Jurnal Itepa, 9 (4) Desember 2020, 468-481

ISSN : 2527-8010 (Online)

IDENTIFIKASI SAKARIN, SIKLAMAT, DAN NATRIUM BENZOAT SERTA KARAKTERISTIK SUSU KEDELAI YANG DIJUAL DI PASAR

TRADISIONAL WILAYAH JIMBARAN, BALI SELAMA PENYIMPANAN

IDENTIFICATION OF SACCHARIN, CYCLAMATE, AND SODIUM BENZOATE WITH CHARACTERISTIC OF SOY MILK SOLD IN THE TRADITIONAL MARKET OF JIMBARAN AREA, BALI DURING STORAGE

  • 1Novelita Olivea Herman, 2N. L. Ari Yusasrini*, 2I Nengah Kencana Putra

  • 1Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud

  • 2Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali

E-mail: paulina.novelita@yahoo.com1

ABSTRACT

This study aims to identify saccharin, cyclamate, and sodium benzoate in soy milk circulating in traditional markets in the Jimbaran region, determine the percentage of soy milk samples in traditional markets in the Jimbaran region that contain saccharin, cyclamate, and sodium benzoate, and determine the characteristic of milk soybeans in the traditional markets of the Jimbaran region, Bali during storage. This study uses a survey method with saturation sampling technique. Saccharin, cyclamate and sodium benzoate were analyzed qualitatively and quantitatively while the characteristic of soy milk were observed included pH, total plate count, and sensory assessment. Saccharin, cyclamate, sodium benzoate, pH, total plate count, and sensory assessment were analyzed using descriptive methods. The results showed that soy milk in traditional markets in the Jimbaran region did not contain saccharin, 80% used cyclamate, 100% used sodium benzoate, and characteristics of soy milk in traditional markets in Jimbaran, Bali during 8 hours storage has pH between 6.8 to 8.34, as much as 70% of soy milk has total plate count less than 106 CFU/ml, and it is still well consuming because the color has the like criteria, aroma and flavor has the neutral criteria and very not acidic.

Kata kunci: saccharin, cyclamate, sodium benzoate, characteristic soy milk.

PENDAHULUAN

Susu kedelai adalah produk yang berasal ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan (SNI 01-3830-1995). Komposisi gizi 100 g susu kedelai diantaranya adalah kalori 41 kkal, protein 3,50 g, lemak 2,50 g, karbohidrat

5,00 g, kalsium 50,00 mg, fosfor 45,00 g, besi 0,70 g, vitamin A 60 µg, vitamin B1 0,08 mg, dan vitamin C 2,00 mg (Aman dan Hardjo dalam Budimarwanti, 2018).

Bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan kedelai. Off flavor dapat dihilangkan dengan cara pemanasan dan penambahan gula sebanyak 5-15% dari

berat susu kedelai (Koswara, 2009). Tidak jarang penggunaan gula alami diganti dengan gula sintetis seperti sakarin dan siklamat untuk menguntungkan produsen.

Kelebihan sakarin menimbulkan dampak bagi tubuh di antaranya adalah migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, kanker otak dan kandung kemih (Fatimah et al., 2015). Menurut Mudjajanto dalam Nurlailah (2017), penggunaan siklamat diperuntukkan bagi pasien diabetes atau konsumen diet rendah kalori dapat bersifat karsinogenik jika digunakan secara berlebihan dan rutin dalam waktu yang lama. karsinogenik.

Balai Laboratorium Kesehatan Daerah Provinsi Jawa Tengah pernah melaporkan bahwa di Kecamatan Pedurungan, terdapat jajanan yang menggunakan siklamat sebagai pemanis buatan (Sefrina, 2017). Selain itu, dari hasil pengujian sampel BPOM tahun 2011 mencakup wilayah Bandar Lampung, Jakarta, Bandung, Semarang, Yogyakarta, Surabaya, Mataram, dan Makassar menunjukkan bahwa dari 20.511 sampel pangan terdapat sebanyak 416 sampel mengandung siklamat/sakarin yang penggunaannya melebihi batas yang ditentukan

(Mudzkirah, 2016). SNI 01-0222-1995 mempersyaratkan bahwa batas maksimum penggunaan sakarin adalah 300 mg/kg dan siklamat 3000 mg/kg.

