PENGARUH LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN Ca(OH)2 JENUH

TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN KARAKTERISTIK SENSORIS JAMUR

TIRAM CRISPY

Ferino Fuadi1, Ni Wayan Wisaniyasa2, Ni Nyoman Puspawati2 Email: ferinofuadi@gmail.com

ABSTRACT

This study aims to determine the effect of the length of soaking time in Ca(OH)2 saturated solution on the nutrient content and sensory characteristics of crispy oyster mushrooms and determine the length of time of soaking in a saturated solution of Ca(OH)2 right to produce a crispy oyster mushroom with best characteristics. The experimental design used was Completely Random Design (CRD) with treatment duration of soaking that consists of 5 levels: T0= without soaking, T1= 15 minutes, T2= 30 minutes, T3= 45 minutes, T4= 60 minutes. Each treatment was repeated three times to obtain 15 experimental units. The results showed that treatment duration of soaking in a saturated solution of Ca(OH)2 affect the ash content, protein content, fat content, crude fiber content, colour, texture and overall acceptance, but has no effect on the moisture content, carbohydrate content, taste, and aroma. Characteristics of the best crispy oyster mushroom soaking time was obtained in the treatment of saturated solution Ca(OH)2 15 minutes with 26.82% moisture, 0.68% ash content, 6.73% protein, 2.32% fat, 63.18 carbohydrate, 9.45% crude fiber content with sensory evaluation that consists of color with score test 4,75 (rather tawny) and hedonic test 5.15 (rather like), aroma 5.13 (rather like), taste 5.25 (rather liked), texture with score test 3,50 (normal) and hedonic test 3.75 (normal) and 5.00 over all acceptance (rather like).

Keywords : soaking, saturated solution of Ca(OH)2, crispy oyster mushrooms

PENDAHULUAN

Pada jaman modern ini, masyarakat cenderung memilih pangan nabati dibandingkan pangan hewani karena pangan hewani dapat memicu berbagai penyakit seperti kolesterol, darah tinggi, serangan jantung, dan sebagainya, sedangkan pangan nabati menyehatkan karena rendah lemak sehingga tidak menimbulkan penyakit degeneratif. Salah satu bahan pangan dari nabati yang mudah ditemui dan banyak dikonsumsi masyarakat saat ini adalah jamur tiram. Terdapat beberapa jenis jamur tiram diantaranya jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus), jamur tiram abu-abu (Pleurotus sajor caju), jamur tiram merah muda (Pleurotus flabellatus), jamur tiram coklat (Pleurotus cystidiosua), dan jamur tiram raja (Pleurotus umbellatus) (Suhardiman, 1990).

Kandungan gizi jamur tiram putih per 100 g adalah sebagai berikut : protein (7,49 %), lemak (1,6 %), karbohidrat (58 %), serat (11,5 %), abu (0,3 %), dan kalori (265) kalori (Cahyana et al., 1999). Jamur tiram putih sebagai bahan pangan dapat diolah menjadi beberapa jenis makanan, seperti sate jamur, pepes jamur, sup jamur dan juga jamur crispy. Akhir–akhir ini masyarakat menyukai jamur crispy karena teksturnya renyah atau crispy, namun di sisi lain

kerenyahan jamur crispy biasanya tidak bertahan lama. Salah satu cara yang digunakan untuk meningkatkan kerenyahan adalah perendaman dalam larutan Ca(OH)2 jenuh. Larutan Ca(OH)2 (kalsium hidroksida) adalah campuran dari senyawa kimia berbentuk bubuk berwarna putih dengan air (Chang dan Tikkanen, 1988) dan di pasaran dikenal dengan nama kapur sirih. Penelitian tentang penggunaan larutan Ca(OH)2 jenuh dalam pembuatan jamur tiram crispy sebagai perendam belum pernah dilakukan begitupula dengan penentuan lama perendamannya. Lama perendaman merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi karakteristik jamur tiram crispy yang dihasilkan.

METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Analisis Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.Penelitian ini dilakukan pada bulan April hingga Agustus 2014.

