JURNAL KEPARIWISATAAN DAN HOSPITALITAS

Vol. 7, No. 1, April 2023

Persepsi karyawan food and beverage product terhadap teknik penyimpanan bahan perishble pada bali rani hotel kuta bali

I Made Asta Yasa1)Ni Made Ariani2)I Nyoman Tri Sutaguna3)

1Program Studi Diploma IV Pariwisata, Fakultas Pariwisata, Universitas Udayana123 Jalan Dr.Goris nomor 7 Denpasar, Bali, kode pos : 80234

Telp/Fax: (0361)223798, Email: fpar@unud.ac.id

Email : astayasa24@gmail.com, ayukariani97@yahoo.com, trisutaguna@unud.ac.id

Abstrak

Tujuan dalam penelitian ini untuk mengetahui persepsi karyawan Food and Beverage Product terhadap teknik penyimpanan bahan Perishable di Bali Rani Hotel Kuta.Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data kuantitatif dan data kualitatif. Teknik pengumpulan data menggunakan teknik observasi, wawancara terstruktur, studi kepustakaan, dokumentasi dan kuisioner. Untuk penentuan sempel menggunakan sampel jenuh sedangkan untuk teknik analisis yang digunakan adalah teknik analisis deskriptif kuantitatif dengan skala guttman dan teknik analisis deskriptif kualitatif.Hasil penelitian menunjukan bahwa di Bali Rani Hotel Kuta memiliki standar operasional prosedur untuk penyimpanan bahan Perishable yang dimulai dari tahap penerimaan bahan Perishable yang terdiri dari mengecekan kualitas bahan makanan Perisable ketika baru datang dari Supplier dan membuat laporan bulanan mengenai pemasukan dan pengeluaran barang. Tahap penyimpanan yang terdiri dari melakukan sistem FIFO kepada bahan makanan Perisable, penyimpanan buah pada suhu 40 derajat sampai 100 derajat celcius, memberikan label kepada bahan makanan Perisable, mengecek kondisi Refrigerator, mencuci bersih bahan Perisable dan menyimpan daging pada tempat yang berlubang dan tahap pengeluaran bahan Perishable terdiri dari merecord bahan makanan Perisable yang masuk dan keluar dari Store. Hal ini belum berjalan dengan baik, dibuktikan dari hasil kuisioner yang disebarkan ke 30 karyawan FB Product. Berdasarkan 19 pertanyaan hanya 8 pertanyaan yang di dominan jawaban “Iya” dan sisanya di dominan jawaban “Tidak”. Dari analisis skala guttman menunjukan hasil sebesar 42,6 % yang berarti kurang baik. hal ini disebabkan kurangnya pengawasan dan kedisiplinan oleh Departement Food and Beverage product. Saran yang dapat diberikan penulis yaitu menajemen Food and Beverage Product memberikan pelatian tentang teknik penyimpanan bahan Perishable yang baik dan benar sehingga meminimalkan kerusakan bahan perishable

Kata kunci : Food and Beverage Product, Bahan Perisable dan Tehnik Penyimpanan.

Abstract

The purpose of this study was to determine the perceptions of Food and Beverage Product employees on the quality of perishable material storage techniques at Bali Rani Hotel Kuta.The types of data used in this research are quantitative data and qualitative data. Data collection techniques using observation techniques, structured interviews, literature study, documentation and questionnaires. For the determination of the sample using a saturated sample, while the analysis technique used is the quantitative descriptive analysis technique with the Guttman scale and the qualitative descriptive analysis technique.The result of reset show that in bali rani hotel kuta have procedur standar operational for save perishable ingredient start from receive step perishable that consists of the check quality foods perishable ingredient when arrive from supplier and make a month report about entry and release of good.storage of step consists of system fifo to foods perisable ingredient.storage of fruits on temperature forty degree until temperature one hundred degree give a label to foods perisable ingredient. Check condition of refrigerator wash parisable ingredient clean and storage the meat in perforated place. Release step of perisable ingredient consists of check the foods perisable ingredient that entry and release from store. This is not going well proven by quisioner test deployed to thirty employees fb product based on nineteen questions only eight questions that have answer "yes"and others question "no". From scale analysis guttman showed theresult amonting to 42,6 % that mean not good. percent that mean not good and that thing caused by lack of diciplinary oversight from departement food and beverage productThe suggestion that can be given by the writer is Food and Beverage Product management, which provides training on proper and correct perishable material storage techniques to minimize damage to perishable materials.

Keywords: Food and Beverage Product,Storage Technique, perishable material

  • 1.    PENDAHULUAN

Pariwisata telah mengalami perkembangan yang cukup pesat. Kegiatan pariwisata yang awalnya hanya sebagai pelengkap kehidupan, kini telah menjadi salah satu aktivitas wajib yang dilakukan setiap orang. Kegiatan wisata dilakukan dengan berbagai macam motivasi, mulai dari melepas lelah dan penat, rekreasi, mempererat hubungan keluarga dan kerabat, berobat serta yang lain sebagainya. Perkembangan pariwisatapun telah tersebar keberbagai penjuru dunia, dan dengan adanya teknologi yang menjadi salah satu faktor penyebab semakin meningkatnya minat setiap orang untuk berwisata. Pariwisata di Indonesia telah mulai berkembang sejak jaman kolonial, dimulai dengan datangnya kunjungan orang orang dari Belanda ke beberapa daerah yang ada di Indonesia. Tahun 1947 pemerintah Indonesia mulai fokus dalam mengembangkan kepariwisataannya, dimulai dengan didirikannya suatu badan bernama HONET (Hotel National & Tourism), kegiatan kepariwisataan di Indonesia semakin tumbuh seiring dengan semakin dikembangkannya pariwisata sebagai sektor penghasil devisa oleh pemerintah Indonesia. Perkembangan pariwisata yang pesat di Indonesia turut serta mempengaruhi beberapa daerah potensi wisata yang ada di negara ini, salah satu daerah tersebut adalah Bali.

Bali memiliki pesona alam dan budaya yang membuat wisatawan mancanegara dan domestik tertarik untuk mengunjunginya. Perkembangan pariwisata di Bali dimulai ketika datangnya kunjungan orang-orang Belanda.ke beberapa daerah yang ada di pulau ini, seperti misalnya Tabanan. Kegiatan pariwisata di Bali semakin tumbuh dan berkembang seiring dengan meningkatnya usaha pemerintah daerah dalam mengembangkan pariwisata sebagai sumber pendapatan daerah yang potensial. Hal tersebut menjadikan Bali sebagai tempat yang banyak dikunjungi oleh wisatawan dan Bali terpilih menjadi tempat pelaksanaan event-event besar seperti Annual Meeting Internasional Monetary Fund – world Bank Grup ( AM IMF-WBG), Our Ocean Conference ( OOC), World Conference On Creative Economy yang dihadiri seluruh delegasi negara di dunia menurut artikel metronews.com. Event-event internasional ini juga menjadi ajang promosi untuk mendatangkan wisatawan domestik maupun mancanegara untuk berkunjung ke Bali. Hal tersebut dapat dibuktikan dari data jumlah kunjungan wisatawan mancanegara dan domestik yang berkunjung ke Bali dari tahun 2014 sampai dengan 2018, dapat dilihat pada Tabel 1 Tabel 1.Tingkat kunjungan Wisatawan ke Bali Tahun 2014 – 2018

Tabel 1.Tingkat kunjungan Wisatawan ke Bali Tahun 2014 - 2018

NO

Tahun

Wisatawan (Orang)

Total kunjungan turis (Orang)

Pertumbuha (%)

Domestik

Mancanegara

1

2014

6,394.703

3766.638

10.160.945

-

2

2015

7.147.100

4.001.835

11.148.935

9.72

3

2016

8.643.680

4.927.937

13.571.617

21.73

4

2017

8.735.633

5.697.739

14.433.372

6.35

5

2018

9.835.633

6.070.473

15.906.106

10.36

Total

40.756.353

24.464.622

65.220.975

48.74

Rata

–Rata

8.151.271

4.829.924

13.044.195

9.75

Sumber: Disparda Provinsi Bali (2019)

