Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan,

I Gusti Ayu Padmawati dkk. /Itepa 11 (1) 2022 43-54

ISSN : 2527-8010 (Online)

Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea Linn Terhadap Karakteristik Marshmallow

The effect of additional Blue Butterfly Pea (Clitoria ternatea Linn) extract on Characteristic of Marshmallow

I Gusti Ayu Padmawati1, I Desak Putu Kartika Pratiwi1, A.A Istri Sri Wiadnyani1

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali

*Penulis korespondensi: I Desak Putu Kartika Pratiwi, Email: [email protected]

Abstract

This research was aimed to determine the effect of addition of blue butterfly pea extract on the characteristics of marshmallow and to determine the concentration of blue butterfly pea extract that produced the best characteristics of marshmallow. This research used completely randomized design with concentration of blue butterfly pea extract as treatments, which consisted of five levels: 0%, 0.3%, 0.6%, 0.9%, and 1.2%. The observed parameters include the physical, chemical, and sensory properties. The result showed that the five concentrations of blue butterfly pea extract had a significant effect on texture, color intensity, water content, anthocyanins, antioxidant activity, color (scoring and hedonic), flavor, texture, aroma, overall acceptance (hedonic) of the product. Selected product was marshmallow with the addition of 1.2% blue butterfly pea extract. The product has texture parameters of 1.28 N, color intensity L 16.71, a* 11.68, b* 7.62, 1.36% water, 1.48 mg/100 g anthocyanin, 43.50% antioxidant activity, blue color and liked, aroma, taste and overall acceptance were liked.

Keywords: blue butterfly pea flower, characteristics marshmallow, extract concentration.

PENDAHULUAN

Marshmallow merupakan produk kembang gula yang menyerupai busa lembut dengan berbagai macam bentuk dan warna. Marshmallow dalam penyajiannya dapat langsung dikonsumsi maupun digunakan sebagai toping berbagai makanan dan minuman. Marshmallow memiliki tekstur seperti spons terbuat dari gula yang dikocok bersama gelatin sehingga terjadi pemerangkapan udara yang menghasilkan foam (Timotius, 2011). Menurut H egenbart, (1995) dalam Maharani, (2016) marshmallow klasik dibuat dari 60% sirup jagung, 30% sukrosa dan 1-2% gelatin. Pada dasarnya warna dari marshmallow klasik adalah

putih susu sehingga untuk meningkatkan daya tarik, produsen sering kali menambahkan pewarna sintetis. Menurut Lembaga Pembinaan dan Perlindungan Konsumen (LP2K) dalam Pertiwi et al., (2013) penggunaan zat warna sintetis yang diizinkan tetapi konsentrasinya tidak sesuai dengan yang ditetapkan akan mengakibatkan kemunduran otak, sehingga anak-anak akan menjadi malas, sering pusing dan menurunnya konsentrasi belajar. Berdasarkan hal tersebut, untuk mengatasi ketergantungan terhadap penggunaan pewarna sintetis dapat dipergunakan pewarna alami. Menurut Koswara, (2009) zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari bahan

alami seperti hewan, sumber-sumber mineral, atau dari bagian-bagian tumbuhan seperti daun, buah maupun bunga sehingga zat warna alami jauh lebih aman dibandingkan zat warna sintetis. Pewarna alami merupakan alternatif pewarna yang tidak toksik, mudah terdegradasi dan ramah lingkungan (Yernisa et al., 2013). Salah satu sumber pewarna alami yang dapat digunakan sebagai pewarna pada marshmallow adalah bunga telang.

Bunga telang (Clitoria ternatea Linn) termasuk dalam suku Papilionaceae atau Febaceae (polong-polongan). Secara tradisional, ekstrak bunga telang digunakan untuk mewarnai makanan dan kue (Dalimartha, 2008). Pernyataan tersebut diperkuat oleh Andarwulan (2013) yang menyatakan bahwa ekstrak bunga telang dapat dipergunakan sebagai pewarna makanan, tetapi tidak mempengaruhi aroma dan citarasa makanan. Pemanfaatan bunga telang sebagai pewarna alami telah dilaporkan dilakukan pada es lilin dan permen jelly (Hartono et al., 2013; Marpaung, 2018). Marpaung (2018) dalam penelitiannya melaporkan bahwa perlakuan dengan penambahan karagenan sebesar 3% dan ekstrak bunga telang sebesar 7,5% pada permen jelly merupakan hasil terbaik berdasarkan nilai total antosianin 1,07 mg/100ml, aktifitas antioksidan 48,43%, kecerahan (L) 34,33, rona (a*) 6,60, chroma (b*) 1,37, kadar air 32,11% dan tekstur 0,37N. Hartono et al,. (2013) menyatakan bahwa pengukuran menggunakan color reader pewarna alami bunga telang cenderung lebih memiliki kesamaan terhadap pewarna sintetis biru berlian Cl 42090 yakni bewarna merah muda jingga saat diaplikasikan pada es lilin. Pemanfaatan bunga telang sebagai

pewarna alami marshmallow belum pernah dilaporkan.

