Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 7, No.4, 223-231, Desember 2018

ISSN : 2527-8010 (ejournal)

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN PASTA DAUN PEGAGAN (Centella asiatica) TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES

The Effect of Comparison Xanthosoma (Xanthosoma sagittifolium) Flour with Centella (Centella asiatica) Leaf Paste on The Characteristics of Cookies

I Kadek Ariyasa1) , Putu Timur Ina2), Ni Made Indri Hapsari Arihantana2)

¹)Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud ²)Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali

ABSTRACT

This study aims to determine the effect of comparison of Xanthosoma flour with Centella leaf paste to the characteristics of cookies produced and the comparison between Xanthosoma flour with Centella leaf paste that is able to produce cookies with the best characteristics. The experimental design used was Block Randomized Design with treatment factor that is the comparison of Xanthosoma flour and Centella leaf paste consisting of 6 levels: 95%:5%; 92%:8%; 89%:11%; 86%:14%; 83%:17%; 80%:20%. The treatment was repeated 3 times to obtain 18 units of experiment. The data obtained were analyzed by ANOVA and if the treatment had a significant effect on the observed variables then continued with Duncan test. The comparison of Xanthosoma flour with Centella leaf paste affected the content of water, coarse fiber, total chlorophyll, vitamin C, antioxidant activities, texture (hedonic and scoring test), aroma (hedonic test), taste (hedonic test) and overall acceptance (hedonic test) and also had no significant effect on color (hedonic test) of cookies. Comparison of 89% Xanthosoma flour : 11% Centella leaf paste had the best characteristics of cookies with content of water 4.41%, coarse fiber 7.21%, total chlorophyll 2.51 mg/kg, vitamin C 1.54 mg/g, antioxidant activities (based on IC50’s value) 65.61%, the aroma was rather liked, the texture was rather liked and crunchy, the color, taste, and overall acceptance liked.

Keywords : Xanthosoma flour, Centella leaf paste , cookies

PENDAHULUAN

Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat (Anon., 1992). Cookies merupakan salah satu jenis olahan pangan yang cukup digemari oleh berbagai kalangan, terutama anak-anak karena rasanya yang manis, gurih dengan tekstur yang renyah.

Cookies merupakan makanan yang terbuat dari terigu dimana Indonesia masih mengimpor gandum yang merupakan bahan

dasar terigu dari luar negeri. Selain dikarenakan hal tersebut, terigu memiliki kekurangan karena mengandung gluten sehingga tidak dapat dikonsumsi oleh seluruh kalangan terutama penderita gluten intolerance. Salah satu upaya untuk mengurangi impor bahan baku terigu sekaligus meningkatkan keanekaragman pangan adalah dengan cara mengoptimalkan potensi komoditas lokal seperti umbi-umbian. Umbi-umbian merupakan salah satu alternatif yang dapat digunakan sebagai makanan pokok bebas gluten dan mudah didapatkan di Indonesia tanpa harus mengimpor dari luar

*Korespondensi Penulis:

Email: [email protected]1


negeri. Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang perlu dikembangkan untuk menghasilkan berbagai produk pangan sehingga potensial untuk menggantikan terigu dikarenakan memiliki karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sebesar 28,66%. Menurut Nuraini dan Yuwono (2014), tepung kimpul dapat dimanfaatkan menjadi cookies dan menghasilkan karakteristik fisik, kimia dan uji sensoris terbaik dengan perbandingan tepung kimpul dan tapioka sebanyak 60% : 40% serta penambahan margarin sebanyak 70%. Cookies yang beredar masih memiliki kekurangan baik dari segi antioksidan, serat, serta vitamin.

Sumber antioksidan, serat, dan vitamin dapat diperoleh salah satunya dari sayur-sayuran. Salah satu sayuran yang merupakan sumber antioksidan, serat, dan vitamin adalah daun pegagan. Pemanfaatan daun pegagan untuk olahan produk pangan masih sedikit ditemukan. Khusus di Bali, daun pegagan dimanfaatkan sebagai loloh atau minuman herbal yang dipercaya dapat meningkatkan nafsu makan, selain itu pegagan hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Daun pegagan merupakan salah satu tanaman yang cukup potensial untuk mengatasi kekurangan antioksidan, dikarenakan dalam daun pegagan mengandung total klorofil sebesar 831,5 mg/kg (Nurdin et al., 2009). Daun pegagan memiliki kandungan serat kasar sebesar 14,69% (Kabaruddin dalam Siregar et al., 2017) serta vitamin C sebesar 0,98 mg/g (Rukmiasih dalam Mustikarani, 2015).