Berdasarkan data pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa jumlah kunjungan wisatawan ke Bali selama tahun 2014 sampai 2018 selalu mengalami peningkatan. Bali mencatat pada tahun 2018 merupakan kunjungan wisatawan terbanyak dengan total 15.906.106 orang diantaranya wisatawan domestik 9.835.633 dan wisatawan mancanegara sebanyak 6.070.473 dengan pertumbuhan 10.36%.Melihat pertumbuhan kunjungan wisatawan yang terus meningkat berkunjung ke Bali menjadikan akomodasi menjadi sangat penting sebagai penunjang wisatawan selama di Bali yaitu diantaranya adalah, fasilitas (Amenities) yang merupakan alat pemenuh kebutuhan wisatawan ketika berkunjung ke suatu destinasi wisata, akses (Acces) yang merupakan cara menuju daya tarik wisata, dan pelayanan tambahan (Ancillary Service). sebagai penunjang wisatawan yang datang ke Bali, dimana Hotel merupakan faktor penting dalam mengembangkan bidang pariwisata dan dunia bisnis,

karena hotel merupakan sarana penginapan bagi para wisatawan baik dalam negeri maupun luar negeri. Industri perhotelan terdapat beberapa bagian yang saling berkaitan seperti Departemen Food and Beverage, Accounting, Front Office, Housekeeping, dan lainnya. Selain menyediakan fasilitas menginap, hotel juga menyediakan kebutuhan wisatawan yaitu menyediakan makan dan minum selama tamu menginap di hotel atau tamu luar yang mengunjungi hotel yang ingin menikmati makan dan minum di hotel tersebut. Restoran yang terdapat didalam hotel beragam istilah dan jenisnya tergantung pada besar kecilnya kelas hotel dan kebijakanpengolahan manajemennya. Hotelbesar pada umumnya banyak memiliki jenis restoran antara lain, Grill room, Coffe Shop, Supper Club dan Specialty Restaurant. Menurut Marsum (2005), Restoran “merupakan suatu tempat atau bangunan yang diorganisir secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua konsumennya baik berupa makanan minuman”. Klasifikasi restoran lainnya adalah (Indrayana, 2006:32), resto atau “restoran dikelompokkan menjadi beberapa jenis menurut kegiatan dan makanan atau minuman yang disajikan. Menyediakan kebutuhan makanan dan minuman butuh prosedur yang baik untuk memperoleh hasil olahan makanan yang berkualitas dan mempunyai harga jual yang tinggi”. Kualitas makanan dipengaruhi oleh bahan makanan, untuk itu pengadaan bahan makanan harus diperhatikan oleh Food Product dan Purchasing Department agar memperolehkualitas bahan makanan yang baik. Apabila pengadaan bahan makanan dilakukan sesuai dengan standar dapat memberikan keuntungan dari segi kualitas makanan juga dapat mengurangi kerusakan bahan makanan agar tidak terbuang sia-sia. Oleh karena itu karyawan Fb product memiliki peranan penting dalam penyimpanan bahan Perishable karena semua kegitan peyimpanan mulai dari penyimpanan bahan perishable di store, coolrooom, refprigerator semuanya dilakukan oleh karyawan fb product dan mereka jaga bertanggang jawab atas kualitas bahan Perishable disimpan.

Bahan makanan terdapat dua golongan yaitu Groceries dan Perishable, bahan makanan Perishable yang mudah rusak memerlukan perlakuan khusus sehingga kualitasnya tetap terjaga dan untuk bahan makan Groceries walaupun tidak mudah rusak tetapi untuk penyimpapan juga perlu diperhatikan jika salah menyimpan dan membuat bahan makanan cepat berjamur.Teknik Penyimpanan makanan seperti First In First Out (FIFO) yaitu barang yang masuk pertama ke gudang atau kedalam Chiller harus pertama dikeluarkan dan pemisahan antara bahan makanan yang mudah rusak dan yang tidak mudah rusak. Apabila teknik penyimpanan ini tidak diterapkan dengan baik maka bahan makanan tersebut akan rusak kualitasnya, terbuang dan merugikan hotel. Salah satu hotel yang berperan dalam pembangunan pariwisata di Bali adalah Hotel Bali Rani Hotel Kuta yang terletak di jalan Kartika Plaza- Kuta, Bali didirikan dan resmi dioperasikan tanggal 9 Januari 1985. Pada waktu itu Hotel Bali Rani hanya memiliki 50 kamar, satu Coffee Shop, Drugstore dan Souvenir Shop, kolam renang dan Room Service dengan klasifikasi sebagai hotel melati 3 (tiga). pada tahun 1996, Hotel Bali Rani mengalami perluasan dan peningkatan kelas menjadi bintang 4 (empat) dengan merenovasi total bangunan yang lama dimana awalnya jumlah kamar yang dimiliki sebanyak 50 unit, sekarang menjadi 104 unit. Tidak ketinggalan juga penambahan terhadap fasilitas penunjang lainnya seperti restoran dan bar. Selain menyediakan akomodasi untuk menginap dan beristirahat, Bali Rani Hotel Kuta juga menyediakan kebutuhan tamu dengan memberikan produk yang berkualitas dengan menyediakan fasilitas jasa makanan dan minuman di restoran yang dikelola oleh Food and Beverage Department. Departemen Food and Beverage bertugas dibagian operasional khususnya melayani makan dan minum kepada tamu di restoran. Restoran yang disediakan oleh Bali Rani Hotel Kuta antara lain Brasseie Restaurant dan teraswira Restaurant Departemen Food and Beverage Product memiliki hubungan yang sangat erat dengan Purchasing Department dalam upaya pengadaan bahan makanan untuk memperoleh bahan makanan yang berkualitas yang akan dimasak dan dihidangkan ke wisatawan. Adapun prosedur yang harus dijalankan untuk mendapatkan bahan makanan yang berkualitas dari jenis barang yang akan di beli Pembelian (Purchasing), Penerima (Receiving), Penyimpaan (Storage).

Pada Section Food Product makanan dihasilkan mulai dari bahan makanan datang dari Supplier, bahan makanan dimasak dan dihidangkan ke wisatawan, agar memperoleh bahan makanan yang berkualitas. cara pengadaan bahan makanan sampai dengan pengolah perlu diperhatikan dan diterapkan sesuai prosedur. Pengadaan bahan makanan yang baik yaitu sesuai dengan prosedur mulai dari Pembelian bahan makanan (Purchasing), Penerima (Receiving), penyimpanan (Storage). Sistem

penyimpanan dengan sistem First In First Out (FIFO) yaitu bahan makanan yang masuk pertama ke gudang harus dikeluarkan dan pemisahan antara bahan baku makanan yang mudah rusak dan tidak mudah rusak. Apabila pengadaan bahan makanan tidak diterapkan dengan baik maka bahan makanan tersebut akan rusak kualitasnya, terbuang dan dapat merugikan hotel dari sisi keuangan. Berikut dibawah ini Tabel jumlah data Food Cost di Bali Rani Hotel Kuta Pada bulan Januari – September 2019.

Tabel 2. Data Food Cost di Bali Rani Hotel Kuta Pada bulan Januari – September 2019

No

Bulan

Standard Food Cost

(%)

Foot Cost (%)

Selisih

1

Januari

35

37,69

-2,69

2

Februari

35

36,91

-1,91

3

Maret

35

42,56

-7,56

4

April

35

43,38

-8,38

5

Mei

35

39,68

-4,68

6

Juni

35

40,47

-5,47

7

Juli

35

40,95

-5,95

8

Agustus

35

39,33

-4,33

9

September

35

46,33

-11,37

Sumber: Diolah dari data Accaounting Department Bali Rani Hotel Kuta,( 2019)

Berdasarkan Tabel 2 tersebut, dapat dilihat hasil dari Food Cost di Bali Rani Hotel Kuta pada bulan Januari sampai September 2019. Bali Rani Hotel Kuta memiliki standar Food Cost untuk departemen Food and Beverage Product sebesar 35 persen. Dilihat dari Tabel diatas tentang realisasi Food Cost di Bali Rani Hotel Kuta Bali selama bulan Januari sampai September 2019 sering berfekulatif dan selalu melebihi standar Food Cost yang ditentukan oleh pihak hotel. Berdasarkan hasil selisih Food Cost yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa Bali Rani Hotel Kuta selalu mengalami kerugian pada departemen Food and Beverage Product selama bulan Januari sampai September. Hal yang menyebabkan besarnya Food Cost di Bali Rani Hotel Kuta di sebabkan oleh banyaknya bahan makanan yang rusak (Spoil) yang diakibat oleh proses penyimpanan bahan makanan yang belum sesuai SOP yang telah ditentukan. Lemahnya pengawasan terhadap prosedur penyimpanan bahan makanan menyebabkan masih sering karyawan melakukan sistem penyimpanan bahan makanan tidak sesuai standar prosedur yang ditetapkan oleh pihak hotel, sehingga mengakibatkan kerugian dari segi keuangan.

Melihat masalah-masalah bahan makanan yang terbuang atau Spoil dapat merugikan secara finansial hal tersebut juga dapat dilihat pada Tabel 3 yaitu jumlah bahan makanan Spoil pada Food and Beverage Product di Bali Rani Hotel Kuta pada bulan Januari sampai Agustus 2019.

