Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan,                                           ISSN : 2527-8010 (Online)

A.Mardhatillah dkk. /Itepa 10 (2) 2021 293-303

Pengaruh Konsentrasi Garam Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Pikel Cabai Pimiento (Capsicum chinense)

Effects concentration of salt and long fermentation against characterist pickle pimiento (capsicum chinense)

Amelia Mardhatillah1, I Gusti Ayu Ekawati1*, Ni Made Indri Hapsari Arihantana1

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali

Penulis korespondensi: IG.A.Ekawati, Email: ayuekawati@unud.ac.id

Abstract

The research was conducted for the purpose of know the effect concentration of salt and fermentation time against the characteristic of pimiento pickle. The design used in this research was completely randomized design (RAL) factorials pattern, consisting of two factors .The first was the concentration of salt with concentration of 3 % , 6 % , and 9 % .The second factor was time consisting of two and three weeks .The whole treatment repeated three times to obtain 18 unit experiment .The data was analyzed with duncan test. The results of the study showed that the treatment of salt with 6 % concentration with 3 weeks fermentation was capable of producing pimento pickle with the best characteristic total criteria of lactic acid bacteria 4.8x10-6 CFU/ ml, pH 4.89, total acid 0.576 % and total dissolved solids 9.670 Brix.

Keywords : lactic acid, pimiento chili, fermentation

PENDAHULUAN

Masyarakat pada umumnya hanya mengenal beberapa jenis cabai saja, yakni cabai besar, cabai keriting, cabai rawit dan paprika Nurfalach, 2010). Akan tetapi ada satu jenis cabai yang belum mendapat perhatian yaitu cabai pimiento, informasi yang terbatas mengenai cabai pimiento menyebabkan hanya sedikit masyarakat yang mengetahui jenis cabai ini. Cabai pimiento memiliki karakteristik rasa yang berbeda dengan cabai pada umumnya yaitu tidak begitu pedas dan juga memiliki rasa manis namun cabai pimiento memiliki sifat yang mudah rusak. Sifat mudah rusak ini

dipengaruhi oleh kadar air dalam cabai yang sangat tinggi sekitar 90%. Kandungan air yang sangat tinggi menyebabkan kerusakan cabai pimiento pada saat musim panen raya. Hal ini dikarenakan hasil panen yang melimpah sedangkan permintaan pasar menurun, sehingga menyebabkan pembusukan Belitz. 2009). Oleh karena itu perlu dilakukan cara untuk menanggulangi pada saat panen raya dengan cara mengolahnya.Salah satu cara pengolahan yang dapat dilakukan pada cabai adalah mengolahnya menjadi pikel, sehingga dapat meningkatkan umur simpan dari cabai pimiento tersebut. Menurut Rukmana 1996),

pikel adalah makanan berkalori rendah, sehingga baik untuk kesehatan, yang diproses melalui fermentasi.

Pada umumnya proses fermentasi pikel berlangsung selama 2 sampai 3 minggu dengan suhu 21oC sampai dengan 240C Anon., 2009a). Proses fermentasi pikel dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti kondisi anaerobik, konsentrasi garam, suhu, dan adanya bakteri asam laktat Buckle et al. 1995). Selanjutnya terjadi fermentasi gula oleh bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat Astuti., 2006). Menurut Buckle et al., 1987) pada proses fermentasi pikel penambahan garam 3% sampai 10% dalam kondisi anaerob akan merangsang pertumbuhan BAL, jika konsentrasi garam yang digunakan untuk proses fermentasi terlalu rendah, maka terjadi pelunakan jaringan buah dan sayur, apabila jumlah garam yang terlalu banyak akan menunda fermentasi alami, yang menyebabkan warna produk menjadi gelap, oleh karena itu tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap karakteristik pikel cabai pimiento Capsicum chinense).

METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di laboratorium Pengolahan Pangan, Analisis Pangan dan Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Gedung Agrokomplek Universitas Udayana, Jalan P. B. Sudirman Denpasar Bali.

Penelitian ini berlangsung selama 3 bulan dari bulan Februari hingga bulan April 2017.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cabai pimiento berwarna orange yang diperoleh dari daerah Bedugul, Kabupaten Tabanan Provinsi Bali, garam dapur, gula merk gulaku), garam fisiologis 0,85%, phenolptalin, NaOH 0,1N, aquades, alkohol, dan MRS Media de mann Regosa and Sharpe) agar. Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini, antara lain: kompor, panci, autoclave, laminar air flow kabinet, micro pipet, vortex, tabung reaksi, rak tabung, termometer, jar, cawan petri, pH meter, gelas beker, gelas ukur, labu erlenmeyer, pipet tetes, timbangan analitik refraktometer, pinset, bunsen, inkubator, buret, sarung tangan, tissu, alluminium foil, plastik wrap.