Berdasarkan hal diatas maka dilakukan penelitian perbandingan tepung kimpul dan pasta daun pegagan sehingga dihasilkan produk olahan pangan berupa cookies yang bergizi dan baik dikonsumsi oleh berbagai kalangan termasuk penderita gluten intolerance karena bebas dari kandungan gluten, selain itu adanya kandungan vitamin C, antioksidan, dan serat yang cukup tinggi pada cookies dapat menjadikan produk ini sebagai pangan fungsional.

METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Analisis Pangan, Laboratorium Biokimia dan Nutrisi, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, serta Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengendalian Mutu, Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Waktu pelaksanaan mulai bulan Maret sampai dengan bulan Mei 2018.

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam melaksanakan penelitian ini terdiri dari bahan baku, bahan tambahan, dan bahan kimia. Bahan baku terdiri dari daun pegagan yang masih hijau, tidak keriput, dan tidak dimakan ulat yang didapat di Desa Guwang, Sukawati, serta kimpul didapat di Desa Suter, Kintamani. Bahan tambahan terdiri dari telur, baking powder dan margarin merk blueband yang diperoleh di toko Fenny. Bahan kimia yang digunakan dalam melakukan analisis meliputi H2SO4, NaOH, alkohol 96%, aquadest, aseton, methanol, 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH), asam sulfat, sodium fosfat, ammonium molibdat.

Alat yang digunakan untuk membuat cookies adalah mixer (elektrolux) pisau, talenan, sutil, sendok, gunting, waskom, panci, blender (Philips), rolling pan, timbangan digital (ACIS), gelas ukur (Pyrex), cetakan, kompor gas (Rinnai) , oven (Sense) dan loyang. Alat yang digunakan untuk analisis sifat fisik dan kimia adalah lumpang, kertas saring, kertas whatman 42, corong, eksikator, botol timbang, oven (Memmert), timbangan analitik (Shimadzu), aluminium foil (Klin Pak), pinset, pipet tetes, pipet volume (Pyrex), kompor listrik, labu erlenmeyer (Pyrex), gelas beaker (Pyrex), gelas ukur (Pyrex), pompa karet, labu takar (Pyrex), tabung reaksi (Pyrex), water bath (thermology),

spektrofotometer (Thermo), perangkat komputer dan lembar quisioner.

Rancangan Percobaan

Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan perbandingan tepung kimpul dan pasta daun pegagan yang tedriri dari 6 perlakuan, yaitu :

P1 = 95% tepung kimpul : 5% pasta pegagan P2 = 92% tepung kimpul : 8% pasta pegagan

P3 = 89% tepung kimpul : 11% pasta pegagan P4 = 86% tepung kimpul : 14% pasta pegagan P5 = 83% tepung kimpul : 17% pasta pegagan P6 = 80% tepung kimpul : 20% pasta pegagan

Masing–masing    perlakuan    diulang

sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila perlakuan berpengaruh terhadap variabel yang diamati maka dilanjutkan dengan uji Duncan (Gomez dan Gomez, 1995). Perlakuan terbaik diperoleh dari analisis sifat kimia dan evaluasi sifat sensoris cookies.

Pelaksanaan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies yaitu tepung kimpul, pasta daun pegagan, kuning telur, gula bubuk, margarin dan baking powder ditimbang sesuai formula. Adapun formula pembuatan cookies kimpul dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Formula cookies

Komposisi

Perlakuan

P1

P2

P3

P4

P5

P6

Tepung kimpul (%)

95

92

89

86

83

80

Pasta daun pegagan (%)

5

8

11

14

17

20

Margarin (%)

20

20

20

20

20

20

Gula halus (%)

60

60

60

60

60

60

Kuning telur (%)

50

50

50

50

50

50

Baking powder (%)

1

1

1

1

1

1

Keterangan : % bahan-bahan diatas berdasarkan jumlah tepung kimpul dan pasta daun pegagan (100 g).