Tabel 3. Jumlah Bahan Makanan Spoil pada Food and Beverage Productdi Bali Rani Hotel Kuta

No

Nama Barang

Jumlah

Harga (Rp)

Total Harga (Rp)

1

Bumbu Merah

0,2 Kg

39,92

7,984

2

Tahu

10 Pcs

500

5,000

3

Telur Rebus

20 Pcs

2,000

40,000

4

Ikan Dori Fillet

15 Kg

49,341

740,100

6

Buncis

1,50 Kg

14,158

21,236

7

Bunga Kol

5 Kg

23,918

119,585

8

Cabe Merah

13 Kg

46,700

607,087

9

Daun Kemangi

0,25 Kg

40,005

10,002

10

Kacang Panjang

9 Kg

12,028

108,243

11

Kentang

2.70 Kg

15,663

42,288

12

Kol Putih

1,20 Kg

8,612

10,334

13

Mix Salad

3,00 Kg

32,077

96,235

14

Sawi Putih

1,40kg

8,527

11,938

15

Selada Bulat

0,30 Kg

41,735

12,520

16

Seledri

0,10 Kg

24,037

2,404

17

Terong Ungu

14 kg

10,067

142,324

18

Timun Jepang

6 Kg

9,190

55,134

19

Zukini

8 kg

22,284

180,000

20

Touge

9 Kg

8,000

72,000

21

Chicken Breast

7 kg

54,580,65

382,000

22

Chicken Whole

15 Kg

33,188,98

497,820

23

Chocolate Dark Compound

8 Pcs

49,700

397,600

24

Daun Pisang

1 Kg

4,681,43

4.681.43

25

Daging sapi

10 kg

65,500

655,500

26

Udang

5,5 Kg

60,000

350,000

27

Cumi

4 kg

40,000

140,000

28

Kepiting

7kg

95,000

665,000

Total

5,378.000

Sumber: Diolah dari data Accaounting Department Bali Rani Hotel Kuta, (2019)

Berdasarkan Tabel 3 tersebut dapat disimpulkan bahwa banyaknya bahan makanan yang rusak pada bulan Januari sampai dengan Agustus tahun 2019, dengan total biaya sebesar Rp.5.378.000. Hal tersebut cukup mengalami kerugian dari segi finansial. Jadi dapat di simpulkan bahwa biaya sebesar Rp. 5,378.000 yang berasal dari bahan makan yang Spoil mengakibatkan kerugian secara keuangan yang menghakibatkan besarnya Foot Cost pada Food and Beverage Product Department diBali Rani Hotel Kuta Bali. Melihat total kerugian selama tujuh bulan terakhir tersebut agar mengupayakan untuk meminimalkan bahan makanan yang terbuang sia-sia. Selain itu dampak dari banyak bahan makanan Spoil juga berdampak kepada kepada kualitas bahan makanan di Bali Rani Hotel Kuta. Selain prosedur penyimpanan bahan perishable yang dilakukan oleh semua karyawan fb product belum dirasa melakukan Quality Control sehingga banyaknya bahan makana rusak (Spoil) yang mengakibatkan tidak jarang terjadinya kekurang stok bahan makanan yang menyebabkan karyawan kitchen terpaksa melakukan pengurangan bahan makanan pada standar Recive yang ada di Kitchen yang otomatis mengurangi kualitas menu tersebut. Bahkan tak jarang karyawan Kitchen mengganti untuk memproduksi suatu jenis makanan yang tidak sesuai dengan susunan menu yang tak jarang terjadinya Complaint dari tamu, itu dapat dilihat Tabel 4 sebagai berikut.

Tabel 4. Jenis dan Jumlah Complaint di Restoan Bali Rani Hotel Kuta BaliBulan September 2018 sampai Agustus 2019

No

Jenis Complaint

Bulan

Jumlah (orang)

9

10

11

12

1

2

3

4

5

6

7

8

1

Over Cook

1

1

1

1

2

3

3

2

1

4

1

20

2

Rasa Makanan

2

2

1

1

2

7

5

2

5

11

2

40

3

Penyajian Tidak Sesuai

SOP

1

1

1

1

1

1

1

1

1

9

4

Keterlambatan Makanan

1

1

1

1

1

2

1

1

1

10

5

Presentasi

Makanan Yang

Kurang

Menarik

1

1

1

2

3

2

10

Jumlah Complaint Per Bulan

3

5

5

3

7

1

1

2

5

10

10

16

Total Complaint

89

Sumber : Bali Rani Hotel Restaurant,(2019)

Berdasarkan Tabel 4 tersebut dapat dilihat jumlah Complaint pada bulan September 2018 sampai dengan Agustus 19 sebanyak 89 Complaint dan 40 Complaint terjadi terhadap rasa makanana. Hal ini di sebabkan oleh sering terjadinya kekurangan stok bahan makanan yang menyebabkan karyawan Kitchen terpaksa melakukan pengurangan bahan makanan pada standar recive yang ada di Kitchen yang otomatis mengurangi kualitas menu tersebut. Bahkan tak jarang karyawan Kitchen mengganti untuk memproduksi suatu jenis makanan yang tidak sesuai dengan susunan menu di Bali Rani Hotel Kuta. Memperoleh kualitas bahan makanan ditentukan bagaimana cara penyimpanan bahan makan dilakukan agar bahan makanan tetap terjaga kualitas dan ketahananya, berdasarkan permasalahan yang terjadi, maka dilakukan penelitian tentang “ Persepsi karyawan Food and Beverage Product terhadap teknik penyimpanan bahan Perishable pada Bali Rani Hotel Kuta Bali”. Dan adapun tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui teknik penyimpanan bahan makanan Perishable pada Bali Rani Hotel Kuta Bali dan Bagaimana persepsi karyawan Food And Beverage Product terhadap teknik penyimpanan bahan makanan Perishable di Bali Rani Hotel Kuta Bali.Penelitian ini juga memiliki korelasi penelitian oleh Andini Margaretta Andini dengan judul “Persepsi F&B Product Terhadap Pengawasan Mutu Makanan dan Minuman di Hotel Alam Kulkul Boutique Resort Kuta-Bali, Sandiyasa Ketut (2012) yang berjudul Upaya Pengadaan Bahan Makanan untuk Meningkatkan Mutu Makanan pada Melia Benoa All Inclusive Resort dan yang terakhir Olivia A.hutabarat (jurnal penelitian 2009) yang berjudul “Analisis tentang Food Quality Control di hotel grand Antares Indonesia

Berdasarkan tiga telaah penelitian sebelumnya dapat dilihat memiliki beberapa perbedaan dengan penelitian sekarang, untuk perbedaan bisa dilihat dari lokasi penelitian, fokus penelitian, tahun penelitian, jumlah sempel digunakan disetiap penelitian jumlah yang digunakan dan teknik analisis berbeda penelitian sekarang dengan penelitian sebelumya. Sedangkan untuk persamaan penelitian sebelumnya dengan penelitian sekarang bisa dilihat dari metode penelitian yang digunakan memiliki kesamaan yaitu sama-Sama menggunakan data primer dan sekunder, dengan menggunakan teknik pengumpulan data seperti observasi, wawancara, dan studi kepustakaan, kuisioner, dokumentasi. Teknik penentuan sampel menggunakan sampel jenuh/ sensus.sedangkan dalam teknik analisis data terdapat perbedaan penelitian sebelumnya dengan penelitian sekarang. Penelitian sebelumnya menggunakan deskriptif kualitatif dengan analisa skala likert. sedang penelitian sekarang mengunakan deskriptif kualitatif dengan analisa skala Guttman.

  • 2.    METODE PENELITIAN

Bartono dan Ruffino (2005: 108), adapun syarat penyimpanan bahan Perishable yaitu:

  • 1.    FIFO (First in First out). Berkaitan dengan urutan penyimpanandan pengambilan bahan makanan Perishable, seperti bahan makanan yang disimpan pertama dan dipakai pertama.

  • 2.    Recording atau pencatatan secara sistemtis. Adanya pencatatan setiap barang yang masuk dan barang yang keluar. Ada dua hal yang dilakukan dalam hal pencatatan

  • 3.    Classifying atau mengklasifikasikan barang.

  • 1)    Penyimpanan sejuk (Cooling) yaitu suhu penyimpanan 100C-150C.

  • 2)    Penyimpanan dingin (Chilling) yaitu suhu penyimpanan 40-100C.

  • 3)    Dingin sekali (Freezing) yaitu suhu penyimpanan 00C-40C.

  • 4)  Penyimpanan beku (Frozen) yaitu suhu penyimpanan <00C,

  • 4.    Labeling atau memberi label identifikasi. Setiap bahan makanan dan minuman harus diberi lebel dan catatan. Catatan itu berisi nama barang, Quantity, tanggal masuk ke Store.

