Pengaruh Penambahan Puree Wortel (Daucus Carota L.) Terhadap Karakteristik Manisan Paladang

Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan,

Asri Andriani dkk. /Itepa 12 (4) 2023 846-859

ISSN : 2527-8010 (Online)

Pengaruh Penambahan Puree Wortel (Daucus Carota L. terhadap Karakteristik Manisan Paladang

The Addition Effect of The Carrot (Daucus carota L.)Pureeto the Characteristic of Paladang Candy

Asri Andriani, Putu Suparthana^*, I Desak Putu Kartika Pratiwi

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali

*Penulis korespondensi: Putu Suparthana, e-mail: [email protected]

Abstract

Candied paladang is a dried candied fruit made from grated nutmeg and grated papaya shaped like balls. This research was aimed to determining the effect of carrot puree addition on the characteristics of candied paladang and determining the concentration of adding the carrot puree to produce the best characteristics of candied paladang. The research based on a Completely randomized design (CRD) with the addition of carrot puree concentration treatment with 6 levels: 0%; 5%; 10%; 15%; 20% and 25%. Each treatment was replicated 3 times to obtain 18 experimental units. Data was analyzed using analysis of variance and if treatment had a significant effect, its followed by the Duncan multiple range test (DMRT). The results showed that the addition of carrot puree had a significant effect (P<0.05) to the moisture content, β-carotene content, β-carotene bleaching, value of L*, a*, b*, colour (hedonic and scoring), flavour (hedonic), texture (hedonic and scoring), taste (hedonic)and overall acceptance. The addition of 25% carrot puree for producing candied paladang the best characteristics with moisture content 32.21%, β-carotene content 3.36% mg/100g, β-carotene bleaching 0.09 mg/ml, value of L* 30.74, value of a* 22.23, value of b* 25.58. Colour reddish orange and liked, flavour is normal, very soft texture and normal, taste is normal, and overall acceptance is normal.

Keyword: candied paladang, carrot puree, nutmeg, papaya

PENDAHULUAN

Manisan adalah olahan komoditi yang diawetkan dengan pemberian kadar gula yang tinggi. Pemberian gula yang tinggi selain memberikan rasa manis yaitu mencegah tumbuhnya mikroorganisme (Hardiyanti et al. 2019). Menurut Sediaoetoma (2006) manisan dibedakan menjadi dua jenis, yaitu manisan basah dan manisan kering. Perbedaan manisan basah dan manisan kering terletak pada proses pembuatannya, daya awet dan kenampakannya.

Manisan paladang merupakan salah satu manisan kering yang terkenal di daerah Jawa Barat. Manisan paladang terbuat dari parutan buah pala dan parutan buah pepaya yang dibentuk menyerupai bola-bola. Manisan paladang memiliki cita rasa yang khas yaitu campuran rasa manis dan sedikit masam. Manisan paladang memiliki keuntungan tertentu, yaitu masa simpan yang lama. Hal ini disebabkan karena manisan paladang memiliki kadar air yang rendah dan kadar gula yang tinggi.

Manisan paladang memiliki warna putih pucat yang cenderung kurang menarik. Mengatasi hal tersebut, biasanya ditambahkan pewarna sintetis agar manisan paladang lebih menarik. Penelitian Ardiarini dan Gunanti (2004) menyatakan penggunaan pewarna sintetik dapat menimbulkan efek rasa pahit, alergi, gangguan pencernaan, kulit menjadi merah, meradang, bengkak, dan pandangan kabur pada penderita asma. Efek jangka panjangnya adalah merusak jaringan yang dapat memicu terjadinya kanker hati maupun ginjal. Oleh karena itu, diperlukan alternatif sebagai pengganti pewarna sintetis pada manisan paladang. Penggunaan pewarna alami dapat mengatasi resiko yang ditimbulkan pewarna sintetis juga mengandung senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh.

Salah satu komoditi yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada manisan paladang adalah wortel. Wortel mengandung pigmen alami yaitu beta karoten. Beta karoten merupakan kelompok pigmen berwarna oranye, merah atau kuning yang mempunyai sifat larut dalam lemak dan pelarut organik tetapi tidak larut dalam air. Beta karoten tersusun dari 8 unit isoprena yang mengalami siklisasi pada kedua ujungnya (Bach dan Rohmer, 2016 dalam Purwanti et al., 2020). Penelitian Marliyati et al. (2012) menyatakan kandungan karotenoid wortel sebesar 2000 µg RE/100 g BDD. Selain sebagai pewarna, beta karoten di dalam tubuh

dapat berperan sebagai prekusor vitamin A dan antioksidan. Beta karoten berperan sebagai antioksidan spesifik untuk menetralkan oksigen singlet dan mencegah pembentukan radical peroxyl akibat peroksidasi lipid (Azlan, 2018).

