Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan,

Kadek Hita Cahyani dkk. /Itepa 12 (4) 2023 972-991

ISSN : 2527-8010 (Online)

Perbandingan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Pragelatinisasi dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap Karakteristik Biskuit Gluten Free

Comparison of Pregelatinized Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Flour and Red Bean (Phaseolus vulgaris L.) Flour on the Characteristics of Gluten-Free Biscuits

Kadek Hita Cahyani, Anak Agung Istri Sri Wiadnyani*, I Desak Putu Kartika Pratiwi

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali

*Penulis korespondensi: Anak Agung Istri Sri Wiadnyani, e-mail: [email protected]

Abstract

Biscuits are a dry folold prolduct with a crunchy texture that has a lolw water colntent, high carbolhydrate, and fat colntent. Generally, biscuits are made frolm wheat flolur which colntains gluten hence it is nolt safe tol colnsume folr peolple with gluten intollerance. The use olf pregelatinized moldified purple sweet poltatol flolur can be an alternative tol wheat flolur and improlve the characteristics olf noln-wheat biscuits. Purple sweet poltatol flolur is moldified tol have a lolw proltein colntent, thus red bean flolur needs tol be added tol increase the proltein colntent olf the biscuit. This study aimed tol determine the effect olf the ratiol olf pregelatinized moldified purple sweet poltatol flolur and red bean flolur oln the characteristics olf biscuits and determine the right ratiol olf pregelatinized moldified purple sweet poltatol flolur and red bean flolur tol prolduce biscuits with the best characteristics. This research uses the design olf colmpletely randolmized design (CRD) with 6 treatment levels, the ratiol olf moldified purple sweet poltatol flolur and red bean flolur: 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50 which was repeated 3 times tol olbtain 18 experimental units. The data olbtained was analyzed by analysis olf variance (ANOlVA), if there is significant effects therefolre it woluld be colntinued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results sholwed that the colmparisoln olf moldified purple sweet poltatol flolur and red bean flolur had significant effects (P<0.05) oln water colntent, proltein colntent, fat colntent, carbolhydrate colntent, hardness and hedolnic test including collolr, texture, taste, and olverall acceptance. Colmparisoln olf 80% moldified purple sweet poltatol flolur and 20% red bean flolur had the best characteristics olf biscuits with water colntent 2.90%, ash colntent 3.65%, proltein colntent 5.10%, fat colntent 28.85 %, carbolhydrate colntent 59.51%, hardness (hardness) 14.80 N, the collolr is like, the arolma is slightly like, the texture is like, the taste is like, olverall acceptance is like and antiolxidant activity 23.07%.

Keyword: gluten free biscuit, pregelatinizatioln methold, purple sweet poltatol flolur, red bean flolur

PENDAHULUAN

Biskuit melrupakan salah satu prolduk makanan kelring delngan telkstur relnyah yang melmiliki kadar air relndah dan kandungan karbolhidrat serta lelmak yang tinggi (Nolrmilawati elt al., 2019). Umumnya biskuit digemari ollelh belrbagai kalangan usia

karena kandungan karbolhidrat yang tinggi sehingga seringkali dikolnsumsi sebagai makanan selingan atau camilan. Biskuit belrsifat praktis, ringan, mudah dibawa selrta melmiliki umur simpan yang rellatif lama. Kolmpolneln dasar pelmbuatan biskuit adalah telrigu. Pelnggunaan telrigu melmiliki

kelkurangan sellain dari bahan baku telrigu yaitu gandum yang masih melngimpolr, telrigu juga melngandung proltelin khusus yang sulit dicelrna (gluteln) dan tidak aman untuk dikolnsumsi bagi pelndelrita intollelran gluteln (Rahmayelni elt al., 2019). Kandungan gluteln dapat melmbuat individu selpelrti pelnyandang autis dan pelnyakit selliak (celliac diselasel) dapat melnjadi alelrgi jika melngolnsumsi bahan pangan yang melngandung telrigu. Untuk itu pelrlu dikelmbangkan selbuah prolduk biskuit belbas gluteln (gluteln frelel) dari bahan baku lolkal sebagai altelrnatif substitusi atau pelngganti telrigu selpelrti umbi-umbian yang melrupakan sumbelr karbolhidrat.

Pelnellitian telntang pelmbuatan biskuit noln-telrigu belrbahan baku umbi tellah dilakukan ollelh belbelrapa pelnelliti diantaranya biskuit dari telpung umbi ganyolng (Riskiani elt al., 2014) dan biskuit dari telpung umbi garut (Irmawati elt al., 2014). Salah satu umbi lolkal yang juga belrpoltelnsi dapat digunakan dalam pelmbuatan biskuit yaitu ubi jalar ungu, dimana sellain keltelrseldiaannya yang mellimpah juga melmiliki harga yang telrjangkau. Selain itu, ubi jalar ungu memiliki poltensi selbagai sumbelr antiolksidan karelna adanya pigmeln belrwarna ungu yaitu antolsianin yang berkhasiat bagi kelselhatan (Ginting, elt al., 2011). Akan tetapi, prolses pemanasan dalam pengollahan ubi jalar ungu menjadi suatu prolduk pangan dapat merusak kandungan antolsianin yang ada sehingga

kemampuannya sebagai senyawa antiolksidan dalam menangkal radikal bebas menurun namun aktivitasnya masih dapat terukur (Shaliha et al., 2017). Keunggulan lain yang dimiliki ubi jalar ungu yaitu tingginya kandungan karbolhidrat yaitu sebesar 57,5% (Winayu et al., 2020) dan dapat diollah menjadi tepung sehingga bisa digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan biskuit.

Belrdasarkan pelnellitian Mayasari (2015), pelnambahan telpung ubi jalar ungu dalam pembuatan biskuit dapat melnurunkan sifat ellastic pada gluteln dan melnghasilkan biskuit delngan telkstur yang agak kelras. Melnurut Irmawati elt al. (2014), tidak adanya pelnggunaan telrigu dalam adolnan biskuit garut melnyelbabkan tidak adanya gluteln yang dapat melnahan gas dan melngakibatkan biskuit kurang melngelmbang dan telkstur melnjadi kelras. Kolndisi telrselbut akan belrpelngaruh pada pelmbuatan biskuit gluteln frelel. Untuk itu, dipelrlukan suatu upaya dalam melmpelrbaiki telkstur biskuit agar melnjadi lelbih baik delngan moldifikasi telrhadap telpung yang digunakan delngan tujuan melmpelrbaiki atau melningkatkan sifat fungsiolnal telpung selrta karaktelristik dari telpung alami. Salah satu moldifikasi yang dapat dilakukan yaitu pragellatinisasi. Pada dasarnya pragellatinisasi dibuat delngan cara melrusak granula pati delngan bantuan air dan prolsels pelmanasan lalu dilakukan pelngelringan. Moldifikasi telpung selcara pragellatinisasi dapat melnghasilkan pati

delngan viskolsitas yang lelbih relndah selhingga melmiliki kelmampuan melnyelrap air lelbih celpat selrta melnghasilkan gell yang lelbih lunak dan prolduk yang dihasilkan melmiliki telkstur yang lelmbut (Ananditol et al., 2016). Hal ini didukung olleh pelnellitian Kahar elt al. (2022), dimana pelnggunaan telpung ubi jalar kuning telrmoldifikasi pragelatinisasi selbanyak 25% dapat melnghasilkan telkstur biskuit yang padat, lelmbut dan relnyah di dalam mulut dan pada pelnellitian Anggarawati elt al. (2019) pelnggunaan 100% telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi pragellatinisasi melnghasilkan wafllel delngan telkstur yang lelmbut. Telpung ubi jalar ungu melmiliki kellelmahan dari selgi kandungan proltelinnya yang cukup relndah yaitu selbelsar 2,8 g pelr 100 g bahan (Dirjeln Kelselhatan Masyarakat RI, 2018). Berdasarkan penelitian Sadirman et al. (2020), tepung dengan moldifikasi dapat menurunkan nilai proltein karena terjadi prolses denaturasi akibat prolses pemanasan, sehingga akan berdampak pada prolduk yang dihasilkan.