  • 5.    Gruping, berkaitan dengan pemisahan bahan makanan Perishable ditempat penyimpanan.

  • 6.    Checking atau memerikasa berkaitan dengan yang berhubungan dengan penyimpanan bahan Perishable

  • 7.    Reporting atau membuat laporan bulanan tentang pemasukan dan pengeluaran barang.

  • 8.    Cleaning dan Sanitizing berkaitan dengan .

  • 10.    Wadah penyimpanan berkaitan dengan wadah untuk tempat penyimpanan bahan Perishable yaitu

  • 1)  Wadah penyimpanan sayur

  • 2)  Wadah penyimpanan daging

  • 3)  Wadah penyimpanan buah

  • 4)  Wadah penyimpanan ikan

Bahan Perishable yang dimadsud adalah bahan makanan Perishable yang terdapat di Hotel Bali Rani Kuta Bali yang mengalami kerusakan dan memerlukan perlakuaan khusus dalam cara penyimpanan. Bahan Perishable yang dimadsud dalam penelitian ini adalah sayur, daging, buah dan ikan. Dipilihnya bahan –bahan tersebut dikarenakan paling banyak mengalami kerusakan. Untuk memperjelas definisi operasional variabel dalam penelitian ini mengenai penyimpanan bahan Perishable di Bali Rani Hotel kuta dapat dilihat pada Tabel 5 sebagai berikut.

Tabel 5 Definisi Operasional Variabel

Sumber

Variabel

Indikator

Sub Indikator

Bartono PH, (2005)

Teknik penyimpanan Bahan Parishable

FIFO

Pengambilan bahan makanan Parishable menggunakan sistem FIFO

Recording

  • 1.    Pencatatan barang masuk dan keluar

  • 2.    Pencatatan suhu refrigerator

Classfying

  • 1.    Melakukan penyimpanan Parishable suhu 100C-150C(cool)

  • 2.    Melakukan penyimpanan Parishable suhu 40-100C ( chilling)

  • 3.    Melakukan penyimpanan Parishable suhu 00C -40C,

Gruping

Pemisahan bahan sesuai dengan jenisnya

Labeling

Pemberian label pada bahan Parishable yang berisikan tanggal masuk ke store,quantity,dan nama bahan

Checking

  • 1.    Memeriksa bahan Parishable ketika sampai dari supplier

  • 2.    Memeriksa kondisi refrigerator

Inventory

Melakukan pengecekan jumlah bahan makanan yang digunakan.

Cleaning

  • 1.    Membersihkan bahan Parishable

  • 2.    Membersihkan refrigerator

Tempat penyimpan an

  • 1.    Tempat penyimpanan sayur

  • 2.    Tempat penyimpanan daging

  • 3.    Tempat penyimpanan buah

  • 4.    Tempat penyimpanan ikan

Sumber : hasil modifikasi Bartono (2005)

Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Data Kualitatif berupa sejarah hotel, fasilitas dan struktur organisasi hotel sedangkan Data Kuantitatif yaitu berupa angka-angka yaitu perhitungan pengendalian biaya makanan dan minuman Sumber data dalam penelitian ini yaitu sumber data primer dan sumber data sekunder. Sedangkan teknik pengumpulan data dalam penelitian ini yaitu : Observasi,wawancara terstruktur, dokumentasi, kuisioner dan studi kepustakaan. Penentuan sampel dalam penelitian ini menggunakan sampel jenuh. Dan untuk teknik penentuan dalam penelitian ini menggunakan Purposive Sampling penentuan informan berdasarkan ciri-ciri dan sifat tertentu yang dipandang memiliki hubungan dengan judul permasalahan yang dibahas dalam penelitian ini. Teknik analisis data dalam penelitian ini yaitu teknik analisi data deskriptif kualitatif yang terdiri dari data yang terkumpul dalam pengamatan secara langsung melalui observasi, dokumentasi, kuisioner, studi kepustakaan dan wawancara. Sedangkan teknik analisis data deskriptif kuantitatif dalam penelitian ini yaitu pehitungan skala guttman Skala ini digunakan untuk memberikan jawaban tegas pada kuisioner yang akan disebar dengan skoring perhitungan responden.

Penggunaan Skala Guttman, disebut juga dengan metode scalogram atau analisa skala sangat baik untuk meyakinkan peneliti tentang kesatuan dimensi dari sikap atau sifat yang diteliti. Dalam prosedur Guttman, suatu atribut universal mempunyak dimensi satu jika atribut ini menghasilkan suatu skala komulatif yang perfect. Skala pengukuran dengan tipe ini, akan didapat jawaban yang tegas, yaitu “ya-tidak” atau “benar-salah” atau yang lain sebagainya. Data yang diperoleh dapat berupa data interval atau rasio dikotomi (dua Alternative). Skala Guttman hanya ada dua interval yaitu “ya” atau “tidak”. Penelitian menggunakan Skala Guttman dilakukan bila ingin mendapatkan jawaban yang tegas terhadap suatu permasalahan yang ditanyakan. Menurut Usman Rianse dan Abdi bahwa “Skala Guttman sangat baik untuk menyakinkan penelitian tentang kesatuan dimensi dan sikap atau sifat yang diteliti, yang sering disebut dengan atribut universal” (Usman Rianse dan Abdi, 2011:155), skala Guttman disebut juga dengan skala scalogram yang sangat baik untuk menyakinkan hasil penelitian mengenai kesatuan dimensi dan sikap atau sifat yang diteliti. Adapun skoring perhitungan responden dalam skala Guttman akan dijelaskan sebagai berikut:

Tabel 6. Skoring Skala Guttman

Alternatif Jawaban

Skor Alternatif Jawaban

Positif

Negatif

IYA

1

0

TIDAK

0

1

Sumber: Usman Rianse dan Abdi,(2011)

Berdasarkan hal tersebut, untuk mengetahui interval dari skala guttman dari praktek pengukuran yang sering ditemukan tidak 0% atau 100%, maka untuk memudahkan memberikan penilaian, secara operational maka digunakan rentang skala persentase antara 0% sampai 50% ( mendekati kurang baik, 50% dan 50% ( mendekati kurang baik dan baik ), 50% sampai dengan 100% ( mendekati baik ). Dengan perhitungan sebagai berikut:

  • 1.    Nilai Jawaban “Ya”: 1

  • 2.    Nilai JawabanY tidak”: 0 Dikonversikan dalam persentase


  • 3.    Jawaban “Ya”    : 1X100%: 100%

  • 4.    Jawaban “Tidak” : 0X100% : 0 (Sehingga tidak perlu dihitung)

  • 3.    HASIL DAN PEMBAHASAN

    • 3.1    Gambaran Umum

Bali Rani Hotel Kuta Bali adalah salah satu hotel berbintang empat yang berada di kabupaten Badung, tetaptnya di jalan Kartika Plaza – Kuta Bali. Bali Rani Hotel Kuta Bali dimiliki oleh keluarga Bapak Anton Wijaya dan juga selaku direktur di hotel tersebut. Bali Rani Hotel Kuta Bali resmi dioperasikan tanggal 9 Januari 1985, Pada waktu itu Bali Rani Hotel Kuta Bali hanya memiliki 50 kamar, satu coffee shop, drugstore dan souvenir shop, kolam renang dan room service dengan klasifikasi sebagai hotel melati 3 (tiga). Seiring dengan pertumbuhan kepariwisataan Bali, khususnya di bidang perhotelan yang sangat pesat maka tidak dapat dihindari adanya persaingan yang bertambah ketat dan keras dengan adanya hotel-hotel baru baik yang diklasifikasikan melati maupun bintang, oleh karena itu Bali Rani Hotel Kuta Bali melakukan peningkatan mutu produk dan fasilitas agar dapat bertahan dan bersaing dalam insdustri pariwisata. Akhirnya pada tahun 1994 dilakukan perluasan area, dengan merenovasi total bangunan yang lama dimana awalnya jumlah kamar yang dimiliki sebanyak 50 unit, sekarang menjadi 104 unit. Tidak ketinggalan juga penambahan terhadap fasilitas penunjang lainnya seperti restoran dan bar serta peningkatan kelas menjadi bintang 4 (empat).

Bali Rani Hotel Kuta Bali memiliki lokasi yang cukup strategis, yang berdekatan dengan pantai kuta dan Airport I Gusti Ngurah Rai. Di sepanjang jalan Kartika Plaza banyak terdapat tempat yang menjual Souvenir sehingga mempermudah wisatawan berbelanja.

