Jurnal Itepa, 9 (3) September 2020, 272-281

ISSN : 2527-8010 (Online)

PENGARUH LAMA PEREBUSAN PADA PEMBUATAN MINUMAN HERBAL DAUN SAWO (Manilkara zapota) TERHADAP KARAKTERISTIK DAN DAYA HAMBAT PERTUMBUHAN Escherichia coli

The Effects of Boiling Duration on Making Herbal Drink of Sapodilla Leaf (Manilkara zapota) on Characteristics and Inhibitory Growth of Escherichia coli

1Ida Ayu Ketut Dewi Anggarini, 2Luh Putu Trisna Darmayanti*, 2I Made Sugitha 1Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud 2Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud Kampus Bukit Jimbaran, Badung - Bali

ABSTRACT

This research was conducted with the aim to determine the effect of boiling time on making sapodilla herbal drinks on the characteristics and growth of E. coli bacteria and boiling time which can produce the best characteristics and inhibition. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with treatment, which was heated at 60 ° C with a boiling time consisting of 5 levels of 10, 20, 30, 40, and 50 minutes. The treatment was repeated 3 times to produce 15 experimental units. The data is then analyzed with variance and if there is an influence between treatment levels then it is continued with the Duncan test. The inhibition test was carried out using the paper disc method. The results showed that the boiling time had a significant effect (P <0.05) on total phenols, tannins, flavonoids, E. coli inhibition, the color and taste of brown herbal drinks. The best boiling time is 30 minutes, with inhibition of 13.3 mm with phenol, tannin and flavonoid content respectively 3.687 mg / 100 g, 2.036 mg / 100 g, and 4.233 mg / 100 g with a bright orange color and is rather preferred, ordinary aroma, rather bitter and ordinary taste, and overall acceptance are rather frowned upon.

Key words: sapodilla leaf, inhibitory power, E. coli PENDAHULUAN

Minuman herbal di kalangan masyarakat sudah ada sejak dahulu seperti jamu dan loloh. Minuman tradisional dapat dibuat dengan cara sederhana dengan bahan-bahan alami seperti rempah-rempah, berbagai jenis daun, buah, bunga ataupun umbi-umbian yang memiliki khasiat tertentu. Salah satu tanaman yang dapat digunakan sebagai minuman herbal adalah tanaman sawo. Bagian tanaman sawo yang dapat dimanfaatkan adalah daun sawo, minuman herbal daun sawo dipercaya dapat mencegah diare. Selain itu daun sawo dapat dimanfaatkan sebagai obat alternatif pereda demam, pendarahan, luka, maupun bisul (Yunika, 2018). Minuman herbal daun sawo memiliki rasa sepat dan pahit dikarenakan kandungan tanin dan saponin pada daun sawo. Minuman herbal daun sawo sendiri tidak

diketahui berasal dari daerah mana, minuman ini berkembang secara turun temurun di berbagai daerah.

Salah satu pengolahan minuman herbal adalah dengan cara merebus bahan-bahan tersebut hingga zat-zat pada bahan tersebut terekstrak karena panas yang dihantarkan oleh air. Air dari hasil rebusan tersebut kemudian dapat dikonsumsi. Perebusan merupakan cara ekstraksi paling sederhana dengan memanfaatkan air yang dipanaskan yang kemudian digunakan untuk mengekstrak bahan. Namun perebusan pada suhu tertentu juga dapat merusak komponen bioaktif pada bahan. Salah satu komponen bioaktif pada daun sawo yang mudah hilang karena proses perebusan adalah flavonoid. Dimana flavonoid mudah teroksidasi dan tidak tahan pada suhu diatas 50°C (Ibrahim, et al., 2015). Selain suhu lama perebusan juga dapat mempengaruhi hasil yang akan didapat.

Menurut Nastasha (2017) daun sawo mengandung zat-zat aktif seperti saponin, tanin dan flavonoid. Pernyataan tersebut sejalan dengan Yunika (2018) yaitu tanaman sawo memiliki kandungan flavonoid, saponin dan tanin, dimana saponin banyak terdapat pada bunga dan biji tanaman sawo, sedangkan tanin dan flavonoid banyak terdapat pada buah muda, kulit batang dan daun. Tanin bekerja dengan melisiskan dinding sel bakteri, sedangkan flavonoid menghambat sintesis DNA dan metabolisme energi dari bakteri. Menurut Osman, et al., (2011) yang mengemukakan bahwa ekstrak daun sawo manila menunjukkan daya antibakteri kategori ringan terhadap Escherichia coli dengan menghasilkan zona hambat 6-9 mm, sehingga minuman herbal daun sawo mungkin dapat digunakan sebagai pencegah diare.

