JURNAL KEPARIWISATAAN DAN HOSPITALITAS

Vol. 3, No. 1, April 2019.

Pengaruh penyimpanan bahan makanan terhadap kualitas bahan makanan dikitchen hotel the patraresort and villas bali

Jenni Yuliana Gultom 1), Ni Made Ariani2), Ni Nyoman Sri Aryanti3)

Diploma IV Pariwisata Fakultas Pariwisata, Universitas Udayana Jl.Dr.R.Goris No.7 Denpasar Telp/fax : (0361) 223798

E-mail : fakultaspariwisata_unud@yahoo.com

E-mail: jennigultom66@gmail.com1, ayukariani97@yahoo.com2,sriaryanti@unud.ac.id3

Abstrak

Penyimpanan bahan makanan sangat diperlukan penerapannya untuk meningkatkan kualitas bahan makanan itu sendiri dan menghindari bahan makanan terbuang secara sia-sia. Penyimpanan bahan makanan Hotel The Patra Jasa Resort dan Villas mengalami biaya cukup besar pada periode tahun 2016-2017. Jenis bahan makanan terbuang atau spoil di Hotel The Patra Jasa Bali Resort and Villas yaitu jenis bahan makanan perishable dan groceries diantaranya sayuran, buah-buahan, ikan dan tepung, biji-bijian Hal ini dikarenakan karyawan foodproduct atau kitchen kurangnya menerapkan standar penyimpanan yang baik dan sehingga menyebabkan hotel mengalami kerugian dari segi financial. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan bahan makanan terhadap kualitas bahan makanan di Hotel Patra Jasa Bali Resort and Villas. Teknik sampel ditentukan secara sensus dengan jumlah responden 40 orang responden. Analisis data yang digunakan teknik kualitatif data kuantitatif meliputi statistik deskriptif dengan skala likert dan statistik inferensia meliputi uji validitas dan reliabilitas, regresi sederhana, uji korelasi dan determinasi. Analisis data dibantu dengan Statistical of social science (SPSS) for windows versi 23. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa penyimpanan bahan makanan terhadap kualitas makanan di hotel The Patra Resort and Villas Bali dari hasil uji korelasi dan determinasi sebesar 63,2% dan sisanya 36,2% dimana pengaruhi oleh faktor lain yang belum diteliti. Serta sebesar berpengaruh melauli uji determinasi hasil uji korelasi terdapat hubungan yang kuat antara pengaruh penyimpanan bahan makanan dengan kualitas makanan dengan nilai 0,795. Hasil yang diperoleh dari persamaaan regresi yaitu Y= 19,809+0,471X, dengan hasil uji t-test hipotesis thitung 3,334 >ttabel 2,024 taraf signifikan α = 0,025 maka hipotesisi Ho ditolak dan Ha diterima, yaitu ada pengaruh signifikan antara penyimpanan bahan makanan terhadap kualitas makanan. Adapun saran yang dapat penulis berikan yaitu terhadap food and beverage product memberikan pelatihan dan pengawasan mengenai penyimpanan bahan makanan yang baik dan benar sesuai dengan SOP agar bahan makanan tidak mengalami spoil.

Kata kunci: Penyimpanan bahan makanan, Bahan Makanan dan Kualitas Bahan Makanan

Abstract

Food storage is very much needed to apply it to improve the quality of the food ingredients themselves and avoid wasted food ingredients. Hotel foodstuff storage The Patra Services Resort and Villas experience considerable costs in the 2016-2017 period. Types of food ingredients wasted or spoiled at The Patra Jasa Bali Resort and Villas Hotel, namely types of perishable foodstuffs and groceries including vegetables, fruits, fish and flour, grains this is because the employees of food products or kitchen lack good storage standards and thus causing the hotel to suffer financial losses. The purpose of this study was to determine the effect of storage of food ingredients on the quality of food ingredients at the Patra Jasa Bali Resort and Villas Hotel.The sample technique is determined by census with the number of respondents 40 respondents. Data analysis used qualitative techniques of quantitative data including descriptive statistics with likert scale and inferential statistics including validity and reliability, simple regression, correlation test and determination. Data analysis was assisted by Statistical of social science (SPSS) for Windows version 23.Based on the results of the study, it was found that the storage of foodstuffs to the quality of food at The Patra Resort and Villas Bali hotel from the results of the correlation and determination test was 63.2% and the remaining 36.2% which influenced by other factors that have not been studied. And as much as influential through the determination test results of the correlation test there is a strong relationship between the effect of storing food ingredients with food quality with a value of 0.795. The results obtained from the regression equation are Y = 19,809 + 0,471X, with the results of the t-test hypothesis tcount 3,334> ttable 2,024 significant level α = 0,025 then hypothesis hypothesis Ho is rejected and Ha is accepted, that is there is a significant effect between food storage to food quality .The advice that the writer can give is that the food

and beverage product provides training and supervision regarding the storage of good and correct food ingredients in accordance with SOP so that food ingredients will not be spoiled.

Keywords:food storage, food ingredients and food quality

  • 1.    PENDAHULUAN

Bali memiliki daya tarik wisata yang didukung sarana prasarana yang memadai sehingga menjadi daya tarik tersendiri untuk wisatawan berkunjung ke Bali. Perkembangan pariwisata Bali dibuktikan dengan beberapa penghargaan sebagai pulau terbaik di Asia 2015 versi majalah Travel and Leisure dan pada tahun 2017 mendapatkan penghargaan The World’s Best Destination (cnnindonesia.com,2017) dan The Best Ministry Of tourism pada Award Ceremony & Gala dinner 29th Annual TTG Travel 2018. Melihat penghargaan yang didapatkan pulau Bali semakin dikenal di tingkat international maupun nusantara setiap tahunnya jumlah wisatawan yang berkunjung ke Bali selalu mengalami peningkatan, ini dapat dilihat dalam Tabel 1 berikut.

Tabel 1 Tingkat kunjungan Wisatawan ke BaliTahun 2012-2017

No

Tahun

Jumlah wisatawan

Jumlah (orang)

Pertumbuhan (%)

Asing

Domestik

1

2012

2892019

6063558

8955577

-

2

2013

3278598

6976536

10255134

14,51

3

2014

3766638

6392460

10159098

-0,94

4

2015

4001835

7147100

11148935

9,74

5

2016

4927937

8643680

13572617

21,74

6

2017

5697739

9135740

14833479

9,29

Jum

lah

24564766

44359074

68924840

54,35

Rata – rata

4094127,667

7393179

11487473,33

10,87

Sumber:DispardaProvinsiBali,2018(http://www.disparda.baliprov.go.id/Statistik2)

Melihat pertumbuhan kunjungan wisatawan yang terus meningkat berkunjung ke Bali maka harus ada akomodasi sebagai penunjang wisatawan selama di Bali yaitu diantaranya adalah, Amenities (fasilitas) yang merupakan alat pemenuh kebutuhan wisatawan ketika berkunjung ke suatu destinasi wisata, Acces (akses) yang merupakan cara menuju daya tarik wisata, dan Ancillary Service (pelayanan tambahan) sebagai fasilitas yang sangat penting penunjang wisatawan yang datang ke Bali, salah satu akomodasi sangat penting yaitu hotel, yang merupakan faktor penting dalam mengembangkan bidang pariwisata dan dunia bisnis, karena hotel merupakan sarana penginapan bagi para wisatawan baik dalam negeri maupun luar negeri. Industri perhotelan didalamnya terdapat beberapa bagian yang saling berkaitan seperti departemen food and beverage, accounting, front office, house keeping, dan lainnya. Selain menyediakan fasilitas menginap hotel juga menyediakan kebutuhan wisatawan yaitu menyediakan makan dan minum selama tamu menginap di hotel atau tamu luar yang mengunjungi hotel yang ingin menikmati makan dan minum di hotel tersebut. Restoran yang terdapat didalam hotel beragam istilah dan jenisnya tergantung pada besar kecilnya kelas hotel dan kebijakan pengolahan manajemennya. Menurut Marsum W.A (2005) definisi restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasikan secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamu, baik berupa kegiatan makan maupun minum.