Penggunaan wortel dalam bentuk puree merupakan alternatif sebagai pewarna alami pada manisan paladang. Puree merupakan hancuran daging buah dengan konsistensi seperti bubur. Menurut Anggraeni (2021) puree memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan sari sehingga konsistensi manisan paladang yang dihasilkan tidak terlalu lunak dan tidak kehilangan komponen-komponen pembentuk flavor yang tertinggal dalam ampas bahan. Selain itu, puree dapat membebaskan nutrisi di dalamnya sehingga lebih mudah dicerna tubuh (Oktavia et al. 2014).

Beberapa penelitian telah memanfaatkan puree wortel dalam pengolahan pangan. Penelitian Oktavia et al. (2014) menyatakan bahwa penambahan puree wortel berpengaruh terhadap rendemen, kadar lemak, total beta karoten, aktivitas antioksidan, warna, tekstur, rasa, daya oles dan penilaian keseluruhan dari chili cream cheese. Chili cream cheese terbaik diperoleh dari perlakuan penambahan puree wortel 21%. Penelitian lain yang dilakukan oleh Ramadhani et al. (2016) menyatakan bahwa penambahan puree wortel berpengaruh

signifikan terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dari kue lumpur. Kue lumpur terbaik diperoleh dari perlakuan penambahan puree wortel 80%. Penelitian Akbariansyah et al. (2021) menyatakan bahwa penambahan puree wortel terhadap warna, aroma, rasa dan kekenyalan jenang jubung. Jenang jubung terbaik diperoleh dari perlakuan penambahan puree wortel 60%.

Penelitian mengenai penambahan puree wortel pada manisan paladang belum pernah dilaporkan sebelumnya. Karakteristik yang diharapkan dari manisan paladang adalah berwarna oranye dan sesuai SNI 01-17181996. Oleh karena itu, peneliti tertarik mengangkat penelitian mengenai pengaruh penambahan puree wortel terhadap karakteristik manisan paladang serta penambahan puree wortel yang dapat menghasilkan manisan paladang dengan karakteristik terbaik.

METODE

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: buah pepaya muda jenis California yang diperoleh dari pasar, buah pala dari daerah Negara, wortel jenis Nantes diperoleh dari pasar. Bahan tambahan yang digunakan yaitu asam sitrat dan gula pasir Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis

(Rose Brand) yang diperoleh dari Toko Kurnia, Jimbaran. Bahan kimia yang digunakan dalam melakukan analisis meliputi ethanol, petroleum, benzena, aseton, Na2SO4, kloroform, standar β-karoten dan aquades.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam pembuatan produk adalah: waskom, timbangan analitik (Shimadzu), parutan, blender (Matsunichi), timbangan digital (Krischef), wajan, pisau, kompor gas (Rinnai), sutil, sendok, dan loyang. Alat yang digunakan untuk analisis sifat fisik dan kimia adalah: colorimeter, desikator, oven (Memmert), timbangan analitik (Shimadzu), aluminium foil, pinset, pipet tetes, pipet volume (Pyrex), muffle (Daihan), kompor listrik, vortex, sentrifuse, gelas beaker     (Pyrex),

spektrofotometer, batang pengaduk, cawan porselin, tabung reaksi, lumpang, erlenmeyer, labu ukur, labu pemisah, oven, dan tabung reaksi.

Rancangan Penelian

Penelitian ini menggunakan Rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan puree wortel yang terdiri dari 6 taraf yaitu P0 = Puree wortel 0%, P1 = Puree wortel 5%, P2 = Puree wortel 10%, P3 = Puree wortel 15%, P4 = Puree wortel 20%, dan P5 = Puree wortel 25%. menggunakan sidik ragam atau Analysis of Variance (ANOVA). Apabila dari hasil uji tersebut terdapat pengaruh yang siginifikan

maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) menggunakan IBM SPSS Statistics 21 dengan selang kepercayaan 95% (Gomez dan Gomez, 1995). Pelaksanaan Penelitian

Proses Pembuatan Puree Wortel

Proses pembuatan puree wortel mengacu pada penelitian Fajar et al. (2013) yang dimodifikasi. Wortel dengan kondisi segar disortasi dan dicuci dengan air mengalir. Setelah dilakukan pencucian kemudian wortel dikupas dan dipotong. Wortel kemudian diblansir menggunakan steam blanching pada suhu 60T selama ± 2 menit dan dihancurkan menggunakan blender.

Proses Pembuatan Manisan Paladang

Proses pembuatan manisan paladang mengacu pada penelitian Ramdani et al. (2016) yang dimodifikasi. Buah pepaya muda dan buah pala dengan kondisi segar dikupas kemudian dipisahkan dari bijinya. Setelah itu dicuci dengan air mengalir kemudian diparut. Buah yang telah diparut kemudian diperas menggunakan kain saring untuk mengurangi kadar air. Buah yang telah diparut ditambahkan gula pasir, asam sitrat dan diaduk hingga merata membentuk adonan. Adonan manisan dimasak pada suhu 70°C selama ± 5 menit, kemudian ditambahkan puree wortel sesuai perlakuan sambal diaduk. Setelah

adonan masak, didinginkan pada suhu ruang selama 1 jam dan dilanjutkan dengan pencetakan berbentuk bola-bola. Manisan paladang yang telah dicetak dikeringkan dengan suhu 50°Cselama ± 2 jam. Formula bahan manisan paladang dapat dilihat pada Tabel 1.