Keunggulan bunga telang lainnya yaitu merupakan salah satu sumber antosianin. Menurut Kazuma dalam Mastuti et al., (2013) bunga telang mengandung komponen bioaktif seperti antosianin 5,40 ± 0,23 mmol/mg, flavonoid 20,07± 0,55 mmol/mg, flavonol glikosida 14,66 ± 0,33 mmol/mg, kaempferol glikosida 12,71 ± 0,46 mmol/mg, quersetin glikosida 1,92 ± 0,12 mmol/mg dan mirisetin glikosida 0,04 ± 0,01 mmol/mg. Pigmen warna alami seperti antosianin merupakan komponen bioaktif yang memiliki nilai fungsional sebagai antioksidan (Nugraheni, 2012).

Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan suatu penelitian untuk mendapatkan konsentrasi yang tepat dari ekstrak bunga telang sebagai pewarna marshmallow sehingga menghasilkan marshmallow dengan karakteristik terbaik. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bunga telang terhadap karakteristik marshmallow dan mengetahui konsentrasi penambahan ekstrak bunga telang yang tepat sehingga menghasilkan marshmallow dengan karakteristik terbaik.

METODE

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Analisis Pangan Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Pelaksanaan Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli 2020 sampai dengan Agustus 2020.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bunga telang berwarna biru keunguan segar dan mekar, bagian yang digunakan adalah mahkota bunganya dan diperoleh dari Desa Nyalian, Banjarangkan, Klungkung, gula pasir (Gulaku), sirup glukosa (Selma), gelatin (Hakiki), air (Aqua), metanol PA (Merck), buffer 1 (pH 1) (Merck), buffer 2 (pH 4,5) (Merck), aquades (Merck), HCl (SAP Chemicals), 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) (Sigma).

Alat-alat yang digunakan dalam peneltian ini adalah wajan anti lengket, sendok kayu, kompor, termometer digital, waskom, blender tangan, saringan, mixer, kotak plastik 16×11×3 cm, pisau, timbangan, gelas ukur (Pyrex), tabung reaksi (Pyrex), textureanalyzer (TA.XTPlusC), colorimeter (AMT520), spectrophotometer UV-VIS (Biochrom Libra), timbangan analitik (Methler Toledo AB-204), oven (Cole Palmer-Stable), centrifuge, tabung centrifuge, pipet tetes, pipet volume, pipet mikro, Erlenmeyer (Pyrex), cawan aluminium, desikator, batang pengaduk, spuit ukuran 1 ml, corong, labu takar (Pyrex), gelas Beker, botol gelap, vortex, dan peralatan untuk evaluasi sensoris.

Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan ekstrak bunga telang yang terdiri dari 5 level yaitu T0 (Tanpa penambahan ekstrak bunga telang), T1 (Ekstrak bunga telang 0,3%), T2 (Ekstrak bunga telang 0,6%), T3 (Ekstrak bunga telang 0,9%) dan T4 (Ekstrak bunga telang 1,2%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali

ulangan sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data dianalisis menggunakan sidik ragam pada a=0,05 dan apabila perlakuan berpengaruh maka dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (Gomez dan Gomez, 1995).

Pelaksanaan Penelitian

Persiapan Bahan Baku Penelitian

Persiapan sampel meliputi penimbangan bahan-bahan yaitu gula pasir, sirup glukosa, air, gelatin dan bunga telang. Bunga telang di sortir, dipisahkan mahkota dengan kelopaknya dan dibersihkan.

Pembuatan Ekstrak Bunga Telang

Pembuatan ekstrak bunga telang mengacu pada penelitian Wulandari, (2013) yang telah dimodifikasi. Pengolahan ekstrak bunga telang dilakukan dengan cara bunga telang diambil sebanyak 50 g kemudian dicuci dan dihancurkan dengan blender selama 5 menit yang menghasilkan ekstrak cair bunga telang. Air ekstrak bunga telang kemudian disaring menggunakan saringan teh sehingga diperoleh ekstrak pekat bunga telang. Pembuatan Marshmallow