Menurut studi yang dilakukan oleh Fazeli dan Salehi (2007), E. coli merupakan bakteri gram negatif dimana jenis kuman ini paling banyak diisolasi dari sampel feses pasien diare, hasil uji kultur dan sensitifitas pada 173 sampel feses pasien diare yang dirawat di bangsal IKA RS Dr. M Djamil Padang juga menunjukan E. coli sebagai kuman yang paling sering dijumpai yaitu sebanyak 92 sampel. Salah satu cara untuk mencegah akibat dari bakteri E. coli adalah dengan pemberian antibiotik, namun pemberian antibiotik yang salah akan mengakibatkan bakteri resisten terhadap antibiotik. Jurnalis, et al., (2009) menyatakan tingkat resistensi E. coli terhadap antibiotik yaitu sebesar 53-87%. Melihat hal tersebut pencegahan dengan bahan alami merupakan salah satu cara untuk mengatasi efek samping penggunaan antibiotik. Oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui perlakuan lama perebusan terbaik dalam pembuatan minuman herbal daun sawo yang akan menghasilkan karakteristik minuman herbal dan daya hambat yang terbaik.

METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Laboratorium Pengolahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Kampus Sudirman. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan pada bulan April hingga Juni 2019.

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: daun sawo yang berwarna hijau tua yang didapat dari Desa Gegelang, Kecamatan Manggis, Kabupaten Karangasem, air, Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) merek Oxoid, Nutrien Agar (NA) merek Oxoid, Lactosa Broth (LB) merek Merck, isolat bakteri E. coli ATCC 25922 yang diperoleh dari PT. Seafood Inspection Laboratory, Denpasar Selatan. NaNO2, AlCl3, NaOH, Kuersetin, reagen folin denis, Na2CO3, Aquadest, asam tanat, folin ciocalteu, sodium karbonat, dan asam galat.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah: kertas cakram diameter 6 mm merek Oxoid, panci, kompor, thermometer, botol, sendok, cawan petri, Erlenmeyer, gelas ukur, vortex, pinset, laminar air flow, freezer, kulkas, incubator, alumunium foil, plastik, timbangan analitik, autoclave, jangka sorong dan tabung reaksi.

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan lama perebusan pada suhu 60°C yang terdiri dari 5 taraf yaitu sebagai berikut:

L1= 10 menit

L2= 20 menit

L3= 30 menit

L4= 40 menit

L5= 50 menit

Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit

percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA). Apabila terdapat pengaruh perlakuan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji Duncan.

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan Minuman Herbal

Daun sawo sebanyak 50 helai (40 gram) di bersihkan dari kotoran yang menempel dengan air mengalir kemudian daun sawo dipotong menjadi 3 hingga 4 bagian. Kemudian dipanaskan air sebanyak 1 liter pada suhu 60°C lalu daun sawo dimasukkan kedalam air tersebut dengan variasi lama perebusan yaitu 10 menit, 20 menit, 30 menit, 40 menit, dan 50 menit. Sampel dibiarkan hingga dingin pada suhu ruang.

Uji Konfirmasi Bakteri E. coli

Uji konfirmasi melliputi pengamatan bentuk koloni, warna koloni, pewarnaan gram dan bentuk sel dari bakteri E. coli sesuai dengan yang dilakukan oleh Juniarthati (2011).

Variabel yang Diamati

Uji    daya    hambat    dengan

menggunakan metode kertas cakram dari Kirby-Bauer (Cappuccino dan Sherman, 1992), total flavonoid dengan metode Singh et al. (2012), total tannin sesuai dengan yang dilakukan oleh Rajan et al. (2011), fenolik total dilakukan dengan metode Folin-Cicoalteau (Garcia, et al., 2007) dan uji sensoris yang digunakan adalah uji hedonik dan uji skoring dimana panelis yang digunakan merupakan panelis semi terlatih yaitu panelis yang berasal dari Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Adapun variabel yang diamati pada uji hedonik yaitu warna, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan dan pada uji skoring adalah warna dan rasa.

