BAKTERI ASAM LAKTAT BERMANFAAT DALAM KEFIR DAN PERANNYA DALAM MENINGKATKAN KESEHATAN SALURAN PENCERNAAN

SIMBIOSIS IX (2): 115-130            http://ojs.unud.ac.id/index.php/simbiosis

Program Studi Biologi FMIPA UNUD

eISSN: 2656-7784

September 2021

BAKTERI ASAM LAKTAT BERMANFAAT DALAM KEFIR DAN PERANNYA DALAM MENINGKATKAN KESEHATAN SALURAN PENCERNAAN

BENEFICIAL LACTIC ACID BACTERIA IN KEFIR AND THEIR ROLES IN IMPROVING HEALTH OF DIGESTIVE TRACT

I Putu Aditya Prayoga¹, Yan Ramona^1,2, Ida Bagus Made Suaskara^1,3

¹Program Studi Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Udayana ²UPT Laboratorium Terpadu Biosain dan Bioteknologi, Universitas Udayana

Corresponding Author: [email protected]

ABSTRAK

Kefir merupakan produk fermentasi susu yang melibatkan berbagai macam bakteri asam laktat (BAL) dalam fermentasinya. Bakteri asam laktat di dalam kefir telah banyak dilaporkan memberi manfaat menyehatkan bagi saluran pencernaan manusia yang mengonsumsinya, dengan cara mengendalikan atau mengatur populasi bakteri patogen. Telaah ilmiah ini menjabarkan berbagai BAL dan perannya dalam proses pembuatan kefir, mekanisme yang dilakukan BAL dalam mengendalikan populasi patogen dalam saluran pencernaan, serta efek fungsional BAL terhadap produk kefir. Dalam telaah literature ini diperoleh informasi bahwa Lactobacillus kefiranofaciens, L. kefiri, L. casei, L. delbrueckii dan L. brevis merupakan kelompok BAL yang paling umum terlibat dalam pembuatan kefir. Spesies–spesies BAL tersebut berperan dalam mengendalikan populasi mikroba saluran pencernaan melalui berbagai mekanisme, seperti produksi asam laktat, etanol, diasetil, hidrogen peroksida, reuterin atau bakteriosin. Efek fungsional yang dapat dilakukan oleh BAL setelah berada di dalam saluran pencernaan antara lain mencegah terjadinya infeksi bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol darah, meningkatkan sistem imun, dan sebagai antioksidan. Hal ini mengindikasikan bahwa BAL yang diisolasi dari kefir berpeluang dikembangkan sebagai probiotik potensial dimasa yang akan datang.

Kata Kunci: BAL, kefir, sistem pencernaan manusia

ABSTRACT

Kefir is fermented milk which involves various types of lactic acid bacteria (LAB) in its fermentation. Lactic acid bacteria in the kefir have been reported to provide health beneficial for human intestinal tract following consumption of such LAB containing kefir. These LABs control the population of pathogenic bacteria in the intestine. In this manuscript, various LABs involved in the process of kefir making, the mechanisms by which such LABs control the population of pathogens in the intestine, as well as the functional effects of the LABs in the kefir are reviewed. It was found in the reviews that Lactobacillus kefiranofaciens, L. kefiri, L. casei, L. delbrueckii, and L. brevis are the most common LAB isolates involved in the kefir making. These LABs control the pathogen population in the intestine by various mechanisms, such as production of lactic acid, ethanol, diacetyl, hydrogen peroxide, reuterin, or bacteriocin. Functional effects provided by these LABs include prevention of infection by pathogens, reduction of blood cholesterol level, improving immune system, or as anti-oxidants. These beneficial effects of LABs improve their opportunities to be developed as potential future probiotics.

Keywords: Human digestive system, kefir, LAB

PENDAHULUAN

Sistem pencernaan merupakan sistem yang berperan dalam memecah molekul kompleks (karbohidrat, lemak dan protein) menjadi monomernya sebelum diserap ke dalam darah dan diedarkan ke seluruh sel tubuh melalui pembuluh darah. Proses yang terjadi di sepanjang saluran pencernaan sangat kompleks yang melibatkan banyak enzim sebelum sarisari makanan terbentuk dan siap untuk diserap di dalam usus halus. Selain kelenjar-kelenjar pencernaan, proses yang berjalan dalam saluran pencernaan juga ditentukan oleh komposisi mikroba (probiotik) yang terdapat di dalamnya (Hillman et al., 2017).

Keberadaan mikroba dalam saluran pencernaan harus selalu berada dalam keadaan seimbang supaya proses pencernaan dapat berlangsung secara normal. Kondisi ini akan menentukan tingkat kesehatan seseorang (Yuniastuti, 2014). Peningkatan yang signifikan pada populasi patogen dapat menyebabkan berbagai gangguan pada saluran pencernaan, seperti terjadi diare, tukak lambung dan feses yang bercampur darah. Probiotik diperlukan untuk menjaga keseimbangan populasi mikroba dalam saluran pencernaan, dengan cara menekan pertumbuhan berlebih dari patogen. Bakteri asam laktat merupakan kandidat yang baik sebagai probiotik (Widiyaningsih, 2011). Bakteri asam laktat (BAL) dapat diisolasi dari berbagai sumber seperti makanan terfermentasi, susu yang diambil dari berbagai spesies hewan dalam kelompok mamalia, atau bahkan dari feses bayi sehat yang diberi asupan ASI selama 6 bulan secara terus menerus (Medjaoui et al., 2016). Secara umum, kandidat probiotik yang diisolasi dari berbagai sumber tersebut akan melalui berbagai tahapan uji sebelum diklaim dapat digunakan sebagai

suplemen dalam makanan fungsional. Beberapa persyaratan tersebut adalah:

• 1.    Kandidat probiotik tersebut harus dapat bertahan dalam saluran pencernaan bagian atas, terutama lambung yang pH nya dapat mencapai 2 unit pH ketika dalam keadaan kosong (Shewale et al., 2014). Kondisi asam ini akan berperan sebagai barrier pertama yang harus dilalui oleh kandidat probiotik sebelum mencapai usus besar, dimana mereka akan berperan dalam menekan dan menjaga keseimbangan gut microbiota, sehingga usus akan menjadi sehat. Oleh karena itu, dalam isolasi dan screening kandidat probiotik akan dilakukan uji tahan asam pada tahap awal (Febrianti dkk., 2016).

• 2.    Kandidat probiotik harus dapat bertahan hidup pada kondisi dimana konsentrasi cairan empedu (bile) sangat tinggi (Shewale et al., 2014). Cairan empedu merupakan senyawa bakterisida biologis yang berperan sebagai barrier kedua yang harus dilalui mikroba yang terdapat dalam makanan, termasuk kandidat probiotik sebelum mencapai saluran pencernaan bagian bawah. Beberapa spesies mikroba tidak mampu untuk bertahan dikondisi basa yang diciptakan cairan empedu. Oleh karena itu, dalam proses screening probiotik uji ketahanan terhadap cairan empedu (bile) juga menjadi bagian yang difokuskan (Febrianti dkk., 2016).

