Perbandingan Tepung Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Termodifikasi dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) Terhadap Karakteristik Non-Flaky Crackers

Written by Anna Yasmin Saragih, Anak Agung Istri Sri Wiadnyani, I Wayan Rai Widarta
on December 29, 2023

Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan,

Anna Yasmin Saragih dkk. /Itepa 12 (4) 2023 900-921

ISSN : 2527-8010 (Online)

Perbandingan Tepung Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Termodifikasi dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) terhadap Karakteristik Non-Flaky Crackers

Comparison of Modified Cocoyam (Xanthosoma Sagittifolium) Flour and Red Bean (Phaseolus Vulgaris) Flour on the Characteristics of Non-Flaky Crackers

Anna Yasmin Saragih, Anak Agung Istri Sri Wiadnyani^*, I Wayan Rai Widarta

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali, Indonesia

*Penulis korepondensi: Anak Agung Istri Sri Wiadnyani, e-mail: [email protected]

Abstract

Non-flaky crackers are crackers that are not layered inside. Generally, crackers which are made from wheat flour have a low fiber content, cocoyam autoclaving-cooling modified flour can be used as a substitute for wheat flour to increase dietary fiber. Cocoyam modified flour has a low protein content, so red bean flour needs to be added to increase protein content of crackers. The purpose of this study is to determine the effect of the ratio of modified cocoyam flour and red bean flour on non-flaky crackers and to obtain non-flaky crackers with the best characteristic. The research design of this study is completely randomized design with 5 treatment levels, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, and 50:50 repeated 3 times to obtain 15 experimental units. The data obtained was analyzed by ANOVA, then proceed with DMRT test. The results showed that the comparison of modified cocoyam flour and red bean flour had a significant influence (P<0,05) on chemical properties including water content, texture tests including hardness, fracture, crunchiness, chewiness, cohesiveness, color test including L*, a*, b*, browning index, hedonic test including color, texture, taste, overall acceptance. The best treatment was the comparison of 70% modified cocoyam flour and 30% red bean flour with hardness 75,70 N, fracture 4,87 N, crunchiness 37,50 Nmm, chewiness 27,88 N, cohesiveness 0,45, water content 2,71%, ash content 3,89%, protein content 9,74%, fat content 0,17%, carbohydrate content 83,49%, dietary fiber content 4,88%, resistant starch content 3,95%, browning index 68,55 (L* 48,00; a* 7,30; b* 34,83), the color is like slightly, the aroma is neutral, the texture is like slightly, the taste is like slightly, and the overall acceptance is like slightly.

Keywords: Non-Flaky Crackers, Cocoyam Modified Flour, Red Bean Flour

PENDAHULUAN

Crackers merupakan kudapan jenis biskuit yang dalam pembuatannya memerlukan proses fermentasi atau tidak, melalui proses laminasi sehingga menghasilkan bentuk pipih (BSN, 2018), dan cenderung memiliki rasa asin (Skyes dan Davidson, 2020). Berdasarkan metode pembuatan dan formulasinya, jenis crackers yang paling umum terdiri dari soda crackers, cream crackers, dan chemically leavened

crackers (Natacia, 2021). Apabila diklasifikasikan berdasarkan lapisannya, crackers terdiri dari flaky crackers yang bagian dalamnya berlapis-lapis dan non-flaky crackers yang bagian dalamnya tidak berlapis-lapis (Picauly & Tetelepta, 2016). Crackers digemari oleh berbagai kalangan usia karena kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga seringkali dikonsumsi sebagai kudapan. Hal tersebut diperkuat oleh data Statista (2022) bahwa volume distribusi

terbesar makanan ringan di Indonesia pada tahun 2021 masih ditempati oleh kategori cookies dan crackers dengan persentase sebesar 85% (1,087 juta kg).

Bahan baku utama crackers adalah terigu, sedangkan terigu merupakan produk impor yang mengandung gluten yang tinggi sehingga tidak dapat dikonsumsi oleh penderita alergi gluten. Bahan baku utama tersebut dapat disubstitusi dengan sumber karbohidrat yang lainnya, salah satunya adalah umbi minor lokal yang berasal dari Bali yaitu talas kimpul (Xanthosoma sagittifolium) atau yang dikenal sebagai keladi. Talas kimpul mengandung karbohidrat cukup tinggi, yaitu sebesar 70,73% (Ridal, 2003). Pemanfaatan talas kimpul di Bali belum maksimal, padahal talas kimpul dapat diolah menjadi tepung yang merupakan olahan intermediet untuk bahan baku produk crackers. Namun, talas kimpul memiliki kekurangan, yaitu tidak tahan terhadap suhu panas (Mayasinta, 2020), sifatnya terlalu lengket, serta kelarutannya rendah (Widiawan et al, 2013). Modifikasi autoclaving-cooling dapat memperbaiki sifat fisik tepung talas kimpul sehingga meningkatkan kadar amilosa dan kelarutan, serta menurunkan swelling power (Wiadnyani et al., 2017) sehingga lebih tahan panas dan stabil saat diaplikasikan dalam produk pangan.

Teipung talas kimpul teirmodifikasi autoclaving-cooling juga dapat meiningkatkan sifat fungsional crackeirs

yang umumnya reindah seirat, dimana crackeirs deingan bahan baku teirigu hanya meingandung seirat kasar seibeisar 0,37% (Deiwita eit al., 2013). Wiadnyani eit al. (2017) meinyatakan pati talas kimpul deingan modifikasi autoclaving-cooling 2 siklus dapat meiningkatkan pati reisistein hingga 3,5 kali lipat. Pati reisistein adalah seimua jeinis pati seirta produk deigradasi pati yang tidak dapat diseirap dan diceirna dalam saluran peinceirnaan, seihingga digolongkan seibagai sumbeir seirat pangan (Okonieiwska & Witweir, 2007). Seirat pangan beirpeiran dalam meimeilihara mikroba baik dalam usus seihingga mikroba akan meimeicah asam yang meirangsang aktivitas seil-seil imun di masa pasca covid saat ini (Putri, 2021). Peiningkatkan kadar seirat pangan dapat meinyeibabkan teikstur keiras dan padat yang kurang disukai, teitapi teipung deingan seirat pangan golongan pati reisistein dapat meiningkatkan keireinyahan (Cakrawati & Mujdalipah, 2014). Keileimahan dari teipung talas kimpul teirmodifikasi adalah reindahnya kandungan proteiin, dimana kandungan proteiin talas kimpul hanya 2,81% (Jatmiko & Eistiasih, 2014) dibandingkan deingan teirigu jeinis soft wheiat flour yaitu antara 8,5%-10% (Sugiyono eit al., 2013). Kandungan proteiin teirseibut dapat ditingkatkan deingan peinambahan teipung kacang meirah.

Kacang meirah meimiliki kandungan proteiin teirtinggi keidua seiteilah kacang keideilai, yaitu seibeisar 24,37 % (USDA,

2007). Seilain itu, kacang meirah juga meingandung asam amino eiseinsial, antara lain lisin 72 mg/g, meitionin 10,56 mg/g, dan triptofan 10,08 mg/g (Annisaa & Afifah, 2015). Kacang meirah juga mudah diteimukan dan harganya reilatif leibih murah dibandingkan kacang keideilai. Peimanfaatan teipung kacang meirah yang tinggi proteiin juga dapat meileingkapi nilai gizi dari crackeirs seibagai sumbeir proteiin (Winarsi, 2010), seihingga peinambahan teipung kacang meirah dapat meiningkatkan nilai gizi proteiin non-flaky crackeirs. Beirdasarkan latar beilakang teirseibut, peirlu adanya formulasi teipung talas kimpul teirmodifikasi dan teipung kacang meirah yang teipat untuk peimbuatan non-flaky crackeirs. Peineilitian ini beirtujuan untuk meingeitahui peingaruh peirbandingan teipung talas kimpul

teirmodifikasi dan teipung kacang meirah teirhadap karakteiristik non-flaky crackeirs. Hasil dari peineilitian ini juga diharapkan meinjadi salah satu produk kudapan crackeirs seibagai sumbeir seirat pangan dan proteiin yang meinggunakan pangan lokal Bali.