Analisis Data

Analisis data dilakukan dengan cara statistika menggunakan analisis ragam (ANOVA).

Apabila terdapat pengaruh perlakuan yang signifikan maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan. Untuk variabel daya hambat dan aktifitas antibakteri diinterpretasikan secara deskriptif dengan Grafik dan Tabel.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Konfirmasi E. coli

Uji konfirmasi E. coli ATCC 25922 dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Uji konfirmasi E. coli ATCC 25922

No

Karakteristik

Uji konfirmasi

1

Bentuk koloni

Bulat

2

Warna koloni

Hijau metalik

3

Pewarnaan gram

Gram negatif

4

Bentuk sel

Batang pendek

Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa bakteri E. coli ATCC 25922 memiliki bentuk koloni bulat dan berwarna hijau metalik saat ditumbuhkan pada media EMBA yang merupakan media spesifik dari E. coli. Bentuk dari koloni E. coli yaitu bulat utuh dengan permukaan cembung halus dengan inti gelap dan berwarna hijau metalik. Hal ini didukung oleh pernyataan Khotimah (2013) yaitu Koloni E. coli berbentuk bulat dengan permukaan halus serta memiliki kilap logam yang di dapat dari EMBA. Adapun pengamatan bentuk dan warna dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Bentuk dan warna koloni E. coli ATCC 29522

Pewarnaan gram menunjukan hasil bahwa bakteri E. coli mampu menyerap warna merah. Menurut Cappuccino dan Sherman (1992), bakteri yang mampu menyerap warna merah pada pewarnaan gram termasuk golongan bakteri gram negatif. Hasil pengamatan mikroskopik menunjukan

bahwa bakteri E. coli ATCC 29522 merupakan bakteri gram negatif. Hal ini dibuktikan dengan terbentuknya warna merah pada isolate bakteri E. coli ATCC 29522 pada kaca preparat. Hasil pengamatan mikroskopik dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Pengamatan bakteri dengan mikroskop (pembesaran 1000x)

Ray dan Bhunia dalam Ariani (2016) melaporkan bahwa hasil identifikasi terhadap E. coli ATCC 29522 ditemukan bakteri berbentuk batang, seragam, dan termasuk bakteri Gram negatif yang ditunjukkan dengan warna merah.

Pengujian Senyawa Fitokimia Minuman Herbal Daun Sawo

Pengujian senyawa fitokimia minuman herbal daun sawo dilakukan secara kuantitatif. Hasil sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan lama perebusan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kandungan senyawa fitokimia minuman herbal daun sawo. Adapun hasilnya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil uji kandungan senyawa fitokimia minuman herbal daun sawo

Perlakuan

Fenol (mg/100 g)

Tanin (mg/100 g)

Flavonoid (mg/100 g)

10 menit

2,756 ± 0,28 e

1,307 ± 1,54 b

1,150 ± 0,05 d

20 menit

3,324 ± 0,12 d

1,877 ± 0,04 b

2,743 ± 0,08 c

30 menit

3,687 ± 0,06 c

2,036 ± 0,08 b

4,233 ± 0,19 a

40 menit

4,191 ± 0,10 b

2,379 ± 0,24 b

3,583 ± 0,35 b

50 menit

6,321 ± 0,12 a

4,553 ± 0,04 a

1,010 ± 0,05 d

Keterangan: *Huruf yang berbeda di belakang angka menunjukan perlakuan berbeda nyata (P < 0,05). *±: Standar deviasi

Kandungan tanin dan fenol tertinggi pada minuman herbal daun sawo terdapat pada perebusan 50 menit yaitu secara berturut-turut sebesar 6,321 mg/100 g dan 4,553 mg/100 g. Sedangkan kandungan flavonoid tertinggi terdapat pada 30 menit perebusan yaitu sebesar 4,233 mg/100 g. Hasil pengujian menunjukan semakin lama waktu perebusan terhadap daun sawo maka total fenol yang dihasilkan akan meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu perebusan semakin lama pula kontak pelarut dan bahan yang menyebabkan kelarutan senyawa fenol dalam pelarut semakin besar, dimana pelarut yang digunakan pada penelitian ini adalah air. Begitu pula pada tanin, tanin terbesar yaitu pada perlakuan lama perebusan 50 menit, hal ini didukung dengan pernyataan Wicaksono dan Zubaidah (2015) yang menyatakan bahwa

semakin lama waktu perebusan maka semakin banyak tanin yang dihasilkan.