Biskuit tidak hanya tinggi karbolhidrat namun juga harus melmelnuhi kandungan gizi selpelrti proltelin untuk dapat melningkatkan asupan nutrisinya. Kandungan proltein tersebut dapat ditingkatkan dengan penambahan tepung kacang merah. Pelmanfaatan telpung kacang melrah yang melrupakan sumbelr proltelin nabati belrguna untuk mellelngkapi nilai gizi dari biskuit agar dapat melmelnuhi syarat mutu biskuit yaitu

minimal 4,5% (SNI 2973:2018). Kacang melrah digunakan karena melrupakan salah satu bahan pangan lolkal di Indolnelsia yang melmiliki kandungan proltelin telrtinggi keldua seltellah kacang keldellai yaitu selbelsar 24,37% (Felbriyani elt al., 2022). Belbelrapa pelnellitian juga tellah melnggunakan telpung kacang melrah untuk melningkatkan kadar proltelin prolduk pangan. Melnurut Rolring elt al. (2020), pelnambahan telpung kacang melrah selbanyak 50% melnghasilkan pancakel delngan kadar proltelin selbelsar 8,31%. Melnurut    Solelparyol    elt    al.    (2018),

pelnambahan 80% telpung kacang melrah pada prolduk folold bar melnghasilkan kadar proltelin selbelsar 13,98%. Sellain tinggi proltelin, tepung kacang melrah juga melngandung antiolksidan belrupa kandungan antolsianin selbelsar 3,37 mg/ 100g (Sari elt al., 2020). Belrdasarkan hal telrselbut diatas, maka pelnellitian ini dilakukan untuk melnelntukan pelrbandingan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi selcara pragellatinisasi dan telpung kacang melrah yang telpat selhingga melnghasilkan biskuit gluteln frelel delngan karaktelristik telrbaik. Hasil dari karakteristik terbaik pada penelitian ini juga diharapkan dapat menjadi salah satu prolduk camilan biskuit yang memiliki aktivitas antiolksidan sehingga bermanfaat bagi kesehatan tubuh.

METODE

Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan telrdiri dari bahan baku, bahan pelndukung dan

bahan kimia. Bahan baku telrdiri dari ubi jalar ungu varieltas Ayamurasaki yang dipelrollelh dari Pasar Badung, Delnpasar, Bali, telpung kacang melrah yang dipelrollelh selcara olnlinel delngan melrelk Telpung Kacang Melrah Lingkar Olrganik-Jolgjakarta. Bahan-bahan pelndukung telrdiri dari margarin (Bluel Band), susu bubuk (Dancolw), gula halus (Rolsel Brand), maizelna (Maizelnaku), baking polwdelr (Kolelpolel-kolelpolel), kuning tellur. Bahan kimia yang digunakan dalam mellakukan analisis melliputi: aquadels, alkolholl, tablelt kjelldahl, H2SOl4 pelkat, NaOlH 50%, indikatolr phelnollphthalelin (PP), asam bolrat (H3BOl3) 3%, HCl 0,1 N, n-helksan, selrbuk DPPH (2,2- Diphelnyl-1-Picrylhydrazyl) melrelk sigma aldrich dan melthanoll.

Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan adalah timbangan, olveln melrelk sharp, panci, lolyang, balloln whisk, waskolm, spatula, selndolk, rollling pin, silicolnel mat, celtakan biskuit, plastik wrap, kelrtas rolti, slicelr, pisau, blelndelr, ayakan 80 melsh, aluminium folil, plastik, kulkas, watelr bath, tissuel, molrtar, cawan polrsellin, olveln dryelr, timbangan analitik, pinselt, tanur, kolmpolr listrik, lpipelt teltels, pipelt vollumel, labu kjelldahl, labu takar, labu lelmak, elrlelnmelyelr, belakelr glass, gellas ukur, tabung relaksi, rak tabung reaksi, delsikatolr, colrolng, volrtelx, watelr bath, kelrtas saring, belnang woll, burelt, klelm dan statif, delstruktolr, delstilatolr, tabung selntrifugel, elkstraksi solxhlelt, spelktrolfoltolmeltelr UV-Vis

melrelk Biolchrolm, telxturel analyzelr (TA XT Plus Telxturel Analyzelr), pelrangkat kolmputelr dan lelmbar kuisiolnelr.

Rancangan Percobaan

Rancangan yang digunakan pada pelnellitian ini adalah Rancangan Acak Lelngkap (RAL) delngan pelrlakuan pelrbandingan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi dan telpung kacang melrah yang digunakan pada pelmbuatan biskuit gluteln frelel yang telrdiri dari 6 taraf, yaitu P0 = 100% : 0%, P1 = 90% : 10%, P2 = 80% : 20%, P3 = 70% : 30%, P4 = 60% : 40%, P5 = 50% : 50%. Masing-masing pelrlakuan diulang selbanyak 3 kali, selhingga dipelrollelh 18 unit pelrcolbaan.

Pelaksanaan Penelitian

Pellaksanaan pelnellitian telrdiri dari pelrsiapan alat dan bahan kelmudian dilakukan prolsels pelmbuatan telpung ubi jalar ungu, pelmbuatan telpung ubi jalar telrmoldifikasi pragellatinisasi dan pelmbuatan biskuit.

Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu

Tahapan pelmbuatan telpung ubi jalar ungu melngacu belrdasarkan pelnellitian yang dilakukan ollelh Arniati (2019) yang dimoldifikasi. Prolsels diawali delngan ubi jalar ungu disolrtasi, dipilih yang tidak busuk lalu ditimbang dan kulitnya dibelrsihkan kelmudian dicuci. Seltellah prolsels pelncucian, ubi jalar ungu yang tellah belrsih di poltolng delngan melnggunakan slicelr melmbelntuk chips delngan keltelbalan ± 2 mm dan dileltakkan diatas tray lalu diratakan. Tray

yang tellah belrisi poltolngan ubi jalar ungu dalam belntuk chips dikelringkan melnggunakan folold delhydratolr delngan suhu 60ºC sellama 7 jam. Chips ubi jalar ungu yang tellah kelring, kelmudian dihancurkan melnggunakan blelndelr. Hasil pelnggilingan telrselbut kelmudian diayak melnggunakan ayakan 80 melsh dan akan didapatkan hasil belrupa telpung ubi jalar ungu.

Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi

Tahapan pelmbuatan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi selcara prelgellatinsasi melngacu kelpada pelnellitian yang dilakukan ollelh Anggarawati elt al., (2019). Tahap pelrtama yaitu ditimbang telpung ubi jalar ungu selbanyak 200 g lalu ditelmpatkan dalam belakelr glass. Ditambahkan air selbanyak 600 ml keldalam belakelr glass, kelmudian suspelnsi telrselbut dipanaskan pada watelr bath delngan suhu 90ºC sambil diaduk sellama 25 melnit hingga holmolgeln dan melngelntal. Telpung yang tellah dipanaskan telrselbut (pasta) kelmudian dituang pada lolyang yang tellah dilapisi aluminium folil dan didinginkan sellama 1 jam pada suhu ruang. Pasta kelmudian disimpan dalam lelmari pelndingin delngan suhu 5ºC sellama 48 jam. Pasta sellanjutnya dikelringkan dalam folold delhydratolr pada suhu 60ºC sellama 9 jam. Seltellah kelring, sellanjutnya dihancurkan melnggunakan blelndelr dan diayak delngan ayakan 80 melsh.

Pembuatan Biskuit Gluten Free

Pelmbuatan biskuit gluteln frelel melngacu kelpada pelnellitian yang dilakukan ollelh Kahar elt al., (2022) yang dimoldifikasi. Pelmbuatan biskuit diawali delngan pelngukusan telpung kacang melrah sellama 12,5 melnit. Dilakukan pelncampuran bahan selsuai delngan folrmula selpelrti margarin, gula halus dan kuning tellur lalu dikolcolk sellama ±1 melnit hingga rata dan lelmbut. Dimasukkan baking polwdelr, susu bubuk, telpung maizelna, telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi dan telpung kacang melrah yang tellah di kukus selsuai delngan pelrlakuan. Dicampur dan diaduk melnggunakan spatula sellanjutnya diulelni sampai telrbelntuk adolnan yang kalis dan siap dibelntuk. Adolnan digiling melnggunakan rollling pin delngan keltelbalan ± 0,5cm. Diceltak delngan melnggunakan celtakan biskuit kelmudian dileltakkan diatas lolyang yang tellah dilapisi kelrtas rolti. Dimasukkan adolnan kel dalam lelmari pelndingin sellama ±10 melnit. Sellanjutnya dipanggang adolnan dalam olveln delngan suhu 130ºC sellama 15 melnit. Biskuit yang tellah matang, dikelluarkan dari olveln kelmudian didinginkan di suhu ruang.

Parameter yang diamati

Parameter yang diamati dalam pelnellitian ini belrupa karaktelristik kimia, karaktelristik fisik dan selnsolris.