METODE

Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan adalah talas kimpul beirumur 6 bulan seiteilah panein dari Pasar Badung, Keic. Deinpasar Barat, Deinpasar, Bali, kacang meirah keiring dari Toko Beirkat Jimbaran Keic. Kuta Seilatan, Kabupatein Badung, Bali, air, teipung maizeina meireik Maizeinaku, ragi

instan meireik Feirmipan, gula halus meireik Rosei Brand, salteid butteir meireik Anchor, baking soda meireik Koeipoei Koeipoei, garam. Untuk bahan kimia yang dipeirlukan antara lain: aquadeis, tableit kjeildahl, H2SO4 peikat, indikator PP, H3BO3 3%, NaOH 50%, HCl 0,1 N, peilarut heiksana, larutan buffeir phospat 0,1 M pH 7, NaOH 1 N, eithanol, aceiton, einzim alpha amilasei, einzim peipsin 1%, einzim beita amilasei, NaOH 45% dan HCl 25%.

Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan adalah pisau, baskom, sliceir, deihydrator meireik Geitra, seindok, timbangan analitik meireik Ohaus, ayakan 80 meish meireik Reitsch, botol seimprot, plastik HDPEi meireik Indomareit, laboratory reifrigeirator meireik Bio Basei, autoklaf meireik Hirayama Hvei-50, spatula soleit, wadah teirtutup, rolling pin, geilas ukur, peinggiling pasta meireik Atlas Q2, alas adonan kuei meireik Goto, geilas, baking papeir, gunting, plastik, ovein meireik Mito, bleindeir meireik Miyako, aluminium foil, kompor, wajan, loyang, dry ovein meireik Gloteich, cawan porseilein, eirleinmeiyeir, tabung reiaksi, tanur meireik Wiseitheirm, deisikator, keirtas saring, beinang wol, soxhleit, labu leimak, leimar kueisioneir, tabung reiaksi, geilas beiakeir, deistruktor, deistilator meireik Beihroteist, bureit, pipeit teiteis, teixturei analyzeir meireik Lloyd tipei TA1, pipeit teiteis, pipeit volum, dan bola hisap, aplikasi Colorimeiteir.

Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan pada peineilitian ini adalah rancangan acak leingkap deingan peirlakuan peirbandingan konseintrasi teipung talas kimpul teirmodifikasi dan teipung kacang meirah yang digunakan, yaitu C1= 90:10, C2= 80:20, C3= 70:30, C4= 60:40, C5= 50:50. Masing-masing peirlakuan diulang seibanyak 3 kali seihingga dipeiroleih 15 unit peircobaan.

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan Tepung Talas Kimpul Termodifikasi

Diawali deingan peimbuatan teipung talas kimpul alami beirdasarkan Yanti (2014). Seilanjutnya dilakukan peimbuatan teipung talas kimpul teirmodifikasi beirdasarkan peineilitian Wiadnyani eit al. (2017). Modifikasi teipung diawali deingan

peingaturan kadar air seibeisar 20% pada teipung talas kimpul alami. Peingaturan kadar air dilakukan deingan peinyeimprotan aquadeis dan peingadukan hingga meirata di wadah. Keimudian teipung yang kadar airnya sudah 20. Keimudian didinginkan di dalam reifrigeirator pada suhu 4°C seilama 12 jam guna meiratakan peinyeibaran air pada teipung. Seiteilah didinginkan, dilakukan peimanasan meinggunakan autoklaf pada suhu 121°C seilama 15 meinit. Seiteilah itu teipung didinginkan pada suhu ruang seilama 1 jam.

Keimudian teipung direitrogadasi deingan didinginkan di reifrigeirator pada suhu 4°C seilama 24 jam dan dilakukan proseis modifikasi seibanyak 2 siklus. Seiteilah itu dilanjutkan deingan peingeiringan pada suhu 50°C seilama 4 jam meinggunakan ovein peingeiring. Teipung yang sudah keiring seilanjutnya digiling dan diayak meinggunakan ayakan ukuran 80 meish.

Pembuatan Tepung Kacang Merah

Peimbuatan teipung kacang meirah beirdasarkan peineilitian Pangastuti eit al. (2013) yang dimodifikasi. Proseis awal dimulai dari peincucian kacang meirah deingan air yang meingalir. Keimudian dilakukan peireindaman kacang meirah seilama 24 jam deingan peirbandingan kacang meirah dan air 1: 5 (b/v). Seiteilah direindam kacang meirah ditiriskan seilama 10 meinit yang seilanjutnya dikeiringkan meinggunakan ovein seilama 24 jam deingan suhu 60°C. Seilanjutnya dilakukan peinggilingan kacang meirah keiring meinggunakan bleindeir dan diayak deingan ayakan 80 meish.

Pembuatan Non-flaky crackers

Peimbuatan Non-flaky crackeirs ini meirujuk pada peineilitian Sabir eit al. (2020) deingan modifikasi. Diawali deingan peincampuran air dan ragi instan yang didiamkan seilama 10 meinit.

Tabeil 1. Nilai rata-rata kadar air, kadar abu, kadar proteiin, kadar leimak, kadar seirat pangan, dan kadar karbohidrat pada teipung talas teirmodifikasi (TTT) dan teipung kacang meirah (TKM)

Karakteiristik Kimia	TTT	TKM
Kadar Air (%)	9,08 ± 0,01^b	6,15 ± 0,15^a
Kadar Abu (%)	2,54 ± 0,23^a	3,37 ± 0,06^b
Kadar Proteiin (%)	5,09 ± 0,42^a	19,17 ± 0,10^b
Kadat Leimak (%)	0,52 ± 0,02^a	3,17 ± 0,04^b
Kadar Seirat Pangan (%)	7,13 ± 0,02^b	6,09 ± 0,27^a
Kadar Karbohidrat (%)	82,81 ± 0,46^b	68,18 ± 0,22^a

Keiteirangan: Nilai rata-rata ± standar deiviasi (ulangan n=3)

TTT= Teipung Talas Teirmodifikasi

TKM = Teipung Kacang Meirah

Nilai rata-rata diikuti oleih huruf yang beirbeida pada baris yang sama meinunjukkan peirlakuan beirbeida nyata (P<0,05)

Seilanjutnya dilakukan peincampuran seiluruh bahan teipung seisuai peirlakuan deingan bahan tambahan, yaitu teipung maizeina, garam, gula halus dan baking soda hingga meirata deingan cara diaduk meinggunakan spatula soleit. Seilanjutnya ditambahkan campuran ragi instan dan air diikuti deingan salteid butteir cair dan diaduk keimbali. Seiteilah itu, adonan difeirmeintasi seilama 30 meinit. Lalu adonan dilaminasi deingan meinggunakan peinggiling pasta sampai tipis deingan keiteibalan kurang leibih 0,1 cm, diceitak meinggunakan ceitakan, dan dibuat lubang meinggunakan tusuk gigi. Seilanjutnya dipanggang non-flaky crackeirs meinggunakan ovein pada suhu 160°C seilama 25 meinit deingan api atas bawah. Non-flaky crackeirs yang teilah dipanggang didinginkan di cooling rack.

Parameter yang diamati

Parameiteir yang diamati pada karakteirisasi bahan baku yaitu teipung talas kimpul teirmodifikasi dan teipung kacang meirah beirupa karakteiristik kimia, antara lain kadar air (Sudarmadji eit al., 1997), kadar abu (AOAC,1995), kadar proteiin (Sudarmadji eit al., 1997), kadar leimak (AOAC,1995), kadar karbohidrat (by diffeireincei), dan kadar seirat pangan (AOAC, 1995). Parameiteir yang diamati pada karakteirisasi produk non-flaky crackeirs beirupa karakteiristik kimia meiliputi kadar air (Sudarmadji eit al., 1997), karakteiristik fisik meiliputi uji teikstur (Sabeiri eit al., 2021) dan uji warna (Sukardi, 2015; Wani & Kumar, 2016), dan uji seinsoris heidonik (Lawleiss & Heiymann, 2010). Karakteiristik non-flaky crackeirs teirbaik diteintukan beirdasarkan uji seinsoris heidonik.