Kandungan flavonoid minuman herbal menunjukan semakin lama waktu perebusan hingga 30 menit, maka semakin banyak flavonoid yang dihasilkan dan akan menurun jika diatas 30 menit. Hal ini disebabkan karena hilangnya senyawa-senyawa akibat terjadi proses oksidasi. Senyawa flavonoid tidak tahan terhadap suhu diatas 50°C, hal ini akan menyebabkan perubahan struktur dan ekstrak yang dihasilkan rendah (Ibrahim, et al., 2015). Hal ini juga didukung dari hasil penelitian Puspitasari, et al., (2016) tentang pengaruh waktu perebusan terhadap kadar flavonoid total daun kersen, penelitian ini menyatakan semakin lama waktu perebusan maka senyawa flavonoid pada ekstrak air daun kersen akan semakin menurun.

Uji Daya Hambat Minuman Herbal Daun Sawo Terhadap E. coli

Hasil sidik ragam menunjukan bahwa lama perebusan berpengaruh nyata (P<0,05)

Tabel 3. Hasil uji daya hambat minuman herbal daun sawo terhadap pertumbuhan E. coli

(Waktu perebusan)             Diameter Hambatan (mm)

Kategori Daya Hambat

10 menit                                 5,50 ± 0,10 bc

20 menit                                  5,90 ± 0,40 b

30 menit                                  13,3 ± 0,85 a

40 menit                                  4,73 ± 0,20 c

50 menit                                 2,67 ± 0,66 d

Sedang Sedang Kuat

Sedang Lemah

Keterangan: *Huruf yang berbeda di belakang angka menunjukan perlakuan berbeda nyata (P <


0,05). *±: Standar deviasi

Dari Tabel 3 dapat dilihat pada waktu 10, 20 dan 40 menit perebusan menghasilkan diameter hambatan berturut-turut sebesar 5,50 mm, 5,90 mm dan 4,47 mm yang berarti memiliki daya hambat sedang. Pada waktu 30 menit perebusan menghasilkan diameter hambatan sebesar 13,3 mm yang berarti memiliki daya hambat kuat, sedangkan pada lama perebusan 50 menit menghasilkan diameter hambatan sebesar 2,67 mm yang termasuk dalam kategori daya hambat lemah (Pan, et al,. (2009)). Semakin lama perebusan maka daya hambat yang dihasilkan semakin tinggi hingga titik maksimum pada 30 menit perebusan dan akan menurun jika perebusan dilanjutkan. Hal ini dikarenakan daun sawo mengandung senyawa fenol seperti flavonoid yang akan menguap jika dilakukan perebusan dengan waktu yang lama. Hasil zona hambat dapat dilihat pada Gambar 3.

(a)             (b)             (c)

Gambar 3. Zona hambat minuman herbal daun sawo terhadap E. coli: (a) Ulangan 1, (b)

Ulangan 2, (c) Ulangan 3

Selain tanin, flavonoid juga berfungsi dalam menghambat pertumbuhan bakteri. Flavonoid ialah senyawa kimia yang memiliki aktifitas antibakteri dan antivirus, sehingga

terhadap daya hambat dari minuman herbal daun sawo terhadap E. coli. Adapun hasil dari pengujian daya hambat dapat dilihat pada Tabel 3.

tumbuhan yang mengandung flavonoid mempunyai daya antibakteri (Prayudhani, et al., 2015). Beberapa penelitian menunjukan bahwa flavonoid yang terdapat pada berbagai tumbuhan mampu menghambat pertumbuhan bakteri E. coli diantaranya yaitu Dewi (2017) yang menyatakan ekstrak etanol daun jambu biji dan ekstrak etanol daun sawo mampu menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dengan hasil ekstrak etanol daun sawo lebih baik dibandingkan dengan ekstrak etanol daun jambu biji. Hasil penelitian Poeloengan, et al., (2007), menyatakan bahwa ekstrak etanol kulit batang bungur (Largerstoremia speciosa) dapat menghambat pertumbuhan E. coli yang diisolasi dari feses ayam. Penelitian Silviani dan Puspitaningrum (2014) juga menunjukan rebusan lerak (Sapindus rarak Pers) yang mengandung senyawa flavonoid mampu menghambat pertumbuhan bakteri E. coli. Selain itu penelitian dari Siregar (2009), yang juga mengandung senyawa flavonoid menunjukkan bahwa ekstrak etanol kulit batang ingul (Toona sinensis M. Roem) mempunyai aktivitas antibakteri terhadap E. coli dan Shigella dysenteriae.

