin daripada dalam

air hangat (Kumalaningsih et al., 2005). Waktu larut yang dihasilkan pada penelitian ini sudah memenuhi standar waktu larut effervescent yang baik, yaitu tidak lebih dari 5 menit (Siregar, 2010).

Tabel 3. Nilai rata-rata waktu larut, waktu alir, dan tinggi buih granul effervescent bunga telang

Perlakuan (Perbandingan Konsentrasi Asam Sitrat dan Asam Malat)

Waktu Larut Waktu Alir Tinggih Buih

(detik) (detik) (cm)

T1 (5% : 25%)

T2 (10% : 20%)

T3 (15% : 15%)

T4 (20% : 10%)

T5 (25% : 5%)

15,38 ± 0,15^a 1,65 ± 0,13^b 3,23 ± 0,25^a

14,82 ± 0,19^b 1,10 ± 0,06^c 2,50 ± 0,20^b

14,25 ± 0,19^c 1,37 ± 0,10^bc 2,53 ± 0,05^b

13,39 ± 0,16^d 1,51 ± 0,25^b 2,46 ± 0,05^b

12,73 ± 0,19^e 2,29 ± 0,33^a 2,33 ± 0,15^b

Keterangan : Nilai rata-rata ± standar deviasi (n= 3).

Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan berbeda nyata (P < 0,05).

Waktu Alir

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi asam sitrat dan asam malat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap waktu alir granul effervescent bunga telang. Tabel 3 menunjukan waktu alir tercepat diperoleh pada perlakuan T2 ( 10% : 20%) yaitu sebesar 1,10 detik dan waktu alir terlama diperoleh pada T5 (25% : 5%) yaitu sebesar 2,29 detik. Hal ini dikarenakan asam sitrat memiliki sifat yang lebih higroskopis jika dibandingkan dengan asam malat sehingga kandungan air pada granul effervescent akan meningkat. Kadar air yang tinggi akan mempengaruhi waktu alir granul tersebut karena gaya gesek antar partikelnya lebih kuat sehingga menurunkan kecepatan granul untuk mengalir (Astuti dan Wijaya, 2016). Waktu alir juga dipengaruhi oleh bentuk, ukuran, porositas, densitas, gaya gesek dan kondisi percobaan (Santosa et al., 2017). Waktu yang dihasilkan pada

penelitian ini sudah memenuhi syarat aliran granul. Aliran granul dapat dikatakan baik jika waktu alir atau kecepatan alirnya ≤ 10 detik (Parrot, 1971 dalam Anshory et al., 2007).

Tinggih Buih

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi asam sitrat dan asam malat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tinggi buih granul effervescent bunga telang. Tabel 3 menunjukan tinggi buih terendah diperoleh pada perlakuan T5 (25% : 5%) yaitu sebesar 2,33 cm dan tinggi buih tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 (5% : 25%) yaitu sebesar 3,23 cm. Hal ini disebabkan karena pada perlakuan T5 (25% : 5%) memiliki waktu larut tercepat sehingga mengurangi buih yang terbentuk dari granul effervescent bunga telang. Brayant dalam Astuti (2016) menjelaskan bahwa buih terdiri dari ribuan gelembung kecil yang berasal dari cairan dan terbentuk karena hasil reaksi kimia (asidulan dan

karbonat), ketika gelembung berakumulasi dengan cepat pada permukaan cairan pada saat itulah buih terbentuk. Diduga terjadinya buih yang banyak pada penelitian ini disebabkan sifat asam sitrat yang mirip dengan asam tartat dimana dalam perbandingan pembentukan karbondioksida menunjukkan hasil terbanyak.