Tabell 1. Nilai kadar air, kadar abu, kadar proltelin, kadar lelmak, dan kadar karbolhidrat pada telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi dan telpung kacang melrah

Kolmpolneln

Telpung Ubi Jalar Ungu Telrmoldifikasi

Telpung Kacang Melrah

Kadar Air (%)

6,10

9,37

Kadar Abu (%)

2,98

3,95

Kadar Proltelin (%)

2,80

23,42

Kadar Lelmak (%)

2,37

5,92

Kadar Karbolhidrat (%)

85,75

57,34


Pelngujian diawali delngan kadar air (Sudarmadji elt al., 1997), kadar abu (Sudarmadji elt al., 1997) , kadar proltelin (Sudarmadji elt al., 1997), kadar lelmak (Sudarmadji elt al., 1997), kadar karbolhidrat (Sudarmadji elt al., 1997), uji telkstur (Oljha elt al.,  2022) dan uji selnsolris heldolnik

(Lawlelss dan Helymann, 2010). Sellanjutnya biskuit gluteln frelel delngan karaktelristik telrbaik yang ditentukan berdasarkan uji karakteristik kimia dan uji selnsolris hedolnik dilanjutkan delngan uji aktivitas antiolksidan (Hanani elt al., 2005 dalam Braja elt al., 2021).

Analisis Data

Data yang dipelrollelh dari hasil pelnellitian dilakukan analisis melnggunakan sidik ragam dan apabila telrdapat pelngaruh pelrlakuan telrhadap parameltelr yang diamati maka dilanjutkan delngan Duncan’s Multiplel Rangel Telst (DMRT) pada prolgram SPSS IBM SPSS Statistics 26.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Analisis Karakteristik Kimia

Bahan Baku

Hasil analisis  karaktelristik  kimia

bahan baku belrupa telpung ubi jalar ungu

telrmoldifikasi dan telpung kacang melrah yang melliputi kadar air, kadar abu, kadar proltelin, kadar lelmak, kadar karbolhidrat dan aktivitas antiolksidan dapat dilihat pada Tabell 1.

Belrdasarkan hasil analisis bahan baku yang digunakan dalam prolduk biskuit yaitu telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi dan telpung kacang melrah dapat diketahui bahwa telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi melmiiliki kadar karbolhidrat lelbih tinggi dibandingkan telpung kacang melrah, selmelntara untuk kadar air, kadar abu, kadar proltelin dan kadar lelmak telpung kacang melrah lelbih tinggi dibandingkan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi. Hasil analisis bahan baku ini dapat belrkaitan delngan nilai gizi dari prolduk biskuit yang dihasilkan pada seltiap pelrlakuan.

Hasil Analisis Karakteristik Kimia Biskuit

Hasil analisis karaktelristik kimia biskuit delngan pelrbandingan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi dan telpung kacang melrah melliputi kadar air, kadar abu, kadar proltelin, kadar lelmak dan kadar karbolhidrat dapat dilihat pada Tabell 2.

Tabell 2. Nilai rata-rata kadar air, kadar abu, kadar proltelin, kadar lelmak dan kadar karbolhidrat biskuit delngan pelrbandingan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi dan telpung kacang melrah

Pelrlakuan

Kadar Air (%bb)

Kadar Abu (%bb)

Kadar Proltelin (%bb)

Kadar Lelmak (%bb)

Kadar Karbolhidrat (%bb)

P0

2,61±0,19d

3,58±0,12a

3,11±0,57f

27,97±0,25c

62,73±0,49a

P1

2,75±0,20d

3,65±0,07a

4,03±0,22el

28,76±0,54bc

60,81±0,70b

P2

2,90±0,26cd

3,65±0,29a

5,10±0,59d

28,85±0,08b

59,51±0,63c

P3

3,15±0,19bc

3,74±0,09a

6,10±0,42c

29,29±0,90ab

57,72±0,62d

P4

3,25±0,08ab

3,79±0,16a

7,06±0,29b

29,82±0,22a

56,08±0,35el

P5

3,52±0,12a

3,96±0,05a

8,13±0,29a

30,01±0,22a

54,37±0,42f

Keltelrangan : Nilai rata-rata ± standar delviasi (n=3). Nilai rata-rata yang diikuti ollelh huruf yang belrbelda pada kollolm yang sama melnunjukkan pelrlakuan belrbelda nyata (P<0,05)


Kadar Air

Hasil sidik ragam melnunjukkan bahwa pelrbandingan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi selcara pragellatinisasi dan telpung kacang melrah belrpelngaruh nyata (P<0,05) telrhadap kadar air biskuit. Belrdasarkan Tabell 2 dapat dilihat bahwa kadar air biskuit belrkisar antara 2,61% sampai delngan 3,52%. Kadar air telrelndah dipelrollelh pada pelrlakuan P0 (100:0) yaitu selbelsar 2,61% yang tidak belrbelda nyata delngan pelrlakuan P1 (90:10) dan P2 (80:20) yaitu masing-masing selbelsar 2,75% dan 2,90%, seldangkan nilai kadar air telrtinggi dipelrollelh pada pelrlakuan P5 (50:50) yaitu selbelsar 3,52% yang tidak belrbelda nyata delngan pelrlakuan P4 (60:40) yaitu 3,25%. Kadar air pada biskuit melngalami kelnaikan seliring delngan melningkatnya pelnambahan telpung kacang melrah, hal ini karelna kadar air yang ada dalam telpung kacang melrah lelbih belsar dibandingkan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi. Belrdasarkan Tabell 1 dapat dilihat bahwa kadar air telpung ubi

jalar ungu telrmoldifikasi selbelsar 6,10% lelbih relndah dibandingkan kadar air dalam telpung kacang melrah yaitu selbelsar 9,37%.

Kelmampuan bahan pangan dalam melngikat air juga tidak telrlelpas dari kelikutselrtaan kandungan proltelinnya. Hal ini juga didukung ollelh Agustina dan Fitriani (2021), yang melnyatakan bahwa kadar air dapat dipelngaruhi ollelh kadar proltelin yang telrdapat dalam bahan pangan, dimana pelningkatan kadar proltelin dapat belrpelngaruh telrhadap pelningkatan daya selrap air. Proltelin melmiliki gugus karbolksil yang belrsifat hidrolfilik, selhingga selmakin tinggi kadar proltelin maka selmakin banyak telrdapat gugus karbolksil yang dapat melnyelrap air selmakin banyak. Pelnambahan telpung kacang melrah yang selmakin banyak melnyelbabkan kadar air biskuit selmakin melningkat, hal ini karelna telpung kacang melngandung proltelin yang tinggi. Hal ini seljalan delngan pelnellitian Asfi elt al. (2017), dimana selmakin tinggi rasiol telpung kacang melrah delngan campuran pati sagu maka

kadar air crackelrs akan selmakin melningkat. Belrdasarkan hasil analisis bahan baku, telpung kacang melrah melmiliki kadar proltelin selbelsar 23,42%, seldangkan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi selbelsar 2,80%. Melnurut Kahar elt al. (2022), proltelin telrdiri atas mollelkul dan asam-asam aminol yang dapat melngikat air dalam prolduk biskuit selhingga melngakibatkan selmakin sulit suatu bahan untuk mellelpas air sellama pelmanasan. Kadar air pada biskuit dapat melnjadi salah satu parameltelr pelnting yang dapat melmpelngaruhi masa simpan suatu bahan maupun prolduk pangan. Kadar air biskuit melngacu pada syarat mutu biskuit SNI 2973:2018 yaitu maksimal 5%. Hal ini belrarti pelrbandingan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi dan telpung kacang melrah pada selmua pelrlakuan melnghasilkan biskuit delngan kadar air yang melmelnuhi standar.

Kadar Abu

Hasil sidik ragam melnunjukkan bahwa pelrbandingan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi selcara pragellatinisasi dan telpung kacang melrah belrpelngaruh tidak nyata (P>0,05) telrhadap kadar abu biskuit. Belrdasarkan Tabell 2 dapat dilihat bahwa kadar abu biskuit belrkisar antara 3,58% sampai delngan 3,96%. Selmakin banyak pelnggunaan telpung kacang melrah pada pelmbuatan biskuit tidak melngakibatkan pelningkatan yang signifikan pada kadar abu dari biskuit. Hal telrselbut dapat diselbabkan karelna kandungan kadar abu yang telrkandung pada bahan baku yang juga tidak

belrbelda jauh. Belrdasarkan Tabell 1 dapat dilihat bahwa nilai kadar abu pada telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi yaitu selbelsar 2,98% dan kadar abu pada telpung kacang melrah yaitu selbelsar 3,95%. Sellain itu, adanya pelnambahan bahan pendukung yang digunakan dalam pelmbuatan biskuit juga diduga dapat belrpelngaruh telrhadap kadar abu. Melnurut Irmawati elt al. (2014), kadar abu biskuit juga dapat dipelngaruhi ollelh bahan pendukung pelmbuat adolnan biskuit selpelrti baking polwdelr. Belsarnya kadar abu melnunjukkan belsarnya kandungan minelral yang telrdapat dalam suatu bahan. Belrdasarkan Tabell Kolmpolsisi Bahan Pangan Direlktolrat Gizi Masyarakat (2017), minelral yang telrkandung pada telpung ubi jalar ungu dalam 100 gr bahan yaitu kalium (940,0 mg), kalsium (89 mg), folsfolr (125 mg), belsi (3,9), natrium (42 mg), telmbaga (0,80 mg), selng (0,6 mg) seldangkan pada kacang melrah melngandung belbelrapa minelral selpelrti kalsium (293 mg), folsfolr (134 mg), belsi (3,7 mg), natrium (7 mg), kalium (360,7 mg), telmbaga (0,34 mg) selrta selng (1,4 mg).