Pembuatan marshmallow mengacu pada penelitian Tertia (2016) yang telah dimodifikasi. Pembuatan produk marshmallow dilakukan dengan melarutkan 50 g gula pasir kedalam 30 ml air dan dipanaskan mencapai suhu 115°C, kemudian ditambahkan sirup glukosa sebanyak 42,5 g lalu diaduk hingga homogen. Larutan sukrosa dan sirup glukosa diaduk hingga mendidih dan mencapai suhu 1250C. Pada wadah terpisah, dilarutkan gelatin sebanyak 7,5 g dengan 20 ml air dan diaduk selama 5 menit sampai mengental, disisihkan. Setelah larutan gula siap, diaduk

menggunakan mixer sampai sedikit mengembang selama 2 menit, kemudian ditambahkan gelatin secara perlahan sambil tetap di mixer selama 3 menit hingga mengembang sempurna. Setelah mengembang selanjutnya ditambahkan ekstrak bunga telang sesuai perlakuan T0 (0%); T1 (0,3%); T2 (0,6%); T3 (0,9%) dan T4 (1,2%) sambil terus

di mixer selama 1 menit. Setelah warna tercampur rata kemudian marshmallow dicetak dalam wadah plastik berukuran 16×11×3 cm dan didiamkan selama 10 menit. Pada saat pengujian, marshmallow dipotong berukuran 3×3×1 cm. Formulasi bahan baku pembuatan marshmallow Tabel 1.

Tabel 1. Formulasi bahan baku marsmallow

No.

Komposisi Bahan

T0

Perlakuan

T4

T1

T2

T3

1

Ekstrak bunga telang (%)

0

0,3

0,6

0,9

1,2

2

Gula pasir (g)

50

50

50

50

50

3

Gelatin (g)

7,5

7,5

7,5

7,5

7,5

4

Sirup glukosa (g)

42,5

42,5

42,5

42,5

42,5

5

Air untuk gula (ml)

30

30

30

30

30

6

Air untuk gelatin (ml)

20

20

20

20

20

Keterangan: *persentase (%) ekstrak dibuat berdasarkan jumlah padatan

Parameter yang Diamati

Parameter yang diamati pada penelitian ini meliputi karakteristik fisik, meliputi kekenyalan marshmallow menggunakan alat Texture Analyzer (TA.XTexpres, 2008), intensitas warna dengan Colour reader (Engelen, 2018), karakteristik kimia meliputi: kadar air dengan metode gravimetri (Sudarmadji et al, 1989), total antosianin dengan metode pH Differensial (Giusti dan Wrolstad, 2001), aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Sompong et al, 2011)) dan evaluasi sensoris

menggunakan uji hedonik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan) dan uji skoring (warna) (Soekarto, 1985).

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik fisik marshmallow bunga telang

Hasil pengujian karakteristik fisik pada marshmallow dengan penambahan ekstrak bunga telang yang meliputi kekenyalan dan intensitas warna masing-masing dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3.

Tabel 2. Nilai rata-rata kekenyalan dan intensitas warna marshmallow bunga telang


Konsentrasi Ekstrak Bunga Telang                       Kekenyalan (N)

T0 (0%)                                     2,25±0,47a

T1 (0,3%)                                    2,03±0,33a

T2 (0,6%)                                    2,02±0,66a

T3 (0,9%)                                    1,39±0,12a

T4 (1,2%)                                    1,28±0,12a

Keterangan:

Nilai rata-rata ± standar deviasi (n=3). Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan berbeda nyata (P<0,05).


Tabel 3. Nilai rata-rata kekenyalan dan intensitas warna marshmallow

Konsentrasi Ekstrak Bunga Telang

Intensitas Warna

L

a*

b*

T0 (0%)

37,76±1,54e

6,29±0,29a

15,92±0,43e

T1 (0,3%)

30,89±0,49d

6,03±0,92a

12,31±0,30d

T2 (0,6%)

27,01±1,23c

6,68±0,75a

9,83±0,72c

T3 (0,9%)

22,61±1,79b

8,54±0,53b

8,91±0,64b

T4 (1,2%)

16,71±0,90a

11,68±0,08c

7,62±0,37a

Keterangan:     Nilai rata-rata ± standar deviasi (n=3). Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada kolom yang sama

menunjukkan perlakuan berbeda nyata (P<0,05).


Kekenyalan marshmallow bunga telang

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kekenyalan marshmallow. Nilai rata-rata kekenyalan marshmallow dilihat pada Tabel 2.