Variabel yang diamati

Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah: warna diukur dengan color reader dengan menggunakan sistem RGB (Red, Green, Blue) (Belinda dan Yunianta, 2016), kadar air diukur dengan metode termogravimetri (Sudarmadji et al. 1997), kadar β-karoten diukur dengan metode Nelson-Somogyi (Sudarmadji et al., 1997) aktivitas antioksidan diukur dengan metode β-karoten bleaching (Aznam dan Amanah, 2016), dan evaluasi sensoris meliputi warna aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan menggunakan uji hedonik serta warna dan tekstur menggunakan uji skoring (Soekarto, 1985).

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisis Kimia Manisan Paladang

Nilai rata-rata kadar air, kadar β-karoten, dan β-karoten bleaching manisan paladang dapatdilihat pada Tabel 2.

Tabel 1. Formula bahan manisan paladang

Komposisi Bahan	P0	P1	Perlakuan		P4	P5
			P2	P3
Puree wortel (%)	0	5	10	15	20	25
Gula (%)	70	70	70	70	70	70
Pepaya (%)	100	100	100	100	100	100
Pala (%)	40	40	40	40	40	40
Asam sitrat (%)	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1

Keterangan: Persentase di atas berdasarkan jumlah pepaya Sumber: (Ramdani et al., 2016) yang dimodifikasi

Tabel 2. Nilai rata-rata kadar air, kadar β-karoten, dan β-karoten bleaching manisan

paladang

Perlakuan	Kadar Air ( b/b)	Kadar β-karoten (mg/100g)	β-karoten Bleaching (mg/ml)
P0 (PW 0%)	22,58 ± 0,83d	1,68 ± 0,22e	1,81 ± 0,72a
P1 (PW 5%)	23,74 ± 1,25cd	1,99 ± 0,10d	1,36 ± 0,13b
P2 (PW 10%)	24,87± 0,92c	2,55 ± 0,21c	0,84 ± 0,02c
P3 (PW 15%)	27,64 ± 1,51b	2,74 ± 0,11c	0,27 ± 0,02d
P4 (PW 20%)	29,52± 1,26b	3,06 ± 0,16b	0,19 ± 0,01de
P5 (PW 25%)	32,21 ± 1,29a	3,36 ± 0,05a	0,09 ± 0,03e

Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan

berpengaruh tidak nyata (P>0,05) PW: Puree wortel

Kadar Air

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree wortel berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air manisan paladang. Hasil analisis menunjukkan nilai rata rata kadar air manisan paladang pada semua taraf perlakuan berkisar antara 22,58 – 32,21% (Tabel 2). Kadar air tertinggi diperoleh dari manisan paladang pada perlakuan P5 yaitu sebesar 32,21%, sedangkan kadar air terendah diperoleh dari manisan paladang pada perlakuan P0 yaitu sebesar 22,58% yang tidak berbeda dengan perlakuan

P1. Hal ini dipengaruhi oleh tingginya kadar air pada puree wortel. Hal inisejalan dengan penelitian Iskandar et al. (2021) yang menyatakan bahwa kadar air bahan pangan dipengaruhi oleh bahan utama dan bahan tambahan yang digunakan. Hasil penelitian Yunita et al. (2020) menyatakan kadar air puree wortel yaitu 39,90%. Selain itu, wortel memiliki kadar serat yang tinggi yaitu 2,8 g/100g, dimana kandungan serat yang tinggi akan meningkatkan kemampuan menyerap air karena di dalam serat terdapat cukup banyak gugus hidroksil bebas yang bersifat

polar (Praseptiangga et al., 2016 dalam Anggraeni, 2021).

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan. Kandungan air dalam bahan makanan berperan dalam menentukan mutu, tingkat penerimaan (acceptability), dan daya awet bahan makanan yang bersangkutan. Selain itu, air dalam bahan pangan merupakan komponen utama yang mempengaruhi rupa, tekstur, maupun cita rasa bahan makanan (Fardiaz et al., 2013). Berdasarkan hasil penelitian, nilai rata-rata kadar air pada perlakuan P0, P1, dan P2 telah memenuhi syarat manisan buah kering SNI 01-1718-1996 yaitu maksimal 25%.