Tahapan pembuatan cookies kimpul terdiri dari 3 tahap. Tahapan 1 pembuatan tepung kimpul. Kulit umbi segar dikupas lalu dicuci hingga bersih. Kimpul kemudian diiris dengan ketebalan ±1-2mm dan direndam dalam larutan garam 2% selama 2 jam. Ditiriskan, setelah itu dilakukan pengeringan dalam oven pada suhu 600C selama 18 jam. setelah kering kemudian digiling dan diayak dengan ayakan 60 mesh, maka diperoleh tepung kimpul.

Tahapan 2 pembuatan pasta daun pegagan. Daun pegagan disortasi dan dicuci dengan air mengalir. Setelah dicuci daun pegagan kemudian diblansing (dengan metode steam) pada suhu 600C selama 3 menit. Daun pegagan yang telah diblansing tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender, maka diperoleh pasta daun pegagan.

Tahap 3 pembuatan cookies kimpul. Sesuai dengan formula pada Tabel 1, gula bubuk dan margarin dicampur menggunakan mixer selama 2 menit selanjutnya dimasukkan kuning telur dan dicampur menggunakan mixer selama 2 menit, setelah itu dimasukan tepung kimpul dan pasta daun pegagan sesuai perlakuan, serta baking powder kemudian dicampur menggunakan mixer selama 2 menit hingga membentuk adonan cookies. Adonan cookies digiling menggunakan roolpan dan dicetak menggunakan cetakan cookies. Adonan yang telah dicetak diletakan pada loyang yang telah diolesi margarin setelah itu adonan dipanggang didalam oven dengan suhu 1800 C selama 20 menit, maka dihasilkan cookies.

Variabel yang Diamati

Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi analisis kadar air, kadar serat kasar (Sudarmadji et al., 1997), total klorofil (Nollet, 2004), aktivitas antioksidan (Sompong et al., 2011), dan kadar vitamin C (Vuong et al., 2014). Serta uji sensoris menggunakan uji hedonik terhadap warna, tekstur, aroma, rasa, penerimaan keseluruhan, dan uji skoring terhadap teksur (Soekarto, 1985).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis kadar air, kadar serat kasar, total klorofil, vitamin C, aktivitas antiosidan dari tepung kimpul dan pasta daun pegagan yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Nilai rata-rata kadar air, kadar serat kasar, total klorofil, vitamin C, aktivitas antiosidan dari tepung kimpul dan pasta daun pegagan.

Komponen

Tepung Kimpul

Pasta Daun Pegagan

Air (%)

5,57

86,52

Serat Kasar (%)

1,38

4,00

Total Klorofil (mg/kg)

0

198,43

Vitamin C (mg/g)

0,81

2,52

Aktivitas Antiosidan (%)

190,95

33,59

Tepung kimpul dari hasil penelitian memiliki kadar air 5,57%, kadar serat kasar 1,38%, total klorofil 0mg/kg, vitamin C 0,81mg/g, dan aktivitas antioksidan 190,95%, sedangkan pasta daun pegagan memiliki kadar air 86,52%, kadar serat kasar 4,00%, total

klorofil 198,43mg/kg, vitamin C 2,52mg/g, dan aktivitas antioksidan 33,59%.

Hasil analisis kadar air, kadar serat kasar, total klorofil, kadar vitamin C, dan aktivitas antioksidan cookies dapat pada Tabel 3.

Tabel 3. Nilai rata-rata kadar air, kadar serat kasar, kadar klorofil, kadar vitamin C, dan aktivitas antioksidan cookies

Perlakuan

Kadar Air (%)

Kadar Serat Kasar (%)

Total Klorofil (mg/kg)

Kadar Vitamin C (mg/g)

Aktivitas Antioksidan (%)

P1

3,31±0,07d

5,60±0,17f

1,50±0,05f

1,22±0,03f

77,22±0,64a

P2

3,74±0,16c

6,09±0,08e

1,81±0,09e

1,34±0,04e

71,82±0,92b

P3

4,41±0,16b

7,21±0,17d

2,51±0,05d

1,54±0,03d

65,61±0,78c

P4

4,49±0,08b

8,79±0,36c

3,37±0,10c

1,68±0,03c

56,05±0,58d

P5

4,72±0,11a

11,00±0,23b

3,87±0,07b

1,85±0,03b

48,53±0,98e

P6

4,85±0,11a

13,31±0,23a

4,41±0,17a

2,01±0,02a

42,53±0,96f

Keterangan : Nilai rata – rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan yang berbeda nyata pada Uji Duncan 0,05.