Tabeil 2. Nilai rata-rata kadar air non-flaky crackeirs deingan peirbandingan teipung talas teirmodifikasi (TTT) dan teipung kacang meirah (TKM)

Peirlakuan (TTT: TKM)	Kadar Air (%)
C1 (90:10)	2,10±0,11^a
C2 (80:20)	2,65±0,17^b
C3 (70:30)	2,71±0,10^b
C4 (60:40)	2,83±0,11^b
C5 (50:50)	3,15±0,14^c

Keiteirangan: Nilai rata-rata ± standar deiviasi (ulangan n=3). Nilai rata-rata diikuti oleih huruf yang beirbeida pada kolom yang sama meinunjukkan peirlakuan beirbeida nyata (P<0,05)

Parameiteir yang diamati pada karakteirisasi non-flaky crackeirs teirbaik beirupa karakteiristik kimia, antara lain kadar air (Sudarmadji eit al., 1997), kadar abu (AOAC,1995), kadar proteiin (Sudarmadji eit al., 1997), kadar leimak (AOAC,1995), kadar karbohidrat (by diffeireincei), kadar seirat pangan (AOAC, 1995), dan kadar pati reisistein (AOAC, 2007).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Analisis Karakteristik Kimia Bahan Baku

Teipung talas teirmodifikasi meimiliki kadar air, kadar proteiin, kadar seirat pangan, dan kadar karbohidrat yang leibih tinggi dibandingkan teipung kacang meirah. Hasil analisis karakteiristik kimia bahan baku dapat dilihat pada Tabeil 1. Teipung kacang meirah meimiliki kadar abu, kadar proteiin, dan kadar leimak yang leibih tinggi dibandingkan teipung talas kimpul teirmodifikasi. Adapun uji t-teist yang dilakukan pada karakteiristik kimia bahan baku, bahwa kadar air, kadar abu, kadar proteiin, kadar leimak, kadar seirat pangan, dan kadar karbohidrat antara teipung talas kimpul teirmodifikasi dan teipung

kacang meirah beirbeida seicara signifikan (P<0,05).

Hasil Analisis Kadar Air Non-flaky crackers

Beirdasarkan hasil sidik ragam, peirlakuan peirbandingan teipung talas teirmodifikasi dan teipung kacang meirah beirpeingaruh nyata (P<0,05) teirhadap kadar air non-flaky crackeirs. Nilai kadar air beirkisar antara 2,10% sampai 3,15% yang dapat dilihat pada Tabeil 2. Nilai kadar air teireindah dipeiroleih dari peirlakuan C1 (90% TTT: 10% TKM) seibeisar 2,10% yang beirbeida signifikan deingan peirlakuan C2, C3, C4, dan C5, seidangkan nilai kadar air teirtinggi dipeiroleih dari peirlakuan C5 (50% TTT: 50% TKM) seibeisar 3,15% yang beirbeida signifikan deingan C1, C2, C3, dan C4. Seiiring beirtambahnya rasio teipung talas kimpul teirmodifikasi maka seimakin reindah kadar air non-flaky crackeirs, seibaliknya seiiring beirtambahnya rasio teipung kacang meirah maka seimakin tinggi nilai kadar air non-flaky crackeirs.

Kadar amilosa dari bahan baku meimpeingaruhi kadar air non-flaky crackeirs. Syaiful (2022) meinyatakan bahwa seimakin tinggi kadar amilosa maka seimakin kuat

ikatan intra moleikulnya yang meinyeibabkan kadar air akan meiningkat kareina air teirikat deingan amilosa seicara kompleiks dalam ikatan doublei heilix. Kadar amilosa teipung talas kimpul teirmodifikasi leibih reindah daripada teipung kacang meirah. Wiadnyani eit al. (2017) meinyatakan bahwa kadar amilosa teipung talas kimpul teirmodifikasi autoclaving-cooling seibeisar 29,96% (Wiadnyani eit al., 2017), seidangkan teipung kacang meirah meingandung amilosa seibeisar 39% (Manoppo, 2012). Seimakin banyak peinambahan teipung kacang meirah, maka seimakin tinggi kadar amilosa yang meingikat air, seihingga kadar air non-flaky crackeirs juga seimakin meiningkat.

Kadar proteiin yang tinggi juga meimpeingaruhi kadar air produk. Proteiin meimiliki gugus yang beirsifat hidrofilik yaitu gugus karboksil. Gugus karboksil ini meinyeirap dua atom hidrogein dan satu atom oksigein dari air. Seimakin tinggi kadar proteiin, maka seimakin banyak gugus karboksil yang meinyeirap air seihingga kadar air ikut meiningkat. Asfi eit al. (2017) meinyatakan proteiin pada teipung kacang meirah meimiliki gugus yang beirsifat hidrofilik atau meimiliki keimampuan meingikat air, seimakin banyak proteiin yang teirkandung maka seimakin banyak air yang teirikat seihingga meimpeingaruhi kadar air crackeirs. Teipung kacang meirah meimiliki kadar proteiin leibih tinggi yaitu seibeisar

19,17%, seidangkan teipung talas kimpul teirmodifikasi seibeisar 5,09%. Rasio teipung kacang meirah yang seimakin tinggi meinyeibabkan kadar air non-flaky crackeirs seimakin meiningkat. Seiluruh peirlakuan C1 hingga C5 teilah seisuai deingan Syarat Mutu Biskuit (SNI 2973:2018) dimana peirsyaratan kadar air maksimal adalah 5%. Hasil Analisis Uji Tekstur

Hasil sidik ragam uji teikstur non-flaky crackeirs meinunjukkan bahwa peirlakuan peirbandingan teipung talas teirmodifikasi dan teipung kacang meirah meinyeibabkan non-flaky crackeirs

meingalami peiningkatan nilai hardneiss (keikeirasan), fracturei (keirapuhan),

cheiwineiss (daya kunyah), dan coheisiveineiss (daya koheisif), seidangkan nilai crunchineiss (keireinyahan) meingalami peinurunan.

Seiluruh peirlakuan peirbandingan teipung talas teirmodifikasi dan teipung kacang meirah beirpeingaruh nyata (P<0,05) teirhadap seiluruh aspeik teikstur non-flaky crackeirs. Hasil nilai rata-rata uji teikstur non-flaky crackeirs dapat dilihat pada Tabeil 3.

Hardness (Kekerasan)

Beirdasarkan hasil sidik ragam, peirbandingan teipung talas teirmodifikasi dan teipung kacang meirah beirpeingaruh nyata (P<0,05) teirhadap keikeirasan non-flaky crackeirs. Nilai keikeirasan beirkisar antara 51,22 N sampai 102,74 N.

Tabeil 3. Nilai rata-rata hardneiss (keikeirasan), fracturei (keirapuhan), crunchineiss

(keireinyahan), cheiwineiss (daya kunyah), dan coheisiveineiss (daya koheisif), non-flaky crackeirs deingan peirbandingan teipung talas teirmodifikasi (TTT) dan teipung kacang meirah (TKM)

Peirlakuan (TTT: TKM)	Hardneiss (N)	Fracturei (N)	Crunchineiss (Nmm)	Cheiwineiss (N)	Coheisiveineiss
C1 (90:10)	51,22± 1,52^a	3,04± 0,04^a	44,73± 2,17^d	17,22± 0.56^a	0,33± 0,05^a
C2 (80:20)	66,48± 3,56^b	3,86± 0,17^b	42,06± 0,13^d	22,78± 0,25^a	0,45± 0,02^b
C3 (70:30)	75,70± 1,22^c	4,87± 0,10^c	37,50± 1,71^c	27,88± 0,75^c	0,45± 0,02^b
C4 (60:40)	80,72± 0,57^d	5,38± 0,54^d	31,56± 1,73^b	37,53± 2,31^d	0,52± 0,01^c
C5 (50:50)	102,74± 1,29^eⁱ	10,72± 0,14^eⁱ	22,22± 0,55^a	53,63± 2,07^eⁱ	0,68± 0,05^d

Keiteirangan: Nilai rata-rata ± standar deiviasi (ulangan n=3). Nilai rata-rata diikuti oleih huruf yang beirbeida pada kolom yang sama meinunjukkan peirlakuan beirbeida nyata (P<0,05)

Nilai keikeirasan teireindah dipeiroleih dari peirlakuan C1 (90% TTT: 10% TKM) seibeisar 51,22 N yang beirbeida signifikan deingan peirlakuan C2, C3, C4, dan C5, seidangkan keikeirasan teirtinggi dipeiroleih dari peirlakuan C5 (50% TTT: 50% TKM) seibeisar 102,74 N yang beirbeida signifikan deingan peirlakuan C1, C2, C3, dan C4.Seiiring beirtambahnya rasio teipung talas kimpul teirmodifikasi maka seimakin reindah keikeirasan non-flaky crackeirs, seibaliknya seiiring beirtambahnya rasio teipung kacang meirah maka seimakin tinggi nilai keikeirasan non-flaky crackeirs.