IndoBIC (2005) dalam Nuria, et al., (2009) menjelaskan mekanisme kerja flavonoid sebagai antibakteri adalah membentuk senyawa kompleks dengan protein ekstraseluler dan terlarut sehingga dapat merusak membrane sel bakteri dan diikuti dengan keluarnya senyawa intraseluler. Selain berperan dalam inhibisi pada sintesis DNA-RNA dengan interkalasi atau ikatan hidrogen dengan penumpukan

basa asam nukleat, flavonoid juga berperan dalam menghambat metabolisme energi. Senyawa ini akan mengganggu metabolisme energi dengan cara yang mirip dengan menghambat sistem respirasi, karena dibutuhkan energi yang cukup untuk penyerapan aktif berbagai metabolit dan untuk biosintesis makromolekul.

Dari hasil yang didapat senyawa flavonoid merupakan senyawa aktif yang paling berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dibandingkan dengan tanin. Hal ini dapat dilihat dari uji daya hambat yang menunjukan diameter hambatan terbesar yaitu 13,3 mm (kuat) pada 30 menit perebusan dengan kandungan flavonoid tertinggi yaitu sebesar 4,233 mg/100 g. Sedangkan kandungan tanin terbesar yaitu 6,321 mg/100 g pada perlakuan lama perebusan 50 menit menghasilkan diameter hambatan lebih kecil yaitu sebesar 2,67 mm (lemah). Hasil ini sesuai dengan

hasil penelitian Nugraha, et al., (2017) tentang uji aktifitas senyawa flavonoid sebagai antibakteri dari ekstrak etanol daun mangga, yang menunjukan bahwa flavonoid murni dari daun mangga menghasilkan diameter zona hambat yang lebih besar daripada ekstrak etanol daun mangga terhadap bakteri E. coli dan Staphylococcus aureus. Meskipun pada ekstrak etanol daun mangga terdapat senyawa flavonoid, saponin, alkaloid, steroid dan tanin. Hal ini menunjukkan bahwa yang berperan aktif dalam menghambat pertumbuhan bakteri adalah flavonoid. Flavonoid menghambat pertumbuhan bakteri dengan cara merusak dinding sel, menonaktifkan kerja enzim, dan merusak membran sel.

Uji Sensoris

Hasil pengujian skoring dan hedonik dapat dilihat pada Tabel 4 dan Tabel 5.

Tabel 4. Hasil uji skoring minuman herbal daun sawo dengan perlakuan lama perebusan

Lama Perebusan

Nilai Rata-rata Uji Skoring

Warna

Rasa

10 Menit

1,90 ± 0,64 e

1,70 ± 1,03 b

20 Menit

2,70 ± 0,80 d

1,95 ± 1,09 b

30 Menit

3,30 ± 0,73 c

2,10 ± 1,12 ab

40 Menit

3,95 ± 0,95 b

2,50 ± 1,24 ab

50 Menit

4,55 ± 0,95 a

2,85 ± 1,43 a

Keterangan: *Huruf yang berbeda di belakang angka menunjukan perlakuan berbeda nyata (P < 0,05). *±: Standar deviasi

Kriteria warna: 1: kuning, 2: jingga pucat, 3: jingga muda, 4: Jingga, 5: jingga tua

Kriteria rasa : 1: tidak pahit, 2: agak pahit, 3: pahit, 4: sangat pahit, 5: amat sangat pahit


Tabel 5. Hasil uji hedonik minuman herbal daun sawo dengan perlakuan lama perebusan