Kendala lain yang dihadapi produsen adalah umur simpan susu kedelai pendek dan cepat rusak jika tidak disimpan di lemari pendingin. Karena memiliki umur simpan yang relatif pendek dan mudah rusak ada kemungkinan produsen yang menggunakan natrium benzoat sebagai bahan pengawet. Ambang batas penggunaan natrium benzoat yang ditetapkan pada SNI 01-0222-1995 adalah sebesar 600 mg/kg. Penggunaan natrium benzoat berlebih dapat menyebabkan kram perut. Dalam pengunaan jangka panjang berpotensi menimbulkan kanker dan merusak system syaraf (Winarno dalam Novian, 2013).

Susu kedelai sudah beredar di berbagai tempat di wilayah Jimbaran seperti di pasar tradisional. Di Kelurahan Jimbaran terdapat 4 pasar yaitu di Jalan Goa Gong, Pasar Desa Jimbaran, Jalan Uluwatu, dan Taman Griya. Penjual susu kedelai di pasar tradisonal wilayah Jimbaran, Bali menyatakan bahwa tidak menggunakan sakarin, siklamat, dan natrium benzoat serta tidak mengetahui susu kedelai dapat bertahan berapa lama di suhu ruang. Susu kedelai yang dijual di pasar

wilayah Jimbaran belum diketahui secara pasti apakah mengandung sakarin, siklamat, dan natrium benzoat pada susu kedelai. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi sakarin, siklamat, dan natrium benzoat pada susu kedelai yang beredar di pasar tradisional wilayah Jimbaran dan mengetahui karakteristik susu kedelai yang dijual di pasar tradisional wilayah Jimbaran, Bali selama penyimpanan. Susu kedelai yang dijual oleh pedagang di pasar wilayah Jimbaran belum diketahui secara pasti apakah mengandung sakarin, siklamat, dan natrium benzoat pada susu kedelai. yang dijual di pasar tradisional wilayah Jimbaran, Bali selama penyimpanan.

METODE PENELITIAN

Tempat dan waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Fakultas Teknologi Pertanian, Jalan Raya Kampus Udayana, Bukit Jimbaran, Laboratorium Analisis Pangan, dan Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Gedung Agrokompleks Universitas Udayana, Jalan P.B. Sudirman, Denpasar. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan pada bulan September hingga November 2019.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah gelas beaker, erlenmeyer, pipet, pipet

volume, bola hisap, waterbath, tabung reaksi, kertas whatmann 42, kertas saring, neraca analitik, vacum rotary evaporator, spektrofotometer uv-vis, labu ukur 100 ml, labu ukur 250 ml, labu ukur 10 ml, corong pisah, desikator, kertas pH, gelas ukur, pipet mikro, batang bengkok, dan petri dish disposable.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kedelai, HCl 10%, HCl 5%, HCl pekat, H2SO4, resorsinol, aquades, NaOH 10%, NaOH 1 N, etanol PA, NaCl jenuh, dietil eter, NH3, FeCl3 5%, BaCl2 10%, NaNO2 10%, natrium benzoat, blanko, PCA, dan NaCl 0,85%.

Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dengan pendataan jumlah populasi, pengambilan sampel, melakukan analisis kualitatif terhadap sakarin, siklamat, dan natrium benzoat serta umur simpan. Jika pada sampel teridentifikasi positif pada salah satu parameter atau semuanya, akan dilakukan analisis kuantitatif untuk mengetahui besar kadar tersebut dan disesuaikan dengan SNI N0. 01-02221995. Pelaksanaan penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Pelaksanaan Penelitian


Responden dan Populasi

Populasi pada penelitian ini adalah 10 sampel susu kedelai di pasar tradisional wilayah Jimbaran. Pengambilan sampel menggunakan metode sampling jenuh sehingga semua populasi dijadikan sampel. Penarikkan sampel menggunakan metode sampling jenuh merupakan teknik penentuan sampel jika semua anggota populasi dijadikan sampel karena kurang dari 30

populasi (Sugiyono, 2010). Selain itu, pengumpulan data dilakukandengan cara wawancara dengan penjual susu kedelai sesuai dengan daftar pertanyaanyang telah dipersiapkan sebelumnya seperti nama, alamat, merk, bahan, umur simpan, proses produksi, dan bahan tambahan pangan.

Analisis Data

Hasil analisis sakarin, siklamat, natrium benzoat, pH, angka lempeng

total, dan pengujian sensoris dianalisis menggunakan metode deskriptif. Data penelitian disajikan dalam bentuk tabel.