• 3.    Kandidat probiotik tidak melakukan aktivitas metabolisme yang dapat mengubah asam kolat menjadi asam deoksikolat (Shewale et al., 2014). Beberapa penelitian bahkan telah melaporkan bahwa keberadaan asam deoksikolat dalam konsentrasi tinggi di dalam usus besar dapat meningkatkan resiko munculnya kanker kolon (kanker usus besar) pada seseorang. Oleh karena itu, semua

isolat kandidat probiotik akan disisihkan untuk pengembangan lebih lanjut bila menunjukkan aktivitas ini, walaupun karakteristik fungsional lain dipenuhi oleh kandidat probiotik tersebut (Shewale et al., 2014; Febrianti dkk., 2016).

Pembahasan telaah pustaka ini difokuskan pada isolasi dan pengembangan kandidat probiotik lokal yang isolatnya dapat diperoleh dari susu terfermentasi yang dikenal dengan nama kefir. Proses fermentasi susu melibatkan berbagai kelompok BAL atau kelompok bifidobacteria yang berperan sebagai mikroba pemroses, karena kemampuannya memfermentasi laktosa menjadi asam laktat (Widiyaningsih, 2011).

METODE TELAAH PUSTAKA

Telaah pustaka

Tulisan ini merupakan telaah pustaka atau Literature review. Telaah pustaka adalah metode yang dipakai untuk mengumpulkan data atau sumber yang berhubungan pada sebuah topik tertentu yang bisa didapat dari berbagai sumber buku, majalah, artikel dan jurnal ilmiah.

Penentuan topik bahasan

Penentuan topik bahasan berdasarkan pada potensi kefir sebagai susu terfermentasi yang mengandung beragam bakteri probiotik yang bermanfaat dalam meningkatkan kesehatan saluran pencernaan.

Pencarian topik dan analisis artikel

Pencarian artikel berdasarkan database google scholar, dengan kata kunci kefir dan bakteri asam laktat dimana ditemukan 800 artikel terkait kefir dan 1000 artikel terkait BAL. Analisis artikel dilakukan dengan menyeleksi topik bahasan berdasarkan tujuan dari telaah pustaka yang akan dibahas dan pada telaah ini mengutip 177 jurnal ilmiah dari 1800 artikel terkait kefir dan BAL dari database google scholar yang terdiri dari 27 jurnal nasional dan 150 jurnal internasional.

HASIL TELAAH LITERATUR Bakteri asam laktat dalam kefir

Bakteri asam laktat yang telah berhasil diisolasi dari biji kefir dan susu kefir sangat penting untuk diketahui, mengingat keberagaman spesies mikroba yang terkandung di dalamnya. Spesies dari genus Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Bifidobacterium, Enterococcus, Oenococcus dan Weissella berhasil ditemukan pada kefir maupun biji kefir, dimana BAL dari genus Lactobacillus merupakan yang paling dominan ditemukan. Tabel 1 menunjukkan berbagai spesies yang telah dilaporkan berhasil diisolasi dari kefir atau biji kefir.

Mekanisme kerja senyawa antimikroba BAL isolat kefir

Berbagai senyawa yang dihasilkan oleh BAL isolat kefir beserta mekanisme kerja senyawa aktif tersebut dalam menghambat pertumbuhan atau mengontrol bakteri merugikan ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 1. Bakteri asam laktat yang ditemukan pada kefir dan biji kefir

No	Spesies	Referensi
1	Lactobacillus kefiranofaciens	Dobson et al., 2011; Gao et al., 2012;Vardjan et al., 2013; Nalbantoglu et al., 2014; Garofalo et al., 2015; Korsak et al., 2015
2	L. kefiri	Magalhães et al., 2011; Gao et al., 2012;Korsak et al., 2015
3	L. paracasei	Magalhães et al., 2011;Nalbantoglu et al., 2014;Yusuf et al., 2020
4	L. parabuchneri	Magalhães et al., 2011;Dobson et al., 2011; Nalbantoglu et al., 2014
5	L. casei	Magalhães et al.,2011; Nalbantoglu et al., 2014
6	L. delbrueckii	Nalbantoglu et al., 2014
7	L. helveticus	Dobson et al., 2011;Nalbantoglu et al., 2014
8	L. brevis	Nalbantoglu et al., 2014;Yusuf et al., 2020
9	L. parakefir	Dobson et al.,2011
10	L. plantarum	Gao et al.,2013a;Nalbantoglu et al., 2014
11	L. satsumensis	Leite et al., 2012
12	L. kalixensis	Nalbantoglu et al., 2014
13	L. diolivorans	Nalbantoglu et al., 2014
14	L. gallinarum	Nalbantoglu et al., 2014
15	L. acidophilus	Dobson et al., 2011;Nalbantoglu et al., 2014
16	L. gasseri	Nalbantoglu et al., 2014;
17	L. kefirgranum	Vardjan et al., 2013
18	L. garvieae	Dobson et al., 2011
19	L. sunkii	Nalbantoglu et al., 2014;Garofalo et al.,2015
20	L. crispatus	Nalbantoglu et al., 2014;Garofalo et al., 2015
21	L. otakiensis	Nalbantoglu et al., 2014;Garofalo et al., 2015
22	L. instestinalis	Garofalo et al., 2015
23	L. amylovorus	Nalbantoglu et al., 2014
24	L. hilgardii	Garofalo et al., 2015
25	L. johnsonii	Nalbantoglu et al., 2014
26	L. rhamnosus	Nalbantoglu et al., 2014
27	L. reuteri	Nalbantoglu et al., 2014
28	L. pentosus	Nalbantoglu et al., 2014
29	L. rossiae	Nalbantoglu et al., 2014
30	L. sakei	Nalbantoglu et al., 2014
31	L. rapi	Nalbantoglu et al., 2014
32	L. parafarraginis	Nalbantoglu et al., 2014
33	L. harbinensis	Yusuf et al.,2020
34	L. fermentum	Yusuf et al., 2020
35	Pediococcus claussenii	Nalbantoglu et al., 2014
36	P. damnosus	Nalbantoglu et al., 2014
37	P. halophilus	Nalbantoglu et al., 2014