Menyediakan kebutuhan makanan dan minuman butuh prosedur yang baik untuk memperoleh hasil olahan makanan yang berkualitas dan mempunyai harga jual yang tinggi. Kualitas makanan dipengaruhi oleh bahan makanan, untuk itu pengolahan dan penyimpanan bahan makanan tersebut harus diperhatikan oleh food product atau kitchen agar memperoleh kualitas makanan yang baik. Apabila penyimpanan bahan makanan dilakukan sesuai dengan


standar dapat memberikan keuntungan dari segi kualitas makanan juga dapat mengurangi kerusakan bahan makanan agar tidak terbuang sia-sia.

Bahan makanan terdapat dua golongan yaitu groceries dan perishable, bahan makanan perishable yang mudah rusak memerlukan perlakuan khusus sehingga kualitasnya tetap terjaga dan untuk bahan makan groceries walaupun tidak mudah rusak tetapi untuk penyimpapan juga perlu diperhatikan jika salah menyimpan dan membuat bahan makanan cepat berjamur. Teknik bahan baku yang tidak tepat akan memudahkan bahan makanan tersebut rusak. Teknik penyimpanan makanan seperti First In First Out (FIFO) yaitu barang yang masuk pertama ke gudang atau kedalam chiller harus pertama dikeluarkan dan pemisahan antara bahan makanan yang mudah rusak dan yang tidak mudah rusak. Apabila teknik penyimpanan ini tidak diterapkan dengan baik maka bahan makanan tersebut akan rusak kualitasnya, terbuang dan merugikan hotel.

Bali terpilih menjadi tempat pelaksanaan event-event besar seperti pemilihan Miss world 2013 dan konferensi internasional Koferensi Tingkat Tinggi (KTT APEC ) yang dihadiri seluruh delegasi negara di dunia. Penurunan pertumbuhan di tahun 2014 hal ini dikarenakan persaingan pasar wisata di beberapa negara berkembang dan menurunnya nilai rupiah menurut artikel metronews.com.Tetapi hal ini tidak berpengaruh kepada wisatawan mancanegara yang tetap mengalami peningkatan kunjungan setiap tahunnya. Wisatawan mancanegara merasa Bali memiliki keindahan pantai dan pariwisata budaya yang memiliki keunikan tersendiri bagi wisatawan mancanegara. Begitu juga pada tahun 2016, Bali 13.572.617 orang dengan rata-rata pertumbuhan sebanyak 21,74 %. Salah satu hotel yang berperan dalam pembangunan pariwisata di Bali adalah The Patra Jasa Resort dan Villas Bali. Hotel ini mampu bersaing dengan hotel-hotel lainnya Melihat lamanya berdiri dan penghargaan atas pelayanan yang diberikan kepada pengunjung yaitu The BestHotel & Service Excellent of The Year by Kementerian Republik Indonesia (Pariwisata, Perdagangan, kadin Indonesia). Berikut dapat dilihat jumlah kunjungan wisatawan ke The Patra Jasa Resort dan Villas Bali pada Tabel berikut

Tabel2 Jumlah Kunjungan Tamu yang Menginap Hotel The Patra Jasa Resort dan Villas BaliTahun 2012-2017

Tahun

Room Sold (%)

Occupancy (%)

2012

63.494

76,69

2013

60.457

73,47

2014

65.868

70,03

2015

68.687

75,08

2016

62.657

78,65

2017

60.147

72, 47

Sumber : The Patra Jasa Resort dan Villas Bali (2018)

The Patra Jasa Resort dan Villas Bali adalah hotel yang dikelolah oleh badan usaha milik negara yaitu Pertamina, hotel bintang 5 pertama yang ada di Bali. Pada hotel ini memiliki fasilitas kamar villas dan resort dengan jumlah karyawan 292 orang karyawan. Hotel The Patra Jasa Bali Resort dan Villas memiliki 9 departemen antara lain: Executive Department, Front Office Department, House Keeping Departmen, Accounting, HRD (Humans Resource Deparment), Security, Sales and Marketing Department, Engineering dan Food and Beverage Department. Keseluruhan departemen mempunyai andil dalam mencapai tujuan perusahaan. Berdasarkan pada departemen yang ada di Hotel The Patra Jasa Bali Resort dan Villas dapat dilihat jumlah karyawan pada Tabel berikut:

Tabel 3 Jumlah Karyawan Hotel The Patra Jasa Bali Resort dan VillasTahun 2017

No

Departemen

Karyawan (orang)

1

Executive

7

2

Front Office

32

3

Sales and Marketing

12

4

Humand Resources

7

5

Accounting

30

6

House Keeping

70

7

Food and Beverage

86

8

Engineering

28

9

Security

20

Jumlah Karyawan

292

Sumber : HRD The Patra Jasa Bali (2018)

Departemen Food and Beverage terbagi menjadi dua section yaitu foodservice dan section food product. Pada section food product makanan dihasilkan mulai dari bahan makanan datang dari supplier, bahan makanan dimasak dan dihidangkan ke wisatawan, agar memperoleh hasil olahan makanan yang berkualitas cara pengolah dan penyimpanan perlu diperhatikan dan diterapkan sesuai prosedur. Penyimpanan bahan makanan yang baik yaitu sesuai denganprosedur salah satu cara penyimpanan dengan sistem first in first out (FIFO) yaitu barang yang masuk pertama ke gudang harus dikeluarkan dan pemisahan antara bahan baku makanan yang mudah rusak dan tidak mudah rusak. Apabila cara penyimpanan tidak diterapkan dengan baik maka bahan makanan tersebut akan rusak kualitasnya, terbuang dan dapat merugikan hotel dari sisi keuangan. Berikut dibawah ini tabel menjelaskan realisasi anggaran Food and beverage hotel The Patra Jasa Bali

Fenomena kecenderungan yang terjadi dalam operasional Food and beverage departemen adalah spoilage yang artinya bahan-bahan yang rusak akibat mesin penyimpan macet, bahan hilang karena disiangi atau Loss in trimming yang dimana staff melakukan proses pemilihan barang yang akan dibersihkan dan barang jelek akan dibuang. Lemahnya prosedur pengawasan secara mendetail terhadap penyimpanan barang-barang mengakibatkan terjadinya kerugian yang tidak sedikit, selain beberapa masalah yang sering terjadi di hotel tersebut, Pengambilan bahan makanan yang tidak tepat dengan prosedur FIFO dan tidak dijalankan secara sempurna menimbulkan kebersihan wadah tempat bahan makanan yang kurang diperhatikan memicu tumbuhnya penyakit dari bakteri yang dihasilkan pembusukan, sehingga mempengaruhi kualitas bahan makanan.

Melihat masalah-masalah tersebut bahan makanan terbuang atau spoil dan dapat merugikan secara finansial, dimana banyak bahan makanan yang terbuang dapat dilihat Tabel berikut

Tabel 4Jumlah Bahan Makanan Spoil di Food and Beverage Store Hotel The Patra JasaBaliTahun 2016-2017

^Γo

Bahan KIakaxiaxi dan Klinuman

Jumlah (Kp)

2016

2017

1

Ikan

2.775.000

510.000

F⅞ι¾a1ι -^hι Ui Ha ri

1.826.000

1.025.000

Dasinz

1.290.667

733.000

4

Savuran

3.552.000

2.267.000

5

Telur

915.923

915.923

6

Susu

846.000

1.354.600

7

Tepung

867.000

652.000

S

Ketrtang

1.172.701

1.079.000

9

Keju

760.769

2.966.700

10

Juice

612.000

732.000

Total

14.618.060

12.235.223

Sumber : The Patra Jasa Resort dan Villas, 2018.

Melihat jumlah anggaran untuk yang mengalami spoil diperoleh perbandingan persen di tahun 2016 sebesar 8% dan tahun 2017 sebesar 7% spoil cukup mengalami kerugian dari segi keuangan. Melihat total kerugian selama dua tahun terakhir tersebut agar mengupayakan untuk meminimalkan bahan makanan yang terbuang sia-sia, walaupun persentasi yang diperoleh sedikit tetapi hal ini dapat menekan kerugikan pihak hotel secara keuangan.

