ISSN 2527-8010


ilepa

Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan

Vol 5 No. 2 Tahun 2016


Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udavana

SUSUNAN PENGURUS JURNAL Itepa

Penanggung Jawab

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Penasehat

Pembantu Dekan I Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Pembantu Dekan II Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Pembantu Dekan III Fakultas Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Ketua Program Studi S1 Ilmu dan Teknologi Pangan

Sekretaris Program Studi S1 Ilmu dan Teknologi Pangan

Pemimpin Redaksi

Ir. I Gusti Ayu Ekawati, MS.

Anggota Redaksi

IDP Kartika Pratiwi, S.TP., MP

Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.Si

Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., MP

AA Istri Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc

Ni Made Indri Hapsari, S.TP., MP

Penyunting Ahli (Mitra Bestari)

Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, MS. (Univ. Udayana)

Prof. Dr. Ir. I Made Sughita, M.Sc. (Univ. Udayana)

Dr. Ir. I N Kencana Putra, MS. (Univ.Udayana)

Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, MS. (Univ.Udayana)

Ir. Putu Timur Ina, MS. (Univ, Udayana)

Ir. Agus Selamet Djuniadji, Msi (Univ. Udayana)

Ir. Ni Made Yusa, MSi. (Univ.Udayana)

Ir. KA. Nocianitri, M.Agr.Sc (Univ.Udayana)

Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., MP (Univ.Udayana)

I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D (Univ.Udayana)

Putu Ari Sandhi W, S.TP., MP (Univ.Udayana)

I Wayan Rai Widarta, S.TP., MSi (Univ.Udayana)

Ni Nyoman Puspawati, S.TP., MSi (Univ.Udayana)

Alamat Redaksi

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Jalan Kampus Bukit Jimbaran, Telp./Fax. (0361) 701801 email : [email protected]

DAFTAR ISI

PENGARUH RASIO TEPUNG KETAN DENGAN TEPUNG

LABU KUNING (Cucurbita moschata) TERHADAP KARAKTERISTIK DODOL

I Made Adhi Dharma Parayana, I Ketut Suter, I                      1-10

Putu Suparthana

KAJIAN PENGARUH JENIS JAHE (Zingiber officinale

Rosc.) DAN WAKTU PENGERINGAN DAUN TERHADAP KAPASITAS ANTIOKSIDAN SERTA SENSORIS WEDANG UWUH

Kadek Danthiswara Gelgel, Ni Made Yusa, I Dewa                 11-19

Gede Mayun Permana

PENGARUH PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methyl

Cellulose) TERHADAP KARAKTERISTIK SIRUP SALAK BALI (Salacca zalacca var. Amboinensis) SELAMA PENYIMPANAN

Eka Rahmaningtyas, Ni Made Yusa, Ni Nyoman                   20-29

Puspawati

PENGARUH LAMA PERENDAMAN SORGUM MANIS

(Sorghum biocolor(L) Moench) DAN KONSENTRASI

PENAMBAHAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata,(L) Walp) TERHADAP KARAKTERISTIK JAJA BANTAL

Ni Luh Putu Evi Cahyani P, Ni Made Yusa, I Ketut                  30-39

Suter

PENGARUH SUBSTITUSI TERIGU DENGAN TEPUNG

BERAS MERAH (Oryza nivara) TERHADAP

KARAKTERISTIK BAKPAO

Fiensa Forsalina, Komang Ayu Nocianitri, I Desak                  40-50

Putu Kartika Pratiwi

PENGARUH SUBSTITUSI TERIGU DENGAN BUAH LINDUR (Bruguiera gymnorrhiza L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FLAKES

Desty Aldila Prianggi, Putu Ari Sandhi                               51-63

Widpradnyadewi, Ni Wayan Wisaniyasa

PENGARUH PENAMBAHAN BEKATUL BERAS MERAH

TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS ES KRIM

Fransiska Ni Made Lisdyareni, I Wayan Rai                         64-73

Widarta, I Made Sugitha

PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP

KARAKTERISTIK YOGHURT DARI SUSU KULIT PISANG

KEPOK (Musa paradisiaca formatypica) DAN KACANG

HIJAU (Phaseolus radiatus L.)

Laura J. Christy Dante, I Ketut Suter, Luh Putu                     74-84

Trisna Darmayanti

PENGARUH KETUAAN DAUN DAN METODE

PENGOLAHAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK SENSORIS TEH HERBAL BUBUK DAUN ALPUKAT (Persea americana Mill.)

Naomi Felicia, I Wayan Rai Widarta, Ni Luh                        85-94

Ariyusasrini

OPTIMASI pH DAN SUHU PADA AKTIVITAS ENZIM LIPASE DARI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) BERKAPANG

Novriyanti Hutasoit, Putu Timur Ina, I Dewa Gede                95-102

Mayun Permana

PENGARUH PENAMB AHAN SODIUM TRIPOLIFOSFAT

(STPP) TERHADAP KARAKTERISTIK PATI SENTE (Alocasia macrorrhiza (L.) Schoot) YANG

DIMODIFIKASI DENGAN METODE CROSS-LINKING

Silvia Novitasari, I Wayan Rai Widarta, AA Istri Sri                103-110

Wiadnyani

PEMANFAATAN EKSTRAK DAUN SIRSAK (Annona muricata L.) DALAM MENINGKATKAN UMUR SIMPAN DODOL

Ni Made Prawitasari, I Ketut Suter, I Nengah                    111-118

Kencana Putra

DAYA HAMBAT EKSTRAK DAUN CEMCEM

(Spondias pinnata (L.f) Kurz.) TERHADAP

PERTUMBUHAN Escherichia coli ATCC 8739

SECARA IN VITRO

Nyoman Rini Trisnawati, Putu Ari Sandhi W., I                   119-129

Made Sugitha

PENGARUH JENIS PELARUT DAN WAKTU

MASERASITERHADAP KANDUNGAN SENYAWA

FLAVONOID DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

EKSTRAK DAUN ALPUKAT (Persea Americana

Mill)

Nico Kemit, I Wayan Rai Widarta, Komang Ayu                 130-141

Nocianitri

PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM TERHADAP

KARAKTERISTIK YOGHURT JAGUNG MANIS (Zea

Mays L. Saccharata)

Komang Wisesa Diputra, Ni Nyoman Puspawati, Ni              142-152

Made Indri Hapsari A.

PENGARUH PERBANDINGAN PUREE LABU

KUNING (Cucurbita moschata ex. Poir) DAN

TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK BIKA

AMBON

Hindun Tristya Zumrotin, I Made Sugitha, Ni Made               153-161

Indri Hapsari A.

PEMANFAATAN AMPAS KELAPA SEBAGAI BAHAN

PANGAN SUMBER SERAT DALAM PEMBUATAN

COOKIES UBI JALAR UNGU (Utilization of

Coconut Pulp as fiber source in Purple Sweet

Potato Cookies)

Ema Niga Wardani, I Made Sugitha, I Desak Putu                162-170

Kartika Pratiwi