Program Studi Biologi FMIPA UNUD

38	P. pentosaceus	Nalbantoglu et al., 2014
39	P. lolii	Nalbantoglu et al., 2014
40	P. acidilactici	Sabir et al., 2010
41	P. dextrinicus	Sabir et al., 2010
42	Lactococcus sp	Gao et al., 2012;Gao et al., 2013a
43	Lactococcus lactis	Garofalo et al., 2015
44	Lactococcus cremoris	Korsak et al., 2015
45	Lactococcus garvieae	Nalbantoglu et al., 2014
46	Leuconostoc sp.	Leite et al., 2012; Gao et al., 2013a
47	Leuconostoc lactis	Gao et al., 2012
48	Leuconostoc paramesenteroides	Gao et al., 2012;Gao et al., 2013a
49	Leuconostoc mesenteroides	Nalbantoglu et al., 2014;Korzak et al., 2015
50	L. pseudomesenteroides	Gao et al., 2012; Gao et al., 2013a
51	Streptococcus sp	Garofalo et al., 2015
52	Streptococcous thermophilus	Garofalo et al., 2015
53	Bifidobacterium sp	Dobson et al., 2011
54	B. breve	Dobson et al., 2011
55	B. choerinum	Dobson et al., 2011
56	B. longum	Dobson et al., 2011
57	B. pseudolongum	Dobson et al., 2011
58	B. bifidum	Nalbantoglu et al., 2014
59	Enterococcus sp	Garofalo et al., 2015
60	E. durans	Carasi et al., 2014
61	E. faecium	Carasi et al., 2014
62	Oenococcus oeni	Nalbantoglu et al., 2014
63	Weissella sp	Gao et al., 2012;Gao et al., 2013a

September 2021

Tabel 2. Senyawa Antimikroba dari BAL dan Mekanisme Kerjanya

Senyawa Antimikroba	Mekanisme Kerja                Spesies BAL
Diasetil	Menghambat pertumbuhan bakteri      Lactobacillus plantarum, Gram negatif dengan bereaksi pada            L. helveticus, protein pengikat arginin, sehingga     Leuconostoc mesenteroides, mempengaruhi      pemanfaatan   Lactococcus lactis subsp biovar arginin bakteri Gram negatif                   diacetylactis
Hidrogen Peroksida (H2O2)	Efek antimikroba dari H2O2 dapat       Lactococcus lactis dan terjadi  akibat oksidasi  gugus        Enterococcus faecium sulfhidril   yang   menyebabkan denaturasi sejumlah enzim, dan peroksidasi    lipid    membran sehingga permeabilitas membran meningkat
Reuterin	Menghambat   aktivitas   enzim        Lactobacillus reuteri reduktase ribonukleotida bakteri patogen, sehingga menghambat replikasi DNA bakteri Patogen
Bakteriosin	Merusak permeabilitas membran   Lactococcus lactis subsp. Lactis, sel sehingga menghambat produksi       Lactobacillus curvatus, energi dan biosintesis protein          Pediococcus acidilactici dan Lactobacillus plantarum
Asam Organik	Meningkatkan pH lingkungan dan      Bifidobacterium longum, mencegah   kolonisasi   bakteri    Bifidobacterium bifidum, dan patogen                                Lactobacillus plantarum

Pembahasan

Bakteri asam laktat yang ditemukan pada kefir dan biji kefir

Mikroba di dalam kefir dapat berasal dari susu yang digunakan dalam fermentasi atau dari biji kefir (Marsh et al., 2013). Mikroba yang terdapat di dalam kefir didominasi oleh bakteri asam laktat. Selain itu terdapat beberapa spesies bakteri asam asetat dan khamir (Magalhães et al., 2011). Saat ini genus BAL yang umum ditemukan pada kefir berasal dari genus Lactobacillus, Lactococcus,     Streptococcus     dan

Leuconostoc. Genus ini cenderung mendominasi populasi mikroba yang ada dalam kefir maupun pada biji kefir dengan spesies Lactobacillus kefiranofaciens, L.

kefiri, L. delbrueckii, L. helveticus, L. casei, L. brevis, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus dan Leuconostoc mesenteroides terhitung antara 37 % sampai 90% dari total komunitas mikroba yang ada (Marsh et al., 2013). Dalam dekade terakhir banyak penelitian terkait spesies BAL yang berhasil diisolasi dari kefir. Spesies BAL yang berhasil diisolasi dari kefir maupun biji kefir ditampilkan pada Tabel 1.

Komposisi mikroba pada kefir dapat bervariasi sesuai dengan asal biji kefir dan substrat yang digunakan dalam proses fermentasi, serta metode pemeliharaan kulturnya. Pada penelitian (Gao et al., 2012), kefir asal Tibet dengan substrat susu sapi, yang diisolasi di Cina, didominasi oleh Lactobacillus kefiri, L. plantarum,

Lactococcus lactis dan Leuconostoc lactis. Selain itu, pada penelitian (Yusuf et al., 2020) kefir asal Indonesia dengan substrat susu sapi dan biji kefir dari Bogor berhasil mengisolasi Lactobacillus kefiri, L. rhamnosus, L. fermentum, L. brevis, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, dan Lactococcus lactis subsp lactis.

Berdasarkan hasil sekuensing gen 16S rRNA pada biji kefir dan susu kefir hasil fermentasi, diketahui bahwa biji kefir biasanya didominasi oleh 1 (Lactobacillus) atau 2 (Lactobacillus dan Acetobacter) genus bakteri dominan (Marsh et al., 2013; Nalbantoglu et al., 2014 ; Garofalo et al., 2015; Korsak et al., 2015). Spesies Lactobacillus yang umum ditemukan pada biji kefir adalah L. kefiranofaciens, L. kefiri, dan L. parakefiri ( Dobson et al., 2011 ; Leite et al., 2012 ; Vardjan et al., 2013 ; Nalbantoglu et al., 2014 ; Garofalo et al., 2015 ; Korsak et al., 2015). Selain genus Lactobacillus ada banyak genus lain yang terdapat dalam biji kefir ini, namun jumlahnya hanya mewakili 10% saja dari komunitas mikroba pada biji kefir (Leite et al., 2012;Marsh et al., 2013 ; Nalbantoglu et al., 2014 ; Garofalo et al., 2015). Pada susu kefir hasil fermentasi dengan biji kefir, genus mikroba yang ada pada susu kefir relatif lebih bervariasi daripada pada biji kefir, dengan Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, dan Acetobacter menjadi yang paling melimpah (Marsh et al., 2013; Korsak et al., 2015). Variasi mikroba yang terdapat pada susu kefir dipengaruhi oleh asal biji kefir, substrat yang digunakan dalam proses fermentasi dan lama waktu fermentasi (Dobson et al., 2011; Marsh et al., 2013; Korsak et al., 2015). Berdasarkan bahasan di atas BAL genus Lactobacillus banyak diisolasi dari minuman fermentasi kefir, namun tidak menutup kemungkinan BAL bentuk coccus ditemukan pada kefir.

seperti genus Lactococcus, Pediococcus, Streptococcus dan Leuconostoc. Selain itu, dalam pembuatan susu kefir belum diteliti lebih lanjut terkait kultur spesies tertentu yang membentuk susu kefir secara konsisten.