Variabel yang Diamati

Analisis kualitatif sakarin dengan metode resorsinol (Karolina et al., 2018), analisis kualitatif siklamat dengan metode pengendapan (SNI 012893-1994), analisis kuantitatif siklamat dengan metode gravimetri (SNI 016684-2002), analisis kualitatif natrium benzoat dengan metode pengendapan (Wardinata et al., 2013), analisis kuantitatif natrium benzoat dengan metode spektrofotometri UV-Vis (Pratiwi 2012), penentuan pH

menurut Soedarmo dalam Astuti (2018), angka Lempeng Total dengan metode total plate count (TPC) (Fardiaz, 1993), dan evaluasi sensoris menurut Susiwi (2009) dilakukan terhadap sampel yang memiliki angka lempeng total sesuai standar BPOM.

HASIL DAN PEMBAHASAN Sakarin

Sakarin merupakan pemanis buatan yang terbuat dari garam natrium, natrium sakarin dengan rumus kimia C-7H5NO3S dari asam sakarin berbentuk bubuk kristal putih, mudah larut air, tidak berbau, dan sangat manis. (Hidayati, 2016). Hasil analisis kualitatif sakarin pada susu kedelai yang dijual di

pasar tradisional wilayah Jimbaran dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Analisis Kualitatif Sakarin pada Susu Kedelai yang Dijual di Pasar Tradisional Jimbaran

Sampel

Analisis Kualitatitf

N1

Negatif

N2

Negatif

N3

Negatif

N4

Negatif

N5

Negatif

N6

Negatif

N7

Negatif

N8

Negatif

N9

Negatif

N10

Negatif

Persentase

0%

Dari Tabel 1 diketahui bahwa hasil analisis kualitatif sakarin pada susu kedelai yang dijual di pasar tradisional wilayah Jimbaran adalah negatif. Dapat dikatakan bahwa susu kedelai yang dijual di pasar tradisional wilayah Jimbaran tidak mengandung sakarin. Siklamat

Siklamat merupakan pemanis buatan berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, mudah larut dalam air, dan kemanisannya kurang lebih 30 kali kemanisan sukrosa. Siklamat dengan nama kimianya natrium             sikloheksilsulfamat

(C6H11NHSO3Na) umumnya dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium Siklamat (Munte dalam Rosita, 2014). Hasil analisis kualitatif dan kuantitatif siklamat pada susu kedelai yang dijual di pasar tradisional wilayah Jimbaran dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Siklamat pada Susu Kedelai yang Dijual di Pasar Tradisional Wilayah Jimbaran

Sampel

Analisi Kualitatif

Analisis Kuantitatif (g/kg)

Kesesuaian dengan SNI 010222-1995 (3000 mg/kg)

N1

Positif

6,01

Melebihi

N2

Positif

7,10

Melebihi

N3

Positif

4,61

Melebihi

N4

Negatif

-

-

N5

Positif

35,85

Melebihi

N6

Negatif

-

-

N7

Positif

18,61

Melebihi

N8

Positif

8,74

Melebihi

N9

Positif

7,51

Melebihi

N10

Positif

11,98

Melebihi

Persentase

80%

Keterangan:      -

=     Tidak

dilakukan       analisis

kuantitatif.


Berdasarkan hasil analisis kualitatif siklamat pada susu kedelai yang dijual di pasar tradisional wilayah Jimbaran, dari 10 sampel didapati 8 atau 80% sampel positif mengandung siklamat dan 2 sampel lainnya tidak mengandung siklamat. Sampel susu kedelai yang positif mengandung siklamat dapat ditemui di keempat pasar tradisional wilayah Jimbaran dengan produsen yang berbeda-beda. Hasil positif ditunjukkan dengan adanya endapan putih kekuningan.

Sampel yang teridentifikasi positif mengandung siklamat kemudian dilanjutkan analisis kuantitatif dengan metode gravimetri untuk menentukan kadar siklamat. Menurut SNI 01-02221995 tentang bahan tambahan pangan, minuman ringan mempunyai ambang batas siklamat sebanyak 3 gr/kg dihitung sebagai asam siklamat. Dari Tabel 3.

dapat diketahui semua sampel susu kedelai yang dijual di pasar tradisonal wilayah Jimbaran melebihi batas yang disyaratkan. Menurut Mudjajanto dalam Nurlailah (2017), penggunaan siklamat diperuntukkan bagi pasien diabetes atau konsumen diet rendah kalori dapat bersifat karsinogenik jika digunakan secara berlebihan dan rutin dalam waktu yang lama.