Kadar β-Karoten

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree wortel berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar β-karoten manisan paladang. Hasil analisis menunjukkan nilai rata rata kadar β-karoten manisan paladang pada semua taraf perlakuan berkisar antara 1,68 – 3,36 mg/100g (Tabel 2). Kadar β-karoten tertinggi diperoleh dari manisan paladang pada perlakuan P5 yaitu sebesar 3,36 mg/100g, sedangkan kadar β-karoten terendah diperoleh dari manisan paladang pada perlakuan P0 yaitu sebesar 1,68 mg/100g. Hal ini dipengaruhi oleh tingginya kadar β-karoten pada puree wortel. Hal ini sejalan dengan penelitian Yunita et al. (2020) yang menyatakan bahwa semakin tinggi penambahan puree wortel maka semakin

tinggi kadar β-karoten pada roti tawar. Puree wortel mengandung β-karoten sebesar 12,30% (Yunita et al., 2020). Penelitian lain yang dilakukan oleh Nadila dan Sofyan (2022) menyatakan bahwa kadar β-karoten puree wortel sebesar 8285 µg/100g.

β-karoten merupakan tetraterpena turunan dari isoprena dan memiliki rantai karbon berjumlah 40 yang termasuk sebagai anggota karoten. Di selang semua karoten, β-karoten dicirikan dengan keberadaan cincin beta pada kedua ujung molekulnya. Kandungan β-karoten pada puree wortel dapat berperan sebagai pewarna pada manisan paladang, dimana β-karoten merupakan pigmen berwarna dominan merah-jingga pada tumbuhan dan buah-buahan. Selain berperan sebagai pewarna alami pada manisan paladang, β-karoten juga dapat berperan sebagai antioksidan. β-karoten di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A setelah mengalami metabolisme (Harahap et al. 2020). Kamilatussaniah et al. (2015) mengemukakan bahwa mekanisme β-karoten sebagai antioksidan terjadi secara tidak langsung, yaitu dengan melakukan perlindungan membran sel serta menjaga integritas membrane sel dengan radikal bebas oleh karena itu peroksida lipid pada membrane sel dapat dicegah.

Β-Karoten Bleaching

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree wortel berpengaruh

nyata (P<0,05) terhadap β-karoten bleaching manisan paladang. Hasil analisis menunjukkan nilai rata rata β-karoten bleaching manisan paladang pada semua taraf perlakuan berkisar antara 0,09 – 1,81 mg/ml (Tabel 2). β-karoten bleaching tertinggi diperoleh dari manisan paladang pada perlakuan P0 yaitu sebesar 1,81 mg/ml, sedangkan β-karoten bleaching terendah diperoleh dari manisan paladang pada perlakuan P5 yaitu sebesar 0,09 mg/ml. β-karoten bleaching memiliki nilai rata-rata yang berbanding terbalik dengan kadar β-karoten, dimana semakin tinggi kadar β-karoten maka semakin rendah β- karoten bleaching. Hal ini disebabkan karena β-karoten akan mengalami perubahan warna dengan cepat tanpa adanya antioksidan. Radikal bebas asam linoleat yang terbentuk pada abstraksi atom hidrogen dari salah satu gugus metilena diaksinya menyerang molekul β-karoten yang tidak jenuh. Akibatnya, β-karoten akan teroksidasi dan terurai sebagian, sehingga β-karoten akan kehilangan gugus kromofor dan karakteristik warna jingganya (Septiani et al., 2021). Pendapat lainnya dikemukakan oleh Tahir et al. (2017) yang menyatakan bahwa metode β-karoten bleaching didasarkan pada kemampuan antioksidan untuk mencegah atau menghambat pemudaran warna jingga pada karoten akibat oksidasi dari radikal peroksida

yang terbentuk pada reaksi oksidasi asam linoleat. Tingkat oksidasi berbanding terbalik dengan kemampuan senyawa dalam mencegah reaksi oksidasi, sehingga semakin rendah tingkat oksidasinya maka kemampuannya untuk mencegah reaksi oksidasi menjadi lebih baik.

Hasil Analisis Warna Manisan Paladang

Nilai rata-rata analisis warna manisan paladang dapat dilihat pada Tabel 3.

Nilai L* (Kecerahan)

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree wortel berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai L* manisan paladang. Hasil analisis menunjukkan nilai rata rata L* manisan paladang pada semua taraf perlakuan berkisar antara 30,74 – 53,13 (Tabel 3). Nilai L* tertinggi diperoleh dari manisan paladang pada perlakuan P0 yaitu sebesar 53,13, sedangkan nilai L* terendah diperoleh dari manisan paladang pada perlakuan P5 yaitu sebesar 30,74 yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan P4. Notasi L* menyatakan parameter kecerahan (lightness) dengan L* nilai 0 berarti hitam dan 100 berarti putih. Nilai L* menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam (Andarwulan, et al., 2011).

Nilai L* (kecerahan) pada manisan paladang dipengaruhi oleh pigmen karotenoid pada puree wortel.