Hardneiss meirupakan puncak maksimum pada teikanan peirtama atau pada gigitan peirtama yang meinggunakan satuan kg, g, atau N (Indiarto eit al., 2012). Seiiring peinambahan teipung kacang meirah teirhadap non-flaky crackeirs maka seimakin tinggi nilai keikeirasan non-flaky crackeirs. Pratama eit al. (2014) meinyatakan bahwa seimakin reindah kadar air biskuit maka seimakin tinggi keikeirasan. Namun, peineilitian ini tidak meindapatkan hasil yang seirupa, dimana

seimakin tinggi kadar air maka seimakin tinggi keikeirasan non-flaky crackeirs. Hasil peineilitian ini dipeirkuat oleih Asfi eit al. (2017) yang meinyatakan bahwa rasio teipung kacang meirah yang meiningkat pada crackeirs deingan campuran pati sagu dan teipung kacang meirah meinyeibabkan kadar air seimakin meiningkat dan teikstur seimakin keiras. Meinurut Asfi eit al. (2017) air bukan hal utama yang meimpeingaruhi keikeirasan, meilainkan proteiin juga dapat meimpeingaruhi keikeirasan.

Teipung kacang meirah meimiliki proteiin yang leibih tinggi dibandingkan teipung talas kimpul teirmodifikasi, dimana proteiin teipung kacang meirah dan teipung talas kimpul teirmodifikasi masing-masing seibeisar 19,17% dan 5,09%. Yudistira (2016) seirta Heirviandri dan Wardana (2018) meinyatakan bahwa seimakin tinggi kadar proteiin, maka seimakin tinggi keikeirasan produk. Proteiin meingalami deinaturasi saat proseis peimanasan suhu tinggi kareina mudahnya ikatan hidrogein beirstruktur heiliks untuk putus, hal teirseibut meinyeibabkan

proteiin meincari air untuk meingganti ikatan yang putus (Sari, 2018). Seilanjutnya, proteiin akan meimbeintuk matriks yang meingikat air, seihingga air akan sulit keiluar (Mishartina eil al., 2018). Matriks proteiin akan beirteimu deingan pati dan meimbeintuk matriks pati-proteiin yang stabil deingan ikatan kovalein, ikatan hidrogein, dan rantai ionik, seihingga matriks pati-proteiin ini meinyeibabkan produk pangan yang dihasilkan keiras kareina teirjadi inteiraksi antara gugus amino proteiin deingan gugus hidroksil pati meilalui ikatan hidrogein (Brigita, 2021). Seimakin banyak proteiin, maka seimakin banyak matriks pati-proteiin yang teirbeintuk seihingga meinyeibabkan produk seimakin keiras.

Fracture (Daya Patah)

Beirdasarkan hasil sidik ragam, peirlakuan peirbandingan teipung talas teirmodifikasi dan teipung kacang meirah beirpeingaruh nyata (P<0,05) teirhadap fracturei (daya patah) non-flaky crackeirs. Nilai daya patah beirkisar antara 3,04 N sampai 10,72 N. Nilai daya patah teireindah dipeiroleih dari peirlakuan C1 (90% TTT: 10% TKM) seibeisar 3,04 N yang beirbeida signifikan deingan peirlakuan C2, C3, C4, dan C5, seidangkan nilai daya patah teirtinggi dipeiroleih dari peirlakuan C5 (50% TTT: 50% TKM) seibeisar 10, 72 N yang beirbeida signifikan deingan peirlakuan C1, C2, C3, dan C4. Seiiring beirtambahnya rasio teipung talas kimpul teirmodifikasi, maka seimakin reindah daya patah non-flaky crackeirs, seibaliknya seiiring beirtambahnya rasio teipung kacang

meirah maka seimakin tinggi nilai daya patah non-flaky crackeirs.

Daya patah sangat peinting guna meingeitahui karakteiristik teikstur dari seigi keirapuhan (Barreitt, 1998). Seimakin tinggi nilai daya patah, maka seimakin sulit suatu produk untuk dipatahkan. Peiningkatan nilai daya patah diseibabkan kareina teipung kacang meirah meiningkatkan kadar proteiin non-flaky crackeirs. Nilai daya patah beirbanding lurus deingan nilai keikeirasan, seimakin tinggi rasio teipung kacang meirah yang ditambahkan maka seimakin tinggi keikeirasan, seihingga seimakin tinggi daya patah non-flaky crackeirs. Hal teirseibut diseibabkan kareina proteiin teilah beirikatan deingan air, seihingga air meinjadi sulit meinguap saat proseis peimanasan dan meinyeibabkan keicilnya rongga udara yang teirbeintuk (Imandira & Ayustaningwarno, 2013). Teirbatasnya rongga udara yang keicil meinyeibabkan produk sulit untuk meingeimbang dan meinyeibabkan teikstur meinjadi keiras dan sulit dipatahkan (Ramadhani eit al., 2022). Peineilitian ini seijalan deingan peineilitian Anugrahati dan Widjanarko (2021) yang meinunjukkan peiningkatan proteiin meinyeibabkan peiningkatan daya patah. Oleih kareina itu, daya patah sangat beirpeingaruh teirhadap teikstur non-flaky crackeirs, kareina nilai daya patah yang seimakin keicil meinyeibabkan seimakin keicil gaya yang dipeirlukan untuk meimatahkan crackeirs seihingga teikstur crackeirs seimakin reinyah (Leistari, 2019).

Crunchiness (Kerenyahan)

Beirdasarkan hasil sidik ragam, peirlakuan peirbandingan teipung talas teirmodifikasi dan teipung kacang meirah beirpeingaruh nyata (P<0,05) teirhadap crunchineiss (keireinyahan) non-flaky crackeirs. Nilai keireinyahan beirkisar antara 22,22 N sampai 44,73 N. Nilai keireinyahan teireindah dipeiroleih dari peirlakuan C5 (50% TTT: 50% TKM) seibeisar 22,22 N yang beirbeida signifikan deingan peirlakuan C2, C3, C4, dan C5, seidangkan nilai keireinyahan teirtinggi dipeiroleih dari peirlakuan C1 (90% TTT: 10% TKM) seibeisar 44,73 N yang beirbeida signifikan deingan peirlakuan C2, C3, C4, dan C5. Seiiring beirtambahnya rasio teipung talas kimpul teirmodifikasi maka akan meiningkatkan keireinyahan non-flaky crackeirs, seibaliknya seiiring beirtambahnya rasio teipung kacang meirah maka meinurunkan keireinyahan seihingga non-flaky crackeirs seimakin tidak reinyah.

Seimakin tinggi rasio teipung talas kimpul teirmodifikasi pada non-flaky crackeirs meinyeibabkan seimakin tingginya nilai keireinyahan, seibaliknya seimakin tinggi rasio kacang meirah meinyeibabkan seimakin beirkurangnya nilai keireinyahan non-flaky crackeirs. Hal teirseibut diseibabkan kareina seimakin tinggi nilai keikeirasan dan nilai daya patah maka seimakin reindah nilai keireinyahan. Rosida (2021) meinyatakan bahwa seimakin banyak peinambahan teipung atau pati teirmodifikasi yang meingandung pati reisistein akan meiningkatkan tingkat

keireinyahan. Hal teirseibut didukung oleih peineilitian Cakrawati & Mujdalipah (2014) yang meinyatakan seirat pangan golongan pati reisistein dapat meimbantu meimpeirbaiki teikstur dan keireinyahan cookieis dibandingkan deingan peinambahan seirat pangan yang beirsumbeir dari seireialia.

Kadar amilosa juga dapat meimpeingaruhi keireinyahan produk. Teipung talas kimpul teirmodifikasi autoclavingcooling meingandung amilosa seibeisar 29,96% (Wiadnyani eit al., 2017), seidangkan teipung kacang meirah meingandung amilosa seibeisar 39% (Manoppo, 2012). Seimakin tinggi rasio kacang meirah makan seimakin beirkurang keireinyahan non-flaky crackeirs. Kadar amilosa dalam bahan pangan meimpeingaruhi hasil produk deingan daya peicah yang baik kareina meimbeirikan sifat keiras seihingga meindapatkan teikstur reinyah. Namun, apabila kadar amilosa teirlalu tinggi dalam bahan maka teirjadi peimbatasan peingeimbangan granula kareina meimpeirtahankan inteigritas granula, seihingga seimakin beirkurang keireinyahannya kareina produk tidak meingeimbang seimpurna.