Natrium Benzoat

Benzoat adalah unsur alami yang terdapat pada beberapa tumbuhan dan sering digunakan sebagai anti bakteri atau jamur (Oktoviana, 2012). Hasil analisis kualitatif dan kuantitatif natrium benzoat pada susu kedelai yang dijual di pasar tradisional wilayah Jimbaran dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Natrium Benzoat pada Susu Kedelai yang Dijual di Pasar Tradisional Wilayah Jimbaran

Sampel

Analisis Kualitatif

Analisis Kuantitatif (mg/kg)

Kesesuaian dengan SNI 010222-1995 (600 mg/kg)

N1

Positif

4.488

Melebihi

N2

Positif

6.268

Melebihi

N3

Positif

3.067

Melebihi

N4

Positif

7.801

Melebihi

N5

Positif

3.056

Melebihi

N6

Positif

2.692

Melebihi

N7

Positif

2.116

Melebihi

N8

Positif

8.547

Melebihi

N9

Positif

3.688

Melebihi

N10

Positif

6.070

Melebihi

Persentase

100%


Dari Tabel 3. menunjukkan bahwa hasil analisis kualitatif natrium benzoat adalah positif pada semua sampel susu kedelai. Hal ini dapat diketahui dengan terjadinya endapan berwarna merah bata atau cokelat kekuningan. Endapan yang terbentuk terjadi setelah direaksikan dengan pereaksi FeCl3 5%. Analisis kualitatif dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya natrium benzoat pada susu kedelai. Pereaksi yang digunakan adalah FeCl3 yang dapat membentuk endapan berwarna cokelat jika bereaksi dengan benzoat (Wardinata et al., 2013).

Analisis kuantitatif bertujuan untuk mengetahui kadar natrium benzoat pada sampel susu kedelai. Prinsip kerja analisis kuantitatif natrium benzoat ini adalah dengan penambahan HCl 1 M dilakukan untuk mempermudah

mendapatkan senyawa asam benzoat yang lebih banyak pada sampel melalui proses hidrolisis yang mana natrium pada struktur natrium benzoat terlepas dan berikatan dengan klorida dari penambahan HCl dengan membentuk garam yang larut dalam air dan hidrogen akan berikatan dengan karboksilat dan benzene membentuk senyawa asam benzoat. Asam benzoat akan terkestraksi dengan penambahan dietil eter. Adapun reaksi yang terbentuk adalah sebagai berikut:

C2H5-CO2Na+HCl→C6H5COOH + NaCl

Penggunaan natrium benzoat berlebih dapat menyebabkan kram perut. Dalam penggunaan jangka panjang berpotensi menimbulkan kanker dan merusak sistem saraf (Awang dalam Yulinda, 2015). Natrium benzoat adalah bahan pengawet yang merupakan garam dari asam benzoat di mana memiliki

lemak tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA (Food and Drug Administration) dan banyak digunakan oleh produsen makanan dan minuman.

Karakteristik Susu Kedelai

Analisis karakteristik susu kedelai yang dijual di pasar Tradisional wilayah Jimbaran, Bali selama penyimpanan meliputi derajat keasaman

(pH). Angka lempeng total (ALT), dan evaluasi sensoris. Susu kedelai yang diambil untuk dijadikan sampel adalah susu kedelai segar dengan rentang waktu 8 jam setelah proses produksi.

Derajat Keasaman (pH)

Hasil analisis pH susu kedelai yang dijual di pasar tradisional wilayah Jimbaran, Bali dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. pH Susu Kedelai Susu Kedelai yang Dijual di Pasar Tradisional Jimbaran, Bali Selama Penyimpanan