Rancangan Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap RAL) pola faktorial dengan 2 faktor perlakuan yaitu perlakuan konsentrasi garam G) yang terdiri dari tiga level, dan lama fermentsi W) yang terdiri dari 2 level yaitu G1 3%), G2 6%), G3 9%) dan W1 2 Minggu), W2 3Minggu). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga di peroleh 18 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam, jika perlakuan berpengaruh terhadap variabel yang diamati, dilanjutkan dengan uji jarak berganda atau perbandingan berganda Duncan Steel

dan Torrie,1993). Kombinasi perlakuan dalam pengolahan pikel cabai pimiento dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kombinasi Perlakuan Pikel Cabai Pimiento

Konsentrasi Garam

Perlakuan

W1              W2

G1

G2

G3

G1W1            G1W2

G2W1            G2W2

G3W1            G3W2

Pelaksanaan Penelitian

Cabai pimiento sebelum diolah disortir terlebih dahulu dengan tujuan untuk memilih kualitas cabai dengan mutu yang terbaik selanjutnya cabai dibersihkan dengan menghilangkan biji cabai dan benda asing yang dapat mengganggu proses pengolahan, cabai ditimbang 40g dan dicuci, ditiriskan lalu di potong memanjang dengan ukuran 6 cm selanjutnya diblanching selama 5 menit dengan suhu 95oC, kemudian cabai dimasukkan kedalam jar yang berisi 100ml larutan garam konsentrasi sesuai perlakuan yaitu 3%, 6%, dan 9%) selanjutnya sampel yang sudah dalam kemasan jar dipasteurisasi selama 15 menit dengan suhu 80oC dan difermentasi sesuai perlakuan selama 2 dan 3 minggu Djubaedah et al., 2004 yang dimodifikasi).

Variabel yang Diamati

Pengamatan total bakteri asam laktat BAL) dengan metode tuang, Fardiaz,1993), penentuan pH Sudarmadji,et al.,1989) dengan menggunakan pH meter, penentuan

total asam dengan metode titrasi Sudarmadji,et al.,1997) penentuan total padatan dengan menggunakan metode alat refraktometer Adirahmanto,2013) dan evaluasi sensori menggunakan 15 orang panelis semi terlatih Lee et al., 2013).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Total Bakteri Asam Laktat (BAL)

Nilai rata – rata pada total bakteri asam laktat BAL) dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil Sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan lama fermentasi dengan konsentrasi garam pada pengolahan pikel cabai pimiento berpengaruh nyata P<0,05) terhadap pertumbuhan BAL. pada Tabel 2 menunjukkan bahwa total bakteri asam laktat tertinggi diperoleh pada G2W2), total koloni 4.8 x 10 6 CFU/ ml dan terendah di peroleh pada perlakuan G3W2) dengan total koloni 1.6 x 10 6 CFU/ ml. Perlakuan konsentrasi garam 6% merupakan konsentrasi garam yang dapat untuk pertumbuhan BAL sedangkan 3 minggu merupakan waktu lama fermentasi untuk pertumbuhan BAL pada pikel cabai

pimiento. Kuwaki et al., 2012) menyatakan, variasi garam yang ditambahkan masih dalam range konsentrasi yang cocok untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Garam berfungsi sebagai media pertumbuhan dan nutrisi bagi pertumbuhan asam laktat. Diketahui bahwa bakteri asam laktat homofermentatif mampu memetabolisme gula sederhana menjadi asam laktat secara lebih dominan 85%) bila dibanding dengan bakteri asam laktat heterofermentatif Axelsson,

1998), sedangkan total bakteri asam laktat terendah pada G3W2), hal ini di sebabkan lama fermentasi 3 minggu pada konsentrasi garam 9% terjadi karena semakin tinggi penambahan konsentrasi garam menyebabkan ketidakseimbangan tekanan osmosis pada bahan, sehingga pertumbuhan mikroba semakin lambat saat proses fermentasi mikroba tidak dapat tumbuh dan hidup Apriantono, 2004.)