Tabel 3. Nilai rata-rata analisis warna manisan paladang

Perlakuan	Nilai L* (Kecerahan)	Nilai a* (Kemerahan)	Nilai b* (Kekuningan)
P0 (PW 0%)	53,13 ± 0,96a	7,55 ± 0,03d	17,58 ± 0,03d
P1 (PW 5%)	42,89 ± 2,55b	12,47 ± 0,03c	17,93 ± 0,04d
P2 (PW 10%)	41,45 ± 1,37b	12,49 ± 1,17c	20,30 ± 0,03c
P3 (PW 15%)	40,84 ± 1,58b	13,07 ± 1,98c	18,15 ± 0,35d
P4 (PW 20%)	31,11 ± 0,04c	18,60 ± 0,01b	22,07 ± 1,57b
P5 (PW 25%)	30,74 ± 1,39c	22,23 ± 0,02a	25,58 ± 1,20a

Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berpengaruh tidak nyata (P>0,05)

PW = puree wortel

Karotenoid merupakan pigmen non polar yang menyebabkan warna oranye pada wortel (Mirontoneng et al., 2020). Talcott et al. (2001) dalam Adnan dan Laksono (2013) menyatakan bahwa warna khas pada wortel yang diwakili oleh nilai intensitas dan croma tinggi berhubungan dengan kadar karotenoid yang tinggi.Oleh karena itu, penambahan puree wortel yang semakin tinggi warna manisan paladang menjadi oranye pekat, sehingga menurunkan nilai kecerahannya. Hal ini sejalan dengan penelitian Akbariansyah et al. (2020) bahwa semakin banyak penambahan puree wortel maka warna jenang jubung menjadi kuning kemerahan atau oranye pekat. Selain itu, warna oranye pekat manisan paladang juga diakibatkan oleh proses pemanasan (pemasakan dan pengeringan). Tjahyadi dan Hudaya (1994) menyatakan bahwa perlakuan panas pada bahan makanan menjadikan sifat warna jingga yang ditimbulkan oleh pigmen karotenoida menjadi lebih tegas. Hal ini dikarenakan

kristal-kristal karotenoida larut dalam tetesan-tetesan minyak yang terdapat pada vakuola sehingga reaksi-reaksi oksidasi yang memucatkan warna produkmenjadi terhambat. Nilai a* (Kemerahan)

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree wortel berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai a* manisan paladang. Hasil analisis menunjukkan nilai rata rata a* manisan paladang pada semua taraf perlakuan berkisar antara 7,55 – 22,23 (Tabel 3). Nilai a* tertinggi diperoleh dari manisan paladang pada perlakuan P5 yaitu sebesar 22,23, sedangkan nilai a* terendah diperoleh dari manisan paladang pada perlakuan P0 yaitu sebesar 7,55. Notasi a* menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a* (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai -a* (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau (Andarwulan et al., 2011).

Nilai a* pada manisan paladang dipengaruhi oleh pigmen yang terdapat dalam

puree wortel yaitu karotenoid. Karotenoid terdiri dari pigmen yang berwana kuning, jingga, merah jingga, dan bersifat larut dalam minyak (lipid) (Musaddad, 2017). Kandungan karotenoid yang berkontribusi terhadap warna pada manisan paladang meliputi α-karoten, β-karoten dan β-cryptoxanthin (Pratiwi et al. 2020). Selain itu, dalam pembuatan manisan paladang juga dilakukan proses pemanasan (pemasakan dan pengeringan) yang menyebabkan warna manisan paladang semakin tegas.

Nilai b* (Kekuningan)

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree wortel berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai b* manisan paladang. Hasil analisis menunjukkan nilai rata rata b* manisan paladang pada semua taraf perlakuan berkisar antara 17,58 – 25,58 (Tabel 3). Nilai b* tertinggi diperoleh dari manisan paladang pada perlakuan P5 yaitu sebesar 25,58, sedangkan nilai b* terendah diperoleh dari manisan paladang pada perlakuan P0 yaitu sebesar 17,58 yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan P1 dan P3. Notasi b* menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b* (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai -b* (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru (Andarwulan et al. 2011).

Nilai b* pada manisan paladang dipengaruhi oleh pigmen yang terdapat dalam

puree wortel yaitu karotenoid. Karotenoid terdiri dari pigmen yang berwana kuning, jingga, merah jingga, dan bersifat larut dalam minyak (lipid) (Musaddad, 2017). Kandungan karotenoid yang berkontribusi terhadap warna pada manisan paladang meliputi α-karoten, β-karoten dan β-cryptoxanthin (Pratiwi et al.

2020). Selain itu, dalam pembuatan manisan paladang juga dilakukan proses pemanasan (pemasakan dan pengeringan) yang menyebabkan warna manisan paladang semakin tegas.

Evaluasi Sensoris Manisan Paladang

Nilai rata-rata hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan penilaian keseluruhan manisan paladang dapat dilihat pada Tabel 4. Nilai rata-rata skoring terhadap warna dan tekstur manisan paladang dapat dilihat pada Tabel 5.

Warna

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree wortel berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna (hedonik). Tabel 4 menunjukkan bahwa penerimaan terhadap warna manisan paladang tertinggi adalah perlakuan P5 yaitu 4,59 (sangat suka) dan terendah adalah perlakuan P0 yaitu 2,00 (tidak suka). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree wortel berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna (skoring). Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai rata- rata warna manisan paladang tertinggi adalah perlakuan P5 yaitu 5,00 (oranye kemerahan)

dan terendah adalah perlakuan P0 yaitu 1,86 (putih kekuningan).

Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi makanan dilihat secara visual dan akan berpengaruh terhadap selera konsumen (Purwati, 2007). Warna manisan paladang cenderung semakin pekat seiring dengan meningkatnya puree wortel. Hal ini dipengaruhi oleh kandungan pigmen yang terdapat pada puree wortel yaitu karotenoid. Penambahan puree wortel yang semakin tinggi maka kandungan pigmen karotenoid semakin meningkat, sehingga warna manisan paladang menjadi lebih pekat. Warna manisan penurunan dengan semakin bertambahnya penambahan puree wortel. Hal ini disebabkan karena wortel mengandung isocoumarin yang menyebabkan aroma langu dan rasa pahit pada wortel. Selain itu, kantong minyak dalam ruang antarsel perisikel pada umbi wortel mengandung minyak essensial yang menyebabkan bau atau langu pada wortel (Mufidah et al., 2017).

Tekstur

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree wortel berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur (hedonik). Tabel 4 menunjukkan bahwa penerimaan terhadap tekstur manisan paladang tertinggi adalah perlakuan P4 yaitu 4,41 (suka) dan terendah adalah perlakuan P0 yaitu 2,09 (tidak

paladang yang semakin pekat meningkatkan penerimaan panelis terhadap warna (hedonik). Aroma

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree wortel berpengaruh nyata

(P<0,05) terhadap aroma (hedonik). Tabel 4 menunjukkan bahwa penerimaan terhadap aroma manisan paladang tertinggi adalah perlakuan P0 yaitu 3,91 (suka) dan terendah adalah perlakuan P4 yaitu 2,91 (biasa). Penerimaan panelis terhadap aroma manisan paladang cenderung mengalami

suka). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree wortel berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur (skoring). Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai rata-rata warna manisan paladang tertinggi adalah perlakuan P5 yaitu 4,77 (sangat lunak) dan terendah adalah perlakuan P0 yaitu 1,77 (keras). Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah, ditelan) ataupun perabaan dengan jari. Tekstur berhubungan dengan rasa pada saat mengunyah makanan tersebut (Yoka dan Mardesci, 2014). Tekstur manisan paladang semakin lunak seiring dengan meningkatnya puree wortel. Hal ini dipengaruhi oleh tingginya kadar air pada puree wortel.

Tabel 4. Nilai rata-rata hedonik manisan paladang

Perlakuan	Warna	Aroma	Tekstur	Rasa	Penerimaan Keseluruhan
P0	2,00 ± 0,76f	3,91 ± 0,87a	2,09 ± 1,02d	3,86 ± 0,99ab	2,41 ± 0,91d
(PW 0%)
P1 (PW 5%)	2,59 ± 0,50e	3,77 ± 0,69a	2,95 ± 0,72c	4,14 ± 0,77a	3,09 ± 0,68c
P2 (PW 10%)	3,32 ± 0,48d	3,59 ± 0,67a	3,09 ± 0,81c	4,09 ± 0,53a	3,45 ± 0,80bc
P3 (PW 15%)	3,77 ± 0,53c	3,09 ± 0,81b	3,77 ±0,75b	3,77 ± 0,43ab	3,73 ± 0,55ab
P4 (PW 20%)	4,18 ± 0,66b	2,91 ± 0,75b	4,41 ± 0,85a	3,41 ± 0,50bc	4,23 ± 0,75a
P5 (PW 25%)	4,59 ± 0,73a	3,05 ± 0,90b	3,36 ± 0,73bc	3,23 ± 1,23c	4,14 ± 1,13a
Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama					menunjukkan
berpengaruh tidak nyata (P>0,05)
PW =	Puree wortel
Kriteria hedonik: 1	= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= biasa, 4=			suka, 5= sangat suka
Tabel 5. Nilai rata-rata skoring manisan paladang
Perlakuan		Warna		Tekstur
P0 (PW 0%)		1,86 ±	0,35d	1,77 ±	0,43f
P1 (PW 5%)		3,59 ±	0,50c	2,64 ±	0,58e
P2 (PW 10%)		3,68 ±	0,48c	2,95 ±	0,49d
P3 (PW 15%)		4,28 ±	0,46b	3,82 ±	0,59c
P4 (PW 20%)		4,36 ±	0,49b	4,14 ±	0,56b
P5 (PW 25%)		5,00 ±	0,00a	4,77 ±	0,43a

Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan

berpengaruh tidak nyata (P>0,05)

PW = Puree wortel

Kriteria skoring warna: 1= putih, 2= putih kekuningan, 3= kuning, 4= oranye, 5= oranye kemerahan

Kriteria skoring tekstur: 1= sangat keras, 2= keras, 3= agak keras, 4= lembek, 5= sangat lembek

Hasil penelitian Yunita et al. (2020) menyatakan kadar air puree wortel yaitu 39,90%. Hal ini sejalan dengan penelitian Rosiani et al. (2015) bahwa kadar air yang tinggi akan membentuk tekstur bahan menjadi lebih lunak, sebaliknya semakin rendah kadar air maka tekstur bahan pangan akan menjadi keras. Tekstur manisan paladang dengan

penambahan puree wortel 20% dinilai memiliki tingkat kekerasan yang tepat sehingga lebih disukai oleh panelis.