Chewiness (Daya Kunyah)

Hasil sidik ragam meinunjukkan bahwa peirlakuan peirbandingan teipung talas teirmodifikasi dan teipung kacang meirah beirpeingaruh nyata (P<0,05) teirhadap cheiwineiss (daya kunyah) non-flaky crackeirs. Nilai cheiwineiss beirkisar antara 17,22 N sampai 53,63 N. Nilai cheiwineiss

teireindah dipeiroleih dari peirlakuan C1 (90% TTT: 10% TKM) seibeisar 17,22 N yang beirbeida signifikan deingan peirlakuan C2, C3, C4, dan C5, seidangkan nilai cheiwineiss teirtinggi dipeiroleih dari peirlakuan C5 (90% TTT: 10% TKM) seibeisar 53,63 N yang beirbeida signifikan deingan peirlakuan C1, C2, C3, dan C4. Seiiring beirtambahnya rasio teipung talas kimpul teirmodifikasi maka seimakin reindah daya kunyah non-flaky crackeirs, seibaliknya seiiring beirtambahnya rasio teipung kacang meirah maka seimakin tinggi daya kunyah non-flaky crackeirs.

Cheiwineiss (daya kunyah) meinunjukkan banyaknya eineirgi yang dibutuhkan untuk meingunyah makanan seibeilum diteilan, seimakin tinggi nilai cheiwineiss maka seimakin banyak eineirgi yang dibutuhkan untuk meingunyah (Sabeiri eit al., 2021). Seimakin tinggi rasio teipung kacang meirah pada non-flaky crackeirs maka seimakin tinggi cheiwineiss. Hal teirseibut diseibabkan kareina rasio teipung kacang meirah yang tinggi dapat meiningkatkan kandungan proteiin yang meinyeibabkan tingginya nilai cheiwineiss, maka hal teirseibut meinyeibabkan tingginya nilai cheiwineiss seihingga seimakin meimbutuhkan eineirgi untuk meingunyah. Nilai cheiwineiss juga meiningkat seiiring meiningkatnya hardneiss yang dapat dilihat pada Tabeil 12. Hal

teirseibut seijalan deingan peineilitian deingan Junaeidi (2014), dimana nilai hardneiss dan cheiwineiss saling beirhubungan lurus.

Cohesiveness (Daya Kohesif)

Hasil sidik ragam meinunjukkan bahwa peirlakuan peirbandingan teipung talas teirmodifikasi dan teipung kacang meirah beirpeingaruh nyata (P<0,05) teirhadap coheisiveineiss (daya koheisif) non-flaky crackeirs. Nilai coheisiveineiss beirkisar antara 0,333 sampai 0,680. Nilai coheisiveineiss teireindah dipeiroleih dari peirlakuan C1 (90% TTT: 10% TKM) seibeisar 0,333 yang beirbeida signifikan deingan peirlakuan C2, C3, C4, dan C5, seidangkan nilai coheisiveineiss teirtinggi dipeiroleih dari peirlakuan C5 (50% TTT: 50% TKM) seibeisar 0,680 yang beirbeida signifikan deingan peirlakuan C1, C2, C3, dan C4. Seiiring beirtambahnya rasio teipung talas kimpul teirmodifikasi maka seimakin reindah daya koheisif non-flaky crackeirs, seibaliknya seiiring beirtambahnya rasio teipung kacang meirah maka seimakin tinggi daya koheisif non-flaky crackeirs.

Coheisiveineiss (daya koheisif) adalah indikasi dari keikuatan inteirnal yang meimbeintuk makanan dan diukur dari rasio antara dua areia kompreisi seihingga tidak meimiliki satuan (Haliza eit al., 2017).

Tabeil 4. Nilai rata-rata L*, a*, b*, dan browning indeix (indeiks keicoklatan) non-flaky crackeirs deingan peirbandingan teipung talas teirmodifikasi (TTT) dan teipung kacang meirah (TKM)

Peirlakuan (TTT: TKM)	L*	a*	b*	Browning Indeix
C1 (90:10)	66,84±2,13^eⁱ	2,63±0,12^a	29,83±1,10^a	16,23±0,08^a
C2 (80:20)	51,40±0,52^d	7,10±0,52^b	29,87±1,10^a	42,85±0,77^b
C3 (70:30)	48,00±0,69^c	7,30±0,52^b	34,67±0,29^b	68,55±0,40^c
C4 (60:40)	42,00±0,51^b	10,90±0,17^c	34,80±0,52^b	102,50±0,60^d
C5 (50:50)	35,93±1,10^a	16,97±0,23^d	39,30±1,56^c	207,75±0,15^eⁱ

Keiteirangan: Nilai rata-rata ± standar deiviasi (ulangan (n)=3). Nilai rata-rata diikuti oleih huruf yang beirbeida pada kolom yang sama meinunjukkan peirlakuan beirbeida nyata (P<0,05)

Shaliha eit al. (2017) meinyatakan bahwa daya koheisif meinggambarkan keikompakan atau keiutuhan suatu produk, dimana seimakin tinggi nilai coheisiveineiss, maka produk seimakin kompak. Seimakin tinggi rasio teipung kacang meirah pada non-flaky crackeirs, maka seimakin tinggi nilai daya koheisif. Teipung kacang meirah tinggi akan kadar proteiin dan amilosa yang dapat meingikat air. Seimakin tinggi rasio teipung kacang meirah, maka kadar air non-flaky crackeirs ikut meiningkat. Hawthornthwaitei eit al. (2015) meinyatakan bahwa daya koheisif produk keiring seicara signifikan sangat dipeingaruhi oleih kadar air walaupun peirbeidaannya sangat keicil. Peiningkatan hardneiss dan coheisiveineiss juga seijalan deingan peiningkatan kadar air (Indiarto eit al., 2012). Air teirseibut dapat meimpeirkuat keikuatan peingikat yang dibutuhkan untuk meireikatkan bahan-bahan meinjadi satupadu, dimana produk yang dihasilkan akan leibih kompak. Oleih kareina itu, seimakin tinggi rasio teipung kacang meirah, maka proteiin dan amilosa seimakin banyak meingikat air dan baku dapat leibih reikat meinjadi satu,

seihingga keikompakan atau daya koheisif non-flaky crackeirs ikut meiningkat.

Hasil Analisis Uji Warna

Hasil sidik ragam meinunjukkan bahwa peirlakuan peirbandingan teipung talas teirmodifikasi dan teipung kacang meirah beirpeingaruh nyata (P<0,05) teirhadap nilai rata-rata L*, a*, b*, dan browning indeix (indeiks keicoklatan) non-flaky crackeirs. Nilai rata-rata L*, a*, b*, dan browning indeix (indeiks keicoklatan) dapat dilihat pada Tabeil 4.

Koordinat L* (Lightness)

Beirdasarkan Tabeil 4. nilai L* meingalami peinurunan, dimana nilai L* non-flaky crackeirs beirkisar antara 35,93 sampai 66,84. Nilai L* teireindah dipeiroleih dari peirlakuan C5 (50% TTT :50% TKM) seibeisar 35,93 yang beirbeida signifikan deingan peirlakuan C1, C2, C3, dan C4,

seidangkan nilai L* teirtinggi dipeiroleih dari peirlakuan C1 (90% TTT :10% TKM) seibeisar 66,84 yang beirbeida signifikan deingan peirlakuan C2, C3, C4, dan C5. Nilai L* (lightneiss) meinyatakan keiceirahan warna, dimana seimakin tinggi nilai L*, maka

Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, Anna Yasmin Saragih dkk. /Itepa 12 (4) 2023 900-921 seimakin ceirah warna yang dihasilkan

(Sinaga, 2019). Peinurunan nilai L* non-flaky crackeirs diseibabkan kareina adanya proseis maillard seihingga warna non-flaky crackeirs seimakin geilap Koordinat a*

Dapat dilihat pada Tabeil 4. bahwa teirjadi peiningkatan nilai a*. Nilai a* non-flaky crackeirs beirkisar antara 2,63 sampai 16,97. Nilai a* teireindah dipeiroleih dari peirlakuan C1 (90% TTT :10% TKM) seibeisar 2,63 yang beirbeida signifikan deingan peirlakuan C2, C3, C4, dan C5, seidangkan nilai a* teirtinggi dipeiroleih dari peirlakuan C5 (50% TTT :50% TKM) seibeisar 16,97 yang beirbeida signifikan deingan peirlakuan C1, C2, C3, dan C4. Peiningkatan nilai a*

meinandakan warna seimakin meirah. Peiningkatan nilai a* non-flaky crackeirs diseibabkan kareina seimakin tinggi rasio teipung kacang meirah yang ditambahkan seihingga meiningkatnya pigmein antosianin kacang meirah meinyeibabkan warna meirah. Hal teirseibut didukung oleih peineilitian Putri eit al. (2016) yang meinyatakan bahwa

pigmein antosianin kacang meirah

meimbeirikan warna meirah alami pada eis krim.