Alat dan Bahan

Peralatan penelitian untuk pembuatan produk yang akan digunakan adalah wajan, sutil, saringan, kemasan kertas kasar (coarst), piring, toples plastik, sedangkan peralatan analisis yang akan digunakan adalah cawan porselin, soxhlet (pyrex), tanur (gerhardt), oven (cole-parmer), desikator, penangas listrik (gerhardt), timbangan analitik (ohaous), tabung reaksi (pyrex), labu kjeldahl (pyrex), waterbath (j.p. selecta), labu lemak (schott duran), hot plate (sybron), labu destilasi (pyrex), erlenmeyer (pyrex), kertas saring, kertas whatman 42 (whatmann), gelas kimia (pyrex), gelas ukur (herma), maple (barnsted).

Bahan baku penelitian yang akan digunakan antara lain jamur tiram, tepung bumbu (mama suka), telur ayam, tepung roti (mama suka), minyak goreng (sania), kapur sirih, sedangkan bahan analisis yang akan digunakan adalah aquades (bratachem), asam sulfat (mallinckrodt), tablet kjehdahl (merck), heksan (brataco), NaOH (merck), PP (merck), asam borat 3% (merck), HCl 0,1 N (merck), alkohol 96% (brataco). Bahan-bahan kimia untuk analisis tersebut diperoleh dari Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Denpasar.

Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan lama waktu perendaman yang terdiri dari 5 level yaitu T0: tanpa perendaman, T1: 15 menit, T2: 30 menit, T3: 45 menit, T4: 60 menit. Kelompok penelitian berdasarkan hari pelaksanaan, dilakukan ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data dianalisis dengan analisis varian, jika hasil yang diperoleh berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan (Steel dan Torrie, 1983).

Variabel yang Diamati

Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi kadar air dengan metode oven (Sudarmadji et al., 1984), kadar abu dengan cara pemanasan (AOAC, 1998), kadar protein dengan metode mikro-Kjeldahl (Sudarmadji et al., 1997), kadar lemak dengan metode ekstraksi Soxhlet (AOAC, 1998), kadar karbohidrat dengan metode carbohydrate by different (Winarno,1997), kadar serat kasar (Sudarmadji et al., 1997) dan evaluasi sensoris yang meliputi tekstur yang dilakukan dengan uji skor, serta warna, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan yang dilakukan dengan uji hedonik (Soekarto, 1985).

Pelaksanaan Penelitian

Jamur tiram putih segar dicuci bersih dan dipotong bagian batangnya sehingga yang digunakan hanya bagian tudungnya saja. Disiapkan larutan Ca(OH)2 jenuh, lalu dipisahkan dengan endapannya. Selanjutnya, jamur tiram ditimbang masing-masing 50 gram dan kemudian direndam dengan larutan Ca(OH)2 jenuh tersebut. Perbandingan bahan dan larutan perendaman 1:8 dengan waktu perendaman yaitu 15 menit, 30 menit, 45 menit dan 60 menit. Setelah direndam sesuai dengan waktu perlakuan, jamur tiram dicuci hingga bersih, lalu disuwir dengan lebar ±1cm.

Jamur tiram putih segar dicuci bersih dan dipotong bagian batangnya sehingga yang digunakan hanya bagian tudungnya saja. Disiapkan larutan Ca(OH)2 jenuh, lalu dipisahkan dengan endapannya. Jamur tiram ditimbang masing-masing 50 gram dan kemudian direndam dengan larutan Ca(OH)2 jenuh tersebut. Perbandingan bahan dan larutan perendaman 1:8 dengan waktu perendaman yaitu tanpa perendaman, 15 menit, 30 menit, 45 menit dan 60 menit. Setelah direndam sesuai dengan waktu perlakuan, jamur tiram dicuci hingga bersih, lalu disuwir dengan lebar ±1 cm. Disiapkan tepung bumbu, telur ayam, dan tepung roti dalam wadah yang berbeda. Potongan jamur tiram tadi dicampur ke dalam tiga bahan tersebut dimulai dari tepung bumbu, telur ayam dan

setelah itu tepung roti hingga merata. Adonan jamur tiram digoreng selama ± 2 menit dengan suhu penggorengan 1600C hingga berwarna kuning kecoklatan. Ditiriskan 5-6 menit hingga kandungan minyak berkurang, kemudian di analisis.