Memperoleh kualitas bahan makanan ditentukan bagaimana cara penyimpanan bahan makan dilakukan agar bahan makanan tetap terjaga kualitas dan ketahananya, berdasarkan permasalahan yang terjadi, maka dilakukan penelitian tentang Pengaruh Penyimpanan Bahan Baku Makanan Terhadap Kualitas Makanan Kitchen di The Patra Resort dan Villas Bali. Tujuan penelitian adalah untuk untuk mengetahui bagaimana proses penyimpanan bahan makanan di Food and Beverage store dan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan bahan makanan terhadap kualitas bahan makanan yang dihasilkan hotel The Patra Resort and Villas Bali

  • 2.    METODE PENELITIAN

Penelitian dilakukan di Patra Jasa Bali Resort dan Villas, lokasinya sangat strategis dimana dari Airport hanya memerlukan waktu 5 menit menuju hotel. Untuk mencapai pusat kota Denpasar hanya memerlukan waktu 20 menit. Hotel Patra Jasa beralamat Jalan Ir. H. Juanda South Kuta Beach Bali, Indonesia.

Tabel 5 Definisi Operasional Variabel

Sumber

Variabel

Indikator

Sub Indikator

Bartono PH, (2005:108)

Penyimpanan Bahan Makanan (X)

Tempat penyimpanan

Membedakan tempat penyimpanan bahan makanan perishable (sayuran,buah-buahan, daging dan seafood ) dan groceries)

Gruping

Mengelompokan bahan makanan menurut jenis barang berdasarkan bau dan tidak mengeluarkan bau.

Keduanya harus dipisah.

Food Labeling

Pemberian tanggal, bulan dan tahun pada bahan baku makanan sebelum disimpan

FIFO

Melakukan perputaran bahan makanan dengan sistem FIFO (First in First Out)

Classifying

Melakukan Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu dengan suhu 100C-150C, untuk buah dan sayuran.

Melakukan Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 40-100C, untuk jenis bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali.

Melakukan penyimpanan suhu Dingin sekali (freezing) yaitu suhu penyimpanan 00C -40C, untuk bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

Melakukan Penyimpanan suhu beku (frozen) yaitu suhu penyimpanan <00C, untuk bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam

Recording

Melakukan Pencatatan secara sistematis bagaimana pengolahan bahan makanan setiap hari

Cleaning and sanitizing

Membersihkan store ruang penyimpanan minimal satu minggu sekali

Inventory

Melakukan pengecekan jumlah bahan makanan yang digunakan.

Reporting

Membuat laporan bulanan mengenai penerimaan dan pengeluaran bahan makanan

Checking

Memeriksa kembali bahan makanan yang diperoleh dari store sebelum diolah

Marsum W.A 2005)

Kualitas Bahan

Makanan (Y)

Warna

Kualitas warna dari bahan - bahan makanan harus segar tidak layu supaya vitamin yang terkandung dalam bahan makanan tidak hilang.

Tekstur

Pemakaian bahan makanan dibedakan berdasarkan tekstur bahan makanan antara lain halus atau tidak, cair atau padat, keras atau lembut, kering atau lembab. Tingkat tipis dan halus serta bentuk makanan dapat dirasakan lewat tekanan

Aroma

Penggunaan bahan makanan aroma yang bagus tidak berbau busuk bahan makanan yang baik beraroma segar.

Kondisi

Melihat dan memperhatikan Kondisi dimana bahan makanan tidak terdapat hama seperti ulat atau serangga

Bentuk

Memperhatikan bentuk dari bahan makanan yang datang masih segar tidak rusak dan layak untuk diolah menjadi makanan

Sumber : Hasil Modifikasi Bartono, PH (2005) dan Marsum (2005)

Jenis data Penelitian ini yaitu kuantitatif dimana data dari pengaruh penyimpanan bahan makanan terhadap kualitas bahan makanan dengan perhitungan menggunakan bantuan Statistical Package for Social Science (SPSS) dan menggunakan analisis data statistik dan data kualitatif yaitu data tidak berbentuk angka, dimana jenis data ini berisi uraian-uraian informasi yang dijelaskan berbentuk wawancara dari hasil observasi. Sumber data digunakan primer dan sekunder dan teknik penentuan sampel yaitu penelitian ini teknik sampel yang dipakai adalah sampel jenuh atau sensus dimana penentuan sampel dengan pertimbangan tertentu (purposive sampling) berhubungan dengan judul penyimpanan bahan makanan yang dijadikan sampel adalah karyawan food and beverage product 40 orang

Penelitian ini menggunkana jenis statistik inferensial yaitu jenis statistik yang digunakan untuk menganalisis data sampel, dan hasilnya akan digeneralisasikan (diinferensikan) untuk populasi dimana sampel diambil. Statistik inferensial terbagi atas dua yaitu statistik parametris dan non parametris yang sesuai dengan penelitian ini statistik yang digunakan statistik parametris

karena berbentuk interval atau ratio sesuai dengan asumsi penelitian ini menggunakan uji t-test dan analisis regresi linear sederhana dalam menguji hipotesisnya

  • 2.2    Pengujian Instrumen

Uji instrumen adalah suatu alat yang dapat digunakan untuk memperoleh, mengolah dan menginterpretasikan informasi dari para responden yang dilakukan dengan menggunakan pola ukur yang sama, dalam penelitian ini menggunakan 2 jenis uji validitas dan reliabilitas

  • 1.3    Uji Validasi

Uji Validitas untuk menguji untuk mengukur sah atau valid tidaknya suatukuesioner. Suatu kuesioner dikatakan valid jika pertanyaan pada kuesioner mampu mengungkapkan sesuatu yang diukur. Syarat minimum untuk dianggap memenuhi syarat adalah kalau r = 0,3. Korelasi antara butir dengan skor kurang dari 0,3 maka butir instrumen tidak valid (Sugiyono:2016).

  • 1.4    Uji Reliabilitas

Reabilitas adalah alat untuk mengetahui sejauh mana hasil pengukuran tetap konsisten, apabila dilakukan pengukuran dua kali atau lebih terhadap gejala yang sama dengan menggunakan alat pengukur yang sama pula. Secara internal, reabilitas alat ukur dapat diuji dengan menganalisis konsistensi butir-butir yang ada pada instrument dengan teknik tertentu.(Siregar,Sofyan:2013:55)

  • 1.5    Skala Likert

Skala likert adalah skala yang dapat digunakan untuk mengukur sikap, pendapat dan persepsi seseorang tentang objek atau fenomena tertentu. Skala likert memiliki dua bentuk pernyataan, yaitu: pernyataan positif dan negatif. Pernyataan positif diberi skor 5, 4, 3, 2 dan 1; sedangkan bentuk pernyataan negatif diberi skor 1, 2, 3, 4, dan 5. Bentuk jawaban skala likert terdiri atas sangat setuju, setuju, ragu-ragu, tidak setuju dan sangat tidak setuju. Menggunakan skala likert, maka variabel yang akan diukur dijabarkan dari variabel menjadi dimensi, dimensi dijabarkan menjadi indikator, dan dimensi dijabarkan menjadi indikator, dan dari indikator dijabarkan menjadi sub-indikator yang dapat diukur. Akhirnya sub-indikator dapat dijadikan pertanyaan atau pernyataan yang perlu dijawab responden yaitu staff kitchen Hotel The Patra Resort and Villas Bali. Pengukuran disajikan dalam bentuk kuesioner yang disebarkan kepada responden. Pada setiap pertanyaan terdapat lima pilihan alternatif jawaban dengan bobot yang berbeda untuk setiap pertanyaan yang positif dan negatif.