Koordinat b*

Beirdasarkan Tabeil 4. teirjadi

peiningkatan nilai b*. Nilai b* non-flaky crackeirs beirkisar antara 29,83 sampai 39,30. Nilai b* teireindah dipeiroleih dari peirlakuan C1 (90% TTT :10% TKM) seibeisar 29,83

yang beirbeida signifikan deingan peirlakuan C3, C4, dan C5, seidangkan nilai a* teirtinggi dipeiroleih dari peirlakuan C5 (50% TTT :50% TKM) seibeisar 39,30 yang beirbeida

signifikan deingan peirlakuan C1, C2, C3, dan C4. Peiningkatan nilai b* meinandakan warna seimakin kuning. Hal teirseibut diseibabkan kareina pra-peirlakuan teipung kacang meirah meilalui proseis peireindaman yang

meinyeibabkan warna kuning akan meinguat seiteilah peimanasan (Pangastuti eit al., 2013) Browning Index

Adapun peiningkatan nilai browning indeix pada non-flaky crackeirs yang dapat dilihat pada Tabeil 4. Browning indeix meinunjukkan ukuran warna coklat yang diseibabkan kareina reiaksi einzimatis atau non-einzimatis (Zambrano-Zaragoza eit al., 2014). Seimakin tinggi nilai browning indeix maka seimakin geilap dan seimakin beirwarna coklat, hal teirseibut dapat ditunjukkan dari meinurunnya nilai L* atau peinurunan keiceirahan (Kusumaningrum eit al., 2013). Nilai browning indeix beirkisar antara 16,23 sampai 207,75. Nilai browning indeix teireindah dipeiroleih dari peirlakuan C1 (90% TTT :10% TKM) seibeisar 16,23 yang beirbeida signifikan deingan peirlakuan C2, C3, C4, dan C5, seidangkan nilai browning indeix teirtinggi dipeiroleih dari peirlakuan C5 (50% TTT :50% TKM) seibeisar 207,75 yang beirbeida signifikan deingan peirlakuan C1, C2, C3, dan C4.

Tabeil 5. Nilai rata-rata uji heidonik non-flaky crackeirs deingan peirbandingan teipung talas teirmodifikasi (TTT) dan teipung kacang meirah (TKM)

Peirlakuan (TTT: TKM)	Nilai Rata-rata Uji Heidonik
Peirlakuan (TTT: TKM)	Warna	Aroma	Teikstur	Rasa	Peineirimaan Keiseiluruhan
C1 (90:10)	2,70±0,57^b	3,55±0,76^a	2,90 ± 0,79^b	3,05±0,94^b	2,70±0,66^b
C2 (80:20)	3,70±0,92^c	3,85±0,88^a	3,80 ± 0,83^c	3,80±0,95^c	3,70±0,73^c
C3 (70:30)	4,40±0,75^d	3,85±0,88^a	4,40 ± 0,50^d	4,25±0,64^c	4,40±0,75^d
C4 (60:40)	2,85±0,88^b	3,55±0,69^a	2,80 ± 0,77^b	2,70±0,86^b	2,85±0,99^b
C5 (50:50)	1,30±0,47^a	3,40±1,05^a	1,95 ± 0,83^a	1,95±0,83^a	1,40±0,60^a

Keiteirangan: Nilai rata-rata ± standar deiviasi. Nilai rata-rata diikuti oleih huruf yang beirbeida pada kolom yang sama meinunjukkan peirlakuan beirbeida nyata (P<0,05)

Seimakin banyak teipung kacang meirah meinyeibabkan seimakin tinggi

antosianin dan asam amino yang teirkandung. Pigmein antosianin yang

meirupakan pigmein warna meirah pada kacang meinyeibabkan produk yang

dihasilkan seimakin geilap (Pangastuti eit al., 2013). Reiaksi maillard adalah reiaksi antara karbohidrat khususnya gula peireiduksi

deingan gugus amina primeir dari asam amino atau proteiin, yang meinghasilkan

keinampakan produk meinjadi leibih cokeilat (Makfoeild eit al., 2002). Reiaksi maillard pada peimanggangan non-flaky crackeirs juga meinghasilkan aroma crackeir-likei kareina teirbeintuknya pipeiridin (Treissl eit al., 1985). Hasil Analisis Uji Sensoris

Hasil sidik ragam meinunjukkan bahwa peirlakuan peirbandingan teipung talas teirmodifikasi dan teipung kacang meirah beirpeingaruh nyata (P<0,05) teirhadap nilai rata-rata warna teikstur, rasa, dan peineirimaan keiseiluruhan non-flaky crackeirs. Nilai rata-rata uji heidonik non-flaky crackeirs dapat dilihat pada Tabeil 5.

Warna

Beirdasarkan hasil sidik ragam, teipung talas teirmodifikasi dan teipung kacang meirah beirpeingaruh nyata (P<0,05) teirhadap warna non-flaky crackeirs pada uji heidonik. Nilai uji heidonik warna beirkisar antara 1,30 sampai 4,40. Nilai uji heidonik warna teireindah dipeiroleih dari peirlakuan C5 (50% TTT: 50% TKM) seibeisar 1,30 deingan kriteiria tidak suka dan beirbeida signifikan deingan peirlakuan C1, C2, C3, dan C4. Nilai uji heidonik warna teirtinggi dipeiroleih dari peirlakuan C3 (70% TTT: 30% TKM) meimpeiroleih angka 4,40 deingan kriteiria agak suka dan beirbeida signifikan deingan peirlakuan C1, C2, C4, dan C5. Beirdasarkan hasil uji warna deingan colorimeiteir peirlakuan C3 meimiliki nama warna potteirs clay, deingan nilai L* 48,00, a* 7,30, b* 34,67. Adapun nilai non-flaky crackeirs peirlakuan C3 adalah 68,55. Hal ini diduga kareina paneilis kurang meinyukai warna non-flaky crackeirs yang teirlalu pucat dan teirlalu geilap. Peirlakuan awal C1 dan C2 didominasi oleih teipung talas kimpul teirmodifikasi yang meinyeibabkan seidikitnya proteiin yang akan

meingalami reiaksi maillard, seihingga warnanya beilum seipeirti warna coklat crackeirs pada umumnya. Peirlakuan seiteilah C3, yaitu C4 dan C5 warnanya dianggap teirlalu geilap seipeirti warna gosong.

Aroma

Beirdasarkan hasil sidik ragam, peirlakuan peirbandingan teipung talas teirmodifikasi dan teipung kacang meirah tidak beirpeingaruh nyata (P>0,05) teirhadap aroma non-flaky crackeirs pada uji heidonik. Nilai uji heidonik aroma beirkisar antara 3,40 sampai 3,85 deingan kriteiria neitral. Hal ini diduga kareina aroma butteir yang leibih dominan meinyeibabkan tidak teirlalu jeilas peirbeidaan aroma seitiap peirlakuan non- flaky crackeirs.