Nilai kekenyalan marshmallow dengan penambahan ekstrak bunga telang berkisar dari 1,28N sampai dengan 2,25N. Penambahan konsentrasi ekstrak bunga telang tidak berpengaruh terhadap kekenyalan dari marshmallow. Hal tersebut dikarenakan penambahan konsentrasi ekstrak bunga telang kedalam marshmallow relatif kecil serta range antar perlakuan pun kecil. Kekenyalan terhadap marshmallow juga dipengaruhi oleh kandungan gelatin didalamnya. Pada tiap perlakuan mengandung kadar gelatin yang sama yakni 7,5 g sehingga menyebabkan kekenyalan antar perlakuan tidak berbeda nyata. Kekenyalan merupakan salah satu faktor yang penting dalam menentukan mutu marshmallow (Devi et al., 2018).

Intensitas warna marshmallow bunga telang

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai L, a* dan b* intensitas warna pada marshmallow. Nilai rata-rata

intensitas warna marshmallow dapat dilihat pada Tabel 3.

Nilai intensitas warna terhadap marshmallow menunjukkan bahwa kisaran nilai L adalah dari 16,71 sampai dengan 37,76, kisaran nilai a* adalah dari 6,03 sampai dengan 11,68, dan kisaran nilai b* adalah dari 7,62 sampai dengan 15,92. Perlakuan T0 memiliki nilai L tertinggi yaitu 37,76 yang menyatakan bahwa warna T0 cenderung putih, hal ini dikarenakan T0 belum diberi penambahan ekstrak bunga telang. Seiring dengan peningkatan konsetrasi esktrak bungan telang nilai L (tingkat kecerahan) marshmallow semakin menurun sehingga T4 memiliki tingkat kecerahan terendah yaitu dengan nilai L sebesar 16,71. Penambahan ekstrak bunga telang menyebabkan kecenderungan terjadinya peningkatkan nilai a dimulai dari perlakuan T3. Nilai rata-rata a* tertinggi terdapat pada perlakuan T4 sebesar 11,68 dan nilai a* terendah terdapat pada perlakuan T1 yakni 6,03 sehingga dapat dikatakan penambahan konsentrasi ekstrak bunga telang mempengaruhi warna marhmallow menjadi semakin merah (bernilai +)pada perlakuan T3 dan T4. Nilai rata-rata b* tertinggi terdapat pada perlakuan T0 yakni sebesar 15,92 dan nilai b* terendah terdapat pada perlakun T4 yakni sebesar

7,62. Terjadi penurunan nilai b* seiring penambahan konsentrasi ekstrak bunga telang, hal ini menyatakan bahwa produk marshmallow semakin biru. Marshmallow dengan perlakuan T4 memiliki warna cenderung lebih gelap, lebih berwarna merah kebiruan dibandingkan perlakuan lainnya. Warna merah kebiruan seiring dengan bertambahnya konsentrasi ekstrak bunga telang pada marshmallow muncul dikarenakan adanya degadrasi warna dari antosianin. Degradasi dari antosianin yang berbentuk kation flavilium yang berwarna merah berubah menjadi biru disebabkan oleh basa kuinodal sehingga menyebabkan warna merah kebiruan (Hartono et al., 2013).

Karakteristik kimia marshmallow bunga telang

Hasil pengujian karakteristik kimia pada marshmallow dengan penambahan ekstrak bunga telang yang meliputi kadar air, total antosianin dan aktivitas antioksidan masing-masing dapat dilihat pada Tabel 4.

Kadar air marshmallow bunga telang

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air marshmallow.

Nilai rata-rata kadar air marshmallow dapat dilihat pada Tabel 4.

Kadar air pada marshmallow dengan penambahan ekstrak bunga telang berkisar dari 1,09% sampai dengan 1,36%. Marshmallow dengan kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T4 yakni sebesar 1,36%, sedangkan kadar air terendah terdapat pada perlakuan T0 yakni sebesar 1,09%. Kenaikan kadar air disebabkan oleh penambahan konsentrasi ekstrak bunga telang dalam bentuk cair yang menyebakan kenaikan kadar air pada marshmallow, tinggimya konsentrasi ekstrak bunga telang yang ditambahkan akan meningkatkan kadar air yang diperoleh. Menurut Neda et al., (2013) kandungan air bunga telang cukup tinggi yakni 92,4% dalam 100 g bahan, sehingga menyebakan kenaikan terhadap kadar air marshmallow seiring dengan meningkatnya konsentrasi ekstrak bunga telang yang ditambahkan. Nilai rata-rata kadar air pada tiap perlakuan sudah memenuhi standar SNI 3547.2:2008 tentang kembang gula lunak yang telah ditetapkan yakni maksimal sebesar 20%.