Bali Rani Hotel Kuta Bali memberikan fasilitas setiap kamar yang memadai sehingga wisatawan dapat menikmati kamar tidur yang nyaman dan pemandangan kolam renang serta pohon- pohon yang ada di halaman hotel sehingga udara sejuk tercipta. Terdapat dua restoran didalam dan didepan hotel. Restoran yang ada di dalam hotel bernama Teraswira restorant dimana restoran ini bertugas menyediakan Breakfast untuk tamu yang menginap dan menyediakan Al`carte untuk wisatawan In House. sedangkan restoran yang kedua yaitu Brazzerie Restorant. Restoran ini terletak di bagian depan hotel langsung menghadap ke jalan raya. Restorant ini didiprioritaskan untuk wisatawan luar yang ingin menikmati santapan yang di sediakan di restoran ini.

Teraswira Restorant dan Brazzeries Restorant yang dikelola oleh Food and Beverage Departement menyediakan berbagai jenis makanan seperti Indonesian Food, Western Food, Italian Food, dan Cahinese Food, sehingga wisatawan yang datang kesini dapat menikmati berbagai macam makanan disediakan.

  • 3.2    Karakteristik responden di Bali Rani Hotel Kuta Bali

Pada penelitian ini pengambilan sampel dengan menggunakan sempel jenuh dimana populasi menjadi sampelnya, yang berjumlah 30 responden. Responden yang diambil yaitu seluruh karyawan Food And Beverage Product Department di Bali Rani Hotel Kuta Bali sebanyak 30 orang, dikarenakan mereka yang melaksanakan teknik penyimpanan bahan Perishable dan mengetahui kualitas bahan makanan. karakter karyawan Food and Beverage Product dapat dilihat dari aspek jenis kelamin, usia, dan aspek pendidikan. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 7 sebagai berikut Tabel 7. Karakteristik Responden di Bali Rani Hotel Kuta Bali

No

Karakteristik Responden

Keterangan

Jumlah

Orang

Persentase (%)

1

Jenis Kelamin

Laki-Laki

2

0

66,1

Perempuan

1 0

33

Jumlah

3

0

100

2

Usia

< 20 Tahun

5

16,6

21-30 Tahun

8

26,7

31-40 Tahun

13

43,4

> 41 Tahun

4

12,3

Jumlah

30

100

3

Pendidikan

SMA/SMK

4

13,11

Diploms

26

86.67

Sarjana

0

0

Jumlah

30

100

Sumber: Data diolah (2019)

Berdasarkan Tabel 7 tersebut dapat di ketahui kateristik karyawan Food and Beverage Product yang digunakan dalam penelitian ini berjumlah 30 orang. Dimana karyawan yang paling dominan adalah karyawan laki-laki dibandingkan karyawan perempuan. Hal ini dikarenakan dalam operasional pada bagian Fb product/dapur karyawan laki-laki dianggap memiliki tenaga lebih jika dibandingkan dengan karyawan perempuan. Sedangkan responden pada kelompok usia, yang terbanyak yaitu pada rentang usia 31- 40 tahun, hal ini sangat perpengaruh dalam produktivitas dimana pada usia tersebut karyawan sudah memiliki cukup pengalaman di bidang Fb Product. Dan pendidikan terakhir yaitu Diploma. Hal ini menandakan manajemen Bali Rani Hotel Kuta Bali menyerap karyawan lulusan Diploma, karena lulusan Diploma dianggap sudah memiliki kemampuan dan siap bekerja secara professional di dunia industri. Selain itu penyerapan karyawan hotel tersebut adalah kebanyakan orang-orang yang sudah pernah Trainee di hotel tersebut, apabila selama Trainee mereka dilihat memiliki kinerja yang bagus, maka akan dipanggil kembali.

  • 3.3    Pembahasan

Pada sub bab ini akan dijelaskan mengenai hasil dari rumusan masalah yang diambil dalam penelitian ini yaitu bagaimana teknik penyimpanan bahan Perishable di Bali Rani Hotel Kuta Bali dan bagaimana persepsi karyawan Food and Beverage Product terhadap teknik penyimpanan bahan Perishable di Bali Rani Hotel Kuta Bali. Berikut penjelasannya:

  • 1.    Teknik Penyimpanan Bahan Perishable di Bali Rani Hotel Kuta Bali

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan, baik kualitas maupun kuantitas. Standar penyimpanan bahan makanan juga harus diperhatikan karena cara penyimpanan yang salah dapat mempengaruhi kualitas barang yang disimpan. Store biasanya dipusatkan pada satu gudang milik Kitchen yang di atur oleh Store Keeper. penyimpanan bahan makanan dalam penelitian ini adalah bagai mana standar penyimpanan bahan Perishable yang diterapkan oleh Bali Rani Hotel Kuta mulai dari bahan Perishable datang dari Supplier sampai bahan dikeluarkan dari tempat penyimpanan. Adapun hal tersebut akan dijelaskan sebagai berikut:

Teknik Penerimaan Bahan Perishable

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan, baik kualitas maupun kuantitas. Standar penyimpanan bahan makanan juga harus diperhatikan karena cara penyimpanan yang salah dapat mempengaruhi kualitas barang yang disimpan. Store biasanya dipusatkan pada satu gudang milik Kitchen yang di atur oleh Store Keeper. penyimpanan bahan makanan dalam penelitian ini adalah bagai mana standar penyimpanan bahan Perishable yang diterapkan oleh Bali Rani Hotel Kuta mulai dari bahan Perishable datang dari Supplier sampai bahan dikeluarkan dari tempat penyimpanan. Adapun hal tersebut akan dijelaskan sebagai berikut:

Gambar 1 Teknik Penerimaan Bahan Perishable di Bali Rani Hotel Kuta

Sumber: Food and Beverage Product Bali Rani Hotel Kuta Bali

Pada Gambar Teknik Penerimaan Bahan Perishable di Bali Rani Hotel Kuta Bali. Adapun penjelasanya sebagai berikut:

  • a.  Supplier: bahan Perishable datang ke bagian Receving

  • b.    Receving: menerima barang yang dibawa oleh supplier, dan menyerahkan nota/Invoice.

  • c.    Memeriksa kualitas barang: Receving mengecek jumlah barang yang datang, Invoice, Purchase Order (PO), Purchase Requisition (PR), dan Daily Market List. Apa bila barang yang dapatng tidak sesuai atau kurang jumlahnya pihak Receving berhak mengembalikan barang tersebut ke Supplier. Apabila barang sesuai dengan pesanan akan diproses lebih lanjut.

  • d.  Stampel: nota 3 rangkap yang sesuai dengan barang datang, akan di Stampel, di Receving,

pemberian tanggal, penerima barang, dan tanda tanda tangan Receving. Selanjutnya nota rangkap pertama dan terakhir kan di simpan di Reciving dan nota kedua akan dibawa oleh Supplier.

  • e.    Pemeriksaan kualitas: pemeriksaan kualtas bahan Perishable oleh karyawan Kitchen. Dalam pemeriksaan memliki 4 katagori penilaian yaitu, aroma, tekstur, warna dan kondisi lainya. Bahan Perishable yang tidak masuk dalam katagori penilian berhak dikembalikan ke Reciving dan Receving akan mengambalikan ke Supplier dan akan dikirim ulang dengan kualitas yang lebih baik.

  • f.  Recording: bahan yang telah diterima dan nota rangkap pertama dan terakhir disimpan dan

  • direcord ke dalam sistem yang berisi nama, harga barang, total harga barang.

Teknik Penyimpanan Bahan Perishable di Bali Rani Hotel Kuta

Prosedur penyimpanan bahan Perishable yaitu penyimpanan dimana bahan Perishable sampai disimpan di Store, adapun prosedur penyimpanan bahan Perishable di Bali Rani Hotel Bali dapat dilihat pada Gambar 2 berikut.

Gambar 2. Teknik Penyimpanan Bahan Perishable di Bali Rani Hotel Kuta

Sumber: Food and Beverage Product Bali Rani Hotel Kuta Bali

Pada Gambar 2 Tentang Teknik Penyimpanan Bahan Perishable di Bali Rani Hotel Kuta Bali.

Adapun penjelasanya sebagai berikut:

  • a.    Pembersihan: sayur dan buah dibersihkan dari kotoran. Untuk daging dibersihkan dari bagian yang tidak diperlukan, sedangkan ikan dibersihkan dari sisik dan isi perutnya.

  • b.    Diporsikan sesuai kebutuhan: untuk daging dan ikan yang sudah dibersihkan lalu dipotong sesuai dengan kebutuhan, diporsikan dan dimasukan kedalam plastik.

  • c.    Wadah penyimpanan: bahan Perishable disimpan pada tempat yang berbeda berdasarkan jenisnya. Untuk sayur dan buah ditempatkan pada Container dan untuk daging disimpan pada Container yang berlubang yang sebelumnya telah dimasukan kedalam plastik.