Pelaksanaan Penelitian

Diagram alir penelitian pembuatan jamur tiram crispy disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram alir pembuatan jamur tiram crispy

Kadar Air Jamur Tiram Crispy

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman dalam larutan

Ca(OH)2 jenuh tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar air jamur tiram crispy. Nilai

rata-rata kadar air jamur tiram crispy dapat dilihat pada Gambar 2

Gambar 2. Pengaruh Lama Perendaman dalam Larutan Ca(OH)2 Jenuh Terhadap Kadar Air Jamur Tiram Crispy

Gambar 2 menunjukkan bahwa nilai kadar air jamur tiram crispy berkisar antara 26,75% sampai 26,84%.

Kadar Abu Jamur Tiram Crispy

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman dalam larutan Ca(OH)2 jenuh berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar abu jamur tiram crispy. Nilai rata-rata kadar abu jamur tiram crispy dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Pengaruh Lama Perendaman dalam Larutan Ca(OH)2 Jenuh Terhadap Kadar Abu Jamur Tiram Crispy

Gambar 3 menunjukkan bahwa nilai kadar abu jamur tiram crispy berkisar antara 0,35% sampai 1,55%. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan lama perendaman 60 menit (T4) yaitu 1,55%, sedangkan nilai terendah diperoleh pada perlakuan tanpa perendaman (T0) yaitu 0,35%.Semakin lama perendaman dalam larutan Ca(OH)2 jenuh, maka kadar abu jamur tiram crispy semakin meningkat. Hal ini kemungkinan disebabkan karena ion kalsium terserap ke dalam jaringan/matrik jamur tiram crispy selama proses perendaman. Winarno dan Aman (1981) menyatakan bahwa adanya reaksi menyilang antara ion kalsium yang bervalensi dua

dengan gugus karboksil dan pektin membentuk jaringan molekul kalsium pektat sehingga menyebabkan peningkatan kadar abu atau mineral.

Kadar Protein Jamur Tiram Crispy

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman dalam larutan Ca(OH)2 jenuh berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar protein jamur tiram crispy. Nilai rata-rata kadar protein jamur tiram crispy dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Pengaruh Lama Perendaman dalam Larutan Ca(OH)2 Jenuh Terhadap Kadar Protein Jamur Tiram Crispy

Gambar 4 menunjukkan bahwa nilai kadar protein jamur tiram crispy berkisar antara 6,78% sampai 7,20%. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan tanpa perendaman (T0) yaitu 7,20%, sedangkan nilai terendah diperoleh pada perlakuan lama perendaman 60 menit (T4) yaitu 6,78%. Semakin lama perendaman dalam larutan Ca(OH)2 jenuh, maka semakin berkurang pula kadar protein jamur tiram crispy. Hal ini disebabkan Ca(OH)2 terpecah menjadi ion Ca++ dan 2OH-, yang mengikat koloid protein bernuatan (+) berikatan dengan 2OH-, sedangkan muatan (-) berikatan dengan Ca++ dimana sebagian terlarut bersama air sehingga menurunkan kadar protein jamur tiram crispy (Cotton dan Wiokinsalbe, 1989).

Kadar Lemak Jamur Crispy

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman dalam larutan Ca(OH)2 jenuh berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar lemak jamur tiram crispy. Nilai rata-rata kadar lemak jamur tiram crispy dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Pengaruh Lama Perendaman dalam Larutan Ca(OH)2 Jenuh Terhadap Kadar Lemak Jamur Tiram Crispy

Gambar 5 menunjukkan bahwa nilai kadar lemak jamur tiram crispy berkisar antara 1,96% sampai 2,38%. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan tanpa perendaman (T0) yaitu 2,38%, sedangkan nilai terendah diperoleh pada perlakuan lama perendaman 60 menit (T4) yaitu 1,96%. Semakin lama perendaman dalam larutan Ca(OH)2 jenuh, maka kadar lemak jamur tiram crispy semakin menurun. Hal ini disebabkan Ca(OH)2 terpecah menjadi ion Ca++ dan 2OH-, yang mengikat koloid lemak bermuatan (+) berikatan dengan 2OH-, sedangkan muatan (-) berikatan dengan Ca++ dimana sebagian terlarut bersama air sehingga menurunkan kadar lemak jamur tiram crispy (Cotton dan Wiokinsalbe, 1989).