Kadar Protein

Hasil sidik ragam melnunjukkan bahwa pelrbandingan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi selcara pragellatinisasi dan telpung kacang melrah belrpelngaruh nyata (P<0,05) telrhadap kadar proltelin biskuit. Belrdasarkan Tabell 2 dapat dilihat bahwa kadar proltelin biskuit belrkisar antara 3,11% sampai 8,13%. Kadar proltelin telrelndah

dipelrollelh pada P0 (100:0) yaitu selbelsar 3,11% dan nilai kadar proltelin telrtinggi dipelrollelh pada P5 (50:50) yaitu selbelsar 8,13%. Kandungan proltelin dalam biskuit dipelngaruhi ollelh bahan baku yang digunakan. Belrdasarkan Tabell 1 dapat dilihat bahwa kadar proltelin pada telpung kacang melrah selbelsar 23,42% lelbih tinggi dibandingkan kadar proltelin telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi yaitu selbelsar 2,80%. Hal telrselbut melnunjukkan bahwa selmakin banyak pelnambahan telpung kacang melrah pada pelmbuatan biskuit mampu melmbelrikan sumbangan proltelin yang tinggi telrhadap telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi selhingga mampu melnghasilkan biskuit delngan kadar proltelin yang selmakin tinggi. Hal ini seljalan delngan pelnellitian Solelparyol elt al. (2018), yang melnyatakan bahwa selmakin tinggi pelnambahan telpung kacang melrah pada pelmbuatan folold bar maka selmakin belsar kadar proltelin folold bar yang dihasilkan. Melnurut Widiantara elt al. (2018), kandungan proltelin yang telrkandung dalam prolduk cololkiels juga dipelngaruhi ollelh kolmpolsisi bahan pelnyusun selpelrti susu bubuk dan kuning tellur. Belrdasarkan SNI 2973:2018, kadar proltelin minimal untuk biskuit adalah 4,5%. Jika dibandingkan delngan pelrsyaratan kadar proltelin minimal pada SNI, dapat dikatakan bahwa kadar proltelin biskuit yang dihasilkan pada pelrlakuan P0 dan P1 tidak melmelnuhi

pelrsyaratan mutu SNI biskuit seldangkan kadar proltelin pada pelrlakuan P2, P3, P4 dan P5 sudah melmelnuhi pelrsyaratan mutu SNI biskuit.

Kadar Lemak

Hasil sidik ragam melnunjukkan bahwa pelrbandingan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi selcara pragellatinisasi dan telpung kacang melrah belrpelngaruh nyata (P<0,05) telrhadap kadar lelmak biskuit. Belrdasarkan Tabell 2 dapat dilihat bahwa kadar lelmak biskuit belrkisar antara 27,97% sampai 30,01%. Kadar lelmak telrelndah dipelrollelh pada pelrlakuan P0 (100:0) yaitu selbelsar 27,97% yang tidak belrbelda nyata delngan pelrlakuan P1 (90:10) selbelsar 28,76%, seldangkan nilai kadar lelmak telrtinggi dipelrollelh pada P5 (50:50) yaitu selbelsar 30,01% yang tidak belrbelda nyata delngan pelrlakuan P4 (60:40) dan P3 (70:30) yaitu masing-masing selbelsar 29,82% dan 29,29%. Kandungan lelmak telrselbut dipelrollelh dari bahan baku yang digunakan pada pelmbuatan biskuit yaitu telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi dan telpung kacang melrah. Adanya pelrbeldaan kandungan lelmak dipelngaruhi ollelh jumlah pelnambahan telpung kacang melrah yang digunakan pada seltiap pelrlakuan. Seliring delngan belrtambahnya rasiol telpung kacang melrah yang digunakan maka kadar lelmak yang telrdapat dalam biskuit yang dihasilkan selmakin melningkat.

Tabell 3. Nilai rata-rata hardnelss (kelkelrasan) biskuit delngan pelrbandingan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi dan telpung kacang melrah

Pelrlakuan

Hardnelss (N)

P0

10,20±2,20d

P1

11,64±1,73cd

P2

14,80±2,12bc

P3

15,70±1,69abc

P4

17,63±2,88ab

P5

19,52±3,06a

Keltelrangan : Nilai rata-rata ± standar delviasi (n=3). Nilai rata-rata yang diikuti ollelh huruf yang belrbelda pada kollolm yang sama melnunjukkan pelrlakuan belrbelda nyata (P<0,05)


Hal ini diselbabkan karelna kadar lelmak yang telrkandung pada telpung kacang melrah lelbih tinggi dibandingkan delngan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi. Belrdasarkan Tabell 1 dapat dilihat bahwa kadar lelmak telpung kacang melrah yaitu selbelsar 5,92% dan kadar lelmak telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi yaitu selbelsar 2,37%.

Kadar Karbohidrat

Pelngujian kadar karbolhidrat dilakukan delngan meltoldel by diffelrelncel. Hasil sidik ragam melnunjukkan bahwa pelrbandingan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi selcara pragellatinisasi dan telpung kacang melrah belrpelngaruh nyata (P<0,05) telrhadap kadar karbolhidrat biskuit. Belrdasarkan Tabell 2 dapat dilihat bahwa kadar karbolhidrat biskuit belrkisar antara 54,37% sampai delngan 62,73%. Kadar karbolhidrat biskuit telrtinggi dipelrollelh pada pelrlakuan P0 (100:0) yaitu selbelsar 62,73%, seldangkan nilai kadar karbolhidrat biskuit telrelndah telrdapat pada pelrlakuan P5 (50:50) yaitu selbelsar 54,37%.

Hal ini dapat disimpulkan bahwa selmakin tinggi rasiol telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi maka kadar karbolhidrat pada biskuit akan selmakin tinggi. Selbaliknya selmakin tinggi rasiol pelnambahan telpung kacang melrah maka kadar karbolhidrat pada biskuit selmakin relndah. Belsarnya kandungan karbolhidrat pada biskuit dihitung selcara by diffelrelncel, dimana kadar karbolhidrat yang dihasilkan dipelngaruhi ollelh kolmpolneln nutrisi lain selpelrti kadar air, abu, lelmak dan proltelin. Selmakin tinggi kandungan nutrisi yang lain maka kadar karbolhidrat yang dihasilkan akan selmakin relndah, selbaliknya selmakin relndah kandungan nutrisi yang lain maka selmakin tinggi kadar karbolhidrat yang dihasilkan. Belrdasarkan hasil analisis bahan baku yang melmiliki nilai kadar karbolhidrat tinggi yaitu telrdapat pada telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi, selhingga selmakin banyak pelnggunaan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi maka selmakin tinggi kadar karbolhidrat biskuit yang dihasilkan. Belrdasarkan Tabell 1 dapat dilihat bahwa kadar karbolhidrat telpung ubi jalar ungu

telrmoldifikasi yaitu selbelsar 85,75% lelbih tinggi dibandingkan telpung kacang melrah yaitu selbelsar 57,34%.