Kadar air

Berdasarkan data hasil sidik ragam dapat dilihat bahwa perbandingan tepung kimpul dan pasta daun pegagan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dari cookies. Kadar air cookies berkisar antara 3,31% sampai dengan 4,85%. Kadar air cookies tertinggi diperoleh dari cookies pada perlakuan

P6 (80% tepung kimpul dan 20% pasta daun pegagan) yaitu sebesar 4,85% dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan P5, sedangkan kadar air cookies terendah diperoleh dari cookies pada perlakuan P1 (95 % tepung kimpul dan 5% pasta daun pegagan) yaitu 3,31% (Tabel 3).

Cookies dengan formula penambahan pasta

daun pegagan yang semakin meningkat menghasilkan cookies dengan kadar air yang semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena kadar air pada pasta daun pegagan cukup tinggi yaitu sebesar , 86,52%, sedangkan kadar air dari tepung kimpul adalah 5,57% (Tabel 2). Kadar air maksimal yang diperbolehkan berdasarkan standar mutu cookies adalah 5% bb (Anon., 1992), jadi kadar air cookies yang dihasilkan telah memenuhi standar mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia.

Kadar Serat Kasar

Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukan bahwa perbandingan tepung kimpul dan pasta daun pegagan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar cookies. Tabel 3 menunjukan kadar serat kasar cookies yang dihasilkan berkisar antara 5,60% sampai dengan 13,31%. Kadar serat kasar cookies tertinggi diperoleh dari cookies pada perlakuan P6 (80% tepung kimpul dan 20% pasta daun pegagan) yaitu sebesar 13,31%, sedangkan kadar serat kasar cookies terendah diperoleh dari cookies pada perlakuan P1 (95 % tepung kimpul dan 5% pasta daun pegagan) yaitu 5,60% (Tabel 3).

Pembuatan cookies dengan penambahan pasta daun pegagan yang semakin meningkat mengkasilkan cookies dengan kadar serat kasar yang semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena kadar serat pasta daun pegagan lebih tinggi dibandingkan tepung kimpul. Berdasarkan analisis bahan baku (Tabel 2) kadar serat kasar pasta daun pegagan adalah 4,00%, sedangkan kadar serat pada tepung kimpul adalah 1,38%. Standar Nasional Indonesia untuk kadar serat kasar pada cookies adalah 0,5% sehingga kadar serat hasil penelitian tidak memenuhi syarat SNI dikarenakan kadar serat kasar pada hasil penelitian berkisar antara 5,60%-13,31%.

Total Klorofil

Berdasarkan data dari hasil sidik ragam

menunjukan bahwa perbandingan tepung kimpul dan pasta daun pegagan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total klorofil cookies. Tabel 3 menunjukan bahwa total klorofil berkisar 1,50 mg/kg sampai dengan 4,41 mg/kg. Total klorofil cookies tertinggi diperoleh dari cookies pada perlakuan P6 (80% tepung kimpul dan 20% pasta daun pegagan) yaitu sebesar 4,41 mg/kg, sedangkan total klorofil cookies terendah diperoleh dari cookies pada perlakuan P1 (95 % tepung kimpul dan 5% pasta daun pegagan) yaitu 1,50 mg/kg (Tabel 3).

Pembuatan cookies dengan penambahan pasta daun pegagan yang semakin meningkat menghasilkan cookies dengan total klorofil yang semakin tinggi. Hal ini disebabkan total klorofil pasta daun pegagan lebih tinggi dibandingkan total klorofil tepung kimpul. Berdasarkan analisis bahan baku (Tabel 2) total klorofil pasta daun pegagan adalah 198,43 mg/kg, sedangkan total klorofil tepung kimpul adalah 0 mg/kg.

Kadar Vitamin C

Berdasarkan data hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan tepung kimpul dan pasta daun pegagan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C cookies. Tabel 3 menunjukkan bahwa kadar vitamin C pada cookies berkisar 1,22 mg/g sampai dengan 2,01 mg/g. Kadar vitamin C cookies tertinggi diperoleh dari cookies pada perlakuan P6 (80% tepung kimpul dan 20% pasta daun pegagan) yaitu sebesar 2,01 mg/g, sedangkan kadar vitamin C cookies terendah diperoleh dari cookies pada perlakuan P1 (95 % tepung kimpul dan 5% pasta daun pegagan) yaitu 1,22 mg/g (Tabel 3).