Tabel 2. Nilai rata – rata Total Bakteri Asam Laktat (BAL)

Konsentrasi Garam G)

Lama Waktu Fermentasi W)

2 Minggu W1)

3 Minggu W2)

3% G1)

4,5 x 106 A

3,7 x 106 A

a

a

6% G2)

3,5 x 106 A

4,8 x 106 A

a

a

9% G3)

4,3 x 106 A

1,6 x 106 B

a

b

Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata (p>0,05).

Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata (p>0,05).

Tabel 3. Nilai rata – rata pH pikel cabai pimiento.

Konsentrasi Garam G)

Lama Waktu Fermentasi W)

2 Minggu W1)         3 Minggu W2)

3% G1)

4,68 AB                4,60 AB

ab                            ab

6% G2)

4,74 AB                  4,89 A

ab                           a

9% G3)

4,71 AB                   4,56 B

ab                                 b

Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata (p>0,05).

Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata (p>0,05).

Penentuan pH

Nilai rata – rata pH pada pengolahan pikel cabai pimiento dapat dilihat pada Tabel 3. Analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan lama fermentasi dengan konsentrasi garam berpengaruh sangat nyata P<0,01) terhadap pH pikel cabai pimiento. Pada Tabel 3 menunjukkan bahwa nilai rata – rata tertinggi diperoleh pada perlakuan G2W2 yaitu 4.89 dan nilai rata – rata terendah diperoleh pada perlakuan G3W2 yaitu 4.56. Hal ini disebabkan selama proses fermentasi BAL akan memfermentasi karbohidrat yang ada hingga terbentuk asam laktat, maka terjadi penurunan nilai pH dan peningkatan keasaman Djafar dan Rahayu. 2006). Menurut Axelsson, 1998) hal ini karena asam yang terbentuk selama fermentasi dominannya adalah asam laktat yang tergolong asam lemah sehingga tidak secara drastis memberikan penurunan pH yang besar. Berdasarkan pada hasil penelitian pembuatan pikel sawi Fathonah,S. 2009.) konsentrasi garam berpengaruh terhadap pH. Maka asam laktat yang dihasilkan semakin banyak sehingga semakin menurunkan pH.

Total Asam

Nilai rata–rata hasil analisis ragam menunjukkan interaksi antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi garam pada fermentasi pikel cabai pimiento berpengaruh sangat nyata P<0,01). Nilai rata-rata total asam pikel cabai pimiento dapat dilihat pada Tabel 4. Total asam pikel cabai pimiento

berkisar antara 0,2941% hingga 0,5876%. Nilai rata – rata tertinggi diperoleh pada perlakuan G2W2 yaitu 0,5876% dan nilai rata – rata terendah diperoleh pada perlakuan G3W2 yaitu 0,2941% Tabel 4). Waktu lama fermentasi dan konsentrasi garam berkaitan dengan nilai pH dan jumlah total asam yang dihasilkan pikel cabai pimiento yaitu semakin tinggi nilai total asam maka semakin rendah nilai pH asam).

Peningkatan total asam terjadi karena adanya aktivitas bakteri pembentuk asam laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat dalam kondisi anaerob. Penambahan garam dengan konsentrasi yang sesuai akan mendorong terbentuknya bakteri asam laktat dan menekan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan Buckle et al. 1985). Total asam dalam acar selama 2 minggu meningkat 0,51%, dan secara bertahap akan berkurang karena dikonsumsi oleh bakteri Munajini 1988). Kandungan asam akan menurun bila fermentasi berlangsung lebih cepat atau kurang dari 14 hari. Pada kondisi asam yang rendah, bakteri yang resisten terhadap kandungan asam rendah dan suhu tinggi akan aktif kembali, karena pada kondisi ini beberapa jenis bakteri akan memproduksi asam dari gula sehingga keasaman meningkat

Djunjung dan Ansory, 1992).