Lama Perebusan

Nilai Rata-rata Uji Hedonik

Warna

Aroma

Rasa

Penerimaan Keseluruhan

10 Menit

4,60 ± 0,99 b

4,00 ± 1,29 a

4,35 ± 0,67 a

4,60 ± 0,82 a

20 Menit

5,15 ± 1,04 ab

4,05 ± 1,28 a

4,45 ± 0,69 a

4,85 ± 0,88 a

30 Menit

5,50 ± 0,61 a

4,10 ± 1,33 a

4,55 ± 0,89 a

5,05 ± 0,94 a

40 Menit

5,70 ± 0,98 a

4,15 ± 1,46 a

4,50 ± 1,28 a

4,95 ± 1,09 a

50 Menit

5,45 ± 1,09 a

4,40 ± 1,47 a

4,05 ± 1,36 a

4,60 ± 1,19 a

Keterangan: *Huruf yang berbeda di belakang angka menunjukan perlakuan berbeda nyata (P < 0,05). *±: Standar deviasi

Kriteria uji: 1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: agak tidak suka, 4: biasa, 5: agak suka, 6: suka, 7: sangat suka


  • a.    Warna minuman herbal daun sawo

Uji skoring warna minuman herbal daun sawo menunjukan hasil yang berbeda nyata (P<0,05). Adapun nilai yang dihasilkan pada 10 menit perebusan sebesar 1,90 yaitu jingga pucat, 20 menit perebusan sebesar 2,70 yaitu jingga muda, 30 menit perebusan sebesar 3,30 yaitu jingga muda, 40 menit perebusan sebesar 3,95 yaitu jingga dan 50 menit perebusan sebesar 4,55 yaitu jingga tua. Perbedaan warna yang dihasilkan pada minuman herbal daun sawo ini dikarenakan semakin lama waktu perebusan semakin banyak kandungan pada daun sawo yang terekstrak oleh air sehingga warna yang dihasilkan semakin tua. Sedangkan pada uji hedonik minuman herbal daun sawo menunjukan hasil tidak berbeda nyata (P>0,05), dengan warna yang paling disukai yaitu pada perlakuan 20 menit perebusan dengan kriteria agak suka. Sehingga dapat dinyatakan warna minuman herbal daun sawo yang paling disukai yaitu warna jingga muda dengan kriteria agak suka.

  • b.    Aroma minuman herbal daun sawo

Uji hedonik aroma minuman herbal daun sawo menunjukan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05), menghasilkan kriteria biasa. Aroma yang dihasilkan oleh minuman herbal daun sawo tidak menyengat, aroma yang dihasilkan cenderung seperti aroma daun mentah. Hal ini dikarenakan daun sawo pada proses pembuatan minuman herbal diolah tidak sampai matang karena suhu air yang digunakan dipanaskan hanya sampai 60°C. c. Rasa minuman herbal daun sawo

Uji hedonik rasa minuman herbal daun sawo menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0,05) dan ujji skoring warna menunjukan hasil berbeda nyata (P<0,05). Hasil yang didapat pada 10, 20 dan 30 menit perebusan menghasilkan kriteria agak pahit, sedangkan 40 dan 50 menit perebusan dengan kriteria pahit. Minuman herbal daun sawo memliki rasa pahit dikarenakan kandungan flavonoid, tanin dan saponin yang ada pada daun sawo. Semakin lama perebusan rasa yang dihasilkan semakin pahit.

  • d. Penerimaan keseluruhan minuman herbal daun sawo

Hasil menunjukan bahwa lama perebusan pada pembuatan minuman herbal daun sawo tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap penerimaan keseluruhan minuman herbal daun sawo, baik dari segi warna, rasa dan aroma mendapatkan kriteria agak suka.

KESIMPULAN

  • 1.    Hasil penelitian menunjukan lama perebusan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total fenol, tanin, flavonoid, daya hambat terhadap E.coli, warna dan rasa dari minuman herbal daun sawo.

  • 2.    Waktu perebusan terbaik adalah 30 menit, dengan daya hambat sebesar 13,3 mm dengan kandungan fenol, tanin dan flavonoid secara berturut-turut yaitu sebesar 3,687 mg/100 g, 2,036 mg/100g dan 4,233 mg/100 g dengan warna jingga muda dan agak disukai, aroma biasa, rasa agak pahit dan biasa, serta penerimaan keseluruhan agak disukai.

Saran

Saran untuk penelitian ini adalah agar dilakukan pengolahan minuman herbal yang lebih baik untuk menghasilkan rasa yang lebih enak dan daya hambat yang lebih besar.