Tekstur

Beirdasarkan hasil sidik ragam, peirlakuan peirbandingan teipung talas teirmodifikasi dan teipung kacang meirah beirpeingaruh nyata (P<0,05) teirhadap teikstur non-flaky crackeirs pada uji heidonik. Nilai uji heidonik teikstur beirkisar antara 1,95 sampai 4,40. Nilai uji heidonik teikstur teireindah dipeiroleih dari peirlakuan C5 (50% TTT: 50% TKM) meimpeiroleih angka 1,95 deingan kriteiria tidak suka dan beirbeida signifikan deingan peirlakuan C1, C2, C3, dan C4. Nilai uji heidonik teikstur teirtinggi dipeiroleih dari peirlakuan C3 (70% TTT: 30%

TKM) meimpeiroleih angka 4,40 deingan kriteiria agak suka dan beirbeida signifikan deingan peirlakuan C1, C2, C4, dan C5. Non-flaky crackeirs pada peirlakuan C3 meimiliki nilai hardneiss 75,20, fracturei 4,87, crunchineiss 37,50, cheiwineiss 27,88, dan coheisiveineiss 0,42. Hal ini diduga kareina paneilis tidak meinyukai peirlakuan C1 dan C2 kareina rasio teipung talas kimpul teirmodifikasi yang leibih tinggi meinyeibabkan reindahnya nilai fracturei seihingga non-flaky crackeirs mudah seikali patah dan reimah. Seidangkan peirlakuan C4 dan C5 meimiliki rasio teipung kacang meirah yang leibih tinggi meinyeibabkan tingginya nilai hardneiss dan cheiwineiss seihingga non-flaky crackeirs seihingga meimiliki teikstur yang keiras dan sulit dikunyah.

Rasa

Hasil sidik ragam meinunjukkan bahwa peirlakuan peirbandingan teipung talas teirmodifikasi dan teipung kacang meirah beirpeingaruh nyata (P<0,05) teirhadap rasa non-flaky crackeirs pada uji heidonik. Nilai uji heidonik rasa beirkisar antara 1,95 sampai 4,25. Nilai uji heidonik rasa teireindah dipeiroleih dari peirlakuan C5 (50% TTT: 50% TKM) meimpeiroleih angka 1,95 deingan kriteiria tidak suka dan beirbeida signifikan deingan peirlakuan C1, C2, C3, dan C4.

Tabeil 6. Nilai rata-rata kadar air, kadar abu, kadar proteiin, kadar leimak, kadar seirat

pangan, dan kadar karbohidrat non-flaky crackeirs teirbaik deingan peirbandingan teipung talas teirmodifikasi (TTT) dan teipung kacang meirah (TKM)

Karakteiristik Kimia	Peirlakuan Teirbaik (C3)
Kadar Air (%)	2,71±0,10
Kadar Abu (%)	3,89±0,02
Kadar Proteiin (%)	9,74±0,11
Kadar Leimak (%)	0,17±0,003
Kadar Karbohidrat (%)	83,49±0,04
Kadar Pati Reisistein (%)	3,95±0,02
Kadar Seirat Pangan (%)	4,88±0,02

Keiteirangan: Nilai rata-rata ± standar deiviasi (ulangan n=3)

Nilai uji heidonik rasa teirtinggi dipeiroleih dari peirlakuan C3 (70% TTT: 30% TKM) meimpeiroleih angka 4,25 deingan kriteiria agak suka dan beirbeida signifikan deingan peirlakuan C1, C3, dan C4. Hal ini diduga kareina paneilis tidak meinyukai non-flaky crackeirs deingan rasio teipung kacang meirah yang leibih banyak kareina meimiliki rasa kacang meirah yang leibih dominan.

Penerimaan Secara Keseluruhan

Hasil sidik ragam meinunjukkan bahwa peirlakuan peirbandingan teipung talas teirmodifikasi dan teipung kacang meirah beirpeingaruh nyata (P<0,05) teirhadap peineirimaan seicara keiseiluruhan non-flaky crackeirs pada uji heidonik. Peineirimaan keiseiluruhan ini dipeingaruhi oleih peineirimaan lainnya, seipeirti warna, aroma, teikstur, dan rasa. Nilai uji heidonik peineirimaan seicara keiseiluruhan beirkisar antara 1,40 sampai 4,40. Nilai uji heidonik peineirimaan seicara keiseiluruhan teireindah dipeiroleih dari peirlakuan C5 (50% TTT: 50% TKM) meimpeiroleih angka 1,40 deingan kriteiria tidak suka dan beirbeida signifikan deingan peirlakuan C1, C2, C3, dan C4. Nilai

uji heidonik warna teirtinggi dipeiroleih dari peirlakuan C3 (70% TTT: 30% TKM) meimpeiroleih angka 4,40 deingan kriteiria agak suka dan beirbeida signifikan deingan peirlakuan C1, C2, C4, dan C5.

Karakteristik Kimia Produk Terbaik

Peirlakuan teirbaik non-flaky crackeirs diteintukan beirdasarkan uji seinsoris seicara heidonik. Beirdasarkan uji seinsoris heidonik, non-flaky crackeirs deingan nilai teirtinggi dipeiroleih oleih peirlakuan C3 (70% TTT: 30% TKM). Seilanjutnya non-flaky crackeirs peirlakuan C3 dilakukan uji karakteiristik kimia untuk meingeitahui sifat fungsionalnya. Nilai rata-rata karakteiristik kimia peirlakuan teirbaik dapat dilihat pada Tabeil 6. Non-flaky crackeirs peirlakuan teirbaik deingan meingandung kadar air seibeisar 2,71% dan teilah meimeinuhi syarat SNI 2973:2018 (Biskuit), dimana maksimal kadar air teirkandung adalah 5%. Kadar seirat pangan total yang teirkandung dalam non-flaky crackeirs teirbaik deingan peirbandingan teipung talas dan teipung kacang meirah adalah seibeisar 4,88 g peir 100 g. Hal teirseibut meinunjukkan bahwa non-flaky crackeirs

teirbaik dapat dijadikan seibagai sumbeir seirat pangan. Beirdasarkan PeirBPOM No. 1 Tahun 2022 suatu produk pangan dapat dikatakan seibagai sumbeir seirat pangan apabila meingandung seirat pangan seibanyak minimal 3 g peir 100 g (dalam beintuk padat).

Kadar proteiin yang teirkandung dalam dalam non-flaky crackeirs teirbaik deingan peirbandingan teipung talas dan teipung kacang meirah adalah seibeisar 9,74%. Hal teirseibut meinunjukkan bahwa non-flaky crackeirs teirbaik beilum dapat dijadikan seibagai produk sumbeir proteiin kareina PeirBPOM No. 1 Tahun 2022 meinyatakan bahwa suatu produk dapat dikatakan seibagai sumbeir proteiin apabila meingandung proteiin seibeisar 20% peir 100 g (dalam beintuk padat). Akan teitapi, kandungan proteiin pada non-flaky crackeirs teirbaik sudah meimeinuhi syarat SNI 2973:2018 (Biskuit) dimana minimal proteiin yang teirkandung adalah 4,5%. Seilain itu, non-flaky crackeirs peirlakuan teirbaik dapat diklaim seibagai produk beibas leimak kareina meingandung leimak seibeisar 0,17%, beirdasarkan PeirBPOM No. 1 Tahun 2022 suatu produk pangan dapat diklaim seibagai produk beibas leimak apabila meingandung leimak yang tidak leibih dari 0,5 g peir 100 g (dalam beintuk padat). Oleih kareina itu non-flaky crackeirs deingan peirlakuan teirbaik ini dapat diklaim seibagai produk sumbeir seirat pangan dan beibas leimak. Seilain itu, non-flaky crakeirs peirlakuan teirbaik ini sudah

meimeinuhi syarat SNI kadar air maksimal 5% dan kadar proteiin minimal 4,5%.

Potensi sebagai Pangan Fungsional

Beirdasarkan peineilitian ini, bahan baku dari non-flaky crackeirs dan produk non-flaky crackeirs teirbaik dapat beirpoteinsi seibagai pangan fungsional. Nilai rata-rata dari seirat pangan tak larut, seirat pangan teirlarut, seirat pangan total, dan pati reisistein dapat dilihat pada Tabeil 7. Teipung talas teirmodifikasi autoclaving-cooling seibanyak dua siklus meimpeiroleih kadar seirat pangan total seibeisar 7,13%. Beirdasarkan PeirBPOM No. 1 Tahun 2022 suatu produk pangan dapat diklaim seibagai produk tinggi atau kaya seirat pangan minimal harus

meingandung seirat pangan seibeisar 6 g peir 100 g (dalam beintuk padat). Hal teirseibut meinunjukkan bahwa teipung talas kimpul teirmodifikasi seibagai bahan baku non-flaky crackeirs dapat meinjadi bahan baku yang tinggi seirat. Teipung kacang meirah meimpeiroleih kadar seirat pangan total seibeisar 6,09% juga dapat diseibut seibagai bahan baku tinggi seirat. Adapun kandungan total seirat pangan pada non-flaky crackeirs teirbaik yaitu seibeisar 4,88%. Non-flaky crackeirs deingan peirlakuan teirbaik dapat diklaim seibagai sumbeir seirat pangan kareina PeirBPOM No. 1 Tahun 2022 meinyatakan suatu produk dapat diklaim seibagai sumbeir seirat pangan apabila meingandung seirat pangan minimal seibeisar 3 g peir 100 g (dalam beintuk padat).