Tabel 4. Nilai rata-rata kadar air, total antosianin, dan aktivitas antioksidan marshmallow bunga telang

Perlakuan

Kadar Air (%)

Total Antosianin (mg/100 g)

Aktivitas Antioksidan (%)

T0 (0%)

1,09±0,05a

0,20±0,04a

24,16±0,84a

T1 (0,3%)

1,12±0,05ab

0,52±0,04b

32,70±3,96b

T2 (0,6%)

1,22±0,04bc

0,90±0,14c

40,42±0,60c

T3 (0,9%)

1,29±0,06cd

1,05±0,06c

42,31±0,84c

T4 (1,2%)

1,36±0,08d

1,48±0,08d

43,50±0,94c

Keterangan:   Nilai rata-rata ± standar deviasi (n=3). Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada kolom yang

sama menunjukkan perlakuan berbeda nyata (P<0,05).


Total antosianin marshmallow bunga telang

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total antosianin marshmallow. Nilai rata-rata total antosianin marshmallow dilihat pada Tabel 4.

Total antosianin pada marshmallow dengan penambahan ekstrak bunga telang berkisar dari 0,20mg/100g sampai dengan 1,48mg/100g. Marshmallow dengan total antosianin tertinggi terdapat pada perlakuan T4 yakni sebesar 1,48mg/100g, sedangkan total antosianin terendah terdapat pada perlakuan T0 yakni sebesar 0,20 mg/100 g. Penambahan konsentrasi ekstrak bunga telang pada marshmallow menyebabkan peningkatan total antosianin dikarenakan bunga telang memiliki kandungan antosianin sebesar 5,40±0,23 mmol/mg (Kazuma et al., 2003). Karakteristik bunga telang yang paling menonjol secara visual adalah warnanya yang biru pekat yang disebabkan oleh antosianin yang dikandungnya (Marpaung, 2020).

Aktivitas antioksidan marshmallow bunga telang

Hasil dari sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan marshmallow. Nilai rata-rata aktivitas antioksidan marshmallow dilihat pada Tabel 4.

Aktivitas antioksidan pada marshmallow dengan penambahan ekstrak bunga telang berkisar dari 24,16% sampai dengan 43,50%. Marshmallow dengan aktivitas antioksidan tertinggi terdapat

pada perlakuan T4 yakni sebesar 43,50%, sedangkan aktivitas antioksidan terendah terdapat pada perlakuan T0 yakni sebesar 24,16%. Kenaikan aktivitas antioksidan pada produk marshmallow dikarenakan bertambahnya konsentrasi dari ekstrak bunga telang pada tiap perlakuan. Studi terhadap aktivitas antioksidasi 15 jenis bunga menunjukkan bahwa ekstrak bunga telang merupakan salah satu dari bunga yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi yakni sebesar 86±0,44% (Vankar dan Srivastava, 2010). Hal ini sesuai dengan penelitian Palimbong dan Arlissha, (2020) yang melaporkan bahwa penambahan bunga telang mampu meningkatkan kadar antioksidan seiring dengan penambahan konsentrasi ekstrak bunga telang pada produk yang dihasilkan. Pernyatan tersebut juga didukung dengan penelitian dari Lakshmi et al., (2014) yang menyatakan bunga telang menunjukkan penghambatan yang signifikan dibanding standar asam galat dan quercetin sehingga dapat berpotensi sebagai sumber antioksidan dari bahan hayati.

Perlakuan dengan aktivitas antioksidan tertinggi selanjutnya dilanjutkan dengan uji IC50 marshmallow. Perlakuan T4 merupankan marshmallow dengan aktivitas antioksidan tertinggi. Berdasarkan analisis regresi linier diperoleh persamaan yaitu y = 0,526,34x - 1.8456 sehingga didapatkan IC50 sebesar 91,48 ppm (Gambar 1), dimana berarti intensitas antioksidan pada perlakuan T4 masih dalam kategori kuat (Tabel 4).


50,000

45,000

40,000

35,000

30,000

25,000

20,000

15,000

10,000

5,000 0

0,000


43,503


14,501


23,729


y = 526.34x - 1.8456 R² = 0.9913


0,000       0,020       0,040       0,060       0,080       0,100

Konsentrasi DPPH (ppm)

Gambar 1. Grafik hubungan antara konsentrasi ekstrak bunga telang dan aktivitas antioksidan marshmallow

Tabel 4. Tingkat kekuatan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH

Intensitas Antioksidan

Nilai IC50 (ppm)

Sangat kuat

<50

Kuat

50-100

Sedang

100-250

Lemah

250-500

Sumber: Putri dan Nurul (2015)

Menurut penelitian Palimbong dan Arlissha, (2020) menyatakan bahwa kandungan antioksidan ekstrak bunga telang tergolong kuat dengan nilai IC50 53,61 ppm, namun akan menurun setelah diaplikasikan terhadap prodak pangan. Peningkatan aktifitas antioksidan berbanding lurus dengan peningkatan antosianin. Hal ini sejalan dengan pernyataan Winarno, (2004) yang menunjukkan bahwa antosianin dapat menghancurkan radikal bebas, lebih efektif daripada vitamin E yang selama ini telah dikenal sebagai antioksidan kuat. Antosianin merupakan antioksidan paling kuat diantara kelas flavonoid lainnya.