Total Padatan Terlarut (TPT)

Nilai rata – rata hasil total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 5. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi

perlakuan lama fermentasi dengan konsentrasi garam berpengaruh sangat nyata P<0,01) terhadap total padatan terlarut pikel cabai pimiento. Pada Tabel 5. Menunjukkan bahwa nilai rata – rata tertinggi diperoleh pada perlakuan G2W2 yaitu 9,670Brix dan nilai rata – rata terendah diperoleh pada perlakuan G3W2 yaitu 5,330Brix. Hal ini diesebabkan karena, selama berlangsungnya proses fermentasi, bakteri asam laktat menghasilkan metabolit berupa asam laktat yang mendegradasi menjadi sukrosa sehingga menyebabkan TPT meningkat. Metabolit tersebut akan tersekresikan keluar sel dan

akan terakumulasi dalam cairan fermentasi. Sisa hasil total gula, asam laktat, dan asam organik yang terbentuk terhitung sebagai total padatan terlarut. Komponen padatan terlarut terdiri dari total gula, pigmen, asam-asam organik dan protein. Asam laktat termasuk asam organik yamg merupakan salah satu jenis total padatan terlarut selain gula, pigmen, dan vitamin Fardiaz, 1993). Kenaikan nilai TPT disebabkan oleh degradasi komponen dinding sel seperti pektin, selulosa hemiselulosa dan lignin menjadi komponen yang lebih sederhana yang dapat larut dalam air Sunarmani et al., 1996).

Tabel 4. Nilai rata – rata total asam pikel cabai pimiento

Konsentrasi Garam G)

Lama Waktu Fermentasi W)

2 Minggu W1)         3 Minggu W2)

3% G1)

0,4696% B               0,4701% B

b                                       b

6% G2)

0,3920% C                0,5876% A

c                       a

9% G3)

0,3520% D                0,2941% E

d                           e

Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata (p>0,05).

Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata (p>0,05).


Tabel 5. Nilai rata – rata total padatan terlarut (TPT) pikel cabai pimiento.


Konsentrasi Garam G)              Lama Waktu Fermentasi W)

2 Minggu W1)         3 Minggu W2)

9.33 AB

8.33 BC

3% G1)

ab

bc

7.33 CD

9.67 A

6% G2)

cd

a

6.67 D

5.33 E

9% G3)

d

e

Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata (p>0,05).

Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata (p>0,05).


Evaluasi Sensoris

Evaluasi sensoris pikel cabai pimiento dilakukan dengan uji tingkat kesukaan hedonik) terhadap warna, tekstur, aroma rasa, dan penerimaan keseluruhan, serta uji skoring terhadap tekstur dan rasa. Nilai rata-rata hasil analisis warna, tekstur, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan pikel cabai pimiento dapat dilihat pada Tabel 6.

Warna

Hasil analisis ragam uji hedonik pikel cabai pimiento menunjukkan perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi garam

berpengaruh nyata P>0,05) terhadap warna yang dihasilkan dalam pengolahan pikel cabai pimiento, Tabel 6 menunjukkan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna berkisar antara 3.25 sampai dengan 5.50. Nilai terendah dihasilkan pada perlakuan G3W1) yaitu dengan kriteria tidak suka, dan yang tertinggi dihasilkan pada perlakuan G2W1) dengan kriteria sangat suka. Hal ini disebabkan tingkat kematangan cabai yang maksimal ditambah proses blansing pada saat pengolahan pikel cabai pimiento dapat menambah daya tarik panelis.

Tabel 6. Nilai rata – rata evaluasi sensoris hedonik dan skoring

Perlakuan

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

Penerimaan Keseluruhan

Hedonik

Hedonik

Skoring

Hedonik

Hedonik

Skoring

Hedonik

G1W1

4.88a

5.73a

4.00a

4.33d

4.33cd

3.47c

5.60a

G2W1

5.50a

5.00ab

2.33c

4.87cd

4.60bcd

4.80a

4.80bc

G3W1

3.25b

4.73ab

2.60c

5.00bcd

4.80abc

4.53b

5.47ab

G1W2

4.75ab

4.40bc

3.07b

5.27abc

4.00d

4.00b

4.80bc

G2W2

4.63ab

4.27bc

3.67a

5.67ab

5.13a

4.87a

5.73a

G3W2

4.25ab

3.67c

1.67c

5.80a

5.07ab

3.13c

4.67c

Keterangan: Nilai rata – rata warna, tekstur, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunujukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Tekstur