Hasil penelitian ini juga didukung oleh pernyataan dari Mohrle dalam Widyaningrum et al., 2015 menyatakan gas karbondioksida dalam reaksi effervescent berperan penting dalam mempercepat kelarutannya didalam air. Widyaningrum, et al., (2015) menyatakan bahwa semakin cepat effervescent larut, maka gelembung akan berhenti memproduksi buih sehingga buih yang dihasilkan akan sedikit. Begitu pula sebalikya jika effervescent larut dengan lebih lambat, maka gelembung akan terus terbentuk menjadi buih dan akan menghasilkan buih yang lebih banyak. Arifin (2021) melaporkan, tinggi buih granul effervescent

bunga telang dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat, didapatkan hasil sebesar 56,00 mm - 294,33 mm. Widyaningrum, et al., (2015) juga melaporkan perlakuan terbaik dari granul effervescent daun pandan menghasilkan tinggi buih sebesar 2,77 cm dan pada produk effervescent yang beredar dipasaran sebesar 3 cm. Hasil yang didapatkan pada penelitian ini sudah sesuai dengan yang dilaporkan Widyaningrum, et al., (2015) dan sudah sesuai dengan produk effervescent yang tersedia dipasaran.

Evaluasi Sensoris

Evaluasi sensoris dilakukan pada granul effervescent bunga telang yang telah diseduh secara hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan. Hasil analisis evaluasi sensoris granul effervescent bunga telang meliputi warna, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan dalam bentuk nilai rata-rata dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel. 4 Nilai rata-rata analisis uji hedonik granul effervescent bunga telang meliputi warna, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan

Perlakuan (Perbandingan Konsentrasi Asam Sitrat dan Asam Malat)	Warna	Rasa	Aroma	Penerimaan Keseluruhan
T1 (5% : 25%)	3,75± 0,78^a	3,60± 0,68^ab	3,50± 0,76^a	3,65 ± 0,74^b
T2 (10% : 20%)	3,90± 0,55^a	3,65± 0,58^ab	3,70± 0,65^a	3,75 ± 0,63^b
T3 (15% : 15%)	3,95± 0,51^a	4,00± 0,79^a	3,90± 0,78^a	4,25± 0,71^a
T4 ( 20% : 10%)	4,00± 0,56^a	3,90± 0,91^ab	3,75± 0,78^a	3,75± 0,71^b
T5 (25% : 5%)	4,00± 0,56^a	3,45± 0,68^b	3,60± 0,68^a	3,70± 0,65^b

Keterangan : Huruf yang sama dibelakang nilai rata-rata pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan berbeda tidak nyata (P>0,05). Kriteria 1= sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral , 4 =suka 5= sangat suka

Warna

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi asam sitrat dan asam malat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap warna granul effervescent bunga telang. Tabel 4

menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan terhadap warna granul effervescent bunga telang disukai panelis. Rata-rata panelis memberikan nilai berkisar 3,75 – 4,00 dengan kriteria suka. Penerimaan terhadap warna granul effervescent

terendah diperoleh pada perlakuan T1 (5% : 25%) sebesar 3,75 (suka) dan penerimaan warna terhadap granul effervescent tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 (20% : 10%) dan T5 (25% : 5%) sebesar 4,00 (suka). Hal ini disebabkan karena asam sitrat, dan asam malat tidak memberikan pengaruh warna terhadap granul effervescent bunga telang.

Rasa

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi asam sitrat dan asam malat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap rasa dari granul effervescent bunga telang. Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa granul effervescent bunga telang disukai panelis. Rata-rata panelis memberikan nilai berkisar 3,45 – 4,00 dengan kriteria biasa – suka. Penerimaan terhadap rasa granul effervescent terendah diperoleh pada perlakuan T5 (25% : 5%) sebesar 3,45 dan penerimaan rasa granul effervescent tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 (15% : 15%) sebesar 4,00 yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan T1,T2 dan T4. Hal ini disebabkan karena asam sitrat, dan asam malat tidak memberikan rasa yang mempengaruhi seduhan dari granul effervescent bunga telang.

Aroma

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi asam sitrat dan asam malat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap aroma granul effervescent bunga telang. Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma granul effervescent bunga telang diisukai panelis. Rata-rata panelis memberikan nilai berkisar 3,50 – 3,90 dengan kriteria biasa –

suka. Penerimaan aroma granul effervescent terendah diperoleh pada perlakuan T1 (5% : 25%) sebesar 3,50 dan penerimaan aroma granul effervescent tertinggi diperoleh pada perlakuan T5 (25% : 5%) sebesar 3,90. Hal ini terjadi karena penggunaan asam sitrat dan asam malat tidak mempengaruhi aroma seduhan granul effervescent bunga telang.