Pembuatan cookies dengan penambahan pasta daun pegagan yang semakin meningkat akan menghasilkan cookies dengan vitamin C yang semakin tinggi. Hal ini disebabkan tingginya vitamin C yang terdapat pada pasta daun pegagan yaitu sebesar 2,52 mg/g berdasarkan hasil analisis bahan baku pada

Tabel 2, sedangkan kadar vitamin C pada tepung kimpul yaitu 0,85 mg/g. Semakin tinggi konsentrasi pasta daun pegagan menyebabkan kadar vitamin C pada cookies meningkat.

Aktivitas Antioksidan

Berdasarkan data hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan tepung kimpul dan pasta daun pegagan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan cookies. Tabel 3 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan pada cookies berdasarkan nilai IC50 berkisar 42,53% sampai dengan 77,22%. Nilai IC50 cookies tertinggi diperoleh dari cookies pada perlakuan P1 (95 % tepung kimpul dan 5% pasta daun pegagan) yaitu sebesar 77,22%, sedangkan nilai IC50 cookies terendah diperoleh dari cookies pada perlakuan P6 (80% tepung kimpul dan 20% pasta daun pegagan) yaitu 42,53% (Tabel 3).

Menurut Amanda (2009) Semakin kecil

nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan. Semakin tinggi konsentrasi penambahan pasta daun pegagan pada pembuatan cookies menyebabkan nilai IC50 semakin berkurang yang berarti bahwa kemampuan aktivitas antioksidan yang semakin meningkat. Hal ini dikarenakan nilai IC50 dari pasta daun pegagan sebesar 33,59% (Tabel 2) sedangkan nilai IC50 pada tepung kimpul 190,95%.

Evaluasi Sifat Sensoris

Evaluasi sifat sensoris cookies dilakukan dengan uji hedonik terhadap warna, tekstur, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan. Uji skoring dilakukan terhadap tekstur cookies. Nilai rata-rata uji hedonik terhadap warna, tekstur, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan cookies dapat dilihat pada Tabel 4. Nilai rata-rata uji skoring terhadap tekstur dapat dilihat pada pada Tabel 5.

Tabel 4. Nilai rata-rata uji hedonik warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan cookies

Perlakuan

Nilai rata – rata uji sensoris

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

Penerimaan Keseluruhan

P1

5,07±1,10a

5,13±0,99a

5,87±0,52a

4,80±0,86b

5,27±1,22ab

P2

5,53±0,99a

5,33±0,82a

5,47±0,83a

5,40±0,74a

5,33±1,05ab

P3

5,47±1,13a

5,47±0,83a

5,53±0,99a

5,87±0,52a

5,53±0,83a

P4

5,40a±0,91a

5,73±0,96a

4,80±0,86b

5,73±0,80a

5,67±0,98a

P5

5,27±1,28a

5,47±0,92a

4,67±1,11b

5,67±1,11a

5,73±0,80a

P6

4,87±0,99a

4,40±1,12b

4,40±1,35b

4,67±1,05b

4,87±1,06b

Keterangan

:   Nilai   rata

rata  yang

diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda

pada  kolom  yang

sama menunjukkan perlakuan yang berbeda nyata pada Uji Duncan 0,05.

Kriteria hedonik :   1   (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (biasa),

5 (agak suka), 6 (suka), 7 (sangat suka)


Tabel 5. Nilai rata-rata uji skoring tekstur cookies

Perlakuan

Nilai rata – rata uji skoring

Kerenyahan

P1 (95%:5%)

3,80±0,94a

P2 (92%:8%)

3,73±0,96a

P3 (89%:11%)

3,40±0,91a

P4 (86%:14%)

3,33±0,49a

P5 (83%:17%)

3,27±0,70a

P6 (80%:20%)

2,73±0,88b

Keterangan :   Nilai rata – rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang

sama menunjukkan perlakuan yang berbeda nyata pada Uji Duncan 0,05.


Nilai skoring tekstur : 1 (tidak renyah); 2 5 (amat sangat renyah).