  • d.    Labeling: bahan Perishable diberikan label yang berisi nama bahan makanan, kuantitas barang, tanggal masuk ke Store. Bahan dipisahkan berdasarkan jenisnya ke Refrigerator

yang berbeda dan dipisahkan menurut suhu pada masing – masing bahan Perishable. Penyimpanan sayur pada suhu 10 0 C - 150 C, penyimpanan buah pada suhu 40 C - 100 C, untuk buah yang sudah dipotong dan daging yang akan segera di pakai disimpan pada suhu 10C - 40 C, sedangkan untuk penyimpanan ikan dan daging pada suhu > 00C. Setelah diberikan label bahan amakanan dipisahkan menurut jenisnya (grouping) dan disimpan pada masing – masing Refrigerator yang telah ditentukan (Classifying).

  • e.    Store: bahan Perishable yang dimasukan kedalam Store oleh karyawan Food and Beverage Product dengan menjalan kan sistem FIFO. Pemeriksaan bahan makanan dilakukan satu minggu 2 kali untuk meminimalisasikan bahan bahan makanan yang kadaluarsa. Apabila ada bahan makanan yang rusak dicatat dalam Spoilage and Break Form. Peperiksaan tempat penyimpanan dilakukan dua kali dalam satu bulan. Inventory dilakukan setiap akhir bulan. Jumlah bahan Perishable yang ada di sistem di cek jumlahnya sesuai degan kenyataan. Setiap akhir bulan membuat laporan mengenani bahan Perishable yang diterima dari Supplier, pemintaan bahan Perishable dari Kitchen, dan bahan Perishable yang rusak atau masuk kedalam Spoilage And Breakage Form dan di serahkan kebagian Accounting.

Prosedur pengeluaran bahan Perishable di Bali Rani Hotel Kuta Bali

Prosedur pengeluaran bahan makanan yaitu keluarnya barang dari Store. Adapun prosedur pengeluaran barang di Bali Rani Hotel Kuta Bali dapat dilihat pada Gambar 3 sebagai berikut.

Gambar.3 Prosedur pengeluaran bahan makanan

Sumber: Food and Beverage Product Bali Rani Hotel Kuta Bali.2020

Pada Gambar 3 tentang Prosedur pengeluaran bahan Perishable Bali Rani Hotel Kuta Bali. Adapun penjelasanya sebagai berikut:

  • a.    Pengambilan barang disertai SR: Setiap pengambilamn bahan makanan harus disertai Food and Beverage Store Requisition From (SR) yang sudah di tandatangani oleh Deprtement Head, Store Keeper, dan orang yang nengambil barang tersebut.

  • b.    Pengambilan barang Perishable

SR diberikan kepada karyawan Food and Beverage Product yang sedang menjaga Cool Room. Setiap karyawan yang mengambil harus menggunkan sistem FIFO.

  • c.    Pencatatan Summary Breakfast

Bahan Perishable yang telah digunakan untuk konsumsi Breakfast dicatat pada Summary Breakfast

  • d.    Pencatatatan pengeluaran barang Event:

Pencatatan pengeluaran barang saat Event tertentu harus dicatat pada Inter –Departemant Transfer Form.

  • 2. Persepsi Karyawan Food and Beverage Product Terhadap Teknik Penyimpanan Bahan

Perishable di Bali Rani Hotel Kuta Bali

Setelah mengetahui proses penyimpanan bahan Perishable yang dilakukan di Bali Rani

Hotel Kuta Bali. adapun penjelesan tentang persepsi karyawan Food and Beverage Product terhadap teknik penyimpanan bahan perishable di Bali Rani Hotel Kuta Bali belum mengarah pada standar yang telah ditetapkan, sehingga banyak terjadinya bahan Perishable yang rusak dan mengakibatkan kerugian dari segi keuangan. Hal ini perlu dicari tau apakah penyebab terjadinya kerusakan terhadap bahan Perishable di Bali Rani Hotel Kuta Bali. Untuk mengetahui penyebab dari hal tersebut, maka perlu diketahui apa saja penyebab yang biasanya memicu terjadinya kerusakan terhadap bahan Perishable di Bali Rani Hotel Kuta Bali.

Pada penyimpanan bahan Perishable terdapat standar operasional prosedur (SOP) yang ditetapkan seperti. Mengunakan sistem FIFO, Recording, Classifying, Gruping, Labeling, Cheeking, Reporting, Inventory, Cleaning dan tempat penyimpanan. Hal ini bertujuan untuk mengatur bahanPerishable mulai dari penerimaan, penyimpanan sampai dengan pengeluaran bahan Perishable. Prosedur penyimpanan bahan Perishable memakai bagian masing-masing, jika setiap bagian penyimpanan bahan Perishable dilakukan dengan SOP yang telah ditetapkan maka akan meminimalkan kerusakan terhadap bahan Perishable. namun apabila tidak, maka salah satu tahapan dari prosedur penyimpanan bahan Perishable tersebut belum diterapkan dengan baik dan perlu dilakukan koreksi terlebih dahulu.

Berdasarkan hasil persepsi dari 30 karyawan Food and Beverage Product terhadap teknik penyimpanan bahan Perishable di Bali Rani Hotel Kuta dapat dilihat pada Tabel 8 sebagai berikut.

Tabel 8. Distribusi Frekuensi

Pertanyaan

Jumlah

Jawaban Iya

Jumlah Jawaban Tidak

Nilai Jawaban Rata-Rata Iya

(%)

P1

0

30

0

P2

0

30

0

P3

1

29

0.5

P4

0

30

0

P5

30

0

1.6

P6

30

0

1.6

P7

30

0

1.6

P8

30

0

1.6

P9

1

29

0.5

P10

1

29

0.5

P11

2

28

0.10

P12

0

30

0

P13

29

1

1.5

P14

1

29

0.5

P15

30

0

1.6

P16

0

30

0

P17

0

30

0

P18

30

0

1.6

P19

30

0

1.6

Total

245

325

12,8

Rata-rata

12,8

17,10

Sumber: Data diolah (2020)

Berdasarkan dari hasil kuisioner diatas, dapat dilihat bahwa untuk mengetahui posisi persentase jawaban “ya” yang diperoleh dari angket maka dilakukan perhitungan terlebih dahulu, kemudian ditempatkan dalam rentang skala persentase sebagai berikut:

245/19x100% = 12,8 (rata-rata

jawaban iya) Selanjutnya

Nilai rata-rata / jumlah

responden x 100% 1’]2,8 / 30

x 100%

= 42,6

Jawaban“Ya” rata-rata: 12.8/30x100% = 42.6% ( dimana persentase jawaban tersebut mendekati kurang baik ).

Berdasarkan analisis Skala Gutman diatas, dapat dilihat dari dari 30 karyawan Food and Beverage Product yang dijadikan responden yang menjawab kuisioner tersebut hanya 8 pertanyaan yang dijawab IYA dan selebihnya menjawab TIDAK dengan jumlah presentase 42,6 persen. Maka dari itu terdapat 11 prosedur penyimpanan bahan perishable yang tidak dijalankan dengan baik sehingga menyebabkan banyaknya bahan Perishable yang rusak atau Spoil.

Berdasarkan dari hasil kuisioner diatas, dapat disimpulkan bahwa sistem penyimpanan bahan Perishable di Bali Rani Hotel Kuta Bali masih kurang baik, untuk memastikan hal tersebut, maka didukung dengan hasil wawancara dengan Executive Souse Chef selama dilapangan. Adapun persepsi karyawan Food and Beverage Product mengenai teknik penyimpanan bahan Perishable berdasarkan dari indikator akan dijelaskan sebagai berikut.

  • 1.    First In dan First Out (FIFO)

Sistem FIFO adalah bahan makanan yang disimpan pertama harus dipakai terlebih dahulu dari pada bahan yang disimpan terakhir. Hal ini bertujuan untuk perputuran bahan makanan agar bahan makanan yang terlebih dahulu disimpan tidak tertimbun lama atau tersimpan sampai kadaluarsa. Adapum sub variable yang jarang diterapkan di Bali Rani Hotel Kuta Bali. Adalah sebagai berikut:

Selalu melakukan sistem FIFO pada bahan makanan perishable

Teknik FIFO yang diterapkan di Bali Rani Hotel Kuta Bali belum berjalan dengan baik dikarenakan kesadaran karyawan Food and Beverage Product yang masih kurang. Akibat dari masalah tersebut banyak bahan makanana yang spoil atau rusak akibat tertimbun terlalu lama seperti: sayur, buah, ikan dan daging yang tidak melakukan sistem FIFO saat penyimpanan dan pengambilan bahan – bahan tersebut, sehingga bahan makanan yang tertimbun lama di store maupun di refrigerator akan rusak kualitasnya dan terbuang sia- sia dan dicatat dalam spoilage and breakage form.