Hasil analisis ragam uji hedonik pikel cabai pimento menunjukkan bahwa pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi garam berpengaruh sangat nyata P<0,02) terhadap tekstur pikel cabai pimento Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pikel cabai

pimento berkisar antara 3,67 sampai dengan 5,73. Nilai rata – rata tertinggi diperoleh pada perlakuan G1W1), sedangkan nilai rata - rata terendah diperoleh pada perlakuan G3W2) yaitu 3,67. Pada hasil analsis ragam uji skoring pikel cabai pimento menunjukkan bahwa pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi garam pada pikel cabai pimento

berpengaruh sangat nyata P<0,00) terhadap tekstur pikel cabai pimiento. Tabel 6 menunjukkan bahwa nalai rata – rata skor tertinggi terhadap pikel cabai pimiento berkisar antara 1,67 sampai dengan 4,00, skor tertinggi diperoleh pada perlakuan G1W1) yaitu 4,00 sedangkan nilai skor terendah diperoleh pada G3W2) yaitu 1,67. Tekstur pikel cabai pimento dipengaruhi oleh adanya penggunaan konsentrasi garam pada pengolahan pikel cabai pimento. Menurut Lempsey 2004), cabai pimento memiliki kadar air yang tinggi sehingga menghasilkan pikel cabai pimento dengan kadar air tinggi yang dapat mempengaruhi tekstur pikel cabai pimento yang dihasilkan. Kadar air pada pikel cabai pimento yang tinggi menyebabkan tekstur pikel cabai pimento disukai oleh panelis.

Aroma

Hasil analisis ragam uji hedonik pada pikel cabai pimento menunjukkan bahwa lama fermentasi dan konsentrasi garam berpengaruh sangat nyata P>0,05) terhadap aroma pikel cabai pimento. Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma pikel cabai pimento berkisar antara 4,33 sampai dengan 5,80. Nilai rata-rata tertinggi kesukaan panelis terhadap aroma pikel cabai pimento diperoleh pada perlakuan G3W2) yaitu 5,80 suka) sedangkan nilai rata-rata terendah diperoleh pada perlakuan G1W1) yaitu 4,33 biasa). Penerimaan panelis terhadap aroma pikel

cabai pimento semakin meningkat dengan semakin lama proses fermentasi pada pikel.

Rasa

Hasil analisis ragam uji hedonik pikel cabai pimento menunjukkan bahwa pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi garam tidak berpengaruh nyata P>0,05) terhadap rasa pikel cabai pimento Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pikel cabai pimento berkisar antara 4,00 agak suka) sampai dengan 5,13 suka). Nilai rata – rata tertinggi diperoleh pada perlakuan G2W2) yaitu 5,13 suka) sedangkan nilai rata - rata terendah diperoleh pada perlakuan G1W2) yaitu 4,00 agak suka. Pada hasil analsis ragam uji skoring pikel cabai pimento menunjukkan bahwa pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi garam pada pikel cabai pimento berpengaruh sangat nyata P<0,01) terhadap rasa pikel cabai pimento.

Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai rata – rata skor terhadap rasa pikel cabai pimentoberkisar antara 3,13 sampai dengan 4,87 . Nilai rata – rata skor tertinggi diperoleh pada perlakuan G2W2) yaitu 4,87 sangat asam), sedangkan nilai rata – rata terendah diperoleh pada perlakuan G3W2) yaitu 3,13 agak asam).

Penerimaan Keseluruhan

Hasil analisis ragam uji hedonik pikel cabai pimento menunjukkan bahwa pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi garam berpengaruh nyata P<0,01) terhadap penerimaan keseluruhan pikel cabai pimento Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai rata-rata

tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan keseluruhan pikel cabai pimento berkisar antara 4,67 agak suka) sampai dengan 5,73 suka). Nilai rata – rata tertinggi diperoleh pada perlakuan G2W2) yaitu 5,73 suka) sedangkan nilai rata - rata terendah diperoleh pada perlakuan G3W2) yaitu 4,67 agak suka). Secara keseluruhan panelis dalam memberikan penilaian terhadap pikel cabai pimento yang dihasilkan menunjukkan bahwa semua perlakuan dapat diterima oleh panelis.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Interaksi antara perlakukan konsentrasi garam dan lama fermentasi pada pikel cabai pimento berpengaruh terhadap total bakteri asam laktat, pH, total asam, total padatan terlarut dan evaluasi sensoris pada warna, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan.

Perlakuan 6% garam dengan lama fermentasi 3 minggu mampu menghasilkan pikel cabai pimento dengan karakteristik terbaik dengan kriteria total bakteri asam laktat 4.8x10-6 CFU/ ml, pH 4.89, total asam 0.576% dan total padatan terlarut 9.670 Brix. Sifat sensoris yang diperoleh yaitu warna oranye suka), tekstur keras suka), aroma suka), rasa asam suka), dan penerimaan keseluruhan terhadap pikel cabai pimiento dengan perbandingan konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 3 minggu sangat suka.