Warna

Berdasarkan data hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan tepung kimpul dan pasta daun pegagan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kesukaan warna cookies (Tabel 4). Penerimaan panelis terhadap warna cookies adalah dengan kriteria suka.

Winarno (2004) menyatakan bahwa warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang tidak menarik atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya maka bahan tersebut tidak akan dikonsumsi. Penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna karena warna tampil terlebih dahulu.

Tekstur

Berdasarkan data hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan tepung kimpul dan pasta daun pegagan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kesukaan tekstur cookies. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur tertinggi diperoleh dari cookies pada perlakuan P4 (86% tepung kimpul dan 14% pasta daun pegagan) yaitu dengan kriteria suka dan tidak berbeda dengan perlakuan P1, P2, P3, dan P5 sedangkan nilai rata-rata terendah diperoleh dari cookies pada perlakuan P6 (80% tepung kimpul dan 20% pasta daun pegagan) yaitu dengan kriteria biasa (Tabel 4).

Berdasarkan data hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan tepung kimpul dan pasta daun pegagan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur (uji skor) cookies. Nilai rata-rata skor tertinggi terhadap tekstur cookies diperoleh pada perlakuan P1 (95% tepung kimpul dan 5% pasta daun pegagan) yaitu dengan kriteria

(agak renyah); 3 (renyah) ; 4 (sangat renyah);

sangat renyah dan tidak berbeda dengan perlakuan P2, P3, P4, dan P5 sedangkan nilai rata-rata terendah cookies diperoleh pada perlakuan P6 (80% tepung kimpul dan 20% pasta daun pegagan) yaitu dengan kriteria renyah (Tabel 5). Cookies pada umumnya memiliki tekstur yang renyah, mudah dipatahkan, serta memiliki penampang yang berrongga ketika dipatahkan.

Aroma

Berdasarkan data hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan tepung kimpul dan pasta daun pegagan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kesukaan aroma cookies. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tertinggi diperoleh dari cookies pada perlakuan P1 (95% tepung kimpul dan 5% pasta daun pegagan) yaitu dengan kriteria suka dan tidak berbeda dengan perlakuan P2 dan P3 sedangkan nilai rata-rata terendah diperoleh dari cookies pada perlakuan P6 (80% tepung kimpul dan 20% pasta daun pegagan) yaitu dengan kriteria biasa dan tidak berbeda dengan perlakuan P4 dan P5.

Meilgaard et al. (2000) menyatakan bahwa aroma makanan timbul disebabkan oleh terbentuknya senyawa volatil yang mudah menguap. Peningkatan konsentrasi penambahan pasta daun pegagan sangat berpengaruh terhadap aroma cookies yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena daun pegagan memiliki aroma khas yang sangat jarang ditemui pada cookies sehingga menyebabkan panelis masih awam dan tidak terbiasa dengan adanya aroma tersebut.

Rasa

Berdasarkan data hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan tepung kimpul dengan pasta daun pegagan berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kesukaan rasa cookies. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa tertinggi

diperoleh dari cookies pada perlakuan P3 (89% tepung kimpul dan 11% pasta daun pegagan) yaitu dengan kriteria suka dan tidak berbeda dengan perlakuan P2, P4 dan P5 sedangkan nilai rata-rata terendah diperoleh pada perlakuan P6 (80% tepung kimpul dan 20% pasta daun pegagan) yaitu dengan kriteria agak suka dan tidak berbeda dengan perlakuan P1 (Tabel 4).

Khasanah (2003) menyatakan bahwa rasa timbul karena rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh indera pencicip atau lidah dan merupakan faktor yang dinilai panelis setelah warna, tekstur, dan aroma yang dapat yang mempengaruhi penerimaan produk pangan. Rasa yang enak dapat menarik perhatian sehingga konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari rasanya. Jika komponen aroma, warna dan tekstur baik tetapi konsumen tidak menyukai rasanya maka konsumen tidak akan menerima produk pangan tersebut.