  • 2.    Recording

Recoerding adalah kegiatan mencatat bahan perishable yang masuk maupun keluar dari kitchen dan dimasukan kedalam sistem perusahan. Adapum sub variable yang jarang diterapkan di Bali Rani Hotel Kuta Bali. Adalah sebagai berikut:

  • 1)    Mencatat bahan makanan yang masuk dan keluar

karyawan food and beverage product di Bali Rani Hotel Kuta tidak melakukan pencatatan terhadap barang yang masuk ke kitchen, disana hanya mencatat jika ada yang keluar dan di catat pada transfer form, selanjutnya form tersebut ditanda tangani oleh executive chef dan diserahkan ke cost control. Sedangkan untuk barang yang masuk ke kitchen seperti barang yang datang dari supplier, karyawan fb product hanya menerima barang dan dimasuka kedalam refrigerator atau store, dan untuk tugas pencatatan dan memasukan data kesistem langsung dikerjakn oleh karyawan purchasing.

  • 2)    Mencatat perubahan suhu setiap refrigerator

Mencatat suhu refrigerator bertujuan untuk memastikan agar suhu refrigerator sesuai dengan standar suhu yang telah ditentukan, ini bertujuan agar barang yang disimpan bisa bertahan lama dan tidak cepat mengalami kerusakan. Namun hal ini tidak diterapkan di Bali Rani Hotel Kuta Bali 4 classfying

Classfying atau atau mengklasifikasikan barang adalah salah satu cara penyimpanan barang agar barang tersebut awet dan tidak mudah rusak. Adapum sub variable yang jarang diterapkan di Bali Rani Hotel Kuta Bali. Adalah sebagai berikut:

Menyimpan buah pada suhu 40 C-100 C (chilling)

Pada umumnya penyimpanan buah-buahan memiliki standar suhunya yaitu pada suhu 40 C-100 C menurut bartono dan ruffino, penyimpanan buah pada suhu tersebut bertujuan agar buah yang disimpan tidak cepat mengalami pembusukan. Namun nyatanya di Bali Rani Hotel Kuta Bali untuk penyimpanan bahan perishable khusunya buah belum melakukan penyimpanan pada suhu 40 C-100 C. ini dikarenakan di Bali Rani Hotel kekurangan tempat penyimpanan, sehingga penyimpanan buah diletakan pada bawah meja yang ada dikitchen, sehingga buah tersebut akan cepat mengalami kebusukan dikarenakan suhu yang ada diruangan tersebut tidak sesuai dengan standar suhu untuk penyimpanan buah-buahan.

  • 5    Labeling

Pemberian label pada bahan makanan perishable yang berisikan nama bahan, jumlah, tanggal masuk ke store, ini bertujuan agar bisa mengetahui lama barang yang sudah disimpan dan bisa menerapkanm sistem FIFO (First in first out) dan perputaran barang berjalan dengan alur yang benar. Adapum sub variable yang jarang diterapkan di Bali Rani Hotel Kuta Bali. Adalah sebagai berikut:

Memberikan label pada bahan makanan perishable

Berdasarkan hasil wawancara dengan executive sous chef di di Bali Rani Hotel mengatakan bahwa disini sudah menerapkan sistem lebel untuk bahan makanan yang masuk atau disimpan, tetapi tidak semua karyawan kitchen menerapkan sistem label tersebut. Pemberian label pada bahan perishable tidak semuanya diberikan label seperti contohnya daging yang akan disimpan tidak semuanya diberikan label, hal ini menyulitkan ketika hendak mengambil bahan karena tidak adanya labeling dan hanya mengandalkan sitem FIFO untuk penyimpanan bahan yang baru pada barisan paling belakang, tetapi di bali Rani Hotel Kuta khusunya di fb product department tidak terlalu menerapkan sistem FIFO, sehingga sering terjadi kerusakan bahan makanan dikeranakan tertimbun atau sudah mengalami kadaluarsa.

  • 6    Checking

Pengecekan barang (Checking) bertujuan untuk mengetahui baik atau tidaknya kualitas bahan makanan yang akan dikelola oleh bagian kitchen. Namun, ada beberapa sub variable yang jarang diterapkan di Bali Rani Hotel Kuta yaiti:

  • 1)    Mengecek kualitas bahan makanan perishable ketika baru datang dari supplier

Mengecek kualitas bahan makanan perishable ketika baru datang dari supplier bertujuan agar barang yang baru datang bisa diketahui kulitas barang yang datang dan bersihkan, dipilah, selanjutnya agar bisa di simpan sesuai dengan tempat dan jenisnya. Namun di Bali Rani Hotel Kuta Bali khususnya didepartemen fb product jarang melakukan pengecekan barang yang baru datang dari supplier, pengecekan barang dilakukan oleh karyawan receving yang bertugas menerima dan mengecek barang yang datang. Selanjutnya barang yang sudah selesai di cek oleh karyawan receving diserahkan ke karyawan fb product untuk di cek kembali, dibersihkan dan disimpan sesuai SOP yang telah

ditentukan. Namun hal tersebut jarang dilakukan barang yang diserahkan ke karyawan fb product langsung disimpan dan tidak melakukan pengecekan kembali dan tidak dibersikan sebelum disimpan di refrigerator, sehingga menyebabkan banyaknya bahan perishable mengalami kerusakan dan juga berdampak terhadap tingginya Food Cost di Food and Beverage Product Department.

  • 2)    Mengecek kondisi refrigerator

Mengecek kondisi refrigerator bertujuan untuk mengetahui apakah terjadi kerusakan atau tidak. Akan tetapi berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan di Bali Rani Hotel Kuta juga memiliki SOP terhadap pengecekan refrigerator, dimana pengecekan tersebut dilakukan setiap hari oleh pihak Engineering. tatapi berdasarkan hasil kuisioner yang disebarkan di hotel, secara kondisi dilapangan pengecekan tersebut tidak terlaksana dengan baik atau jarang dilakukan, dengan adanya hal tersebut maka masih banyak terjadinya kerusakan bahan makanan seperti, daging, ikan, sayur dan buah di karenakan perubahan suhu refrigerator yang tidak diketahui oleh karyawan fb product maupun karyawan Engineering dan ini kan berpengaruh terhadap spoil form yang akan menyebabkan food cost yang tinggi pada akhir bula di departemen fb product.

  • 7    Reporting

Reporting bertujuan untuk mengetahui jumlah barang masuk dan keluar. Adapun sub variable reporting jarang diterapkan di Bali Rani Hotel Kuta Bali adalah sebagai berikut:

Membuat laporan bulanan mengenai pemasukan dan pengeluaran bahan perishable

Biasanya bahan perishable masuk dan keluar setiap harinya, ada reportnya. Pembuatan laporan ini akan dilihat setiap bulan untuk mengetahui pemasukan dan pengeluaran barang di kitchen tersebut. Namun beda halnya dengan di Bali Rani Hotel Kuta, Pembuatan laporan pemasukan dan pengeluaran barang jarang dilakukan. Maka dari itu, tidak adanya control terhadap pemasukan dan pengeluaran barang akan menyebabnya terjadinya kenaikan cost diakhir bulan.

  • 8    Cleaning

Cleaning bertujuan untuk menjaga kebersihan dan sanitasi pada bahan perishable agar terbebas dari debu dan kotoran. Berikut sub variable yang jarang diterapkan di Bali Rani Hotel Kuta.

Memcuci bersih bahan makanan perishable sebelum dimasukan kedalam refrigerator.

Memcuci bersih bahan makanan perishable sebelum dimasukan kedalam refrigerator merupakan standar SOP yang diterapkan di Bali Rani Hotel Kuta. Dengan adanya hal tersebut maka dapat menjaga kualitas bahan perishable meminimalkan kerusakan bahan perishable yang terdapat di kitchen. Namun lain halnya dengan situasi yang ada dilapangan, karyawan fb product masih sering lupa untuk mematuhi peraturan ini. Dikarenakan barang yang datang langsung dipilah dan dimasukkan kedalam refrijerator, tampa melakukan pencucian terhadap bahan perishable terlebih dahulu. Dengan demikian, maka kualitas barang tersbut akan mudah rusak sehingga akan menyebabkan terjadinya spoiledge yang akan menyebabkan kenaikan cost di akhir bulan.

  • 9    Tempat penyimpanan

Setiap hotel memiliki standar masing-masing dalam menjaga kualitas bahan makanannya. Adapun sub variable tempat penyimpanan yang jarang diterapkan di Bali Rani Hotel Kuta adalah sebagai berikut.