  • 1.6    Regresi Linear Sederhana

Analisis regresi diartikan sebagai suatu analisis tentang hubungan suatu variabel kepada variabel lain yaitu variabel bebas dalam rangka membuat estimasi atau presdiksi dari nilai rata-rata variabel terikat dengan diketahuinya nilai variabel bebas. Regresi linier sederhana digunakan hanya untuk variabel bebas dan satu

  • 2.7 Analisis Korelasi

Menurut Siregar, Sofyan (2017:250) adalah suatu bentuk analisis data dalam penelitian yang bertujuan mengetahui kekuatan atau arah hubungan diantara dua variabel atau lebih dan besarnya pengaruh yang disebabkan oleh variabel yang satu (variabel bebas) terhadap variabel lainnya (variabel terikat) menghitung nilai r (kolerasi)

  • 2.8    Koefisien determinasi

Koefisien determinasi (KD) adalah angka yang digunakan untuk mengetahui atau sumbangan yang diberikan oleh sebuah variabel atau lebih X (bebas) terhadap variabel Y (terikat)

  • 2.9    Uji t-test

Uji t-test dasarnya menunjukkan apakah semua variabel bebas yang dimasukkan ke dalam model mempunyai pengaruh secara bersama-sama terhadap variabel terikat.

  • 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

  • 3.1    Gambaran Umum The Patra Resort and Villas Bali

Penelitian ini dilakukan di Hotel The Patra Jasa Resort dan Villas menjadi lokasi penelitian berdasarkan dari pertimbangan yaitu pertama The Patra Jasa Resort dan Villas adalah hotel berbintang lama yang mulai beroperasi sejak tahun 1972 dan merupakan hotel di bawah badan usaha milik negara (BUMN) yang artinya hotel ini mempunyai sejarah pengalaman yang panjang dalam memberikan pelayanan di bidang akomodasi sehingga sangat tepat bagaimana penyimpanan bahan makanan yang terdapat di Hotel The Patra Jasa untuk menghasilkan kualitas bahan makanan yang baik.adapun penghargaan diperoleh hotel The Patra diantaranya adalah:

  • 1.    The Best Hotel & Service Excellent of The Year by Kementrian Republic Indonesia (Pariwisata, Perdagangan, Kadin Indonesia, Education) and International Business & Company Award.

  • 2.    ITTA AWARDS as THE Best Indonesia Leading Airport Hotel in Indonesia by Tourism Ministry & ITTA Foundation.

  • 3.    The Best of The Best For Food Festival at Art Centre.

  • 3.2    Proses Penyimpanan Perishable dan Groceries di Food and Beverage store The Patra Jasa Resort And Villas

Prosedur penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan dimana bahan makanan sampai di simpan di store dan chiller Adapun prosedur penyimpanan bahan makanan di Gambar 1Hotel The Patra Jasa Bali Resort dan Villas dapat dilihat berikut

Gambar 1.Prosedur Penyimpanan Bahan Makanandi KitchenHotel ThePatra Resort andVillas

Berikut penjelasan mengenai Gambar bagan 3.1 diatas adalah berawal dari proses tahapan penyimpanan untuk jenis bahan makanan perishable berawal dari pembersihan, sayur dan buah dibersihkan dari kotoran, untuk daging dibersihkan dari bagian yang tidak diperlukan untuk dibersihkan dari sisik dan isi perutnya dikeluarkan lalu dilanjutkan untuk bahan makanan jenis daging dan ikan untuk daging dan ikan yang sudah dibersihkan lalu potong, diporsikan seuai keperluan dan dimasukan kedalam plastik sesuai dengan kebutuhan menu yang ada. Selanjutnya setelah dilakukan pembersihan dari kotoran dilanjutkan pada pemilahan sesuai wadah penyimpanan, bahan penyimpanan disimpan pada tempatnya masing-masing. untuk sayuran dan

buahan ditempatkan pada container, daging dan ikan disimpan pada container yang berlubang yang sebelumnya daging telah dimasukkan kedalam plastik.

Tahap berikutnya adalah labeling, bahan makanan yang diberikan label yang berisi nama bahan makanan, kuantitas bahan, dan tanggal masuk store. Bahan makanan dipisahkan sesuai dengan jenisnya mana yang bahan perishable dan bahan groceries pada bahan perishable seperti sayuran dan buah disimpan kedalam refrigator pada suhu -4oC- 8oC, pada daging dan ikan disimpan dengan suhu -150C sampai -200C. Setelah diberikan label bahan makanan dipisahkan menurut jenisnya (grouping) dan disimpan pada masing-masing suhu kedalam refrigator yang telah ditentukan (classifying). Dilanjutkan proses pemasukan bahan makanan keadal Store atau chiller. Bahan makanan dimasukkan ke dalam store oleh karyawan food product dengan menjalankan sistem FIFO. Pemeriksaan bahan makanan dilakukan seminggu 2 kali untuk meminimalisasi bahan makanan yang kadaluarsa. Apabila ada bahan makanan yang rusak dicatat dalam spoilage and Breakage Form. Pemeriksaan tempat penyimpanan 2 kali dalam satu bulan. Inventory dilakukan akhir bulan. Jumlah bahan makanan yang di sistem dicek jumlahnya sesuai dengan kenyataannya. Setiap akhir bulan membuat laporan bahan makanan dari supplier, permintaan bahan makanan dari kitchenakan dicatat oleh purchasing atau daily store dan bahan makanan yang rusak atau masuk dalam spoilage and breakage form lalu diserahkan ke bagian cost and control. Tahapan terakhir yaituSpoilageand breakage form, adalah form pencatatan untuk bahan makanan yang sudah rusak dan tidak dipakai.

Bahan makanan yang groceries atau keringseperti tepung, biji-bijian dan pasta di simpah dalam wadah yang kedap udara seperti karton atau wadah plastik yang terhindar dariair dan suhu dingin agar bahan makanan ini tidak berjamur dan busuk melakukan tahapan proses penyimpanan sama menyerupai dengan bahan makanan jenis perishable namun untuk wadah penyimpanan dan ruangan penyimpanan harus benar-benar kering terhindar dari kelembapan dengan menggunakan suhu ruangan dan menggunakan FIFO sistem Barang yang sejenis harus disimpan bersamaan 3.3 Prosedur Penerimaan Bahan Makanan

Prosedur penerimaan yaitu proses bagaimana bahan makanan datang yang berawal dari purchase order yang departemen food and beverage product lalu pemesanan melalui supplier hingga pemasokan bahan makanan yang dipesan ke hotel. Prosedur di setiap hotel berbeda-beda adapun prosedur penerimaan bahan makanan di Hotel The Patra Jasa Bali Resort dan Villas dapat dilihat pada Gambar 4.11 berikut ini

Gambar 2.Prosedur Penerimaan Bahan Makanan di Hotel The Patra Jasa Bali Resort dan Villas Bali

Berdasarkan penjelasan Gambar 4.11 diatasa prosedur penerimaan bahan makanan di The Patra Jasa melakukan beberapa tahapan dalam proses penerimaan bahan makanan yaitu dari perolehan nota invoice dari purchase order (PO), purchase requisition dan daily market list di

order sesuai dengan kuantitas pesanan bahan makanan sesuai dengan pemesanan pada PO. Selanjutnya lanjut ke tahap pemesanan kepada supplier berdasarkan jenis bahan makanan yang telah di order supplier biasanya sudah bekerja sama pada pihak hotel The Patra Jasa Bali. Setelah itu dilanjutkan ke tahap receiving, dimana bagian ini menerima barang yang dibawa oleh supplier dengan menyertai nota atau invoice 3 rangkap. Setelah itu akan dilanjutkan ketahap empat dimana dilakukan pemerikasaan pesanan barang dan kuantitas barang oleh petugas receiving mengecek jumlah barang yang datang sesuai dengan nota atau invoice dan purchase order (PO), Purchase Requisition (PR), dan Daily Market List. Apabila barang yang datang tidak sesuai dengan pesanan makan receiving berhak menagih barang yang kurang atau mengembalikan barang yang lebih apabila barang sesuai dengan pesanan makan akan diproses lebih lanjut.