Evaluasi sensoris marshmallow bunga telang

Nilai rata-rata hedonik terhadap aroma, warna, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan

marshmallow dapat dilihat pada Tabel 5 dan skoring terhadap warna marshmallow dapat dilihat pada Tabel 6.

Aroma marshmallow bunga telang

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma marshmallow. Tabel 5 menunjukkan nilai rata-rata hedonik aroma pada marshmallow tertinggi pada perlakuan T3 yaitu dari 3,56 (suka) dan terendah pada perlakuan T0 yaitu sebesar 3,16 (biasa). Rendahnya nilai aroma pada perlakuan T0 disebebkan karena pada perlakuan tersebut tidak dilakukan penambahan ekstrak bunga telang, sehingga menyebabkan tidak adanya aroma bunga telang yang ditimbulkan. Aroma bunga telang disukai panelis dikarenakan minyak volatile yang terkandung di dalamnya.

Minyak volatil yang terkandung didalam bunga telang membentuk aroma sangat ringan dan cenderung manis (Budiasih, 2017). Aroma dari marshmallow juga dapat dipengaruhi oleh larutan gula yang digunakan pada saat proses pembuatannya. Marta (2007) dalam Engka et al.,

(2016) menyatakan bahwa, sukrosa dapat memperbaiki aroma dan cita rasa dengan cara membentuk keseimbangan yang lebih 8 baik antara keasaman, rasa pahit dan rasa asin, ketika digunakan.

Tabel 5. Nilai rata-rata hedonik aroma, warna, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan marshmallow

Perlakuan        Aroma         Warna          Rasa         Tekstur Penerimaan

Keseluruhan

T0 (0%)

3,16±0,55a

3,08±0,75a

3,60±0,91a

3,96±0,45b

3,32±0,47a

T1 (0,3%)

3,40±0,50a

3,32±0,74ab

3,60±0,64a

3,80±0,81b

3,52±0,50a

T2 (0,6%)

3,24±0,43ab

3,60±0,64b

3,52±0,50a

3,72±0,73ab

3,60±0,50a

T3 (0,9%)

3,56±0,58b

3,96±0,35c

3,76±0,83a

3,52±0,77ab

3,88±0,60ab

T4 (1,2%)

3,52±0,50b

4,12±0,66c

3,72±0,67a

3,32±0,94a

4,04±0,61b

Keterangan: Nilai rata-rata ± standar deviasi (n=3). Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan berbeda nyata (P<0,05).

Kriteria hedonik: 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka), dan 5 (sangat suka)

Tabel 6. Nilai rata-rata skoring warna marshmallow

Perlakuan

Warna Skoring

T0 (0%)

T1 (0,3%)

T2 (0,6%)

T3 (0,9%)

T4 (1,2%)

1,00±0.00a

1,88±0,60b

2,44±0,71c

3,28±0,79d

4,00±1,00e

Keterangan: Nilai rata-rata ± standar deviasi (n=3). Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan berbeda nyata (P<0,05).

Kriteria skoring: 1 (putih), 2 (putih kebiruan), 3 (biru muda), 4 (biru), dan 5 (biru tua)

Warna marshmallow bunga telang

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna (hedonik) marshmallow. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap intensitas warna (skoring) marshmallow. Tabel 5 menunjukkan nilai rerata hedonik warna pada marshmallow terendah pada perlakuan T0 yaitu dari 3,08 (biasa) dan tertinggi pada perlakuan T4 yaitu sebesar 4,12 (suka). Tabel 6 menunjukkan

nilai rerata skoring warna tertinggi terdapat pada perlakuan T4 yakni sebesar 4,00 (biru) dan uji skoring terendah terdapat pada perlakuan T0 yakni sebesar 1,00 (putih).

Tabel 5 menunjukkan semakin tinggi penambahan ekstrak bunga telang akan meningkatkan kesukaan panelis terhadap warna marshmallow. Tabel 6 menunjukkan peningkatan ekstrak bunga telang akan semakin memperkuat intensitas warna biru terhadap marshmallow. Tingkat kesukaan warna dari marshmallow berhubungan dengan tingkat kesukaan tertinggi

yaitu perlakuan T4 dengan kriteria warna marshmallow biru.