Peran bakteri asam laktat sebagai kandidat probiotik dalam proses pembuatan kefir

Kefir merupakan minuman susu fermentasi dengan rasa asam, tekstur kental seperti krim, kadar alkohol rendah dan sedikit berkarbonasi yang dihasilkan melalui fermentasi biji kefir (Bourrie et al., 2016). Proses fermentasi kefir melibatkan bakteri asam laktat homolactic dan heterolactic dalam memperbaiki cita rasa pada kefir (Bourrie et al., 2016). Bakteri asam laktat homolactic akan memfermentasi laktosa menjadi asam piruvat, kemudian dengan bantuan NADH asam piruvat diubah menjadi asam laktat sebagai produk akhir fermentasi homolactic. Fermentasi heterolactic ditandai oleh terbentuknya produk tambahan seperti CO2, etanol atau asam asetat. Bakteri asam laktat dalam pembuatan kefir berperan sebagai pemberi cita rasa dan aroma yang khas pada kefir dengan senyawa volatil dan non-volatil yang dihasilkan asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2 (Bintsis, 2018).

Spesies BAL yang berperan dalam proses fermentasi kefir diantaranya Lactobacillus kefiranofaciens, L. acidophilus, L. casei, L. brevis, Lactococcus lactis, Streptococcus durans, Pediococcus pentosaceus, P. acidilactici, P. dextrinicus berperan dalam pembentukan asam laktat. Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus cremoris berperan dalam pembentukan asam asetat. Lactobacillus kefiri, L. harbinensis,

Leuconostoc mesenteroides berperan dalam pembentukan etanol. Lactobacillus brevis, L. kefiri dan Leuconostoc mesenteroides berperan dalam pembentukan CO2. Senyawa asam lain seperti piruvat, propionat, suksinat, fumarat, manitol disintesis oleh Lactobacillus hilgardii. Senyawa volatil seperti asetaldehida disintesis oleh Lactococcus cremoris, Streptococcus thermophilus dan Streptococcus durans (Farag et al., 2020). Selain itu, tidak hanya BAL heterolactic yang memberi cita rasa sedikit beralkohol dan berkarbonasi pada kefir, tetapi beberapa spesies khamir paling banyak berperan dalam menghasilkan etanol dan CO2. Saccharomyces cerevisiae salah satu khamir yang mampu mengubah laktosa menjadi etanol dengan bantuan enzim dan spesies khamir ini umum ditemukan pada kefir.

Bakteri asam laktat kandidat probiotik selain menghasilkan asam laktat dan etanol juga menghasilkan metabolit sekunder sebagai senyawa antimikroba seperti Diasetil, Hydrogen Peroksida, Reuterin dan Bakteriosin (Sanlıbaba and Yalcin, 2015). Senyawa antimikroba yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek menyehatkan bagi yang mengkonsumsinya(Yuniastu ti, 2014). Diasetil merupakan senyawa perisa kimia penting dalam produk susu. Diasetil dapat disintesis oleh jalur metabolisme gula homolactic atau heterolactic. Bakteri asam laktat yang memanfaatkan sitrat dapat menghasilkan diasetil selama proses fermentasi susu. Diasetil umumnya menghambat pertumbuhan bakteri Gram negatif dengan bereaksi pada protein pengikat arginin, sehingga mempengaruhi pemanfaatan arginin bakteri Gram negatif. Spesies BAL yang umum diketahui menghasilkan diasetil antara lain

Lactobacillus plantarum, L. helveticus Leuconostoc mesenteroides dan Lactococcus lactis subsp biovar diacetylactis (Singh, 2018).

Beberapa spesies BAL mampu menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2). H2O2 diproduksi oleh BAL dengan adanya oksigen dan dapat menghambat bakteri patogen tanpa katalase. Efek antimikroba dari H2O2 dapat terjadi akibat oksidasi gugus sulfhidril yang menyebabkan denaturasi sejumlah enzim, dan dari peroksidasi lipid membran sehingga permeabilitas membran. Lactococcus lactis dan Enterococcus faecium dilaporkan menghasilkan H2O2 dengan efek antimikroba yang kuat (Yang et al., 2019 ).

Reuterin merupakan metabolit sekunder yang terkait dengan metabolisme gliserol oleh Lactobacillus reuteri. Reuterin memiliki spektrum aktivitas yang luas dengan cara, menghambat replikasi DNA. Senyawa ini bersifat resisten terhadap enzim proteolitik dan lipolitik (Singh, 2018). Penelitian yang dilakukan oleh Helal et al., (2016), reuterin menunjukkan aktivitas hambatan terhadap E. coli, Staphylococcus aureus, dan Candida spp.

Selain reuterin, Bakteriosin juga banyak dilaporkan sebagai senyawa anti mikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat. Bakteriosin merupakan peptida yang disintesis oleh ribosom atau senyawa yang dihasilkan melalui ekspresi gen (Prabhakar et al., 2013). Bakteriosin disintesis selama fase eksponensial pertumbuhan BAL, dan memiliki sifat bakterisidal terhadap bakteri patogen Gram positif dan negatif. Bakteriosin memiliki spektrum yang luas terhadap bakteri target dan memiliki sifat pengikatan spesifik (Fauziah dkk., 2013). Target utama bakteriosin adalah membran sitoplasma sel mikroba patogen. Tahap

awal kerja bakteriosin adalah merusak permeabilitas membran dan menghilangkan proton motive force (PMF), sehingga menghambat produksi energi dan biosintesis protein (Prabhakar et al., 2013). Mekanisme aktivitas bakterisidal dari bakteriosin adalah melalui kontak langsung pada membran sel bakteri patogen. Proses kontak ini mampu mengganggu potensial membran berupa destabilitas membran sitoplasma, sehingga sel menjadi tidak kuat. Ketidakstabilan membran berdampak pada terbentuknya lubang atau pori pada membran sel bakteri patogen, sehingga terjadi gangguan pada PMF. Hal ini selanjutnya berdampak pada terjadinya perubahan gradien potensial membran dan pelepasan molekul interseluler maupun masuknya substansi ekstraseluler (Prabhakar et al., 2013). Peristiwa tersebut menyebabkan terhambatnya pertumbuhan sel bakteri patogen atau bahkan menjadi penyebab kematian pada sel bakteri yang sensitif terhadap bakteriosin (Usmiati dkk., 2009). Bakteriosin yang disintesis oleh bakteri asam laktat antara lain Nisin yang dapat disintesis oleh Lactococcus lactis subsp. lactis BS-10, Sakacin A yang dihasilkan oleh Lactobacillus curvatus, Pediosin PA-1 yang dihasilkan oleh Pediococcus acidilactici dan Plantaricin yang dihasilkan oleh Lactobacillus plantarum (Chikindas et al., 2019).