  • 1)    Penyimpanan buah pada tempat yang berlubang

Penyimpanan sayuran mengunakan container yang berlubang bertujuan agar adanya sikulasi udara dan supaya air yang ada di sayuran tersebut tidak tergenang di container sehingga tidak cepat mengalami kerusakan. Namun lain halnya dengan di Bali Rani Hotel Kuta Bali hal ini masih kurang diperhatikan, masih sering terjadinya sayuran ditempatkan di container tidak berlubang, sehingga sering terjadinya kerusakan terhadap sayuran, ini menyebabkan cost di akhir bulan menjadi tinggi.

  • 2)    Penyimpanan daging pada tempat berlubang

Penyimpanan daging pada container yang berlubang bertujuan agar cairan yang dikeluarkan oleh daging tersebut dapat menetes keluar sehingga tidak tergenang di dalam container hal ini bisa meminimalisasikan kerusakan terhadap dagging tersebut. Namun penyimpanan daging di Bali Rani

Hotel masih kurang diperhatikan, karyawan di Bali Rani Hotel Kuta masih sering menyimpan daging menggunakan container yang tidak berlubang, ini menyebabkan cepat terjadinya kerusakan. Hal ini juga akan berpengaruh terhadap tingginya cost 5. SIMPULAN

Berdasarkan hasil pembahasan tentang persepsi karyawan Food and Beverage Product terhadap teknik penyimpanan bahan Perishable dalam meningkatkan kualitas bahan makanan di Bali Rani Hotel Kuta Bali maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut.

Teknik Penyimpanan Bahan Makanan Perishable di Bali Rani Hotel Kuta Bali di mulai dari tahap enerimaan bahan Perishable dari Supliier. Supplier menyerahkan bahan Perishable ke bagian Receving selanjutnya pihak Receving mengecek jumlah barang yang datang sesuai dengan Invoice, Purchase Order (PO), Purchase Requisition (PR), dan Daily Market List.Apabila barang sesuai dengan pesanan akan diproses lebih lanjut. Untuk bukti penerimaan pihak Receving memberikan nota 3 rangkap yang sesuai dengan barang datang kepada suplier. Selanjutnya nota rangkap pertama dan terakhir kan di simpan di Reciving dan nota kedua akan dibawa oleh Supplier. Tahap selanjutnya akan diserahkan kepada karyawan Kitchen untuk di cek kualitasnya, Bahan Perishable yang tidak masuk dalam katagori penilian berhak dikembalikan kepihak Supplier dan akan dikirim ulang dengan kualitas yang lebih baik. Dan tahap terakhir nota rangkap pertama dan terakhir disimpan dan direcord ke dalam sistem yang berisi nama, harga barang, total harga barang selanjut tahap penyimpanan bahan Perishable. Pertama dimulai dari teknik Pembersihan, sayur, buah, ikan dan daging dibersihkan dari kotoran. Untuk daging dan ikan yang sudah dibersihkan lalu dipotong sesuai dengan kebutuhan, diporsikan dan dimasukan kedalam plastik kemudian disimpan pada wadah penyimpanan. Untuk sayur, buah, ikan dan daging ditempatkan pada Container berlubang kemudian diberikan Labeling, bahan Perishable diberikan label yang berisi nama bahan makanan, tanggal masuk ke Store selanjutnya disimpan berdasarkan jenisnya ke Refrigerator yang berbeda dan dipisahkan menurut suhu pada masing – masing bahan Perishable (Grouping). Bahan Perishable yang dimasukan kedalam Store harus menjalan kan sistem FIFO. Apabila ada bahan makanan yang rusak dicatat dalam Spoilage and Break Form. Untuk Inventory dan pembuatan laporan mengenani bahan Perishable yang diterima dari Supplier dilakukan setiap akhir bulan sekali. Dan yang terakhir adalah Prosedur pengeluaran bahan Perishable. Setiap pengambilamn bahan makanan harus disertai Food and Beverage Store Requisition From (SR) yang sudah di tandatangani oleh Deprtement Head, Store Keeper, dan orang yang Mengambil barang tersebut. SR diberikan kepada karyawan Food and Beverage Product yang sedang menjaga Cool Room. Setiap karyawan yang mengambil harus menggunkan sistem FIFO sedangkan untuk bahan Perishable yang telah digunakan untuk konsumsi Breakfast dicatat pada Summary Breakfast.

Persepsi Karyawan Food and Beverage Product Terhadap Teknik Penyimpanan Bahan Makanan di Bali Rani Hotel Kuta. Berdasarkan hasil kuisioner yang disebar ke seluruh karyawan Food and Beverage Product yang berjumlah 30 orang terhadap teknik penyimpan bahan Perishable yang dilakukan oleh karyawan Food and Beverage Product memiliki persentase skor 42,6 persen dengan kategori kurang baik. Hal ini disebabkan oleh tahap penerimaan bahan Perishable yang terdiri dari mengecekan kualitas bahan makanan Perisable ketika baru datang dari Supplier dan membuat laporan bulanan mengenai pemasukan dan pengeluaran barang. Tahap penyimpanan yang terdiri dari melakukan sistem FIFO kepada bahan makanan Perisable, penyimpanan buah pada suhu 40 derajat sampai 100 derajat celcius, memerikan label kepada bahan makanan Perisable, mengecek kondisi Refrigerator, mencuci bersih bahan Perisable dan menyimpan daging pada tempat yang berlubang dan tahap pengeluaran bahan perishable terdiri dari merecord bahan makanan Perisable yang masuk dan keluar dari Store tidak dilaksanakan dengan baik sesuai dengan prosedur yang telah disediakan

Ucapan Terima kasih

Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Dekan Fakultas Pariwisata Universitas Udayana yang telah memberikan dukungan sehingga kegiatan penelitian ini bisa berjalan dengan baik. Terima kasih penulis sampaikan kepada kordinator Program Studi Diploma IV Pariwisata Fakultas Pariwisata atas fasilitas dan dukungan moral yang telah diberikan. Terima kasih penulis

sampaikan kepada kedua pembimbing penulis yang telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan jurnal. Terima kasih kepada Bapak dan Ibu pemilik usaha Bali Rani Hotel Kuta Bali karena telah mendukung penelitian penulis, serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah banyak membantu hingga terselesaikannya penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA

Andini, Margaretta dengan judul “Persepsi F&B Product Terhadap Pengawasan Mutu Makanan dan Minuman di Hotel Alam Kulkul Boutique Resort Kuta-Bali

Arikunto. 1999. Tata hidangan. STIE Triatma Mulya. Denpasar..

Bartono, ph.,SE. 2005. Food and produck manajement, Yogyakarta: CV. ANDI OFFISET.

Koentjaninggrat,1994. Metode - metode penelitian masyarakat. Jakarta Greand

Media

Marsum, W A. Restoran dan segala pemasalahannya 2005

Minatyo, hari.2011. dasar – dasar pengolahan bahan makanan. Yogyakarta: graha ilmu

Mertayasa, I Gede Agus. 2012. Food and beverage service operational, Yogyakarta: Aandi

Olivia A.hutabarat (jurnal penelitian 2009) yang berjudul “Analisis tentang Food quality Control di hotel grand Antares Indonesia.

Rasif, muhamad. 2014. “penyimpanan bahan dasar makanan perishable di restorant sangkuriang bandung (sebuah laporan akhir)”. Bandung : sekolah tiggi pariwisata Bandung.

Sugiono 2012 “Metode Penelitian Bisnis. Bandung : lfabeta.

Sugiono 2014 ” Metode penelitian manajemen”. Bandung Alfebeta.

Sugiono 2016 “Metode Penelitian Kuantitatif, kualitatif dan R & D. Bandung Alfebeta.

Sandiyasa Ketut (2012) yang berjudul Upaya Pengadaan Bahan Makanan untuk Meningkatkan Mutu Makanan pada Melia Benoa All Inclusive Resort

Setiawan, margaretha Fiami, dan Edwin Japarianto.2012” Analisis pengaruh Food quality dan Brand Image terhadap kepuasan pembelian Roti kecik toko roti genap di Solo. Jurnal manajemen pemasaran.

Schmidgall , Raymond , S 1986 . Hospitality Industry Managerial Accounting . USA : The Education Institute of American Hotel and Motel Association. Syahrul. 2002. Kamus Akutansi. Jakarta : Citra Harta

Suwena, I Gusti Ngr Widyatmaja. 2017. Pengetahuan dasar ilmu pariwisata.

Utama, I Bagus Rai. 2016. Metodelogi Penelitian Pariwisata & Hospitaliti. Denpasar Pustaka Lasaran.

Wardiyanta. 2006.metode penelitian pariwisata. Yogjakarta : Andi

Wiyasha . IBM 2006. F&B Cost Control untuk Hotel dan Restoran. Edisi Pertama. Yogyakarta :ANDI

Wiyasha , IBM . 2011 . F&B Cost Control Edisi 2. Yogyakarta : Penerbit Andi

19