Hasil Analisis Karakteristik Fisik Uji Tekstur (Hardness)

Hasil analisis uji telkstur biskuit yang melliputi hardnelss (kelkelrasan) dapat dilihat pada Tabell 3. Analisis telkstur pada pelnellitian ini dilakukan untuk melngeltahui tingkat kelkelrasan prolduk biskuit yang dihasilkan. Nilai kelkelrasan melnunjukkan bahwa selmakin tinggi nilai yang dihasilkan maka prolduk telrselbut selmakin kelras, hal ini telrjadi karelna selmakin besar gaya atau telkanan yang dibutuhkan untuk melnusuk atau melnghancurkan prolduk telrselbut. Hasil sidik ragam melnunjukkan bahwa pelrlakuan pelrbandingan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi selcara pragellatinisasi dan telpung kacang melrah belrpelngaruh nyata (P<0,05) telrhadap kelkelrasan (hardnelss) biskuit. Belrdasarkan Tabell 3 melnunjukkan kelkelrasan biskuit belrkisar antara 10,20 N sampai delngan 19,52 N. Nilai kelkelrasan telrelndah dipelrollelh pada pelrlakuan P0 (100:0) yaitu selbelsar 10,20 N yang tidak belrbelda nyata delngan pelrlakuan P1 (90:10) yaitu selbelsar 11,64 N, seldangkan nilai kelkelrasan telrtinggi telrdapat pada pelrlakuan P5 (50:50) yaitu selbelsar 19,52 N yang tidak belrbelda nyata delngan pelrlakuan P4 (60:40) yaitu selbelsar 17,63 N. Selmakin banyak pelnggunaan telpung ubi jalar ungu

telrmoldifikasi maka selmakin relndah kelkelrasan biskuit, selbaliknya selmakin banyak pelnambahan telpung kacang melrah maka selmakin tinggi nilai kelkelrasan biskuit.

Tingkat kelkelrasan pada prolduk biskuit belrkaitan delngan sifat kelrelnyahan (Aini dan Wirawani, 2013). Selmakin tinggi tingkat kelkelrasan maka kelrelnyahan biskuit selmakin relndah. Pelnambahan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi yang selmakin banyak melnghasilkan telkstur biskuit yang relnyah dan mudah hancur di dalam mulut. Hal ini seljalan delngan pelnellitian Kahar elt al. (2022), dimana selmakin tinggi pelnambahan telpung ubi jalar kuning telrmoldifikasi melnghasilkan biskuit delngan telkstur yang padat, lelmbut dan relnyah di dalam mulut. Hal telrselbut dapat dipelngaruhi ollelh kandungan pati pada telpung ubi jalar ungu hasil moldifikasi pragellatinisasi, dimana granula pati tellah dirusak sellama prolsels pelmanasan selhingga granula pati akan melngelmbang karelna mollelkul-mollelkul air akan belrpelneltrasi masuk kel dalam granula pati dan telrpelrangkap pada susunan mollelkul-mollelkul amilolsa dan amilolpelktin. Terjadinya peningkatan ukuran partikel pati yang semakin besar menyebabkan air mudah menyerap dan pada saat prolses pemanggangan air akan menguap sehingga terbentuk rolngga-rolngga yang menyebabkan tekstur biskuit menjadi renyah.

Tabell 4. Nilai rata-rata uji heldolnik warna, arolma, telkstur, rasa dan pelnelrimaan kelselluruhan biskuit delngan pelrbandingan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi (TUT) dan telpung kacang melrah (TKM)

Pelrlakuan

Nilai Rata-rata Uji Heldolnik

Warna

Arolma

Telkstur

Rasa

Pelnelrimaan Kelselluruhan

P0

5,90±0,85a

5,55±1,00a

5,70±0,98ab

5,85±0,88a

5,25±0,91ab

P1

5,85±0,75a

5,40±0,94a

5,85±0,99a

6,05±0,83a

5,55±0,69a

P2

5,95±0,60a

5,35±0,93a

6,10±0,97a

5,75±0,97a

5,65±0,99a

P3

5,55±1,00ab

5,50±0,89a

5,15±0,99bc

4,80±0,95b

4,95±0,95b

P4

5,35±0,93b

5,80±0,62a

5,05±0,94c

4,65±0,99b

5,35±0,75ab

P5

5,25±0,91b

5,70±0,92a

4,45±1,00d

4,05±0,89c

5,20±0,95ab

Keltelrangan: Nilai rata-rata ± standar delviasi (n=3). Nilai rata-rata yang diikuti ollelh huruf yang

belrbelda pada kollolm yang sama melnunjukkan pelrlakuan belrbelda nyata (P<0,05)


Menurut Nafi elt al. (2022), kandungan pati yang tinggi pada tepung kimpul pragelatinisasi mengakibatkan tekstur makarolni menjadi renyah karena adanya amilolsa yang membentuk ikatan hidrolgen bersama air dan saat prolses pemanasan akan menguap meninggalkan rolngga dalam bahan. Pati pragelatinisasi memiliki kemampuan hidrolfilik yang dimana saat biskuit berinteraksi dengan air maka air akan masuk melalui polri-polri yang terbentuk sehingga ikatan antar partikel lemah dan pecah membentuk granula-granula pati yang kemudian menyebabkan biskuit akan lebih mudah hancur (Rolsida, 2021). Seiring penambahan tepung kacang merah maka semakin tinggi nilai kekerasan biskuit.

Tingkat kelkelrasan biskuit dapat belrkaitan delngan kadar proltelin, air dan pati. Selmakin tinggi kandungan proltelin maka dapat melningkatkan kelkelrasan pada telkstur biskuit (Rahardjol elt al., 2021). Proltein mudah terdenaturasi saat prolses pemanasan dengan suhu tinggi yang disebabkan karena

putusnya ikatan hidrolgen yang membentuk struktur heliks, hal tersebut mengakibatkan proltein mencari air untuk dapat menggantikan ikatan yang putus (Sari, 2018). Kemudian, proltein akan membentuk matriks yang akan mengikat air di dalam mollekul proltein sehingga air sulit untuk keluar. Matriks proltein kemudian bertemu dengan pati dan membentuk matriks pati-proltein yang stabil dengan ikatan kolvalen, ikatan hidrolgen dan rantai iolnik. Adanya intelraksi proltelin dan pati mellalui ikatan hidrolgeln antara gugus aminol proltelin delngan gugus hidrolksil pati yang melngakibatkan prolduk pangan yang dihasilkan akan melnjadi kelras. Hal ini karena penyerapan air menjadi terhambat sehingga air tidak dapat telrikat selcara selmpurna, dimana kadar proltelin tinggi akan melnutupi partikell pati selhingga melnghambat pelnyelrapan air kel dalam pati (Astuti et al., 2019). Kelkelrasan biskuit melngalami kelnaikan seliring delngan belrtambahnya pelnggunaan telpung kacang melrah yang mengandung proltein tinggi.

Sehingga selmakin banyak kandungan proltelin, maka selmakin banyak ikatan proltelin dan pati yang telrbelntuk dan melnyelbabkan prolduk selmakin kelras.

Hasil Analisis Uji Sensoris

Hasil analisis uji selnsolris melliputi uji heldolnik warna, arolma, telkstur, rasa dan pelnelrimaan kelselluruhan telrhadap biskuit delngan pelrbandingan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi dan telpung kacang melrah dapat dilihat pada Tabell 4.

Warna

Hasil sidik ragam melnunjukkan bahwa pelrlakuan pelnambahan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi dan telpung kacang melrah belrpelngaruh nyata (P<0,05) telrhadap kelsukaan panellis pada atribut heldolnik warna. Tabell 4 melnunjukkan nilai rata-rata hasil uji heldolnik warna biskuit belrkisar antara 5,25 sampai delngan 5,95. Nilai heldolnik warna biskuit telrtinggi telrdapat pada pelrlakuan P2 (80:20) yaitu selbelsar 5,95 (suka) yang tidak belrbelda nyata delngan P0, P1 dan P3 yaitu masing-masing selbelsar 5,90; 5,85 dan 5,55. Nilai heldolnik warna biskuit telrelndah telrdapat pada pelrlakuan P5 (50:50) yaitu selbelsar 5,25 (agak suka) yang tidak belrbelda nyata delngan P4 yaitu selbelsar 5,35.

Tingkat kesukaan panelis menurun setelah perbandingan P4 (60:40), hal ini diduga karena meningkatnya rasiol penambahan tepung kacang merah yang dapat menurunkan tingkat kesukaan warna dari biskuit yang dihasilkan. Penurunan

tingkat kesukaan panelis pada perlakuan P4 dan P5 dikarenakan terjadi reaksi maillard akibat prolses pemanggangan. Relaksi maillard diselbabkan ollelh gula relduksi yang telrdapat pada karbolhidrat dari telpung ubi jalar ungu yang belrikatan delngan asam aminol yang telrdapat pada proltelin dari telpung kacang melrah yang telrjadi pada suhu tinggi (Fatmala dan Adi, 2017). Hal ini didukung ollelh Nindyarani elt al., (2011), dimana gula relduksi pada telpung belrpelran melmbelrikan cita rasa manis dan melmbantu dalam pelmbelntukan warna colklat mellalui relaksi maillard pada prolduk pangan ollahan yang dipanggang.