Sampel

Ph

8 jam

16 jam

24 jam

N1

7,16

5,94

4,97

N2

6,89

6,03

4,51

N3

6,82

5,01

4,39

N4

7,02

5,90

4,78

N5

6,87

5,96

4,50

N6

6,89

6,24

5,06

N7

6,80

6,22

5,10

N8

7,76

5,57

4,26

N9

8,34

4,80

4,33

N10

6,80

6,11

4,30

Menurut SNI 01-3830-1995, pH susu kedelai berkisar antara 6,5 sampai 7,0. Selama 8 jam penyimpanan, terdapat 6 susu kedelai yang memenuhi syarat SNI yaitu susu kedelai yang dijual di pasar Jalan Goa Gong dan Jalan Uluwatu dengan produsen yang sama, sedangkan 4 lainnya tidak memenuhi. Pada penyimpanan 16 jam dan 24 jam, semua sampel susu kedelai memiliki pH di bawah syarat yang sudah ditentukan dalam SNI. Penurunan pH terjadi dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme pada sampel seiringnya

bertambahnya waktu dengan kondisi penyimpanan pada suhu ruang. Nilai pH adalah salah satu indikasi ada tidaknya aktivitas mikroba pada bahan pangan. Perubahan pH yang relatif kecil dapat menyebabkan perubahan kualitas makanan. Mikroba dapat menghidrolisis atau mendegradasi makromolekul penyusun bahan pangan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil di antaranya menghasilkan asam yang dapat menurunkan pH (Fenema dalam Picauly, 2015) sedangkan menurut Achouri (2007), penurunan pH merupakan indikator keasaman produk

yang didapat dari hasil interaksi kimia yang terjadi pada susu kedelai seperti lipolisis dan proteolisis.

Angka Lempeng Total

Angka Lempeng Total adalah seluruh koloni yang tumbuh pada bahan pangan (BPOM, 2003). Berdasarkan Surat Keputusan Dirjen POM Nomor:

03726 B/SK/VII/89 menyatakan bahwa ALT maksimal pada pangan adalah 106 CFU/gram. Hasil analisis terhadap angka lempeng total pada susu kedelai yang dijual di pasar tradisional wilayah Jimbaran selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Angka Lempeng Total Susu Kedelai yang Dijual di Pasar Tradisional Jimbaran Selama Penyimpanan

Sampel

Angka Lempeng Total (CFU/ml)

8 jam             16 jam            24 jam

N1

N2

N3

N4

N5

N6

N7

N8

N9

N10

4,76 x 106          5,83 x 106          1,41 x 108

1,35 x 104          1,45 x 107          7,62 x 107

1,25 x 106          4,90 x 106          9,20 x 107

3,53 x 106          3,88 x 106          6,11 x 107

1,13 x 105          9,65 x 106          4,76 x 107

1,50 x 105          4,87x 106          9,61 x 106

1,85 x 105          3,43 x 106          7,11 x 106

2,40 x 104          1,71 x 107          4,54 x 107

2,20 x 105          6,52 x 105          6,74 x 108

2,58 x 105          5,76 x 106          7,40 x 107

Persentase angka lempeng total kurang dari 106

70%            10%            0%

Hasil analisis ALT susu kedelai yang dijual di pasar tradisional wilayah Jimbaran sebanyak 70% sampel susu kedelai selama waktu penyimpanan 8 jam memiliki ALT di bawah 106 CFU/ml, sebanyak 10% sampel susu kedelai selama waktu penyimpanan 16 jam memiliki ALT di bawah 106 CFU/ml, dan semua sampel susu kedelai selama waktu penyimpanan 24 jam memiliki ALT di atas 106 CFU/ml yang sesuai dengan syarat Surat Keputusan Dirjen POM Nomor: 03726 B/SK/VII/89.

Achouri (2007) menuliskan bahwa kualitas mikrobiologi susu kedelai merupakan faktor penting yang mempengaruhi perubahan kimia selama penyimpanan. Hal ini dapat dilihat dari pH yang semakin turun dikarenakan mikrobiologi yang menghasilkan asam pada susu kedelai juga semakin banyak. Susu kedelai mempunyai umur simpan 8 jam pada suhu ruang dan 4 hari pada suhu rendah (Wulandari, 2012). Cemaran mikroba yang dapat tumbuh pada susu kedelai adalah kapang, yeast, dan bakteri.

Penambahan natrium benzoat dalam kadar tinggi (Tabel 3) tidak mempengaruhi jumlah dari angka lempeng total yang diperoleh karena angka lempeng total dari susu kedelai yang didapatkan dari penelitian ini yang memiliki angka kurang dari 10-6 paling banyak terdapat pada penyimpanan selama 8 jam. Natrium benzoat bekerja dengan optimum pada pH 2,5-4,0 sedangkan susu Kedelai mempunyai pH 6,5-7,0 sehingga natrium benzoat tidak cocok digunakan sebagai pengawet untuk produk susu kedelai. Pengetahuan produsen mempengaruhi akan pemilihan jenis pengawet yang cocok untuk produknya. Menurut (Mz, 2016),

pengetahuan produsen dipengaruhi dari beberapa faktor seperti jenjang pendidikan, usia produsen, pengalaman menjadi produsen, dan tingkat kesadaran akan bahaya dari bahan pengawet tersebut.