Manfaat kesehatan kefir banyak dikaitkan dengan beberapa penelitian yang menunjukkan bahwa populasi bakteri probiotik dalam usus orang yang rutin mengkonsumsi kefir menjadi berlimpah, dan hal ini berkorelasi positif dengan tingkat kesehatan orang tersebut (Anandharaj and Sivasankari, 2014). Kefir saat ini merupakan minuman fermentasi susu yang dikenal sebagai sumber probiotik potensial dengan khasiat kesehatan yang

sangat menarik. Senyawa metabolit primer maupun sekunder yang dihasilkan oleh isolat BAL dalam fermentasi kefir banyak diklaim memberikan efek menyehatkan bagi manusia atau hewan yang mengkonsumsinya (Yuniastuti, 2014). Berdasarkan bahasan di atas dalam proses pembuatan kefir BAL lebih banyak berperan dalam menghasilkan asam-asam organik daripada menghasilkan etanol dan CO2. Selain itu, dalam pembuatan kefir etanol dan CO2,lebih banyak dihasilkan oleh khamir karena memiliki enzim invertase dan zymase yang mampu mengubah gula monosakarida maupun disakarida menjadi etanol dan CO2 yang merupakan produk utama hasil fermentasinya. Bakteri asam laktat kandidat probiotik selain harus mampu bertahan pada saluran pencernaan, BAL kandidat probiotik juga harus mampu melakukan metabolisme dan menghasilkan senyawa antimikroba di dalam saluran pencernaan. Senyawa antimikroba yang dihasilkan BAL heterofermentatif lebih beragam dibandingkan dengan BAL homofermentatif.

Mekanisme bakteri asam laktat isolat kefir dalam mengatur keseimbangan mikroba saluran pencernaan

Saluran pencernaan orang yang sehat, terkandung 4 filum utama bakteria, yaitu Firmicutes, Bacteroidetes, Actinobacteria dan Proteobacteria, dan merupakan 91,1% bakteri yang terdapat di dalamnya (Lacob et al., 2019). Bakteri-bakteri pada saluran pencernaan tersebut ada yang berpotensi sebagai patogen atau memberikan efek positif. Kelompok bakteri yang bermanfaat bagi saluran pencernaan dan memberi efek menyehatkan dikenal dengan probiotik.

Keseimbangan populasi antar mikroba penghuni saluran pencernaan harus selalu terjaga, supaya proses pencernaan dapat berlangsung secara normal dan akhirnya berperan dalam memberi efek menyehatkan bagi inangnya (Yuniastuti, 2014). Kelompok probiotik sudah dikaji dan berperan sangat nyata dalam menjaga keseimbangan populasi mikroba dalam saluran pencernaan, dengan cara menekan pertumbuhan patogen dengan berbagai mekanisme, seperti bersaing untuk menempel pada lapisan mukosa saluran pencernaan (Widiyaningsih, 2011). Selain itu, BAL juga dapat melepaskan senyawa antimikroba seperti Diasetil, H2O2, Reuterin, Bakteriosin atau menghasilkan asam-asam organik terutama asam lemak rantai pendek / Short Chain Fatty Acid (asam asetat, propionat, butirat) yang dapat mengubah kondisi lingkungan saluran pencernaan (Lacob et al., 2019).

Ketidakseimbangan mikrobiota usus atau disbiosis, ditandai dengan penurunan jumlah bakteri penghasil asam organik (seperti SCFA), dan fenomena ini sering ditemukan pada pasien dengan penyakit radang usus, sindrom iritasi usus besar, obesitas, gangguan autoimun atau pada pasien kanker kolon(Jiamiao et al., 2016). Asam lemak rantai pendek (SCFA) adalah asam lemak jenuh yang mudah menguap serta memiliki 1-6 atom karbon dalam rantai alifatik (David et al., 2016). Asam lemak rantai pendek dibentuk melalui proses fermentasi bakteri (probiotik) dengan menggunakan serat makanan atau karbohidrat yang tidak dapat dicerna (prebiotik) di dalam usus besar (Kuczynska et al., 2011). Asam lemak rantai pendek meliputi asam format, asetat, propionat, butirat, valerian, dan kaproat. Asam lemak rantai pendek yang paling umum dengan

komposisi sekitar 90 - 95% di dalam usus besar manusia adalah asam asetat, asam propionat dan asam butirat dengan rasio molar sebesar 3: 1: 1 (David et al., 2016). Asam asetat yang merupakan komponen terbesar SCFA dapat diserap oleh hati dan berfungsi dalam sintesis kolesterol. Sementara itu, asam propionat yang dihasilkan di usus manusia terutama oleh Bacteroidetes dan Firmicutes, berperan dalam menghambat glukoneogenesis dan sintesis kolesterol di sel-sel hati. Asam propionat juga memiliki efek antibakteri, anti inflamasi serta berperan dalam melindungi usus manusia dari infeksi patogen. Asam butirat yang juga merupakan komponen dominan di dalam usus dan berperan dalam memberikan efek anti-inflamasi terkuat dari semua SCFA yang ada di dalam usus (Kuczynska et al., 2011). Asam butirat juga dapat berperan sebagai sumber energi utama bagi sel epitel usus.

Beberapa peneliti seperti Yang et al., (2019) melaporkan asam lemak rantai pendek (SCFA) memiliki efek yang sangat positif dalam menjaga keseimbangan mikroba saluran pencernaan dengan cara mencegah kolonisasi bakteri patogen pada epitel usus. Penelitian yang dilakukan oleh Fukuda et al., (2011) berhasil mengungkap peran Bifidobacterium longum dalam menghasilkan asam asetat yang berfungsi dalam memberikan perlindungan pada usus tikus dari infeksi Escherichia coli O157: H7, dalam hal ini asam asetat berperan dalam menghambat translokasi Shiga toksin E. coli O157: H7 dari lumen usus ke darah.

Asam lemak rantai pendek lain seperti asam butirat, yang dihasilkan oleh Lactobacillus plantarum dan Bifidobacterium bifidum juga dilaporkan berpotensi dalam mencegah dan untuk

pengobatan radang usus besar. Penelitian secara invitro yang dilakukan Suriasih dan Agung, (2009) menyebutkan bahwa Lactobacillus fermentum dan Lactobacillus acidophilus yang diisolasi dari kefir mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen Staphylococcus aureus, Salmonella typhii, Shigella flexiner dan Pseudomonas aeroginosa.

Kehadiran asam lemak rantai pendek (SCFA), seperti asam asetat, asam propionat dan butirat dalam jumlah yang cukup di dalam saluran pencernaan manusia berperan sangat signifikan dalam menjaga keseimbangan dan kesehatan saluran pencernaan inangnya (LeBlanc et al., 2017). Asam lemak rantai pendek memainkan peran yang sangat penting dalam mengatur pH, meningkatkan penyerapan kalsium, zat besi, dan magnesium di dalam usus. Selain itu, asam-asam ini berperan dalam pemeliharaan struktur normal, integritas dan fungsi usus (Kuczynska et al., 2011). Dalam bahasan ini mekanisme BAL dalam menjaga keseimbangan mikroba dengan cara menghasilkan senyawa antimikroba yang berperan untuk menekan pertumbuhan bakteri patogen berlebih di usus. Selain itu, asam lemak rantai pendek yang dihasilkan BAL dapat berperan untuk mencegah kolonisasi bakteri patogen pada epitel usus dengan melapisi sel epitel usus dengan asam asetat, propionat dan butirat.