Penerimaan Keseluruhan

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi asam sitrat dan asam malat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap penerimaan keseluruhan granul effervescent bunga telang. Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan terhadap penerimaan keseluruhan granul effervescent bunga telang berkisar 3,65 – 4,25 dengan kriteria suka – sangat suka. Nilai rata-rata penerimaan keseluruhan tertinggi terdapat pada perlakuan T3 (15% : 15%) yaitu 4,25 dan rata-rata penerimaan keseluruhan terendah terdapat pada perlakuan T1 (5% : 25%) yaitu sebesar 3,65. Penerimaan keseluruhan granul effervescent bunga telang dapat dipengaruhi oleh beberapa hal seperti warna, rasa dan aroma.

KESIMPULAN

Perbandingan asam sitrat dan asam malat pada granul effervescent bunga telang berpengaruh terhadap kadar air, pH, waktu larut, waktu alir, tinggi buih, total flavonoid , dan aktivitas antioksidan, namun tidak berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan.

Granul effervescent bunga telang terbaik diperoleh pada perbandingan asam sitrat dan asam malat sebesar 25% : 5% dengan karakteristik kadar

air 5,40 %, pH 6,26 , total flavonoid 7,35 mg/100g, aktivitas antioksidan 24,15%, waktu larut 12,73 detik, waktu larut 2,29 detik , tinggi buih 2,33 cm, serta penilaian sensoris terhadap warna, rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan disukai.

DAFTAR PUSTAKA

Alnanda, R., D. Ulima, N. Merry, dan S. Purbaningsih. 2017. Studi awal pemanfaatan kuntum Clitoria ternatea L. (kembang telang) sebagai pewarna alami makanan. Departemen Biologi, FMIPA UI, Kampus UI Depok, Jawa Barat.

Ansel, H. C. 1989. Pengantar bentuk sediaan farmasi. Penerjemah Farida Ibrahim. Edisi Keempat. UI Press, Jakarta.

Anshory, H., Syukri, Y., dan Malasari, Y. 2007. Formulasi tablet effervescent dari ekstrak ginseng jawa (Tlinum paniculatum) dengan variasi kadar pemanis aspartam. Jurnal Ilmiah Farmasi . 4(1)

Arifin, K. R. 2021. Pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik serbuk effervescent ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.) Skripsi. Tidak Dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

Astuti, R. D. dan W. A. Wijaya. 2016. Formulasi dan uji kestabilan fisik granul effervescent infusa kulit putih semangka (Citrullus vulgaris S.) dengan Kombinasi Sumber Asam. Jurnal Kesehatan 11(1): 162-171.

Budiasih,Sri. 2017. Kajian potensi farmakologis bunga telang (Clitoria ternatea). Prosiding Seminar Nasional Kimia UNY.

Elisabeth, V. 2018. Formulasi sediaan granul dengan bahan pengikat pati kulit pisang goroho (Musa acuminafe L.) dan

pengaruhnya pada sifat fisik granul. Jurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 7.

Gusmayadi, I., F. Prisiska, dan W. Febriani. 2018. Optimasi Konsentrasi Asam Sitrat sebagai Sumber Asam terhadap Waktu Larut Tablet Effervescent Ekstrak Kering Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L). Jurnal Farmasains 5(1): 27-33

Hasanah, I. 2018. Pengaruh penambahan sari daun kelor (Moringa oleifera) dan sari stroberi

terhadap hasil uji organoleptik pada permen karamel susu. Skripsi. Tidak dipublikasikan. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.

Kailaku, S. I., J. Sumangat dan Hernani. 2012. Formulasi granul effervescent kaya

antioksidan dari ekstrak daun gambir. J. Pascapanen 9(1): 27-34.

Kholidah, S., Yuliet, dan A. Khumaidi. 2014. Formulasi tablet effervescent jahe (Z officinale roscoe) dengan variasi konsentrasi sumber asam dan basa. Online Jurnal of Natural Science 3(3): 216-229

Kumalaningsih, S., Suprayogi, dan B.Yudha.2105. Membuat makanan siap saji. Trubus Agrisaran. Surabaya.