DAFTAR PUSTAKA

Arini, N. 2016. Pemanfaatan Supernatan Lactobacillus plantarum Sebagai Penghambat Pertumbuhan E. coli pada Dangke Susu Sapi. Jurnal Veteriner. Vol. 17(3): hal 365-373

Arsyad, M. 2016. Konsentrasi Hambat Minimum (KHM) Ekstrak Etanol Buah Sawo (Achras zapota L.) Terhadap Pertumbhan Bakteri E. coli. Universitas Lambung Mangkurat. Jurnal Ilmiah Ibnu Sina. 1(2): hal 211218

Baron, E.J., L.R.Peterson, S.M. Finegold. 1992. Diagnostic Microbiology. 9th

Cappuccino and    Sherman.    1992.

Microbiology A Laboratory Manual. California. The Benjamin/Cummings Publishing Company

Dewi, I.P. 2017. Perbandingan Daya Antibakteri Ekstrak Etanol Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) dan Ekstrak Etanol Daun Sawo (Manilkara zapota L.) Terhadap Bakteri E. coli

Fazeli H, R Salehi. 2007. Antibiotic resistance pattern in shiga toxinproducing E. coli isolated from diarrheal patient in Al-zahra hospital, Isfahan. Iran: Pharmaceutical science.

Garcia, C.A., G. Gavino, M.B. Mosqueda, P. Hevia, V.C. Gavino. 2007. Correlation of tocopherol, tokotrienol, y-oryzanol and total polyphenol content in rice bran with different antioxidant capaticy assays. Food Chemistry 102: 1228-1232.

Hadioetomo, R. S., 1993, Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek, Teknik Dan Prosedur Dasar Laboratorium. PT Gramedia Pustaka, Jakarta.

Hermawan, A., W. Hana dan T. Wiwiek. 2007. Pengaruh Ekstrak Daun Sirih (Piper    betle L.) Terhadap

Pertumbuhan Staphylococcus aureus dan Escherichia coli dengan Metode Diffusi Disk. Universitas Ailangga. Surabaya.

Ibrahim,A.M., Yunita dan H.S, Feronika. 2012. Isolasi dan Identifikasi Senyawa Flavonoid dalam Daun Beluntas (Pluchea indica L.). Laporan Penelitian. FMIPA UNSRAT. Manado.

Juniarhati, P.E. 2011. Skrining Bakteri Asam Laktat Isolat Susu Sapi Bali Penghasil Bakteriosin Penghambat Bakteri Patogen E.coli Penyebab Diare Akut.

Ed. Baile & Scott’s. St. Louis.

Skripsi. Jurusan Farmasi. Unversitas Udayana. Bali.

Jurnalis, Y.N, Y. Sayoeti dan Asliner. 2009. Pola Resistensi Kuman Penyebab Diare Terhadap Antibiotika. Fakultas Kedokteran Universitas   Andalas.

Padang. Vol. 33(1): hal 41-46

Khotimah, S. 2013. Kepadatan Bakteri Koliform di Sungai Kapuas Kota Pontianak.   Pontianak. Prosiding

Semirata    FMIPA    Universitas

Lampung

Kusmayati dan Agustini. 2007. Uji Aktivitas Senyawa Antibakteri dari Mikroalga (Porphyridium            cruentum).

Biodiversitas. 8(1) : 48-53.

Melisa R. 2015. Uji Daya Hambat Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata L.) Terhadap Pertumbuhan Stapylococcus aureus Secara Invitro. Fakultas Kedokteran Universitas Sam Ratulagi. Pharmacon Jurnal Ilmiah Farmasi.

Nastasha, M. 2017. Uji Daya Hambat Ekstrak Daun Sawo terhadap Bakteri Escherichia coli secara In Vitro. Padang Sumatera Barat. Jurnal Kesehatan Andalas. Vol. 6(2): hal 289-294.

Noviana H. 2004. Pola kepekaan antibiotika Escherichia coli yang diisolasi dari berbagai       spesimen      klinis.

Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Katolik Atma Jaya Jakarta. Vol. 3(4): 122-126

Nugraha, A.C, Prasetya dan Mursiti. 2017. Isolasi, Identifikasi, Uji Aktifitas Senyawa     Flavonoid     sebagai

Antibakteri dari Daun Mangga. Semarang. Indonesian Journal of Chemical Science. Vol. 6(2): hal 9296

Nuria, M., Faizatun, A. dan Sumantri. 2009. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Daun Jarak Pagar (Jatropha typhi ATCC 1408. Yogyakarta. Mediagro. Vol. 5(2): hal 26-27

Osman, M.A., M.A. Aziz, M.R. Habib, dan Karim MR. 2011. Antimicrobial investigation on Manilkara zapota (L.). 2011;3(1):185-90

Octaviani, M. 2018. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Daun dan Kulit Batang Sawo (Manilkara zapota (L.) Van Royen). Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Riau, Pekanbaru. Vol. 16(2): hal 131136

Pan, X., F. Chen, T. Wu, H. Tang and Z. Zhao. 2009. The Acid, Bile Tolerance and Antimicrobial Property of Lactobacillus acidophilus NIT. J. Food Control 20 : 598-602

Poeloengan, M., M.M Andriani, I. Susan, M. Komala, Hasnita. 2007. Uji Daya Antibakteri Ekstrak Etanol Kulit Batang Bungur (Largerstoremia speciosa      Pers)       Terhadap

Staphylococcus      aureus      dan

Escherichia coli Secara In Vitro.Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.

Prayudhani, M.F dan U.S Hastuti. Makalah: “ Daya Antibakter Ekstrak Etanol Daun dan Kulit dan Batang Sawo Kecik (Manilkara kauki Dubal) Terhadap Bakteri Escheruchia coli ’’. Jurusan Biologi FMIPA UniversitasNegeri Malang. Vol. 17(161): hal 1-7

Puspitasari, A.D. dan L.S Prayoga. 2016. Pengaruh Waktu Perebusan Terhadap Kadar Flavonoid Total Daun Kersen (Muntingia    calabura).    Fakultas

Farmasi Universitas Wahid Hasyim. Vol. 1(2): hal 104-108

Rajan, S., S. Mahalakshmi, V. Deepa, K. Sathya, S. Shajitha, dan T.

curcas   L)    Terhadap Bakteri

Staphylococcus aureus ATCC 25923, E. coli ATCC 25922, Dan Salmonella Thirunalasundari. (2011). Antioxidant potentials of punica granatum fruit rind extracts. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences 3:82-88.

Silviani dan Puspitaningrum. 2014. Aktifitas Antibakteri Rebusan Lerak (Sapindus rarak) Terhadap Pertumbuhan E. coli Phatogen. Akademi Analis Kesehatan Nasional.

Siregar, R.F. 2009. Uji Aktivitas Antibakteri Dari Ekstrak Etanol dan Air Rebusan Kulit Batang Ingul (Toona sinensis M. Roem) Terhadap Beberapa Bakteri. Skripsi. Medan. Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

Sitanggang, F.M. 2018. Daya Hambat Ekstrak Buah Andaliman   (Zanthoxylum

acanthopodium DC) Dalam Ekstrak Etil Asetat Terhadap Pertumbuhan E. coli. Skripsi. Denpasar. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Udayana.

Singh, R., P.K Verma. dan G. Singh. (2012). Total phenolic, flavonoids, and tanin contents in different extracts of Artemisia absinthium. 1:101-104

Wicaksono, G.S dan E. Zubaidah. 2015. Pengaruh Karagenan dan Lama Perebusan Daun Sirsak Terhadap Mutu dan Karakteristik Jelly Drink Daun Sirsak. Malang. FTP Universitas Brawijaya. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1. Hal. 281291.

Widyaningsih T.D. 2006. Pangan Fungsional: Makanan Untuk Kesehatan. Universitas Brawijaya. Malang.

Winda R.N.T dan T.D Widyaningsih. 2014. Potensi Cincau Hitam   (Mesona

plaustris BI.), Daun Pandan (Pandanus

amaryllifolius) dan Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) sebagai Bahan Baku Minuman Herbal Fungsional. Vol. 2(4): hal 128-136.

Yunika, N. 2015. Konsentrasi Hambat

Minimum  Ekstrak  Daun  Sawo

(Achras   Zapota   L.)   Terhadap

Pertumbuhan Staphylococcus aureus

Secara In Vitro. Fakultas MIPA

Universitas      Negeri      Padang.

281