Penerimaan Keseluruhan

Berdasarkan data hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan tepung kimpul dan pasta daun pegagan berpengaruh nyata (0,01>P>0,05) terhadap penerimaan keseluruhan cookies. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap penerimaan keseluruhan dari cookies diperoleh pada perlakuan perlakuan P5 (83% tepung kimpul dan 17% pasta daun pegagan) yaitu dengan kriteria suka dan tidak berbeda dengan perlakuan P3 dan P4 sedangkan nilai rata-rata terendah diperoleh pada perlakuan P6 (80% tepung kimpul dan 20% pasta daun pegagan) yaitu dengan kriteria agak suka (Tabel 5). Penerimaan keseluruhan cookies dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti warna, aroma, tekstur dan rasa.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan beberapa

hal sebagai berikut:

  • 1.    Perbandingan tepung kimpul dan pasta daun pegagan berpengaruh terhadap kadar air, kadar serat kasar, vitamin C, total klorofil, aktivitas antioksidan, tekstur (uji hedonik dan skoring), aroma (uji hedonik), rasa (uji hedonik), dan tingkat penerimaan keseluruhan (uji hedonik).

  • 2.    Perbandingan 89% tepung kimpul dengan 11% pasta daun pegagan menghasilkan     cookies     dengan

karakteristik terbaik yaitu: kadar air 4,41%, kadar serat kasar 7,21%, total klorofil 2,51 mg/kg, kadar vitamin C 1,54 mg/g, aktivitas antioksidan (berdasarkan nilai IC50) 65,61%, aroma agak disukai, tekstur renyah dan agak disukai, warna, rasa, penerimaan keseluruhan disukai.

Saran

Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan untuk menggunakan perbandingan 89% tepung kimpul dengan 11% pasta daun pegagan dalam proses pembuatan cookies.

DAFTAR PUSTAKA

Amanda, A. 2009. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik Minuman Fungsional Teh Hijau (Camelia sinensis) Rempah Instan. Skripsi Fakultas Pertanian Insitut Pertanian Bogor. Bogor.

Anonimus. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-   2973-1992). Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

Gomez, K. A. dan A. A. Gomez. 1995. Prosedur Statistik Untuk Penelitian Pertanian. UI Press. Jakarta

Khasanah, U. 2003. Formulasi Karakterisasi Fisiko-Kimia dan Organoleptik Produk Makanan Sarapan Ubi Jalar (Sweet

Potato Flakes). Skripsi. Tidak dipublikasi . Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Meilgaard, M., G. V. Civille dan B. T. Carr. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton. CRC Press. Florida.

Mustikarani, W. 2015. Pengaruh Kombinasi Ekstrak Daun Pegagan (Centella asiatica) dan Daun Beluntas (Plucea indica (L) Less) terhadap Kadar Enzim Transaminase dan Gambaran Histologi Hepar Tikus Putih (Ratus norvegicus) Betina. Skripsi. Tidak dipublikasikan. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang

Nollet, LML. 2004. Handbook of Food Analysis. Physical Characterzati-ion and Nutrient Analysis. Marcel Dekker. Inc. 1(2). New York

Nuraini, S. dan S. S. Yuwono. 2014. Pemanfaatan    Tepung    Kimpul

(Xanthosoma  sagittifolium)  sebagai

Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung Dan Penambahan Margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.2

Nurdin., C. M. Kusharto., I. Tanziha, dan M. Januwati. 2009. Kandungan Klorofil Berbagai Jenis Daun Tanaman dan Cu-Turunan Klorofil Serta Karakteristik Fisiko-Kimianya. Jurnal Gizi dan Pangan. Vol. 4. No. 1

Siregar, R.A.S., A. Nurmi, dan M. Hasibuan. 2017. Pemberian Ekstrak Pegagan (Centella     asiatica)     Terhadap

Performans Ayam Broiler. Jurnal Peternakan Vol. 01 No. 02

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Sompong, R., S. S. Ehn, G. L. Martin, dan E. Berghofer. 2011. Physichemical and Antioxidative Properties of Red and Black Rice Varieties from Thailand, China, and Sri Lanka. Food Chemistry 124: 132-140

Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta

Vuong, Q.V., S. Hirun, T. L. K. Chuen, C. D. Goldsmith, M. C. Bowyer, A. C. Chalmers,P. A. Phillips, dan C. J. Scarlett. 2014. Physicochemical Composition,             Antioxidant

Andantiproliferative Capacity of a Lilly Pilly (Syzygium paniculatum) Extract. J. Herb. Med. 4, 134–140.

Winarno, F. G. 2004. Hasil-hasil Simposium Penganekaragaman Pangan. Prakarsa Swasta dan Pemda. Jakarta.

231