Evaluasi Sensoris

Angka lempeng total dan pH susu kedelai yang dihasilkan pada penyimpanan 16 jam dan 24 jam tidak memenuhi syarat yang ditentukan oleh BPOM dan SNI sehingga tidak dilakukan evaluasi sensoris karena dapat membahayakan panelis. Evaluasi sensoris warna, aroma, dan rasa dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Hasil Sensoris Warna, Aroma, dan Rasa Terhadap Susu Kedelai yang Dijual di Pasar Tradisional Wilayah Jimbaran, Bali Selama Penyimpanan 8 Jam

Sampel

Warna (Hedonik)

Arom a

Rasa

Hedonik

Skoring

Hedonik

Rasa

N1

3,56

3,84

1,92

3,48

2,00

N2

4,24

3,96

1,76

3,96

1,76

N3

4,36

4,04

1,76

4,20

1,64

N4

3,40

3,68

2,08

3,28

2,24

N5

4,28

4,00

1,88

3,76

1,84

N6

4,20

4,00

1,88

4,12

1,64

N7

4,16

3,92

1,84

4,12

1,68

N8

3,44

3,92

1,72

2,96

2,04

N9

4,12

3,88

1,72

3,72

2,04

N10

4,24

4,00

1,88

3,96

1,80

Tabel 6 menunjukkan bahwa warna dari susu kedelai disukai oleh panelis dengan kriteria suka. Susu yang baik berwarna putih kekuningan dan tidak tembus cahaya. Kerusakkan susu ditandai dengan perubahan warna dari warna aslinya (Nababan et al., 2014).

Susu kedelai tidak lagi homogen akibat adanya pemisahan susu kedelai berupa endapan berwarna putih dan cairan berwarna putih sedikit keruh sehingga mempengaruhi warna. Menurut Stanley (2014), urutan dari perubahan warna susu kedelai dari setelah diproduksi

sampai tidak layak konsumsi adalah berwarna putih krem kemudian warnanya berubah menjadi krem gelap. Perubahan ini mungkin terjadi karena aktivitas mikroba, setelah terjadi perubahan wana akan terjadi perubahan aroma dan terbentuknya whey.

Aroma didefiniskan sebagai sesuatu yang dapat diterima oleh indra pembau (Febriana, 2014). Tabel 6 menunjukkan bahwa aroma dari susu kedelai dinilai netral untuk penilaian kesukaan oleh panelis dan dinilai sangat tidak asam untuk penilaian skoring. Susu kedelai yang dijual di pasar tradisional wilaayah Jimbaran, Bali tidak menggunakan bahan tambahan perisa sehingga mempengaruhi penilaian hedonik susu kedelai karena Wang (2000), menuliskan bahwa dalam penelitiannya tentang karakteristik varian rasa susu kedelai, susu kedelai dengan rasa cokelat mempunyai nilai tertinggi dibandingkan dengan susu kedelai yang tidak ditambahkan perisa.

Rasa merupakan parameter penting yang menyebabkan suatu produk diterima oleh konsumen (Febriana, 2014). Tabel 6 menunjukkan bahwa rasa dari susu kedelai dinilai netral untuk penilaian kesukaan oleh panelis dan dinilai sangat tidak asam untuk penilaian skor. Susu kedelai yang dijual di pasar tradisional wilayah Jimbaran pada lama waktu penyimpanan

8 jam masih disukai dan diterima oleh panelis baik hedonik maupun skor karena keamanan secara mikrobiologi masih aman sehingga tidak ada aroma dan rasa asam akibat aktivitas mikroba. Ikya (2013) dalam penelitiannya tentang efek dari suhu pemasakkan terhadap kualitas susu kedelai didapati bahwa dengan memasak susu kedelai di suhu 100°C lebih dapat diterima secara sensoris dibandingkan susu kedelai yang dimasak pada suhu 110°C

KESIMPULAN DAN SARAN

Adapun kesimpulan dari penelitian ini adalah:

  • 1.    Susu kedelai yang dijual di pasar    tradisional    wilayah

Jimbaran tidak menggunakan sakarin sebagai pemanis buatan tetapi, menggunakan siklamat sebagai pemanis buatan dan natrium benzoat    sebagai

pengawet buatan.