Lachman, L., H. A. Lieberman, J. L. Kanig, 1994. Teori dan praktek industri farmasi II, Edisi III, diterjemahkan oleh Siti Suyatmi dan Iis Aisyah, Universitas Indonesia Press,

Jakarta, 644-645, 651, 681-687.

Miranda, P. M., dan G. P. G. Putra. 2020. Karakteristik ekstrak kulit buah kakao (Theobroma cacao l.) Sebagai sumber antioksidan pada perlakuan konsentrasi pelarut dan ukuran partikel. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri 8(1): 28-38.

Mohrle R., 1989. Effervescent tablets, In Lieberman, H.A., Lachman, L., and Schwartz, J.B. (editors), Pharmaceutical Dosage Forms Tablets, Vol. I, 2th Ed, Marcel Dekker Inc, New York, 225-255.

Nugraha, D., A. L. Yusuf., dan L. Rahmani. 2015. Formulasi granul effervescent ekstrak daun pepaya gantung (Carica papaya L). 1(2): 1428.

Parwata, I.N.A., N. Kusumawati dan N. Suryani. 2016. Pertumbuhan dan produksi hijauan kembang telang (Clitoria ternatea) pada berbagai level aplikasi pupuk bio-slurry. Journal of Tropical Animal Science 4(1): 142-155.

Rismawati, S. N., dan Ismiyati. 2017. Pengaruh variasi ph terhadap kadar flavonoid pada ekstraksi propolis dan karakteristiknya sebagai antimikroba. Jurnal KONVERSI 6(2): 89-94.

Romantika, R. C., S. Wijana, dan C. G. Perdani. 2017. Formulasi dan karakteristik tablet effervescent jeruk baby java (Cytrus sinensis L. Obseck) kajian proporsi asam sitrat.

Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri 6(1): 15-21.

Santosa, L., P. V. Y. Yamleam, Dan H. S. Supriati, 2017. Formulasi granul effervescent sari buah jambu mete (Anacardium ocidentale L.). Jurnal Ilmiah Farmasi 6(3): 56-64.

Setiawan, R. D. 2012. Kajian karakteristik fisik dan sensori serta aktivitas antioksidan dari granul effervescent buah beet (Beta vulgaris) dengan Perbedaan Metode Granulasi dan Kombinasi Sumber Asam. Skripsi. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Siregar, C. J. P. 2010. Teknologi farmasi sediaan tablet. Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Sjahid LR. 2008. Isolasi dan identifik asi flavonoid dari daun dewandaru (Eugenia uniflora L.). Skripsi (Tidak dipublikasikan). Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian organoleptik (untuk industri pangan dan hasil pertanian). Bharata Karya Aksara, Jakart:52-61.

Steel, R. G. D dan J. H. Torrie. 1993. Prinsip dan prosedur statistika suatu pendekatan biometrik. Penerjemah B. Sumantri. PT. Gedia Pustaka, Jakarta.

Sudarmadji, Haryono. B, Suhardi., 1996. Analisa bahan makanan dan pertanian yogyakarta : Penerbit Liberty.

Surianti, Nengah Sri. 2012 . Pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik ekstrak pigmen limbah selaput lendir biji terong belanda (Cyphomandra beatacea S.) dan aktivitas antioksidannya. Jurnal Teknologi Pangan 1(1) 2012: Jurnal ITEPA.

Syamsul. 2014 . Formulasi serbuk effervescent ekstrak air umbi bawang tiwai (Eleuterine palmifolia) sebagai minuman kesehatan. Trad. Med. J., September - December 2014 19(3), p 113-117.

Tensiska, E. S., dan Natalia, D. 2007. Ekstraksi pewarna alami dari buah arben (Rubus idaeus (Linn.)) dan aplikasinya pada sistem pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 18(1), 25-31.

Widyaningrum, A., M. Lutfi., dan B. D. Argo. 2015. Karakterisasi serbuk effervescent dari daun pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb) dengan perbandingan komposisi jenis asam. Jurnal Bioproses Komoditi Tropis 3(2): 1-8.

798