Tahap selanjutnya adalah stampel, untuk nota 3 rangkap yang sesuai dengan barang yang datang, masing-masing di stampel oleh purchasing dan receiving, pemberian tanggal penerimaan barang, dan tanda tangan receiving, nota rangkap pertama dan terakhir disimpan dan rangkap kedua oleh supplier dan akan dilakukan pemerikaan kualitas, pemeriksaan bahan makanan oleh karyawan oleh karyawan kitchen dengan empat kategori penilaian yaitu aroma, warna, tekstur, dan kondisi lainnya. Bahan makanan yang kualitas tidak sesuai dan kualitasnya buruk pihak hotel berhak mengembalikan ke supplier dan dikirim ulang dengan kualitas baik tahapan terakhir yang akan dilakukan adalah recording, bahan yang telah diterima dan nota rangkap pertama dan ketiga disimpan dan di record ke dalam sistem yang berisikan nama supplier, nama barang, jumlah barang yang datang, harga barang dan total harga barang

  • 3.4    Prosedur Pengeluaran Bahan Makanan

Prosedur pengeluaran bahan yaitu keluarnya barang dari purchasing dan daily store untuk digunakan untuk memenuhi kebutuhan bahan makanan di food and beverage product. Adapun prosedur pengeluaran barang di Hotel The Patra Jasa Bali Resort dan Villas dapat dilihat pada Gambar 3Prosedur Pengambilan Bahan Makanan di Hotel The Patra Jasa Bali Resort dan Villas

Gambar 3. Prosedur pengeluaran bahan Makanan di Hotel The Patra Jasa Bali Resort dan Villas Bali

Tahapan awal proses Pengambilan barang disertai SR, setiap pengambilan bahan makanan harus disertai Food and Beveragestore Requisition From (SR) yang sudah ditandatangani oleh departmen head, purchasing atau daily store dan orang yang mengambil tersebut lalu setiap pengambilan bahan makanan, SR diberikan kepada karyawan food product yang sedang menjaga daily store. Setiap karyawan yang mengambil harus melakukan First In First Out dengan memenuhi ketentuan jumlah items bahan makanan yang akan diambil dan jenis bahan makanan yang diambil groceries atau perishable selanjutnya yaitu pencatatan summary breakfast, lunch dan Dinner bahan makanan yang telah digunakan untuk konsumsi breakfast, lunch dan dinner dicatat pada summary. Tahapan terakhir yaitu pencatatan pengeluaran bahan untuk pengeluaran bahan makanan pada event tertentu seperti Gala dinner, wedding, Indonesia Buffet, BBQ dinner buffet dan seminar banquet dan melakukan pencatatan keterangan pada kolom remark, tanggal dan nomor seri request

  • 3.5    Pengaruh Penyimpanan Bahan Makanan Terhadap Kualitas Bahan Makanan di Hotel The Patra Jasa Resort and Villas

    • 3.5.1    Karakteristik Responden

Responden dalam penelitian ini yaitu karyawan Food and Beverage Product di hotel The Patra Jasa Bali Resort dan Villas yang berhubungan langsung terhadap prosedur penyimpanan bahan makanan jumlah karyawan sebanyak 40 orang, adapun karakteristik responden yang diambil yaitu berdasarkan jenis kelamin, usia, tingkat pendidikan, lama bekerja dan jabatan,

Berdasarkan jenis kelamin karyawan food product didominasi oleh laki-laki yaitu berjumlah 29 orang atau 72,5 persen sedangkan jumlah karyawan perempuan yaitu 11 orang atau 27,5 peren. Hal ini dikarenakan dapur memiliki tenaga untuk kerja yang berat sehingga karyawan laki-laki lebih banyak. Berdasarkan usia karyawan Food Product yang berusia antara 21-30 tahun paling banyak sekitar 23 orang atau 57,5 persen, sedangkan yang berusia dibawah 20 tahun sebanyak 10 atau 25 persen lulusan Diploma jurusan Tata Boga dipilih karena lulusan yang sudah siap bekerja.

Rata-rata usia karyawan Food Product di Hotel The Patra Jasa Bali Resort dan Villas didominasi oleh karyawan yang berumur 21-30 tahun karena pada usia tersebut merupakan usia dimana staminsa masih terjaga dan merupakan usaha produktif. Berdasarkan tingkat pendidikan karyawan food Product didominasi oleh tingkat pendidikan, SMA atau SMK berjumlah 28 orang atau sebesar 70 persen, Diploma jurusan Tata Boga yaitu berjumlah 10 orang atau sebesar 25 persen dan Sarjana berjumlah 2 orang atau sebesar 5 persen. Untuk pemilihan karyawan kebanyakan berasal dari orang yang telah pernah trainning sebelumnya di Hotel The Patra Jasa Bali Resort dan Villas dan sekolah SMK yang berkerja sama dengan Hotel The Patra Jasa Bali Resort, berdasarkan lamanya bekerja karyawan food and beverage product paling lama bekerja lebih dari 2 tahun sebanyak 24 karyawan dan bekerja 1-2 tahun sebanyak 16 orang adalah karyawan muda berasal dari Diploma. Karyawan lebih banyak lama bekerja adalah karyawan yang sudah lama bekerja hotel Patra Jasa Bali Resort lebih dari 2 tahun melihat hotel Patra Jasa

Bali Resort dan Villas sudah lama berdiri. Berdasarkan jabatan mendominasi jabatan adalah bekerja sebaik cook, dengan second cook dengan jumlah presentase 17,5 kemudian dilanjut dengan first cook dan cook helper presentase 7,5% sama dengan cook pastry 7,5% terakhir untuk jabatan chef de parte dan steward sama dengan 5% hingga presentase terkecil adalah 2,5% dari presentase keseluruhan jabatan yang telah dijabarkan dapat disimpulkan yang paling mendominasi melakukan penyimpanan yaitu dengan jabatan sebagai cook, second cook, dan first cook sesuai dengan tanggung jawab dan job desk yang diberikan ketiga jabatan tersebut paling sering bertugas dalam penyimpanan bahan dan pengolahan bahan makanan.Variabel dalam penelitian memuat 18 pernyataan dan pertanyaan, adapun kriteria yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan membandingkan nila r hitung dengan r tabel, untuk penelitian ini responden dimiliki sebanyak 40 orang staff untuk itu nilai signifikan yang diperoleh adalah r hitung 5%= 0,312 jika r hitung > rtabel, maka butir pernyataan valid (Ghozali, 2001). Berdasarkan analisis yang telah dilakukan, maka hasil pengujian validitas dapat diperoleh hasil uji validitas, sebagai berikut.

Tabel 6Hasil Uji Validitas Variabel Penelitian

Variabel

Nilai r hitung

Nilai r tabel

Nilai Sig

keputusan

X1

0,364

0.312

0.00

Valid

X2

0,472

0.312

0.00

Valid

X3

0,512

0.312

0.00

Valid

X4

0,466

0.312

0.00

Valid

X5

0,356

0.312

0.05

Valid

X6

0,331

0.312

0.04

Valid

X7

0,385

0.312

0.00

Valid

X8

0,394

0.312

0.00

Valid

X9

0,565

0.312

0.00

Valid

X10

1

0.312

0.00

Valid

Variabel

Nilai r hitung

Nilai r tabel

Nilai Sig

keputusan

Y1

0,316

0.312

0.00

Valid

Y2

0,590

0.312

0.00

Valid

Y3

0,608

0.312

0.00

Valid

Y4

0,718

0.312

0.00

Valid

Y5

0,677

0.312

0.00

Valid

Y6

0,629

0.312

0.00

Valid

Y7

0,622

0.312

0.00

Valid

Y8

1

0.312

0.00

Valid

3.6 Uji Reliabilitas

Reliabilitas adalah alat uji untuk mengukur konsistensi variabel penelitian, dalam penelitian ini menggunakan uji internal concictency dengan menggunakan teknik Alpha Cronbach yang menghitung reliabilitas dengan dikatakan reliabel jika memberikan nilai koefisien Alpha lebih besar daripadan 0,600 (Nunnaly, 1967; dalam Gozali,(2001:42). Hasil dari uji reliabilitas dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 7 dibawah ini:

Tabel 7 Hasil Uji Reliabilitas Variabel Penilitian

NO

VARIABEL

r hitung

r tabel

Keterangan

1

Penyimpanan      bahan

makanan

0,890

0,600

Reliabel

2

Kualitas makanan

0,867

0,600

Reliabel

Sumber : Data primer yang diolah dengan SPSS (2018)

Variabel dikatakan reliabel jika nilai alpha yang dihasilkan lebih besar rhitung terhadap rtabel nilai alpha > 0,600 Sehingga diperoleh hasil uji variabel Y 0,890 > 0,600 maka indikator dalam kuesioner tersebut reliabel. Begitu juga indikator X yang berkisar 0,867 > 0,600 maka indikator X juga dikatakan reliabel memenuhi syarat data yang dikatakan reliabel jika data uji yang dihasilkan diatas 0,600

  • 3.7    Hasil Analisi Likert

    3.7.1    Penilaian Penyimpanan Bahan makanan

Kriteria penilaian dari indikator penyimpanan bahan makanan yaitu : SS, Sangat Sering, S: Sering KK: Kadang-Kadang, TS:Tidak Sering, dan STS: Sangat Tidak Sering. Keterangan penyimpanan bahan makanan dalam penelitian ini jika dilakukan setiap hari dalam seminggu, “sering” yaitu dilakukan 5 sampai 6 kali dalam seminggu, “kadang-kadang” yaitu dilakukan 3 sampai 4 kali dalam seminggu, dan “tidak pernah” yaitu tidak melakukan penyimpanan sama sekali berdasarkan penilaian tersebut, respon karyawan food product mengenai variabel

Tabel 8Skor Penilaian Penyimpanan Bahan makanan

No

Pernyataan   Penyimpanan   Bahan

Makanan

SS

S

KK

TS

STS

Skor total

Rata-rata

Kesimpulan

1

Melakukan  penyimpanan  dengan

sistem FIFO

6

3

14

16

1

119

2,9

Kadang-kadang

2

Food labeling sebelum bahan makanan dimasukkan kedalam chiller

7

2

17

12

2

109

2,8

tidak sering

3

Setiap hari bahan makan yang diambil dari store diperiksa kembali

12

6

12

10

0

140

3,5

sering

4

membuat laporan bulanan terkait penerimaan dan pengeluaran bahan makanan

11

5

15

15

1

137

3,5

sering

5

Melakukan penyimpanan bahan sayuran dan buah pada suhu 4C-150C (Cool)

3

6

20

10

1

120

3

Kadang-kadang

6

Menyimpan bahan daging dan ikan pada suhu <0 0C

7

6

14

10

0

140

2,9

Kadang-kadang

7

Inventory ketersediaan jumlah bahan makanan sesuai dengan jumlah bahan makanan diterima

14

6

6

12

2

118

3,5

sering

8

membersihkan store atau chiller Tempat penyimpanan minimal satu minggu sekali

6

3

16

13

1

114

3

Kadang-kadang

9

penyimpanan bahan makanan perishable dan groceries pada wadah yang berbeda-beda

4

5

22

8

1

123

3

Kadang-kadang

10

Melakukan penyimpanan bahan daging, ikan dan seafood menggunakan wadah yang berbeda

15

2

14

9

0

143

3,5

sering

Total Skor

1263

31,4

Rata-rata

126,3

3,14

Kadang-kadang

Sumber: Hasil Penelitian Telah diolah (2018)


Kuesioner penyimpanan bahan makanan yang diterapkan oleh staffood product yaitu 3,14 yang dapat disesuaikan skala penilaian yang artinya “kadang-kadang”. Hal ini menunjukkan bahwa SOP terkait dengan penyimpanan bahan makanan ini jarang dilakukan oleh staff kitchen. Berdasarkan hasil kuesioner diperoleh skor terendah dengan rata-rata skor sebesar 2,8 dengan pernyataan food labeling kadang-kadang dilakukan, dimana food labeling ini penting dilakukan karena sebagai indenfikasi pencarian ketika bahan makanan disimpan dalam chiller atau refrigator. Pemberian label berguna untuk pemberian tanggal kadaluarsa memudahkan staff untuk dalam memilah karena labeling juga menjelaskan jenis bahan makanan apa yang disimpan.

Selanjutnyan penerapan SOP yang terendah kedua yaitu penyimpanan sistem FIFO dengan skor rata-rata sebesar 2,9 penyimpanan dengan sistem FIFO, yang jarang dilakukan ini mengakibatkan bahan makanan hilang kualitasnya dan cepat rusak terhadap bahan makanan yang disimpan pertama harus dipakai terelebih dahulu dari pada bahan makanan yang disimpan terakhir. penyimpanan FIFO penting dilakukan karena bertujuan untuk perputaran bahan makanan agar makanan yang sudah terlebih dahulu disimpan tidak tertimbun lama atau kadaluarsa. Di Hotel Patra Jasa Bali Resort and Villas

Penerapan untuk penyimpanan daging dan ikan pada suhu <0o terendah ketiga dalam pernyataan mendapat rata-rata skor sebesar 2,9 yang berarti pada hal ini penyimpanan daging dan ikan memakai bantuan box yang berisi es karena refrigerator atau frezzer terkadang mengalami penurunan suhu sehingga ikan dan daging sebagian di masukkan kedalam box yang berisikan es sebagai alat bantu. Seperti penjelasan dalam wawancara yang dilakukan dibawah ini. Pernyataan wawancara diatas menjelaskan penyebab mesin yang naik turun serta penerapan SOP yang jarang dilakukan menjadi penyebab kurang baik hasil penyimpanan bahan makanan, hal ini perlu diperhatikan karena berpengaruh pada kesegaran dan ketahanan bahan makanan tersebut.

Melakukan penerapan penyimpanan buah-buahan dan sayuran yang berada pada suhu >150C dengan skor rata-rata 3,00 yang dimana fenomena yang terjadi lapangan buah-buahan dimana penyimpanan sayur dan buah yang dilakukan karyawan disimpan dalam satu refrigerator tidak terpisah yang mengakibatkan bahan makanan menjadi cepat layu dan membusuk.Penting melakukan penerapan ini agar buah-buahan tidak mengalami pembusukan dengan cepat


seharusnya penyimpanan dibedakan anatara buah dengan sayuran. penerapangrouping untuk memisahkan bahan makanan sesuai dengan jenisnya dengan tujuan mempermudah para staff dalam penataan, pemeriksaan dan pencatatan lebih cepat. Seperti bahan makanan yang seharusnya disimpan tempat yang berlubang, pada fenomena yang terjadi dilapangan daging langsung disimpan dalam plastik dan dimasukkan kedalam box, selebihnya penerapan pada pernyataan diatas yang dilakukan baik dan sering dilakukan

  • 3.7.2 Penilaian Kualitas Bahan Makanan di Hotel The Patra Jasa Bali Resort dan Villas

Setelah mengetahui proses penyimpanan bahan makanan yang dilakukan di Hotel The Patra Jasa Bali Resort dan Villas, adapun hasil kuesioner kualitas bahan makanan yang telah diisi oleh karyawan Food Product pada

Tabel 9 Skor Penilaian Kualitas Bahan Makanan

No

Pernyataan

Kualitas Makanan

SB

B

CB

B

SKB

Skor total

Rata-rata

Kesimpulan

1

Warna  sayuran  dan  buah-buahan

berwarna diterima cerah dan segar

8

2

16

12

2

126

3,1

Kurang baik

2

Tidak terjadi perubahan pada warna daging, ikan dan bahan seafood

10

10

10

8

2

138

3,45

Cukup baik

3

Tekstur sayuran dan buah-buahan pada saat diolah dari store keras dan segar

11

6

16

7

0

141

3,5

baik

4

Tekstur daging, ikan dan bahan seafood pada saat sebelum diolah padat dan kenyal

9

12

7

12

0

138

3,45

baik

5

Aroma segar dan normal pada bahan makanan perishable

1

10

14

11

4

113

2,8

Kurang baik

6

Aroma segar dan bersih pada bahan makanan ikan, daging dan seafood sebelum diolah