Rasa

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree wortel berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rasa (hedonik). Tabel 4 menunjukkan bahwa penerimaan terhadap

rasa manisan paladang tertinggi adalah perlakuan P1 yaitu 4,41 (suka) dan terendah adalah perlakuan P5 yaitu 3,23 (biasa). Hal ini disebabkan karena wortel mengandung isocoumarin yang menyebabkan aroma langu dan rasa pahit pada wortel. Rasa makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa lainnya. (Mufidah et al., 2017). Oleh karena itu penambahan puree wortel yang semakin meningkat cenderung kurang disukai oleh panelis.

Penerimaan Keseluruhan

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree wortel berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap penerimaan kesleuruhan. Tabel 4 menunjukkan bahwa penerimaan keseluruhan manisan paladang tertinggi adalah perlakuan P4 yaitu 4,23 (suka) dan terendah adalah perlakuan P0 yaitu 2,41 (tidak suka). Penerimaan keseluruhan dipengaruhi oleh faktor warna, aroma, tekstur, dan rasa dari manisan paladang.

KESIMPULAN

Penambahan puree wortel berpengaruh nyata (P,0,05) terhadap nilai L* (kecerahan), nilai a* (kemerahan), nilai b* (kekuningan), kadar air, kadar β-karoten, β-karoten bleaching, warna (hedonik dan skoring), aroma (hedonik), tekstur (hedonik

dan skoring), rasa (hedonik), dan penerimaan keseluruhan manisan paladang; Penambahan puree wortel wortel 25% menghasilkan manisan paladang dengan karakteristik terbaik, yaitu: nilai L* 30,74, nilai a* 22,23, nilai b* 25,58, kadar air 32,21%, kadar β-karoten 3,36 mg/100g, β-karoten bleaching 0,09 mg/ml, warna oranye kemerahan dan sangat disukai, aroma biasa, tekstur sangat lembek dan biasa, rasa biasa, dan penerimaan keseluruhan disukai.

DAFTAR PUSTAKA

Adnan dan P. Laksono. 2013. Pengaruh jarak tanam terhadap mutu panen wortel. Prosiding Seminar Nasional Akselerasi Pemanfaatan Teknologi Pertanian. 249-255.

Akbariansyah, F., A. Bahar, S. Handajani dan D.K. Suwardiah. 2021. Pengaruh penambahan puree wortel (Daucus carota L.) dan jumlah santan terhadap sifat organoleptik jenang jubung. J. TataBoga. 10(2): 334-343.

Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat. Anggraeni, V.P. 2021. Pengaruh Penambahan Puree Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.)

Terhadap Karakteristik Permen Karamel Susu. Skripsi. Bukit Jimbaran: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

Ardiarini, O. dan I.R. Gunanti. 2004. Kajian keamanan pangan ditinjau dari kandungan pewarna sintetis dan pemanis buatan dalam minuman jajanan. Buletin Penelitian Sistem Kesehatan. 7(1): 65-75.

Azlan, I.I. 2018. Khasiat Wortel (Daucus carota) dalam Mengurangi Hepatotoksisitas pada Mencit (Mus musculus) yang Diinduksi Monosodium Glutamat. Skripsi. Medan: Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara.

Aznam, N. dan I. Amanah. 2016. Penentuan kadar total fenol dan uji aktivitas antioksidan kombinasi ekstrak sarang semut (Myrmecodia pendens Merr. &

L.M. Perry) dan ekstrak kencur (Kaempferia galanga Linn.) dengan metode β-carotene bleaching. J. Kimia Dasar. 21(3): 19.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 011718-1996 Buah Kering. Badan Standarisasi Nasional Republik Indonesia.

Belinda, A. dan S. Yunianta. 2016. Uji sifat fisiko kimia dan organoleptik minuman sari biji kecipir dengan penambahan enzim papain. J. Pangan dan Agroindustri. 4(1): 148-157.

Fajar, A., Wijana dan Lailatul. 2013. Pembuatan tablet effervescent wortel (Daucus Carota L.) pada skala ganda. J. Industria. 2(3): 141-150.

Fardiaz, D., P. Hariyadi, A. Apriyantono dan L. Nadia. 2014. Kimia Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Harahap, I.S., P. Wahyuningsih, dan Y. Amri. 2020. Analisa kandungan beta karoten pada CPO (Crude Palm Oil) di Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) Medan menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Jurnal Kimia Sains dan Terapan. 2(1): 9-13.

Hardiyanti, E.F., Giyarto dan A.S. Rusdianto. 2019. Karakteristik fisikokimia dan organoleptik manisan kering belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) berdasarkan variasi konsentrasi gula merah dan jenis larutan rendaman. Berkala Ilmiah Pertanian. 2(4): 141-148.