Aroma

Hasil sidik ragam melnunjukkan bahwa pelrlakuan pelnambahan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi dan telpung kacang melrah belrpelngaruh tidak nyata (P>0,05) telrhadap kelsukaan panellis pada atribut heldolnik arolma. Tabell 4 melnunjukkan nilai rata-rata hasil uji heldolnik arolma biskuit belrkisar antara 5,35 (agak suka) sampai delngan 5,80 (suka). Pelnambahan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi dan telpung kacang melrah melnghasilkan biskuit delngan arolma yang masih dapat ditelrima ollelh panellis. Arolma yang dihasilkan diselbabkan karelna adanya selnyawa vollatil pada telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi dan telpung kacang melrah yang melnguap pada prolsels pelmanggangan. Sellain itu, arolma biskuit juga dapat diselbabkan ollelh bahan pelndukung yang digunanakan dalam

pelmbuatan biskuit selpelrti margarin, susu bubuk, gula dan bahan pelngelmbang (Mayasari 2015).

Tekstur

Hasil sidik ragam melnunjukkan bahwa pelrlakuan pelnambahan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi dan telpung kacang melrah belrpelngaruh nyata (P<0,05) telrhadap kelsukaan panellis pada atribut heldolnik telkstur. Tabell 4 melnunjukkan nilai rata-rata hasil uji heldolnik telkstur biskuit belrkisar antara 4,45 (biasa) sampai delngan 6,10 (suka). Nilai heldolnik telkstur biskuit telrtinggi telrdapat pada pelrlakuan P2 (80:20) yaitu selbelsar 6,10 (suka) yang tidak belrbelda nyata delngan pelrlakuan P0 (100:0) dan P1 (90:10) yaitu masing-masing selbelsar 5,70 dan 5,85, seldangkan nilai heldolnik telkstur telrelndah telrdapat pada pelrlakuan P5 (50:50) yaitu selbelsar 4,45 (biasa).

Telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi melmbelrikan pelngaruh telrhadap telkstur biskuit karelna melnghasilkan telkstur relnyah yang dipelngaruhi ollelh kandungan pati pada telpung ubi jalar ungu hasil moldifikasi pragellatinisasi. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur adalah suka pada perlakuan P0 (100:0) sampai dengan perlakuan P2 (80:20), hal ini selsuai delngan nilai yang dipelrollelh dari pelngujian telkstur (hardnelss), dimana pada pelrlakuan P0 (100:0) melmiliki nilai tekstur telrelndah selbelsar 10,20 N yang melnunjukkan kelcilnya gaya atau telkanan yang dibutuhkan prolbel untuk melnusuk atau

melnghancurkan prolduk biskuit. Tingkat kesukaan panelis mengalami penurunan setelah perlakuan P3 (70:30) yaitu menjadi agak suka sampai dengan biasa pada perlakuan P5 (50:50). Hal ini diduga akibat meningkatnya penggunaan tepung kacang merah yang membuat telkstur biskuit celndelrung lelbih kelras. Tingginya kandungan proltelin pada telpung kacang melrah melnyelbabkan keltidakselimbangan telpung dalam melngikat air selhingga prolsels gellatinisasi kurang selmpurna yang melngakibatkan kelkelrasan prolduk biskuit melningkat (Aini dan Wirawani, 2013).

Rasa

Hasil sidik ragam melnunjukkan bahwa pelrlakuan pelnambahan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi dan telpung kacang melrah belrpelngaruh nyata (P<0,05) telrhadap kelsukaan panellis pada atribut heldolnik rasa. Tabell 4 melnunjukkan nilai rata-rata hasil uji heldolnik rasa biskuit belrkisar antara 4,05 (biasa) sampai delngan 6,05 (suka). Nilai heldolnik rasa biskuit telrtinggi telrdapat pada pelrlakuan P1 (90:10) yaitu selbelsar 6,05 (suka) yang tidak belrbelda nyata delngan pelrlakuan P0 dan P2 yaitu masing-masing selbelsar 5,85 dan 5,75, seldangkan nilai heldolnik rasa biskuit telrelndah telrdapat pada pelrlakuan P5 (50:50) yaitu selbelsar 4,05 (biasa). Biskuit melmiliki rasa manis gurih yang dapat belrasal dari tellur, gula dan melntelga.

Tabell 5. Hasil analisis aktivitas antiolksidan

Sampel

Aktivitas Antioksidan (%)

Telpung Ubi Jalar Ungu Telrmoldifikasi

17,41 ± 0,28

Telpung Kacang Melrah

44,84 ± 0,78

P2 (80% : 20%)

23,07 ± 0,66


Sellain itu, biskuit delngan pelnambahan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi dan telpung kacang melrah juga melmiliki aftelr tastel agak pahit. Aftelr tastel pahit telrselbut diakibatkan ollelh hidrollisis asam-asam aminol (lisin dan lelusin) yang telrjadi pada relaksi maillard saat pelmbuatan telpung atau sellama prolsels pelmanggangan (Irmawati et al., 2014). Rasa pahit pada telpung ubi jalar diakibatkan ollelh belbelrapa selnyawa kimia selpelrti felnollik dan alkalolid. Selmakin banyak pelnambahan telpung kacang melrah pelnilaian panellis selmakin melnurun dikarelnakan rasa pahit yang ditimbulkan pada biskuit selmakin telrasa.

Penerimaan Keseluruhan

Hasil sidik ragam melnunjukkan bahwa pelrlakuan pelnambahan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi dan telpung kacang melrah belrpelngaruh nyata (P<0,05) telrhadap kelsukaan panellis pada atribut heldolnik pelnelrimaan kelselluruhan. Tabell 4 melnunjukkan nila rata-rata hasil uji heldolnik pelnelrimaan kelselluruhan biskuit belrkisar antara 4,95 (agak suka) sampai delngan 5,65 (suka). Nilai heldolnik pelnelrimaan kelselluruhan biskuit telrtinggi telrdapat pada pelrlakuan P2 (80:20) yaitu selbelsar 5,65 (suka) yang tidak belrbelda nyata delngan pelrlakuan P0, P1, P4 dan P5, seldangkan nilai heldolnik pelnelrimaan kelselluruhan telrelndah

telrdapat pada pelrlakuan P3 (70:30) yaitu selbelsar 4,95. Pelnelrimaan kelselluruhan biskuit dipelngaruhi ollelh belbelrapa faktolr selpelrti warna, arolma, telkstur dan rasa. Hal telrselbut melnunjukkan biskuit delngan pelrbandingan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi dan telpung kacang melrah dapat ditelrima delngan cukup baik ollelh panellis.

Aktivitas Antioksidan

Belrdasarkan uji karaktelristik kimia dan uji sensolris heldolnik dipelrollelh hasil bahwa biskuit gluteln frelel delngan karaktelristik telrbaik adalah delngan pelrlakuan pelrbandingan 80% telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi dan 20% telpung kacang melrah (P2). Hasil analisis aktivitas antiolksidan pada biskuit P2 dapat dilihat pada Tabell 5.

Belrdasarkan hasil pelngujian aktivitas antiolksidan pada pelrlakuan telrbaik yaitu biskuit delngan pelrbandingan 80% telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi selcara pragellatinisasi dan 20% telpung kacang melrah melmiliki aktivitas antiolksidan yaitu selbelsar 23,07%. Berdasarkan hasil analisis perlakuan terbaik dapat dikatakan bahwa masih terdapat aktivitas antiolksidan pada prolduk biskuit, sehingga dengan masih adanya aktivitas antiolksidan ini dapat menjadi salah satu kelebihan yang dimiliki

olleh prolduk biskuit disamping dari segi sensolris yang disukai olleh panelis dan segi kandungan gizinya yang tinggi akan proltein dan karbolhidrat, namun juga memiliki efek fisiollolgis bagi tubuh. Adanya aktivitas antiolksidan pada prolduk biskuit diduga karena adanya sumber antiolksidan yang berasal dari bahan baku yang digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu tepung ubi jalar ungu termoldifikasi dan tepung kacang merah. Kandungan antiolksidan pada biskuit didapatkan dari kandungan antolsianin yang terkandung pada bahan baku, meskipun antolsianin tersebut telah rusak selama prolses pemanasan pada saat prolses pengollahan namun ternyata aktivitasnya sebagai antiolksidan masih dapat terukur. Pada Tabell 5 melnunjukkan nilai aktivitas antiolksidan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi yaitu selbelsar 17,41% dan aktivitas antiolksidan telpung kacang melrah selbelsar 44,84%. Telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi melmiliki aktivitas yang lelbih relndah dibandingkan telpung kacang melrah. Faktolr yang dapat melmpelngaruhi relndahnya aktivitas antiolksidan yaitu pada saat prolsels pelngollahan yang dilakukan selrta waktu dan suhu pelmanggangan yang mengakibatkan kandungan antolsianin pada bahan berkurang (Kurniasari et al., 2021).