Efek fungsional yang dapat dilakukan oleh bakteri asam laktat isolat kefir

Kefir mengandung banyak kultur bakteri asam laktat yang dapat berperan sebagai probiotik di dalam saluran pencernaan. Bakteri asam laktat banyak dilaporkan berpotensi meningkatkan kesehatan saluran pencernaan atau memberikan efek menguntungkan lain pada

kesehatan hewan atau manusia (Anandharaj and Sivasankari, 2014). Efek menguntungkan lain yang dilaporkan dapat dilakukan oleh BAL isolat kefir antara lain memberi perlindungan terhadap infeksi bakteri patogen, mengurangi kadar kolesterol, imunomodulator dan antioksidan (Slattery et al., 2019). Penelitian terkait karakteristik kemampuan BAL isolat kefir dalam menghambat pertumbuhan dan menghambat toksik yang dikeluarkan bakteri patogen telah banyak dilakukan dalam beberapa dekade terakhir ini. Campuran BAL dan ragi isolat kefir (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus kefiri, Lactococcus lactis, Kluyveromyces marxianus dan Saccharomyces cerevisiae) mampu mencegah diare dan enterokolitis yang dipicu oleh bakteri patogen Clostridium difficile pada model hamster (Bolla et al., 2013). Lactobacillus plantarum isolat kefir dilaporkan mampu mengurangi aktivitas sitotoksik dari shiga toksin yang dilepaskan oleh Escherichia coli O157: H7. Selain itu spesies Lactobacillus kefiranofaciens juga mampu mencegah gejala infeksi EHEC, translokasi bakteri dan penetrasi shiga toksin yang dihasilkan oleh Escherichia coli O157: H7 pada tikus. Pencegahan infeksi EHEC dapat tejadi karena pemberian suspensi L. kefiranofaciens sehingga meningkatan sekresi IgA oleh mukosa usus tikus, sehingga tikus dapat tersembuhkan oleh EHEC. Respon IgA spesifik-patogen berafinitas tinggi yang bergantung pada sel T yang memainkan peran penting dalam perlindungan terhadap infeksi patogen (Strungnell and Wijburg, 2010 ).

Kombinasi mikrobiota kefir yang sangat kompleks, dan produk metabolisme yang ada dalam susu kefir, banyak dikaitkan dengan fungsi mengurangi kadar kolesterol (Bourrie et al., 2016). Beberapa

penelitian secara in-vivo menunjukkan kemampuan isolat Lactobacillus plantarum, Lactobacillus kefiri dan Lactobacillus acidophilus yang diisolasi dari kefir berpengaruh baik dalam menurunkan kadar kolesterol yang beredar dalam plasma, kadar kolesterol di hati dengan cara mencegah penyerapan kolesterol dari usus halus. Kemampuan BAL isolat kefir terhadap penurunan kadar kolesterol diduga karena BAL dapat mengasimilasi kolesterol di dalam usus halus dan mendekonjugasi garam empedu. Selain itu, asam lemak rantai pendek yang dihasilkan oleh Lactobacillus juga dapat menghambat sintesis kolesterol hepatik dan distribusi kolesterol di dalam plasma dan hati (Nuraida dkk., 2011).

Banyak penelitian mengenai manfaat kefir bagi kesehatan, khususnya sebagai imunomodulator. Fungsi imunomodulator adalah memperbaiki sistem imun dengan cara menstimulasi (imunostimulan) atau menekan reaksi imun yang abnormal (Wisudanti, 2017). Imunomodulator dibutuhkan terutama untuk kondisi dimana status sistem imun menurun, sehingga orang tersebut akan sangat rentan terhadap penyakit, yang disebabkan oleh, bakteri, fungi atau virus. Beberapa spesies BAL isolat kefir banyak dikaitkan kemampuannya sebagai imunomodulator. Pengobatan yang dilakukan dengan menggunakan supernatan Lactobacillus kefiranofaciens strains M1 terbukti meningkatkan regulasi berbagai sitokin pro-inflamasi di makrofag secara signifikan (Hong et al., 2011). Penelitian lain juga melaporkan bahwa sejumlah gen Lactobacillus kefiranofaciens M1 dapat terekspresi sehingga meningkatkan respon imun, inang, mencegah peradangan, dan mencegah adhesi sel patogen pada saluran pencernaan inang (Hong et al., 2011).

Selain sebagai imunomodulator isolat kefir juga memiliki manfaat sebagai antioksidan. Beberapa penelitian melaporkan bahwa Lactobacillus plantarum memiliki efek antioksidan sederhana, dengan cara meningkatkan aktivitas beberapa enzim yang berperan dalam katalisasi radikal bebas. Efek ini diperkirakan disebabkan, oleh eksopolisakarida (EPS) yang dihasilkan oleh BAL. Selain itu BAL dapat memproduksi asam organik dan senyawa fenol. Kadar asam laktat yang terus meningkat pada proses fermentasi mampu meningkatkan aktivitas antioksidan. Asam laktat pada susu fermentasi mengandung αhidroxyacids (AHA) yang berfungsi sebagai antioksidan. Peningkatan aktivitas antioksidan selain oleh asam laktat dapat disebabkan oleh metabolit sekunder hasil metabolisme bakteri. Bakteri probiotik menghasilkan senyawa antioksidan dalam bentuk vitamin C dan vitamin E. Aktivitas antioksidan yang tinggi dari EPS mengindikasikan bahwa EPS dapat dijadikan suplemen atau antioksidan alami yang menjanjikan untuk ditambahkan ke dalam makanan manusia (Chen et al.,2015). Efek fungsional dari bahasan diatas kefir sangat baik bagi kesehatan terutama dalam mengatasi masalah kesehatan saluran pencernaan, akan tetapi apakah kefir ini baik untuk dikonsumsi bagi balita atau orang tua usia diatas 70 tahun, dalam hal ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait efek negatif yang mungkin dapat terjadi apabila balita atau orang lanjut usia mengkonsumsi kefir.

KESIMPULAN

Berdasarkan penjabaran telaah pustaka yang dilakukan pada tulisan ini, maka dapat disimpulkan sebagai berikut:

• 1.    Kefir sebagai minuman fermentasi susu potensial ditemukan sebanyak 63 spesies BAL yang telah berhasil diisolasi dalam dekade terakhir ini. Bakteri asam laktat tersebut didominasi oleh genus Lactobacillus (34 spesies). Genus lain, seperti     Pediococcus     (7spesies),

Bifidobacterium      (6      spesies),

Leuconostoc (5 spesies) dan Lactococcus (4 spesies) juga telah dilaporkan berhasil diisolasi dari Kefir.