10

7

16

7

0

140

3,5

baik

7

Kondisi bahan makanan jenis groceries baik, tidak rusak dan kering

4

10

8

16

2

123

3,0

Kurang baik

8

Bentuk dari bahan makanan perishable dan groceries tidak rusak secara fisik dan tidak berair sebelum diolah

16

10

8

5

1

155

3,9

Baik

Total Skor

1074

27,0

Rata-rata

3,4

Cukup baik

Sumber: Hasil Penelitian Telah diolah (2018)

Tabel 9 diatas dapat dilihat bahwa skor yang diperoleh dari penilaian untuk kualitas makanan berdasarkan indikator yaitu Kriteria penilaian dari indikator penyimpanan bahan makanan yaitu : SB, Sangat Baik, B: Baik, CB: Cukup baik: TB:Tidak Baik, dan STB: Sangat Tidak Baik. Keterangan kualitas bahan makanan dalam penelitian mendapatkan rata-rata, netral dapat diartikan“cukup baik”, dengan Rata-rata skor yang diperoleh yaitu 3,5, hasil yang diperoleh dapat disimpulkan antara penyimpanan bahan makanan terhadap kualitas makanan memperoleh hasil yang sama yaitu rata-rata skor 3,4 yaitu netral, atau sama dengan “cukup baik” penjelasannya dapat dilihat sebagai berikut,

Hasil dari penerapan penyimpanan bahan makanan berpengaruh pada kualitas bahan makanan, ini dapat dilihat dari hasil penerapan kualitas makanan diantaranya aroma bahan makanan perishable, dimana mendapatkan skor 2,8 “kurang baik” ini disebabkan oleh mesin yang digunakan kurang maksimal dalam penyimpanan dimana suhu mesin sering naik turun sehingga berpengaruh kepada kesegaran dan aroma bahan makanan tersebut ini perlu diperhatikan karena aroma agar aroma bahan makanan tetap segar dan terjaga.

Begitu juga dengan bahan Kondisi bahan makanan jenis groceries baik, tidak rusak dan kering mendapatkan skor 3,0 “kurang baik” ini disebabkan implementasi SOP yang dilakukan kurang maksimal, dimana sering terjadi fenomena penyimpanan yang kurang tepat untuk jenis bahan makanan groceries. Selanjutnya bahan makanan yang mengalami skor 3,1 bahan makanan selanjutnya yang kurang baik yaitu warna sayuran dan buah-buahan yang kurang baik karena berpengaruh dari tempat penyimpanan yang mengalami ketidak stabilan dalam menyimpanan makanan suhu penyimpanan yang naik turun menjadikan bahan makanan mudah layu. Selebihnya penilaian kualitas makanan mendapat nilai yang baik dan cukup baik, penilaian yang diperoleh sesuai dengan implementasi SOP yang dilakukan oleh staff.

  • 3.8    Analisis Uji Statistik Pengaruh Penyimpanan Bahan Makanan Terhadap Kualitas Makanan di Hotel The Patra Resort and Villas Bali

Penelitian kuantitatif menggunakan teknik penyajian dan analisis datanya meliputi pengolahan data dengan melakukan perhitungan untuk mendeskripsikan data dan melakukan pengujian hipotesisi dengan menggunakan uji statistik (siregar,Sofyan:2017). Penelitian ini menggunakan tahapan uji statistik dalam menganalisis dan membuktikan hipotesis untuk dibuktikan kebenarannya, berikut akan dijelaskan tahapan uji statistik.

  • 3.8.1 Analisis Regresi Linear Sederhana

Analisis regresi linear sederhana digunakan hanya untuk meramalkan atau mempredeksi besaran nilai variabel tak bebas (dependent) yang dipengaruhi oleh bebas (indenpendent) (Sofyan:284).

Tabel 10 Hasil Uji Regresi Linear Sederhana

Coefficientsa

Model

Unstandardized Coefficients

Standardize d

Coefficients

t

Sig.

95,0% Confidence Interval for B

B

Std. Error

Beta

Lower Bound

Upper Bound

(Constant) Penyimpan an Makanan

19,809 ,471

3,726 ,141

,476

5,317

3,334

,000

,002

12,266 ,185

27,352 ,757

a. Dependent Variable: Kualitas Makanan

Sumber : Data primer yang diolah dengan SPSS, (2018)

Berdasarkan coefficients Tabel 10diatas dapat dijelaskan bahwa menunjukkan persamaan regresi untuk memperkirakan tingkat penjualan yang dipengaruhi oleh pengalaman kerja adalah Y= 19,809 + 0,471 X

Dimana Y adalah Penyimpanan Bahan Makanan, sedangkan X adalah kualitas makanan, Hasil dari persamaan diatas dapat dianalisis beberapa hal sebagai berikut, bila bahan makanan tidak melakukan penyimpanan bahan makanan yang sesuai sebanyak (X=0) atau diartikan 19,8=0, maka diperkirakan kualitas makanan akan tidak meningkat atau sama dengan tidak ada pengaruh sama dengan 0,sedangkan bila melakukan penyimpanan dengan sesuai maka (X=1), maka diperkirakan kualitas makanan jika disimpan sesuai dengan penyimpanan akan ada penambahan 0,471 dalam peningkatan kualitas bahan makanan atau

Y= 19,809+0,471 (1)


  • 3.8.2    Uji Korelasi

Analisis korelasi adalah bilangan yang menyatakan kekuatan hubungan antara dua variabel atau lebih atau juga dapat menetukan arah dari kedua variabel, nilai korelasi (r)=(-1<0<1), adapun hasil analisis kolerasi dapat dilihat pada Tabel 11 dibawah ini

Tabel 11 Hasil Uji Korelasi

PENYIMPANAN

BAHAN MAKANAN

KUALITAS

MAKANAN

Pearson Correlation

1

,795**

PENYIMPANAN

BAHAN MAKANAN Sig. (2-tailed)

,000

N

40

40

Pearson Correlation

,795**

1

KUALITAS

MAKANAN        Sig. (2-tailed)

,000

N

40

40

Sumber : Data primer yang diolah dengan SPSS, (2018)

Berdasarkan Tabel 11 menunjukkan bahwa hubungan korelasi antara penyimpanan bahan makanan kuat positif, yaitu 0,795. Arti positif adalah hubungan antara variabel X dan Y searah, maksud searah disini adalah semakin baik penyimpanan bahan makanan maka semakin meningkat kualitas bahan makanan, begitu sebaliknya semakin buruk penyimpanan maka semakin menurun kualitas makanan. berada pada interval tingkat kolerasi dan kekuatan hubungan “Kuat” antara penyimpanan bahan makanan dengan kualitas makanan.

  • 3.11    Analisis Determinasi

Koefisien determinasi adalah angka yang menyatakan atau digunakan untuk mengetahui kontribusi atau sumbangan yang diberikan oleh sebuah variabel, dapat dilihat Tabel 12 berikut ini

Tabel 12Hasil Analisis Determinasi

Model Summary

Model

R

R Square

Adjusted R Square

Std. Error of the Estimate

1

,795a

,632

,622

4,81732

a. Predictors: (Constant), PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN Sumber: Data primer yang diolah dengan SPSS (2018)

Berdasarkan hasil diatas dijelaskan bahwa variabel penyimpanan bahan makanan memberikan kontribusi 63,2%. Sedangkan sisanya (100%-63,2%) =36,8% dijelaskan oleh yang diluar model. Dapat dijelaskan bahwa variabel penyimpanan makanan memberikan 63,2% setiap penambahan tingkat penyimpanan Mengetahui besarnya pengaruh penyimpanan bahan makanan (X) terhadap kualitas makanan (Y) dalam analisis regresi linear sederhana berpedoman pada

  • 3.12    Uji t-test

Analisis t-test yaitu analisis yang digunakan untuk menguji telaah, uji kebenaran hipotesis yang telah ditentukan itu diterima atau ditolak jenis hipotesis dalam penelitian ini adalah hipotesisi assosiatif atau hubungan dimana hipotesis diuji apakah hipotesis memiliki hubungan yang positif dan signifikan antara variabel penyimpanan bahan makanan terhadap kualitas akanan,

Gambar. 4Kurva Daerah Penolakan dan Penerimaan Ho dengan Uji t-test

Berdasarkan Gambar tersebut dapat dilihat bahwa thitung terletak di daerah positif jatuh pada derah penerimaan Ho yaitu 3,334 sehingga dapat disimpulkan ada pengaruh positif Penyimpanan bahan makanan (Y) terhadap kualitas makanan (X) dengan hasil uji t-test atau hipotesis thitung 3,334 > ttabel 2,024 taraf signifikan α = 0,025 maka Ho ditolak dan Ha diterima, ini berarti hipotesis Ha diterima yaitu ada pengaruh signifikan antara penyimpanan bahan makanan terhadap kualitas makanan di hotel The Patra Resort and Villas Bali.