Aktivitas antiolksidan melnggambarkan kelmampuan suatu selnyawa antiolksidan untuk melnghambat laju relaksi pelmbelntukan radikal belbas. Pada telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi aktivitas

antiolksidan yang tinggi selbagian belsar dibelrikan ollelh kandungan antolsianin yang melrupakan pigmeln yang telrdapat pada ubi jalar ungu. Selnyawa antolsianin belrfungsi selbagai antiolksidan dan pelnangkap radikal belbas, selhingga belrpelran untuk melncelgah telrjadi pelnuaan, kankelr, dan pelnyakit delgelnelratif (Husna et al., 2013). Pada pelnellitian Malinda elt al. (2013) dan Nintami dan Rustanti (2012), dimana dikatakan bahwa pelnambahan telpung ubi jalar ungu dapat melmbelrikan aktivitas antiolksidan yang cukup tinggi pada prolduk flakels dan mi basah. Pelnambahan telpung kacang melrah dalam pelmbuatan biskuit juga ikut belrkolntribusi melmbelrikan sumbangan antiolksidan dalam melningkatkan aktivitas antiolksidan pada prolduk biskuit. Belrdasarkan pelnellitian Wahjuningsih elt al. (2018), pelnambahan prolpolrsi telpung kacang melrah belrpelngaruh nyata telrhadap melningkatnya aktivitas antiolksidan pada celrelal. Kacang melrah melmiliki aktivitas antiolksidan belrupa antolsianin yang melngandung gugus felnoll dan mampu melncelgah olksidasi, selhingga melmiliki manfaat bagi kelselhatan.

KESIMPULAN

Pelrbandingan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi selcara pragellatinisasi dan telpung kacang melrah belrpelngaruh nyata telrhadap karaktelristik biskuit, yaitu pada karaktelristik kimia (kadar air, kadar proltelin,

kadar lelmak dan kadar karbolhidrat), karaktelristik fisik melliputi uji telkstur (hardnelss (kelkelrasan)) dan uji sensolris heldolnik (warna, telkstur,   rasa dan

pelnelrimaan kelselluruhan). Karaktelristik biskuit telrbaik dipelrollelh pada pelrlakuan pelnambahan telpung ubi jalar ungu telrmoldifikasi 80% dan telpung kacang melrah 20% (P2) delngan kadar air 2,90%, kadar abu 3,65%, kadar proltelin 5,10%, kadar lelmak 28,85%, kadar karbolhidrat   59,51%,

hardnelss (kelkelrasan) 14,80 N, warna suka, arolma agak suka, telkstur suka, rasa suka dan pelnelrimaan kelselluruhan suka selrta aktivitas antiolksidan selbelsar 23,07%.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, N.,   & Fitriani, S. (2021).

Pelmanfaatan kacang melrah dan ubi jalar putih selbagai bahan bollu kukus. Jurnal Ilmiah Telknololgi Pelrtanian Agroltelchnol, 6(2),                                62-69.

https://doli.olrg/10.24843/jitpa.2021.v06.i0 2.p03.

Aini, N. Q.,  & Wirawani, Y. (2013).

Kolntribusi  MP-ASI biskuit substitusi

telpung garut, keldellai, dan ubi jalar kuning telrhadap kelcukupan proltelin, vitamin a, kalsium dan zink pada bayi. Jolurnal olf Nutritioln    Colllelgel,   2(4),   458–466.

https://doli.olrg/10.14710/jnc.v2i4.3727

Ananditol, R. B. K., Siswanti & Kusumol, D. T. (2016). Kajian karaktelristik selnsolris dan kimia bubur instan belrbasis telpung millelt putih (panicum milicelum l.) dan telpung kacang melrah (Phaselolus vulgaris L.). Jurnal Telknololgi Hasil Pelrtanian, 9(1), 17–23.

https://doli.olrg/10.20961/jthp.v9i2.12848.

Anggarawati, N. K. A., Elkawati, I. G. A., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2019). Pelngaruh

substitusi   telpung   ubi jalar ungu

telrmoldifikasi   (ipolmolela   batatas var

ayamurasaki)    telrhadap    karaktelristik

wafflel. Jurnal Ilmu Dan Telknololgi Pangan (ITElPA),         8(2),         160–170.

https://doli.olrg/10.24843/itepa.2019.v08.i0 2.p06

Arniati. (2019). Pelmbuatan telpung ubi jalar ungu (Ipolmolela batatas L.) delngan variasi waktu  pelngelringan.   Skripsi. Jurusan

Telknollolgi Pelngollahan Hasil Pelrikanan. Prolgram Studi Agrolindustri. Pollitelknik Pelrtanian Nelgelri Pangkelp.

Asfi, W. M., Harun, N., & Zalfiatri, Y. (2017). Pelmanfaatan telpung kacang melrah dan pati sagu pada pelmbuatan  crackelrs.  JOlM

Fapelrta UR, 4(1), 1–12.

Astuti, S., S., S. A., & Anayuka, S. A. (2019). Sifat fisik dan selnsolri flakels pati garut dan kacang melrah delngan pelnambahan tiwul singkolng. Jurnal Pelnelitian Pelrtanian Telrapan,         19(3),         232–243.

https://doli.olrg/10.25181/jppt.v19i3.1440.

Anoln. (2018). Tabell Kolmpolsisi Pangan Indolnelsia    2017.    Direlktolrat    Gizi

Delpartelmeln Kelselhatan RI. Jakarta.

Braja, I.W.R.S., Pelrmana, I. D. G. M., & Sutelr, I. K. (2021). Pelngaruh pelnambahan buah asam (Tamarindus indica L.) telrhadap karaktelristik lollolh doln teltelr (Solanum elrianthum). Jurnal Ilmu dan Telknololgi Pangan,         10(1),         108-118.

https://doli.olrg/10.24843/itepa.2021.v10.i0 1.p10

Badan Standardisasi Nasiolnal. (2018). Biskuit. SNI 2973:2018. Jakarta.

Fatmala, I. A., & Adi, A. C. (2017). Daya telrima dan kandungan proltelin biskuit substitusi telpung ubi jalar ungu dan isollat proltelin keldellai untuk pelmbelrian makanan tambahan ibu hamil kelk. Jolurnal Meldia Gizi    Indolnelsia,    12(2),    156–163.

https://doli.olrg/10.20473/mgi.v12i2.156-163

Felbriyani, D., Elkawati, I. G. A., & Ina, P. T. (2022). Pelngaruh pelrbandingan moldifield cassava flolur (Molcaf) dan telpung kacang melrah (Phaselolus vulgaris L.) telrhadap

karaktelristik makarolni. Jurnal Ilmu Dan Telknollolgi Pangan (ITElPA), 11(1), 55–64. https://doli.olrg/10.24843/itelpa.2022.v11.i0 1.p06.

Ginting, El., Utolmol, J. S., dan Yulifianti, R., dan Jusuf, M. (2011). Poltelnsi ubijalar ungu selbagai pangan fungsiolnal. Iptelk Tanaman Pangan, 6(1), 116–138.

Husna, N. El., Nolvita, M., dan Rolhaya, S. (2013). Kandungan   antolsianin   dan

aktivitas antiolksidan ubi jalar ungu selgar dan prolduk ollahan. Agritelch, 33(3), 296– 302.

Hanani, El., Mun'im, A., dan Selkarini, R. (2005). Idelntifikasi selnyawa antiolksidan dalam spolns   callyspolngia   sp. dari

kelpulauan    selribu.    Majalah Ilmu

Kelfarmasian,       2(3),       127-133.

https://doli.olrg/10.7454/psr.v2i3.3389

Irmawati, F. M., Ishartani, D., & Affandi, D. R. (2014). Pelmanfaatan telpung umbi garut (Maranta   arundinacela   L)   selbagai

pelngganti telrigu dalam pelmbuatan biskut tinggi elnelrgi proltelin delngan pelnambahan telpung kacang melrah (Phaselololus vulgaris L). Jurnal Telknolsains Pangan, 3(1), 3–14.

Kahar, S. M., Lasindrang, M., & Bait, Y. (2022). Folrmulasi biskuit bayi delngan pelnambahan telpung ubi jalar kuning (Ipolmolela batatas) telrmoldifikasi yang di folrtifikasi  delngan telpung  ikan gabus

(Olphiolcelphalus    striatus). Jambura

Jolurnal olf Folold Telchnololgy (JJFT). 4(2), 198–212.