• 2.    Bakteri asam laktat dalam pembuatan kefir berperan dalam memfermentasi laktosa yang terdapat dalam susu menjadi asam laktat saja bila BAL tersebut termasuk kelompok BAL yang dapat melakukan proses homolactic fermentasi. Kelompok BAL heterolactic akan menghasilkan CO2 dan etanol, selain asam laktat. Bakteri asam laktat juga berperan dalam menghasilkan metabolit sekunder (Diasetil,  H2O2,

Reuterin, Bakteriosin) yang berfungsi untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan        bagi        yang

mengkonsumsinya.

• 3.    Mekanisme BAL dalam mengatur keseimbangan mikroba    saluran

pencernaan adalah dengan cara mengeluarkan      senyawa-senyawa

metabolit sekundernya yang berfungsi dalam menekan pertumbuhan patogen sehingga mencegah kolonisasi patogen pada epitel usus. Selain asam laktat, etanol, diasetil,    H2O2,    reuterin,

bakteriosin, kehadiran asam lemak rantai pendek, seperti asam asetat, asam propionat dan butirat dalam jumlah yang cukup berperan sangat penting dalam menekan pertumbuhan patogen melalui pengaturan pH usus, meningkatkan penyerapan kalsium, zat besi, dan magnesium di dalam usus. Selain itu, asam-asam ini berperan dalam

pemeliharaan struktur normal, integritas, dan fungsi usus.

• 4.    Efek fungsional menguntungkan dari BAL yang diisolasi dari kefir antara lain memberi perlindungan dari infeksi bakteri patogen penyebab diare dan enterokolitis, mengurangi efek shiga toksin yang dilepaskan oleh Escherichia coli O157: H7, memperbaiki profil lipid darah, efek Imunomodulator, efek antioksidan,     dan     menstimulasi

kekebalan tubuh.

DAFTAR PUSTAKA

Anandharaj, M. and Sivasankari, B. 2014. Isolation of potential probiotic lactobacillus oris HMI68 from mother's milk with cholesterol-reducing property. J Biosci Bioeng. 118(2):153-159.

Bintsis, T. 2018. Lactic Acid Bacteria as Starter Cultures: an Update in Their Metabolism and Genetics. AIMS Microbiol.4(4): 665–684.

Bolla, P.A., Paula, C., Maria, D.L.A.B., Graciela, L.D.A. and Maria, D.L.A.S. 2013. Protective Effect Of a Mixture Of Kefir-Isolated Lactic Acid Bacteria and Yeasts in a Hamster Model Of Clostridium difficile Infection. 21(1) : 28-33.

Bourrie, B.C.T., Benjamin, P. W. and Paul, D.C. 2016. The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir. Front Microbial. 7(1) : 647-664.

Carasi, P., Claudine, J., David, R. and Elie, A.M. 2014. Safety and Potential Beneficial     Properties     of

Enterococcus Strains Isolated from Kefir. International Dairy Journal. 39(1) : 193-200.

Chen, Z., Junling, S., Xijuan, Y., Bo. N., Yang, L. and Zhongfu, W. 2015. Chemical     and     Physical

Characteristics and Antioxidant

Activities        Of       The

Exopolysaccharide Produced By Tibetan Kefir Grains During Milk Fermentation. Journal International Dairy . 43(1) : 1521.

Chikindas, M.L., Richard, W., Djamel, D., Vladimir, A.C. and Leon M.T.D. 2019. Functions and Emerging Applications of Bacteriocins. Curr Opin Biotechnol. 49(1) : 23-28

David, R.C., Patricia, R.M., Abelardo, M., Miguel, G., Clara, R.G. and Nuria, S. 2016. Intestinal Short Chain Fatty Acids and their Link with Diet and Human Health. Front Microbiol. 7(1): 1-9.

Dobson, A., O’Sullivan, O., Cotter, P. D., Ross, P and Hill C. 2011. High-Throughput     Sequence-Based

Analysis Of The Bacterial Composition Of Kefir and An Associated Kefir Grain. FEMS Microbiol. 320(1):56–62.

Farag, M.A., Sujan, A.J., Aida, A.E.W. and Hesham, R.E.S. 2020. The Many Faces of Kefir Fermented Dairy Products: Quality Characteristics, Flavour Chemistry, Nutritional Value, Health Benefits, and Safety. Journal Nutrients. 12(2) :346 –

358.

Febrianti, A.N., I. W. Suardana., dan I. N. Suarsana., 2016. Ketahanan Bakteri Asam Laktat (BAL) Isolat 9A Hasil Isolasi dari Kolon Sapi Bali terhadap pH Rendah dan Natrium Deoksikolat (NaDC). Indonesia Medicus Veterinus. 5(5) : 415-421.

Fukuda, S., Hidehiro, T., Koji, H., Kenshiro, O., Yumiko, N., Kazutoshi, Y., Toru, T., Julie, M.C., David, L.T., Tohru, S., Todd, D.T., Kikuji, I., Jun, K., Hidetoshi, M., Masahira, H. and Hiroshi, O. 2011. Bifidobacteria Can       Protect       From

Enteropathogenic       Infection

Through Production Of Acetate. Journal Nature. 469(1) : 543-547.

Gao, J., Fengying, G., Jie, H., Jianzhong, X., Qihe, C., Hui, R and Guoqing, He. 2013a. Metagenome Analysis Of Bacterial Diversity In Tibetan Kefir Grains. Eur. Food Res. Technol. 236(1): 549–556.

Gao, J., Gu, F., Abdella, N. H., Ruan, H and He, G. 2012. Investigation On Culturable Microflora In Tibetan Kefir Grains From Different Areas Of China. J. Food Sci. 77(1):425– 433.

Garofalo, C., Osimani, A., Milanović, V., Aquilanti, L., De Filippis F., Stellato, G., Simone, D.M., Benedetta, T., Pietro, B., Danilo, E. and Francesca, C. 2015. Bacteria And Yeast Microbiota In Milk Kefir Grains From Different Italian Regions.     Journal     Food

Microbiology. 49(1): 123–133.

Helal, M.M., Hashem, A.M., Ghobashy, M.O.I. and Shalaby, A.S.G. 2016. Some    Physiological    And

Biological Studies On Reuterin Production From Lactobacillus reuteri. J. Probiotics Health. 4(3) :1000156.

Hillman, E., T. Yao., Lu, H. and Nakatsu, C.H. 2017. Microbial Ecology along the Gastointestinal Tract. Journal Microbes Environ. 1(1) : 2 – 9.