Nilai skroring warna sesuai dengan dengan hasil intensitas warna (Tabel 2), berdasarkan hasil intensitas warna , T4 memiliki karakteristik warna cenderung gelap, berwarna lebih biru kemerahan. Marpaung, (2020) menyatakan bahwa karakteristik yang paling menonjol dari bunga telang secara visual adalah warnanya yang biru pekat akibat adanya kandungan pigmen antosianin. Hal ini menyebabkan warna marshmallow cenderung biru seiring dengan bertambahnya konsentrasi ekstrak bunga telang yang ditambahkan.

Rasa marshmallow bunga telang

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap rasa marshmallow. Tabel 5 menunjukkan nilai rerata hedonik rasa pada marshmallow berkisar dari 3,60 (suka) sampai 3,76 (suka). Keseluruhan panelis memberikan penerimaan suka terhadap rasa dari marshmallow. Hal ini disebabkan karena penambahan bunga telang tidak mempengaruhi rasa dari marshmallow yang dihasilkan.

Tekstur marshmallow bunga telang

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur marshmallow. Tabel 5 menunjukkan nilai rerata hedonik tekstur pada marshmallow terendah pada perlakuan T4 yaitu dari 3,32 (biasa) dan tertinggi pada perlakuan T0 yaitu sebesar 3,96 (suka). Panelis memberikan penerimaan suka terhadap tekstur pada perlakuan T0, T1, T2, dan T3. Penambahan ektrak bunga telang pada perlakuan T4 menyebabkan penurunan

nilai tekstur dari marshmallow. Hal ini sejalan dengan penelitian Arhandhi et al. (2018) penambahan konsentrasi ekstrak buah bit dapat meningkatkan kadar air dari marshmallow seiring dengan bertambahnya konsentrasi sehingga dapat mempengaruhi tekstur dari marshmallow yang dihasilkan.

Penerimaan keseluruhan marshmallow bunga telang

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap penerimaan keseluruhan marshmallow. Tabel 5 menunjukkan nilai rerata penerimaan keseluruhan pada marshmallow terendah pada perlakuan T0 yaitu dari 3,32 (biasa) dan tertinggi pada perlakuan T4 yaitu sebesar 4,04 (suka). Perlakuan T4 memiliki tingkat kesukaan tertinggi dan tidak berbeda dengan perlakuan T3. Penilaian penerimaan keseluruhan panelis dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti warna, aroma, tekstur dan rasa pada marshmallow.

KESIMPULAN

Penambahan ekstrak bunga telang pada pengolahan marshmallow berpengaruh terhadap intensitas warna, kadar air, total antosianin, aktivitas antioksidan, hedonik aroma, warna, tekstur, penerimaan keseluruhan dan skoring warna. Marshmallow terpilih diambil dari aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan tertinggi adalah marshmallow dengan penambahan ekstrak bunga telang 1,2% yang memiliki karakteristik tekstur kekenyalan 1,28 N, intensitas warna merah L 16.71, a* 11.68, b* 7.62, kadar air 1,36%, total

antosianin 1,48 mg/100 g, aktivitas antioksidan 43,50% dengan IC50 91,48 ppm dan warna biru.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N. 2013. Bunga Telang. Tersedia pada: http://www.femina.co.id. Diakses pada tanggal 2 Oktober 2019.

Arhandhi, C. B., Y. Aisyah, dan Rasdiasyah. 2018. Pengaruh ekstraksi umbi bit (Beta vulgaris L.) dan gelatin terhadap karakteristik marshmallow. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyah 3(4): 808-821.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3547.2:2008.

Kembang Gula Bagian 2: Lunak. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.

Budiasih, K. S. 2017. Kajian Potensi Farmakologis Bunga Telang (Clitoria ternatea). Prosding Seminar Nasional Kimia Universitas Negri Yogyakarta.

Dalimartha, S. 2008. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid II. PT. Pustaka Pembangunan Swadaya Nusantara: Jakarta.

Devi, N. P. A., P. A. S. Wipradnyadewi, dan N. M. Yusa. 2018. Pengaruh penambahan terung Belanda (Solanum betaceum Cav.) terhadap karakteristik marshmallow. Jurnal ITEPA 7(1): 23-32.

Engelen, A. 2018. Analisis kekerasan, kadar air, warna dan sifat sensori pada pembuatan keripik daun kelor. Journal of Agritech Science 2(1): 10-15.