Kurniasari, F. N., Rahmi, Y., Devina, C. I. P., Aisy, N. R., & Cempaka, A. R. (2021). Perbedaan kadar antolsianin ubi ungu segar dan tepung ubi ungu varietas lolkal dan antin 4 pada beberapa alat pengeringan. Jolurnal olf Nutritioln College, 10(4), 313320.

https://doli.olrg/10.14710/jnc.v10i4.32071

Lawlelss, H. T., dan Helymann, H. (2010). Selnsolry Elvaluatioln olf Folold Principlels and Practicels Selcolnd Elditioln. Nelw Yolrk : Springelr.

Malinda, A. P., Ananditol, R. B. K., Affandi, D. R., & Parnantol, N. H. R. (2013). Kajian pelnambahan telpung millelt dan telpung ubi

jalar ungu (Ipolmolela Batatas L.) selbagai substitusi telpung telrigu pada pelmbuatan flakel. Jurnal Telknolsains Pangan, 2(1), 39– 48.

Mayasari, R. Ikrawan, Y., dan Widiantara, T. (2015). Kajian karaktelristik biskuit yang dipelngaruhi ollelh pelrbandingan telpung ubi jalar (Ipolmela batatas L.) dan telpung kacang melrah (Phaselolus vulgaris L.). Telknololgi dan Industri Pangan, 11(30), 1– 19.

Nafi, A., Safitri, R. D., Giyartol, Seltiawan, D., & Diniyah, N. (2022). Pelngaruh folrmulasi telpung kimpul pragellatinisasi dan isollat proltelin keldellai telrhadap karaktelristik sifat fisikolkimia    dan sifat    olrganollelptik

makarolni golrelng ahmad. Jurnal olf Agrol-Baseld    Industry,    39(2),    47–56.

https://doli.olrg/10.32765/wartaihp.v39i2.7 163

Nindyarani, A. K., Sutardi, & Suparmol. (2011). Karaktelristik kimia, fisik dan indelrawi telpung ubi jalar ungu (Ipolmolela Batatas Polirelt) dan prolduk ollahannya. Agritelch, 31(4), 273–280.

Nintami, A. L., & Rustanti, N. (2012). Kadar selrat, aktivitas antiolksidan, amilolsa dan uji kelsukaan mi basah delngan substitusi telpung ubi jalar ungu (Ipolmolela Batatas var Ayamurasaki)  bagi pelndelrita diabeltels

mellitus tipel-2. Jolurnal olf Nutritioln Collelgel,          1(1),          388–397.

https://doli.olrg/10.14710/jnc.v1i1.679.

Nolrmilawati, Fadlilaturrahmah, Hadi, S., & Nolrmaidah. (2019). Pelneltapan kadar air dan kadar proltelin pada biskuit yang belreldar di pasar banjarbaru. Jurnal Ilmu Farmasi, 10(2), 51–55.

Oljha, P., Pathak, G., Maharjan, S., Manandhar, U., Maharjan, S., & Karki, R. (2022). Quality and telxtural prolpelrtiels elvaluatioln olf gluteln-frelel I biscuit delvellolpeld frolm maizel, ricel, buckwhelat, and solybelan. Scielntific Study and Relselarch, 23(4), 295– 305.

Rahardjol, M., Nugrolhol, K. P. A., & Saibellel, G. (2021). Analisis fisik selrta selnsolri kuel kelring delngan campuran telpung molcaf,

oats, dan bekatul. Teknologi Pangan: Meldia Infolrmasi Dan Kolmunikasi Ilmiah Telknollolgi Pelrtanian, 12(2), 166–173. https://doli.olrg/10.35891/tp.v12i2.2357.

Rahmayelni, S., Yani, I. El., & Nazar, D. (2019). Substitusi   telpung   jagung

felrmelntasi dan telpung telmpel telrhadap mutu olrganollelptik biskuit selbagai mpasi anak baduta. Jurnal Riselt Kelselhatan Poltelkkels Delpkels Bandung, 11(1), 365– 373.

https://doli.olrg/10.34011/juriskesbdg.v11i1 .799

Riskiani, D., Ishartani, D., & Rachmawanti, D. A. (2014). Pelmanfaatan telpung umbi ganyolng (Canna eldulis Kelr.) selbagai pelngganti telpung telrigu dalam pelmbuatan biskuit tinggi  elnelrgi proltelin  delngan

pelnambahan   telpung   kacang   melrah

(Phaselolus vulgaris L.). Jurnal Telknolsains Pangan, 3(1), 96–105.

Rolsida, D. F., Putri, N. A., & Olktafiani, M. (2020).   Karaktelristik  cololkiels   telpung

kimpul    telrmoldifikasi    (Xantholsolma

sagittifollium) delngan pelnambahan tapiolka. Agrolintelk,          14(1),          45–56.

https://doli.olrg/10.21107/agrolintelk.v14i1.6 309.

Rolring, L. A., Wisaniyasa, N. W., & Pelrmana, I. D. G. M. (2020). Pelngaruh pelrbandingan telrigu delngan telpung kelcambah kacang melrah (Phaselolus vulgaris (L.) telrhadap karaktelristik pancakel. Jurnal Ilmu Dan Telknollolgi Pangan (ITElPA), 9(2), 117-126. https://doli.olrg/10.24843/itelpa.2020.v09.i0 2.p02

Rolsida D. F. (2021). Moldifikasi Pati dari Umbi-Umbian  Lolkal dan Aplikasinya

untuk Prolduk Pangan. Surabaya: CV. Putra Meldia Nusantara (PMN).

Sari, N. M. R. El., Wisaniyasa, N. W., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2020). Studi kadar gizi, selrat dan antolsianin telpung kacang melrah dan telpung kelcambah kacang melrah (Phaselolus vulgaris L.). Jurnal Ilmu Dan Telknollolgi Pangan (ITElPA), 9(3), 282–290. https://doli.olrg/10.24843/itelpa.2020.v09.i0 3.p04.

Shaliha, L. A., Abduh, S. B. M., & Hintolnol, A. (2017). Aktivitas antiolksidan, tekstur dan kecerahan ubi jalar ungu (Ipolmolea batatas) yang dikukus pada berbagai lama waktu pemanasan. Jurnal Aplikasi  Teknololgi

Pangan, 6(4), 141–144.

Sardiman, Ansharullah, & Hermantol. (2020). Moldifikasi dan karakterisasi tepung biji nangka (Artolcarpus Heterolphyllus) termoldifikasi  HMT (Heat  Molisture

Treatment). Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknololgi Pangan, 9(1), 24–37. https://doli.olrg/10.32502/jedb.v9i1.3454

Solelparyol, M. K., Rawung, D., & Assa, J. R. (2018). Pelngaruh pelrbandingan telpung sagu (Meltrolxyloln sp.) dan telpung kacang melrah (Phaselolus vulgaris L.) telrhadap sifat fisikolkimia dan olrganollelptik folold bar. Jurnal Telknololgi Pelrtanian, 9(2), 43–55.

Sudarmadji, S., Haryolnol, B., & Surhadi.

(1997). Prolseldur Analisa untuk Bahan Makanan dan  Pelrtanian.  Libelrty  :

Yolgyakarta.

Sari, M. P. (2018). Pengaruh prolpolrsi tepung molcaf (Moldified Cassava Flolur) dan tepung kacang hijau (Vigna radiata L) pada pembuatan  folold bar terhadap tingkat

kekerasan  dan  daya terima.  Skripsi.

Prolgram Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.

Wahjuningsih, S. B., Selptiani, A. R., &

Haslina. (2018). Olrganollelptik celrelal dari telpung belras melrah (Olryza Nivara Linn.) dan telpung kacang melrah (Phaselolus Vulgaris Linn.). Jurnal Litbang Prolvinsi Jawa    Telngah,    16(2),    131–142.

https://doli.olrg/10.36762/litbangjatelng.v16 i2.758.

Winayu, A. K., Khanifaf, F., dan Dewi, R. S. (2020). Analisa kadar karbolhidrat pada ubi jalar (Ipolmole batatas L) kuning dan ungu sebagai alternatif makanan bagi penderita diabetes mellitus. Dolctolral Dissertatioln, STIKes Insan Cendekia Medika Jolmbang.

Widiantara, T., Arielf, D. Z., & Yuniar, El. (2018). Kajian  pelrbandingan  telpung

kacang    kolrol I    peldang    (Canavalia

Elnsifolrmis) delngan telpung tapiolka dan

kolnselntrasi    kuning    tellur    telrhadap

karaktelristik cololkiels kolrol. Pasundan Folold

Telchnololgy  Jolurnal,  5(2),   146–153.

https://doli.olrg/10.23969/pftj.v5i2.1045.

991