Iskandar, S.M., M. Rais dan R. Fadillah. 2021. Studi pembuatan kerupuk wortel (Daucus carota L.) dengan penambahan ikan bandeng. (Chanos chanos). J. Pendidikan Teknologi Pertanian. 7(1): 31-42.

Purwati. 2007. The Effectivity of Polyprophylene Rigid AirTight Films In Inhibiting Quality Changes of Chicken and Beef During Frozen Storage. Skripsi. IPB Bogor.

Purwanti, A., M.E. Putri dan N. Alviyanti. 2020. Evaluasi proses pengambilan beta karoten sebagai sumber zat warna alami dari ubi jalar kuning. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia Kejuangan. 1-6.

Kamilatussaniah, A. Yuniastuti, dan R.S. Iswari. 2015. Pengaruh suplementasi madu kelengkeng terhadap kadar TSA dan MDA tikus putih yang diinduksi timbal (Pb). Jurnal MIPA. 38(2): 108-114.

Marliyati, S.A., A. Sulaeman dan M.P. Rahayu. 2012. Aplikasi serbuk wortel sebagai sumber β karoten alami pada produk mie instan. J. Gizi dan Pangan. 7(2): 127-134.

Mirontoneng, R., I.A. Longdong dan L. Lengkey. 2020. Kajian mutu wortel (Daucus carota L.) terolah minimal yang dikemas secara vakum.

https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/cocos /article/viewFile/29967/29013 (diakses 18 November 2021).

Mufidah, Z., Wahyuningsih dan T. Agustina. 2017. Perbedaan kualitas indrawi dan kandungan betakaroten pada inovasi pembuatan carang madu dengan menggunakan campuran santan dan sari wortel. J. Kompetensi Teknik. 8(2): 36-41.

Musaddad, D. 2017. Teknik pengeringan wortel. Iptek Tanaman Sayuran. 1-12.

Nadila, H. dan A. Sofyan. 2022. Pengaruh penambahan puree wortel terhadap kadar protein, beta karoten, dan daya terima cookies kacang hijau. Jurnal Kesehatan. 15(1): 51-59.

Oktavia, A., C. Anam dan E. Widowati. 2014.

Pengaruh perlakuan penambahan ekstrak dan puree wortel (Daucus carota L.) pada teknologi produksi chili cream cheese: kajian rendemen, pH, lemak, betakaroten, aktivitas antioksidan dan sensori. J. Teknologi Hasil Pertanian. 7(2): 76- 85.

Pratiwi, P.D., Suparmi dan Dewita. 2020. Pengaruh penambahan tepung wortel (Daucus carota L.) terhadap mutu nugget udang rebon (Acetes erythraeus) kering. J. Perikanan dan Kelautan.

Ramadhani, R., M. Muhariati dan C. Cahyana. 2016. Pengaruh Penambahan Puree Wortel (Daucus carota L.) pada Pembuatan Kue Lumpur Terhadap Daya Terima Konsumen. Skripsi. Jakarta: Universitas Negeri Jakarta.

Ramdani, H., Suprayatmi dan Rachmawati. 2016. Pemanfaatan puree pepaya (Carica papaya L.) dan puree nanas (Ananas comosus L.) sebagai alternatif bahan baku produksi gumdrops. J. Agronida. 2(2). 76-86.

Rosiani, N., Basito dan E. Widowati. 2015. Kajian karakteristik sensoris fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah buaya (Aloe vera) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. J. Teknologi Hasil Pertanian. 8(2): 84-98.

Sediaoetoma. 2006. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian Rakyat.

Septiani, A., W. Wirasti, S. Slamet, dan U. Waznah. 2021. Uji aktivitas antioksidan sediaan masker hidrogel ekstrak etanol the hijau (Camellia sinensis) dengan metode BCB. Prosiding Seminar Nasional Kesehatan. 1059-1070.

Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bogor: Pusat Pengembangan Teknologi Pangan IPB.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Tahir, M., Z. Abidin, dan N. Sukmawati. 2017. Antioxidant activity of hydrolyzed black soybean (Glycine soja linn. Sieb) by β-carotene bleaching. Journal of Pharmaceutical and Medicinal Science. 2(1): 1-4.

Tjahyadi, C. dan S. Hudaya. 1994. Petunjuk Praktikum Prinsip Pengawetan Pangan. Bandung: Fakultas Pascasarjana Universitas Padjajaran.

Yoka, B.T. dan H. Mardesci. 2014. Pengaruh lama perebusan terhadap penerimaan konsumen pada kue berbahan dasar tepung ketan. J. Teknologi Pertanian. 3(2): 43-50.

Yunita, N., I.M. Sugitha dan I.G.A. Ekawati. 2020. Pengaruh perbandingan puree wortel (Daucus carota L.) dan terigu terhadap karakteristik roti tawar. J. Itepa. 9(2):193

859