  • 4.    KESIMPULAN

Kesimpulan hasil uji analisis data dari hasil kuesioner yang di uji validitas layak diujikan dengan nilai rtabel diatas 0,312 begitu juga uji realibilitas melebihi 0,600, sehingga penelitian ini dapat dilakukan. Selanjutnya di uji dengan menggunakan uji linear sederhana dengan memperoleh persamaan Y= 19,809 + 0,471 X dengan hasil korelasi dengan r=0,795 dengan hubungan yang “kuat”, berikutnya melakukan analisis determinasi yang dimana r =0,632, memberikan kontribusi 63,2% setiap penambahan tingkat penyimpanan mengetahui besarnya pengaruh penyimpanan bahan makanan terhadap kualitas makanan, begitu juga dengan hasil uji t-test untuk hipotesis memperoleh persamaan thitung= 3,334 >t tabel =2,024 yang artinya Ho ditolak yang berarti Ha diterima atau dalam persamaan hipotesisnya hipotesis Ha diterima yaitu ada pengaruh signifikan antara penyimpanan bahan makanan terhadap kualitas makanan di hotel The Patra Resort and Villas Bali.

Ucapan terimakasih

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas Rahmat dan Kasihnya penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan judul “Pengaruh Penyimpanan Bahan Makanan Terhadap Kualitas Makanan di Kitchen Hotel The Patra Jasa Resort dan Villas”.Dalam penyusunan jurnal ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak yang telah memberikan banyak masukan. Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya yang telah mendukung penulisan jurnal ini dan membantu pelaksanaan penelitian, baik orang tua dan keluarga, pihak manajemenFood and beverage Hotel The Patra Jasa Resort dan Villas Bali dosen pembimbing, teman-teman, kekasih, serta staf dan dosen pembimbing Fakultas Pariwisata UNUD yang sudah membantu baik materi maupun materil.

  • 5.    DAFTAR PUSTAKA

ADI, Kadek Suara; ARIANI, Ni Made; ARYANTI, Ni Nyoman Sri. Faktor penentu kepuasan wisatawan dalam mengikuti program cooking class pada restoran di ubud bali. Jurnal Kepariwisataan dan Hospitalitas, [S.l.], v. 1, n. 2, p. 1-18, nov. 2017. ISSN 25810669. Available at: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/jkh/article/view/32081>. Date accessed: 20 jan. 2019.

Andini, Margaret & Ariani, N.M. Persepsi F&B Product Terhadap Pengawasan Mutu Makanan dan Minuman di Hotel Alam Kulkul Boutique Resort Kuta-Bali. Jurnal Kepariwisataan dan Hospitalitas, 1-14.

Aristin, et al. 2014. “Hubungan Penyimpan Bahan Makanan dan Pencucian Alat Dengan Kualitas Bakteorologis Lalapan di Wilayah Kerja Puskesmas III Denpasar Selatan”. Denpasar: Jurusan Kesehatan Lingkungan Universitas Poltekes Denpasar

ARIANI, Ni Made; ARYANTI, Ni Nyoman Sri. Peran kepuasan dan niat berperilaku wisatawan pasca kunjungan pada destinasi pariwisata bali. Jurnal Kepariwisataan dan Hospitalitas, [S.l.], v. 2, n. 2, p. 110-119, nov. 2018. ISSN 2581-0669. Available at: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/jkh/article/view/44110>.Date accessed: 20 jan. 2019.

Arisman. 2009. Gizi dalam daur kehidupan. Jakarta: EGC

Badan Pusat Statistik Provinsi Bali. 2017. Tingkat Kunjungan Wisatawan Nusantara dan Mancanegara ke Bali. https://bali.bps.go.id.diakses Maret 2018

Bagus Putu Sudiara dan I Nyoman Sukana Sabudi. (1996). Higiene dan Sanitasi. Jakarta: Depdikbud

Bartono dan Ruffino. 2005. Food Produk Management. Yogyakarta: Andi.

2010.Tata Boga Industri. Yogyakarta: Andi.

--------------. 2005. Analisis Food Product. Yogyakarta: Andi

Ghozali, Imam. 2018. Aplikasi Analisis Multivariate IBM SPSS 25. Semarang:Badan Penerbit UNDIP

Hery, 2014. Controllership Knowledge and Management Approach. Jakarta: Grasindo

IGN Widyatmaja. 214. Analisis Kebutuhan kamar hotel sebagai strategi pengambilan kebijakan dalam pembangunan hotel berbintang di Kota Denpasar. Jakarta: Jurusan Perhotelan Sekolah Tinggi Tri Sakti

Iqbal, M Hasan. 2002. Pokok-pokok materi statistik 2 (statistikintensif). Jakarta : Bumi Aksara

Krissetiana, Henny 2013. Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Made, Djaja.2008. Kontaminasi E.Coli Pada Makanan Dari Tiga Jenis Tempat Pengolahan Makanan Jakarta Selatan 2003”.Jakarta Selatan: Jurusan Kesehatan Masyarakat Universitas Negeri Jakarta

Siregar, Syofian. 2017. Metode Penelitian Kuantitatif. Jakarta: Kencana

Soekirman. 1999. Ilmu Gizi dan Aplikasinya untuk keluarga dan masyarakat. Dierketorat Jenderal Pendidikan Nasional:Jakarta

Sugiyono, 2016. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D.Bandung: Alfabeta

Sujarweni, W 2015. SPSS untuk Penelitian. Yogyakarta:Pustaka Baru Press

Sukersno.2000.Manajemen Food and Beverage.Jakarta: Pt Gramedia

Sulastiyono, Agus.2007.Teknik dan Prosedur Divisi Kamar Pada Bidang Hotel. Bandung: Alfabeta

SUYASA PUTRA, I Putu; SULISTYAWATI, Agung Sri; ARYANTI, Ni Nyoman Sri. faktor-faktor yang mempengaruhi keputusan pembelian wisatawan individual ke Jendela Bali The Panoramic Resto. Jurnal Kepariwisataan dan Hospitalitas, [S.l.], v. 2, n.      1,      p.      145-164,      apr.      2018.      ISSN      2581-

0669.Availableat<https://ojs.unud.ac.id/index.php/jkh/article/view/37163>.Date accessed: 20 jan. 2019.

Suwena, I. K., Widyatmaja, I. G. N., & Atmaja, M. J. 2010. Pengetahuan Dasar Ilmu Pariwisata. Udayana University Press.

Tjiptono, DKK.2011.Service, Quality and Satisfaction. Yogyakarta: Erlangga

Utama, I Gusti Bagus Rai. 2012. Metodelogi Penelitian Pariwisata dan Perhotelan. Yogyakarta: Andi

Veronika, Andini & Aryanti.S. N. Pengaruh Teknik Penyimpanan Bahan Perishable Terhadap Kualitas Bahan Makanan di Food and Beverage Department Pada Hotel The Haven Bali Seminyak. Jurnal Kepariwisataan dan Hospitalitas.1-20

176