  • 2.    Sebanyak 80% susu kedelai yang dijual di pasar tradisional wilayah Jimbaran menggunakan siklamat    yang    kadarnya

melebihi    ketentuan yang

ditetapkan dalam SNI 01-02221995 dan 100% susu kedelai menggunakan natrium benzoat yang    kadarnya    melebih

ketentuan yangn   ditetapkan

dalam SNI 01-0222-1995.

  • 3.    Karakteristik dari susu kedelai yang dijual di pasar tradisional wilayah Jimbaran bali selama penyimpanan adalah sebanyak 6 susu kedelai mempunyai pH yang memenuhi syarat SNI 010222-1995 selama penyimpanan 8 jam, angka lempeng total susu kedelai yang masih memenuhi syarat BPOM sebanyak 70 dari susu kedelai yang disimpan selama 8 jam dan 10% dari susu kedelai yang disimpan selama 16 jam, serta penilaian sensoris dari susu kedelai masih aman pada penyimpanan selama 8 jam..

Adapun saran dari penelitian ini adalah:

  • 1.    Susu kedelai yang disimpan pada suhu ruang masih aman dikonsumsi dengan rentang 8 jam dari waktu produksi.

  • 2.    Natrium benzoat tidak cocok digunakan sebagai pengawet pada susu kedelai.

  • 3.    Sanitasi  yang  baik  selama

produksi  susu  kedelai akan

menghasilkan karakteristik susu kedelai yang lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Achouri, A., J. I. Boye., Y. Zamani. 2007. Changes in Soymilk Quality as A Function of Compotition and Storage. Journal of Food 30(5).

Astuti, R. T. 2018. Studi Pembuatan Kefir Susu Kedelai (Glycine max). Skripsi S1. Tidak Dipublikasi.          Universitas

Muhammadiyah Sumatera Utara.

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2003. Mutu Pangan. Direktorat Surveilan dan    Penyuluhan

Keamanan Pangan Deputi III. Jakarta

Badan Standar Nasional. 1995. SNI 013830-1995 tentang Susu Kedelai. Jakarta.

Badan Standar Nasional. 1992. SNI 012893-1994 tentang Cara Uji Pemanis Buatan. Jakarta.

Badan Standar Nasional. 2002. SNI 016684-2002 tentang Minuman Energi. Jakarta.

Badan Standar Nasional. 1995. SNI 010222-1995    tentang    Bahan

Tambahan Pangan. Jakarta.

Budimarwati. 2018. Komposisi dan Nutrisi pada Susu Kedelai. Staff Pengajar     Jurusan     Kimia

Universitas Negeri Yogyakarta.

Fardiaz, D. S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo. Depok.

Febriana, A., R. A. Dian dan A. Choirul. 2014. Evaluasi Kualitas Gizi, Sifat Fungsional, dan Sifat Sensoris Sala Lauak dengan Variasi Tepung Beras Sebagai Alternatif Makanan Sehat. Jurnal Teknologi Pangan 3(2).

Hidayati, N. 2016. Analisis Kadar Pemanis Buatan pada Es Krim yang Diperdagangkan di Sekitar Sekolah Dasar Kecamatan Dau Kabupaten Malang. Skripsi S1. Tidak Dipublikasi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas     Muhammadiyah

Malang. Malang.

Ikya, J. K., D. I. Gernah., H. E. Ojobo dan O. K. Oni. 2013. Effect of Cooking Temperature on Some Quality Characteristics of Soy Milk. Journal of Food Science and Technology 5(5):543-546

Karolina, A. L dan K. Rosmiati. 2018. Uji Kadar Sakarin pada Minuman Ringan Bermerek yang Beredar di Kota Pekanbaru. Jurnal Sains dan Teknologi Laboratorium Medik 3(1): 14-17.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek). Ebookpangan.com.

Mudzkirah, I. 2016. Identifikasi Penggunaan Zat Pengawet Boraks dan Formalin pada Makanan Jajanan di Kantin UIN Alauddin Makassar. Skripsi S1. Tidak Dipublikasi. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.

Mz, T. M., R. A. Basyamfar., R. Moulana.  Kajian  Penggunaan

Boraks      dan      Formalin

pada Produsen Mi Basah di KotaBanda Aceh dan Aceh Besar. Jurnal Ilmiah Pertanian Unsyiah 1(1).