Hong, W.S., Yen, P.C., Ting, Y.D., Nung, H. and Ming, J.C. 2011. Effect of Heat-Inactivated Kefir-Isolated Lactobacillus kefiranofaciens M1 on Preventing an Allergic Airway Response in Mice. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 59(1) : 9022-9033.

Jiamiao, H., Shaoling, L., Baodong, Z. and Peter, C.K.C. 2016. Short-Chain Fatty Acids In Control of Energy Metabolism. Journal Critical Reviews in Food Science and Nutition. 58(8) :1243–1249.

Korsak, N., Taminiau, B., Leclercq M., Nezer C., Crevecoeur S., Ferauche C., Detry, E., Delcenserie, V. and Daube, G. 2015. Short Communication:  Evaluation Of

The Microbiota Of Kefir Samples Using Metagenetic Analysis Targeting The  16S And 26S

Ribosomal DNA Fragments. Journal Dairy  Science.  98(6):

3684–3689.

Kuczynska, B., Wasilewska, A., Biczysko, M., Banasiewicz, T. and Drews, M. 2011. Short-Chain Fatty Acids -Mechanism Of Action, Potential Clinical Application and Dietary Recommendations.      Nowiny

Lekarskie. 80(4): 299–304.

Lacob, S., Diana, G.L. and Luminita, M. 2019. Intestinal Microbiota as a Host Defense Mechanism to Infectious     Threats.     Front

Microbial. 9(1) : 2-9.

LeBlanc, J.G., Florian, C., Rebeca, M., Luis, G.B.H., Stephanie, C. and Philippe, L. 2017. Beneficial Effects On Host Energy Metabolism Of Short-Chain Fatty Acids and Vitamins Produced By Commensal and Probiotic Bacteria. Microbial Cell Factories. 16(1) :1–10.

Leite, A. M. O., Mayo, B., Rachid, C. T. C. C., Peixoto, R. S., Silva, J. T., Paschoalin, V. M. F. and Delgado, S. 2012. Assessment of the microbial diversity of Brazilian kefir grains by PCR-DGGE and pyrosequencing analysis. Food Microbiology. 31(2):215-221.

Magalhães, K.T., G.V.M. Pereira., C.R. Campos., G.D. Dragone. and R.F. Schwan. 2011. Brazilian Kefir : Structure, Microbial Communities and Chemical Composition. Brazilian Journal of Microbiology. 42(1): 693-702.

Marsh, A. J., O’Sullivan, O., Hill, C., Ross, R. P., Cotter, P. D. 2013. Sequencing-Based Analysis

Of The Bacterial And Fungal Composition Of Kefir Grains and Milks      From      Multiple

Sources. PLOS ONE. 8(7):1-11.

Medjaoui, I., Bouabdellah, R., Malika, T., Fatima Z. Mahammi., Fatima, Z. Moghtit., Nadhira, M. and Semir B.S.G. 2016. Isolation and Characterization of Lactic Acid Bacteria from Human Milk and Newborn Feces. Journal of Pure and Applied Microbiology.10(4) :2613-2620.

Nalbantoglu, U., Atilla, C., Haluk, D., Neslihan, A., Duran, U., Khalid, S and Handan, C.      2014.

Metagenomic Analysis of The Microbial Community In Kefir Grains. Food Microbiol. 41(1): 42–51.

Nuraida, L., Siti, W., Hana., dan Endang, P. 2011. Evaluasi In Vitro Terhadap Kemampuan Isolat Bakteri Asam Laktat Asal Air Susu Ibu Untuk Mengasimilasi Kolesterol Dan Mendekonjugasi Garam Empedu. Jurnal Teknol dan Industri pangan. 22(1) : 46-52.

Prabhakar, K.V., Indira, M., Abraham, P., Venkateswarulu, T.C. and John, B.D. 2013. Biosynthesis and Potential     Applications     of

Bacteriocins. Journal Of Pure and Applied Microbiology. 7(4): 2

Sabir, F., Yavuz, B., Cumhur, C. and Derya, O.D. 2010. Assessment of Potential Probiotic Properties of Lactobacillus spp., Lactococcus spp., and Pediococcus spp. Strains Isolated from Kefir. Journal of food science. 75(9) : 568-573.

Sanlıbaba, P.  and Yalçın, G. 2015.

Antimicrobial Activity Of Lactic Acid   Bacteria. Journal of

International            Scientific

Publications. 3(1) : 451-457.

Shewale, R. N., Pravin, D. S., Khedkar, C.D. and Ajay, S. 2014. Selection Criteria For Probiotics: A Review.

International Journal of Probiotics and Prebiotics. 9(1) : 17-22.

Singh, V.P. 2018. Recent Approaches in Food Bio-Preservation-A Review. Open Vet. Journal. 8(1) : 104–111.

Slattery, C., Paul, D.C., and Paul, W.O. 2019. Analysis of Health Benefits Conferred by Lactobacillus Species from Kefir. Journal Nutrisi. 11(6): 1252.

Strungnell, R.A. and Wijburg, O.L.C. 2010. The Role Of Secretory Antibodies in Infection Immunity. Nature Review Microbial. 8(1) : 656-667.

Suriasih, K. dan Agung, I.G.N. 2009.

Karateristik Senyawa Antimikroba yang Dihasilkan oleh Bakteri Asam Laktat Isolat Kefir dan ‘Biji’ Kefir. Jurnal Agrotekno. 15(2) : 120.

Usmiati, S., Miskiyah, dan Rarah, R.A.M. 2009. Pengaruh Penggunaan Bakteriosin Dari Lactobacillus Sp. Galur SCG 1223 Terhadap Kualitas Mikrobiologi Daging Sapi Segar. JITV.14(2):150–166.

Vardjan, T., Mohar, L.P., Rogelj, I and Canzek,      M.A.       2013.

Characterization and Stability of Lactobacilli and Yeast Microbiota in Kefir Grains. J. Dairy Sci. 96:2729–2736.

Widiyaningsih, E.N. 2011. Peran Probiotik Untuk    Kesehatan.    Jurnal

Kesehatan. 4(1): 14-20.

Wisudanti, D.D. 2017. Efek Kefir terhadap Respons Imun Sukarelawan Sehat Secara In Vitro. Journal of Agromedicine and Medical Sciences. 3(2) : 28-34.

Yang, H., Yiran, S., Rui, C., Ying, C. And Bing, G. 2019. The Impact Of Dietary Fiber and Probiotics In Infectious Diseases. Journal Microbial Pathogen. 140(1): 1-27.

Yuniastuti, A. 2014. Peran Pangan Fungsional Dalam Meningkatkan Derajat Kesehatan. Jurnal Unimus. 1(1) : 7-9.

Yusuf, D., Lilis, N., Ratih, D.H. and Dase, H. 2020. Lactic Acid Bacteria and Yeasts from Indonesian Kefir Grains and Their Growth Interaction. Asian Journal of Microbiology, Biotechnology and Environmental Sciences.22(1):44-49.

130