Kadar Karbohidrat Jamur Tiram Crispy

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman dalam larutan Ca(OH)2 jenuh tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar karbohidrat jamur tiram crispy. Nilai rata-rata kadar karbohidrat jamur tiram crispy dapat dilihat pada Gambar 6

Gambar 6. Pengaruh Lama Perendaman dalam Larutan Ca(OH)2 Jenuh Terhadap Kadar Karbohidrat Jamur Tiram Crispy

Gambar 6 menunjukkan bahwa nilai kadar karbohidrat jamur tiram crispy berkisar antara 62,96% sampai 63,23%.

Kadar Serat Kasar Jamur Tiram Crispy

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman dalam larutan

Ca(OH)2 jenuh berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap serat kasar jamur tiram crispy. Nilai rata-

rata serat kasar jamur tiram crispy dapat dilihat pada Gambar 7

Gambar 7. Pengaruh Lama Perendaman dalam Larutan Ca(OH)2 Jenuh Terhadap Kadar Serat Kasar Jamur Tiram Crispy

Gambar 7 menunjukkan bahwa nilai kadar serat kasar jamur tiram crispy berkisar antara 9,39% sampai 9,48%. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan tanpa perendaman (T0) yaitu 9,48%, sedangkan nilai terendah diperoleh pada perlakuan lama perendaman 60 menit (T4) yaitu 9,39%. Semakin lama perendaman dalam larutan Ca(OH)2 jenuh, maka kadar serat kasar jamur tiram crispy semakin menurun. Hal ini disebabkan Ca(OH)2 terpecah menjadi ion Ca++ dan 2OH-, yang mengikat koloid serat kasar bernuatan (+) berikatan dengan 2OH-, sedangkan muatan (-) berikatan dengan Ca++ dimana sebagian terlarut bersama air sehingga menurunkan kadar lemak jamur tiram crispy (Cotton dan Wiokinsalbe, 1989).

Evaluasi Sensoris Jamur Tiram Crispy

Sifat sensoris pada jamur tiram crispy dilakukan secara uji skor dan hedonik (Soekarto, 1985). Uji yang dilakukan meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan.

Tabel 2. Nilai Rata-Rata Warna, Aroma, Tekstur, Rasa dan Penerimaan Keseluruhan Jamur Tiram Crispy

Lama waktu perendaman (menit)

Nilai rata-rata penilaian sensoris

warna

Aroma

tekstur

Rasa

Penerimaan keseluruhan

Skor

hedonik

hedonik

Skor

hedonik

hedonik

T0

4,25 a

4,65 a

4,87 a

3,55 a

3,55 a

4,55 a

4,80 a

T1

4,75 ab

5,15 ab

5,13 a

3,50 a

3,75 a

5,25 a

5,00 ab

T2

5,85 bc

4,95 ab

4,93 a

4,35 b

4,50 b

5,35 a

5,30 ab

T3

5,30 bc

5,80 b

5,40 a

5,40 c

5,30 c

5,55 a

5,55 b

T4

5,60 c

5,65 b

5,07 a

5,90 c

5,85 c

5,65 a

5,60 b

Warna

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman dalam larutan Ca(OH)2 jenuh berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap warna jamur tiram crispy baik dari uji skor maupun hedonik. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan lama perendaman 30 menit yaitu 5,85 dan nilai terendah diperoleh pada perlakuan tanpa perndaman yaitu 4,25 untuk uji skor, sedangkan untuk uji hedonik nilai tertinggi diperoleh pada lama perendaman 45 menit yaitu 5,80 dan nilai terendah diperoleh pada perlakuan yaitu 4,65. Apandi (1984) menyatakan bahwa kalsium hidroksida dapat mencegah reaksi pencoklatan non enzimatis yang disebabkan efek khelasi ion-ion kalsium terhadap asam-asam amino, seperti proses penggorengan dan pengeringan

Aroma

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman dalam larutan Ca(OH)2 jenuh tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap aroma jamur tiram crispy. Jamur tiram memilki aroma seperti kayu basah, namun setelah diolah menjadi jamur tiram crispy aromanya menyerupai nugget ayam.