Saran

Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan untuk :

  • 1.    Apabila membuat pikel cabai pimiento disarankan menggunakan perlakuan garam dengan konsentrasi 6% dengan lama fermentasi 3 minggu.

  • 2.    Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan pikel cabai pimento.

DAFTAR PUSTAKA

Adirahmanto, K.A. 2013. Perubahan Kimia dan Lama Simpan Buah Salak Pondoh Salacca edulis Reinw) dalam Penyimpanan Dinamis     Udara-

CO.Skripsi S1. Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Anonimus. 2009a . Food Safety and Preservation: Low Salt Pickles. Oregon State University Extension Service. SP 50-533, Revised May 2009. 3 hlm.

Apriantono, 2004. Pengolahan Berbagai Makanan, Institut Pertanian Bogor, Bogor

Astuti, S.M. 2006. Teknik Pelaksanaan Percobaan Pengaruh Konsentrasi Garam dan Blanching Terhadap Mutu Acar Buncis. Buletin Teknik Pertanian 58-63.

Axelsson, L. 1998. Lactic Acis Bacteria : Classification and Physiology. Dalam Salminen, S dan A.Von Wright ed), 1998. Lactic Acid Bacteria : Microbology and Functional Aspects. Marcel Dekker. Inc. New York

Belitz, H. D., Grosch, W., Schieberle, P. 2009. Food Chemistry. Edisi 4 Revisi. Springer Berlin Heidelberg. New York.

Buckle, K.A., Edward, G.H. Fleed and M. Watton. Penterjemah Hari Purnomo, 1987. Ilmu Pangan, Jakarta. UI Press. 89 hlm.

Buckle, 1995. Food Science, diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono, UI Press, Jakarta

Djunjung dan Ansory. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-buahan. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. hlm. 48-74

Djubaedah, E., Djumarwan., Enny Hawani Lubis., Tuty Hendraswaty. 2004.

Pengaruh Konsentrasi Garam, Penambahan Jenis Asam Terhadap Mutu Lada Hijau Dalam Botol Selama Penyimpanan. Jurnal Teknol dan Industri Pangan, Vol. XV, No 3. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.

Djaafar,T.F dan  E.S Rahayu. 2006.

Karakteristiki yogurt dengan inokulum Lactobacillus   yang diisolasi dari

makanan fermentasi traditional. Agros. 8 1) 73-80.

Fardiaz, S. 1993. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta. Gramedia

Fathonah,S. 2009. Penngaruh konsentrasi garam dan penambahan sumber karbohidrat terhadap mutu organoleptik produk sawi asin. Skripsi S1, Bogor : Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Kuwaki, S., Nobuyoshi, N., Hidehiko, T., dan Kohji, I. 2012. Plant-based Paste Fermented by Lactic Acid Bacteria and Yeast : Functional Analysis and Possibility of Application to Functional Foods. Original Research Libertas Academica, Japan. Biochemistry Insights., 2012:5, 21-29.

Lee, L.S., J.H. Choi, N. Son, S.H. Kim, J.D. Park, D.J. Jang, Y. Jeong, H.J. Kim. 2013. Metabolomic Analysis of the Effect of Shade Treatment on the

Nutritional and Sensory Qualities of Green Tea. J. Agric. Food Chem. 61 2):332-338.

Munajini. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta. hlm. 341-348.

Nurfalach, D.R. 2010. Budidaya Tanaman Cabai Merah Capsicuma Annum L.) Di UPTD Pembibitan Tanaman Hortikultura Desa Pakopen Kecamatan Bandungan Kabupaten Semarang. Tugas Akhir TA) D3.Fakultas Pertaian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Nurlaela, Ai.2003. Penyimpanan Buah Jambu Biji Jenis Bangkok Segar Pada Suhu Kamar Yang Telah Diradiasi Sinar Gamma 60Co). Skripsi. Departemen . Fisika. Institut Pertanian Bogor

Rukmana, R. 1996. Budidaya Mentimun Gherkin untuk Ekspor. No. 319, Tahun XX VII, Juni, 1996.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sunarmani et al. 1996. Pengaruh Komposisi Oksigen dan Karbondioksida Dalam Wadah Tertutup Terhadap Mutu dan Daya        Simpan        Nenas.

Jakarta:J.Hort.5 5):80-93

Steel,R.G.D dan J.H.Torrie. 1993. Prinsip dan Proseduk Statistika. Terjemahan Bambang Sumantri. Gramedia. Jakarta

303