Nababan, L. A., I. K. Suada dan I. B. N. Swacita. 2014. Ketahanan Susu Segar pada Penyimpanan Suhu Ruang Ditinjau dar Uji Tingkat Keasaman, Didih, dan Waktu Reduktase. Indonesia Medicus Veterinus 3(4):274-282.

Novian, A. 2013. Kepatuhan Diet Pasien Hipertensi. Jurnal Kesehatan Masyarakat 9(1).

Novita, S dan R. Adriyani. 2013. Tingkat Pengetahuan dan Sikap Pedagang Jajanan Tentang Pemakaian Natrium Siklamat dan Rhodamin B. Jurnal Promkes, Vol. 1. No. 2. Hal: 192-200.

Nurlailah., A. A. Nurhayati dan N. Oktiyani. 2017. Analisis Kadar Siklamat pada Es Krim di Kota Banjarbaru. Medical Laboratory Technology Journal 3 (1), 77-81.

Oktoviana, Y., S. Aminah dan J. Sakung. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan dan Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar itamin C Cabai Merah (Capsicum annuum L). Jurnal Akademi Kimia 1(4): 193-199.

Rosita, E. 2014. Analisis Kandungan Siklamat pada Manisan Buah Kedondong Yang di Pasarkan di Sekitar     Kota     Meulaboh

Kabupaten Aceh Barat. Skripsi S1.      Tidak      Dipublikasi.

Universitas Teuku Umar.

Picauly, P., T, Josefina dan M, Mailoa. 2015. Pengaruh Penambahan Air pada Pengolahan Susu Kedelai. Agritekno, Jurnal Teknologi Pertanian 4 (1).

Pratiwi, N. 2012. Analisis Kadar Natrium Benzoat dalam Sirup Markisa    dengan    Metode

Spektrofotometri UV Vis. Skripsi S1.      Tidak      Dipublikasi.

Universitas Islam negeri Alauddin Makassar.

Sefrina, L. R., H. C. Widya dan Z. Intan. 2017. Studi Deskriptif Bahan Tambahan Kimia Berbahaya pada Jajanan Anak Sekolah Dasar di Kecamatan Pedurungan Kota Semarang.           Universitas

Singaperbangsa Karawang.

Santri., N. Siska dan N. Tadjuddin.

2015. Analisis   Mikrobiologi

Beberapa Susu Kedelai Tanpa

Merek yang Beredar di Kabupaten Maros Sulawesi Selatan. As-Syifaa 7 (02): 10-138.

Suarti, B., Taufik dan S. Agung. 2014. Pengawetan Susu Kedelai dengan

Penambahan Nipagin Selama Penyimpanan. Agrium 18(3).

Suradi, K. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang terhadap Perubahan Nilai pH, TVB, dan Total Bakteri Daging Kerbau. Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran.

Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Universitas Pendidikan Indonesia. Jakarta.

Thamrin, Z., S. Saifuddin dan Zakaria. 2014. Analisis Zat Pemanis Buatan (Sakarin dan Siklamat) pada Pangan Jajanan di SD Kompleks  Lariangbangi Kota

Makassar.            Universitas

Hassanudin.

Wang, B., X. L, Youling dan W, Changzheng.             2000.

Physicochemical and Sensory Characteristics of Flavored Soymilk During Refrigeration Stirage. Deparment of Food &

Nutritional Science. Tuskegee University.

Wardinata., Minarni. R. Jura dan I. M. Tangkas. 2013. Penetapan Kadar rodhamin B dan Natrium Benzoat pada Saus Tomat yang Beredar di Wilayah Pasar Inpres Kota Palu. Jurnal Akademi Kimia 2 (4): 209214. Yogyakarta.

Yunita, N. L. P dan N.M Utami, D. 2010. Kualitas Mikrobiologi Nasi Jinggo Berdasarkan Angka Lempeng Total, Coliform Total, dan Kandungan Escherichia coli. Jurnal Biologi XIV (1): 15-19

Yulinda. 2015. Analisis Kadar Pengawet Natrium Benzoat pada Saos Tomat di Pasar Sekip Kota Palembang  dan Sumbangsinya

pada Materi Zat Aditif pada Makanan   di Kelas   VIII

SMP/MTS.  Skripsi S1.  Tidak

Dipulikasi. Fakultas Tarbiyah dan Keguruan   Universitas   Islam

Negeri Raden Fatah. Palembang

481