Tekstur

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman dalam larutan Ca(OH)2 jenuh berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tekstur jamur tiram crispy baik uji skor maupun hedonik. Panelis lebih menyukai tekstur jamur tiram crispy dengan lama perendaman 60 menit dengan nilai sebesar 5,85 (suka) untuk uji hedonik, sedangkan uji skor yaitu 5,90 (crispy). Semakin lama jamur tiram direndam dalam larutan Ca(OH)2 jenuh, maka akan meningkatkan kerenyahan pada jamur tiram crispy. Hal ini disebabkan oleh larutan Ca(OH)2 yang memperkuat susunan jaringan jamur tiram dengan cara masuk melalui pori-pori jamur tiram tersebut.

Rasa

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman dalam larutan Ca(OH)2 jenuh tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap rasa jamur tiram crispy. Hal ini disebabkan karena kapur sirih tidak memiliki rasa yang khas. Rasa jamur tiram seperti nugget ayam dan ada sedikit rasa sekam atau serbuk gergaji.

Penerimaan Keseluruhan

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman dalam larutan Ca(OH)2 jenuh berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap penerimaan keseluruhan jamur tiram crispy. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan lama perendaman 60 menit yaitu 5,60 dan nilai terendah diperoleh pada perlakuan tanpa perendaman yaitu 4,80.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut :

  • 1.    Perlakuan lama perendaman jamur tiram dalam larutan Ca(OH)2 jenuh berpengaruh terhadap kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan jamur tiram crispy, namun tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar karbohidrat, aroma dan rasa.

  • 2.    Karakteristik jamur tiram crispy yang terbaik diperoleh dari perlakuan lama perendaman Ca(OH)2 jenuh 15 menit dengan kriteria kadar air 26,82%, kadar abu 0,68%, kadar protein 6,73%, kadar lemak 2,32%, kadar karbohidrat 63,18% dan kadar serat 9,45 %. Untuk sifat sensorisnya, warna 5,15 (agak suka), aroma 5,13 (agak suka), rasa 5,25 (agak suka), tekstur 3,75 (biasa) dan penerimaan keseluruhan 5.00 (agak suka).

Saran

Dalam pembuatan jamur tiram crispy disarankan menggunakan lama perendaman 15 menit dengan larutan Ca(OH)2 jenuh agar dihasilkan jamur tiram crispy dengan karakteristik yang baik. Selain itu perlu dilakukan penelitian terhadap jumlah larutan kapur sirih jenuh yang digunakan untuk perendaman jamur tiram.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1998. Official Methods of Analysis. 15th ed. Vol 2. Virginia. inc Arlington.

Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung

Bobek, P.D. 1998.Time Dependent Hypocholesterolemic Effect Of Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus) in Rats. Nutrition 14 (3); ( 1): 282-86.

Cahyana, Muchrodji dan Bakrun, 1999. Pembibitan, Pembudidayaan dan Analisis Usaha Budidaya Jamur Tiram. Penebar Swadaya, Jakarta

Chang, R dan W. Tikkanen. 1988. The Top Fifty Industrial Chemicals. Random House, New York

Cotton, F. A and G. Wiokinsalbe. 1989. Kimia Anorganik Dasar (diterjemahkan oleh Saharti Suharto). Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Hapsari, T. P. 2012. Pengaruh Jenis Pisang dan Bahan Perendam terhadap Karakteristik Tepung Pisang (musa spp) (effect for varieties of matured banana and soaking agent to characterization of banana flour). Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1 Universitas Yudharta, Pasuruan

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Steel, R. G. D. dan J. H. Torrie. 1983. Prinsip Dan Prosedur Statistik Suatu Biometrik. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Sudarmaji, S, Haryono dan B. Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta

Suhardiman, P. 1990. Jamur Merang dan Budidayanya. Penebar Swadaya, Jakarta

Winarno, F. G., dan M. Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Institut Pertanian Bogor. Sastra Budaya, Bogor

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Winarno, F.G. 1999. Minyak Goreng Dalam Menu Masyarakat. Balai Pustaka, Jakarta

11