Giusti M.M. dan R.E. Wrolstad. 2001. Unit F1.2: Anthocynins. Characterization and Measurement with UV-visible Seccy. I Ce Pciyic Cheiy..-13.Wrolstad, R.E., ed. John Wiley and Sons. New York, USA.

Gomez, K.A dan A,A. Gomez. 1984. Statistical Procedure For Agricultural Research. John Wiley & Sons: Singapore.

Hartono, M.A., E.M.E. Purwijantiningsih, dan S. Pranata. 2013. Pemanfaatan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.,) sebagai pewarna alami es lilin. Jurnal Universitas Atma Jaya. Yogyakarta: 115.

Kazuma, K., N. Noda, dan M. Suzuki. 2003. Malonylated flavonol glycosides from the petals of Clitoria ternatea. Phytochemistry 62(2): 229-237.

Koswara, S. 2009. Pewarna Alami: Produksi dan Penggunaannya. Produksi: eBookPangan.com.

Lakshmi, C.H.N.D.M., D.B.P. Raju, T. Madavi, dan N. J. Sushma. 2014. Identification of bioactive compounds by FTIR analysis and in vitro antioxidant activity of Clitoria ternatea leaf and flower extracts. Indo American Journal Of Pharmaceutical Research 4(09): 3894-3903.

Maharani,D.Y. 2016. Formulasi Bahan Pengenyaldalam Produksi Marshmallow Ekstrak Daun Black Mulberry (Morus nigra). Skripsi Universitas Pasundan: Bandung.

Marpaung, A.M. 2020. Tinjauan manfaat bunga telang (Clitoria ternatea L.) bagi kesehatan manusia. Journal of Functional Food and Nutraceutical 1(2): 1-23.

Marpaung, T.A.B. 2018. Efektivitas Konsentrasi Asam Sitrat Pada Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Bunga Telang (Clitoria ternatea) dan Aplikasinya Terhadap Permen Jelly Sirsak. Skripsi Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.

Mastuti, E., G. Fristianingrum, dan Y. Andika. 2013. Ekstraksi dan uji kestabilan warna pigmen antosianin dari bunga telang (Clitoria ternatea L.,) sebagai pewarna bahan makanan. Universitas Muhammadiyah Surakarta: 44-51.

Neda, G. D., M.S. Rabeta dan M.T. Ong. 2013. Chemical compotitiob and anti proliferative properties of flowers of clitoria ternatea. International Food Research Journal 20(3): 12291234.

Palimbong, S., dan A. S. Pariama. 2020. Potensi ekstrak bunga telang (Clitoria Ternatea Linn) sebagai pewarna pada produk tape ketan. Jurnal Sains dan Kesehatan 2(3): 228-235.

Pertiwi, D., S. Sirajuddin, dan U. Najamuddin. 2013. Analisis kandungan zat pewarna sintetik RhodaminB dan Methanyl Yellow pada jajanan anak SDN Kompleks Mangkura Kota Makasar. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin Makasar, Makasar: 1-14.

Putri, A. A. S., dan N. Hidajati. 2015. Uji aktivitas senyawa fenolik ekstrak metanol kulit batang tumbuhan nyiri batu. UNESA Journal of Chemistry 4(1): 1-6.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertnian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan IPB: Bogor.

Sompong, R, S. Siebenhandl-Ehn, G. Linsberger-Martin, dan E. Berghofer. 2011. Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice varieties from Thailand, China and Sri Lanka. J Food Chem 124: 132-140.

Sudarmadji, S, B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.

TA.XT Express. 2008. Texture Technology: Texture Analyzer.            Tersedia             Pada:

https://texturetechnologies.com/texture-analyzers/ta-xtexpress-texture-analyzer. Diakses Pada Tanggal: 2 Oktober 2019.

Timotius, S. 2011. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Labu Kuning dan Rasio Sukrosa-Sirup Glukosa Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Marshmallow. Skripsi Widya Mandala Catholic University: Surabaya.

Tertia, R., Y. Garnida, dan N. Suliasih. 2016. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kopi dan Gelatin Terhadap Karakteristik Marshmallow Kopi Robusta (Coffea robusta). Skripsi Universitas Pasundan Bandung.

Vankar, P.S., and J. Srivastava. 2010. Evaluation of anthocyanin content in red and blue flowers. International Journal of Food Engineering 6(4): 111.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarsi, Hery. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas Potensi dan Aplikasi dalam Kesehatan. Kanisius: Yogyakarta.

Yernisa, Y., E. G. Said, dan K. Syamsu. 2013. Aplikasi pewarna bubuk alami dari ekstrak biji pinang (Areca catechu L.) pada pewarna sabun transparan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 23(3): 190-198.

54