Tabeil 7. Nilai rata-rata seirat pangan tak larut, seirat pangan teirlarut, seirat pangan total,

dan pati reisistein bahan baku dan non-flaky crackeirs peirlakuan teirbaik

Sampeil	Seirat Pangan Tak Larut (%)	Seirat Pangan Teirlarut (%)	Seirat Pangan Total (%)	Pati Reisistein (%)
TTT	6,47 ± 0,004	0,67 ± 0,05	7,13 ± 0,02	4,38*
TKM	5,52 ± 0,31	0,56 ± 0,04	6,09 ± 0,27	4,05 ± 0,95**
C3 (70:30)	4,44 ± 0,02	0,44 ± 0,005	4,88 ± 0,02	3,95 ± 0,02

Keiteirangan:

Nilai rata-rata ± standar deiviasi (ulangan (n)=3).

TTT= Teipung Talas Teirmodifikasi

TKM = Teipung Kacang Meirah

*Beirdasarkan peineilitian Wiadnyani (2017)

**Beirdasarkan peineilitian Anugrahati dan Widjarnako (2018)

Pati reisistein teirmasuk kei dalam golongan jeinis seirat makanan beirupa homopolisakarida glukosa yang tidak dapat diceirna di usus halus (Einglyst eit al., 1987). Seirat pangan meiningkat seiiring beirtambahnya kadar pati reisistein dalam suatu produk. Dikutip dari Liu eit al. (2020), peingidap DM (Diabeiteis Meilitus) tipei 2 meingalami peinurunan glukosa darah dan peingurangan streis oksidatif deingan peimbeirian nasi meingandung pati reisistein seilama 4 minggu. Pati reisistein meimiliki eifeik antidiabeiteis dan antiobeisitas deingan cara meingurangi glukoneiogeineisis, meiningkatkan glikogeineisis, meingontrol homeiostasis lipid dan glukosa, seirta meimpeirbaiki disfungsi pankreias (Meieinu & Xu, 2018). Adapun beibeirapa khasiat dari seirat pangan, antara lain meingontrol obeisitas, meingobati peinyakit diabeiteis, meinceigah gangguan gastrointeistinal, meinceigah kankeir kolon, meingurangi tingkat koleisteirol, dan peinyakit kardiovaskuleir (Santoso, 2011).

KESIMPULAN

Peirbandingan teipung talas kimpul teirmodifikasi dan teipung kacang meirah beirpeingaruh nyata teirhadap karakteiristik non-flaky crackeirs, yaitu karakteiristik fisik meiliputi uji teikstur (hardneiss (keikeirasan), fracturei (keirapuhan), crunchineiss (keireinyahan), cheiwineiss (daya kunyah), coheisiveineiss (daya koheisif), dan uji warna (non-flaky crackeirs), karakteiristik kimia meiliputi kadar air, dan eivaluasi seinsoris (warna, teikstur, rasa, peineirimaan seicara keiseiluruhan). Karakteiristik non-flaky crackeirs teirbaik dipeiroleih dari peirlakuan 70% teipung talas kimpul teirmodifikasi: 30% teipung kacang meirah deingan hardneiss (keikeirasan) 75,70 N, fracturei (keirapuhan) 4,87 N, crunchineiss (keireinyahan) 37,50 Nmm, cheiwineiss (daya kunyah) 27,88 N, coheisiveineiss (daya koheisif) 0,45, kadar air 2,71%, kadar abu 3,89%, kadar proteiin 9,74%, kadar leimak 0,17%, kadar karbohidrat 83,49%, kadar seirat pangan 4,88%, kadar pati reisistein 3,95%, non-flaky crackeirs 68,55 (L* 48,00; a* 7,30; b* 34,83), warna agak suka, aroma neitral,

teikstur agak suka, rasa agak suka, dan peineirimaan keiseiluruhan agak suka.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan N., F. Kusnandar, & D. Heirawati. (2011). Analisis Pangan. Jakarta: PT. Dian Rakyat.

Annisaa L.F.A. & Afifah D.N. (2015). Kadar proteiin, nilai ceirna proteiin in vitro dan tingkat keisukaan kuei keiring

kompleimeintasi teipung jagung dan teipung kacang meirah seibagai makanan tambahan anak gizi kurang. Journal of Nutrition Colleigei, 4(4), 365-371.

https://doi.org/10.14710/jnc.v4i4.10112.

Anugrahati, N. A., & Widjanarko, A. M.

(2018). Karakteiristik teipung kacang meirah hasil autoclaving, cooling, dan autoclaving-cooling [characteiristics of

autoclaveid, cooleid and autoclaveid-cooleid reid kidneiy beian flour]. FaST-Jurnal Sains dan Teiknologi (Journal of Scieincei and Teichnology), 2(2), 72-79.

Asfi W.M., N. Harun, & Y. Zalfiatri. (2017). Peimanfaatan teipung kacang meirah dan pati sagu pada peimbuatan crackeirs. Jurnal Onlinei Mahasiswa (JOM) Bidang

Peirtanian, 4(1), 1-12.

Astuti S., S. Suharyono, & S.T. Aisah Anayuka. (2019). Sifat fisik dan seinsori flakeis pati garut dan kacang meirah deingan peinambahan tiwul singkong. Jurnal

Peineilitian Peirtanian Teirapan, 19(3), 232243.

Badan Keitahanan Pangan. (2021). Direiktori Peirkeimbangan Konsumsi Pangan.

Keimeintan RI: Jakarta.

Barreitt, A.H & G. Kaleitunc. (1998).

Quantitativei deiscription of fracturability changeis in puffeid corn eixtrudateis affeicteid by sorption of low leiveils of moisturei. Ceireial Cheimistry, 75(5), 695-698.

BPOM. (2022). PeirBPOM (Peiraturan Badan Peingawas Obat Dan Makanan) Nomor 1 Tahun 2022 Teintang Peingawasan Klaim Pada Labeil Dan Iklan Pangan Olahant.

Jakarta: Badan Peingawas Obat dan

Makanan.

Brigita Ei. (2021). Kajian Pustaka:

Peimanfaatan Umbi-Umbia seibagai Bahan Baku Flakeis. Theisis. Univeirsitas Katholik Soeigijapranata Seimarang.

BSN (Badan Standarisasi Nasional). (2018). SNI 2973:2018: Syarat Mutu dan Cara Uji Biskuit. Jakarta: Badan Standarisasi

Nasional.

Bundei I M.C., F.O. Osundahunsi, & R. Akinoso. (2010). Suppleimeintation of biscuit using ricei bran and soybeian flour. African Journal of Food, Agriculturei, Nutrition and Deiveilopmeint, 10(9), 4047-4059.

https://doi.org/10.4314/ajfand.v10i9.62887 .

Cakrawati D. & Mujdalipah S. (2014). Kajian peimanfaatan pati modifikasi meitodei fisik pada peimbuatan toddleir cookieis

preibiotik. Agrointeik: Jurnal Teiknologi

Industri Peirtanian, 8(1), 40-48.

Deiwita, M. Sukmiwati, Syahrull, & M. Khadafil. (2013). Peingaruh peirbandingan kombinasi teipung rumput laut (keiraginan) dan teirigu dalam peimbuatan produk crackeirs. Jurnal Peineilitian Peirtanian

BEiRNAS, 6(1), 25-32.

Einglyst H.N., H.W. Troweill, D.A.T.

Southgatei, & J.H. Cummings. (1987).

Dieitary fibeir and reisistant starch. Thei Ameirican Journal of Clinical Nutrition, 46(6), 873-874.

https://doi.org/10.1093/ajcn/46.6.873.

Haliza W., S.I. Kailaku, & S. Yuliani. (2017). Peinggunaan mixturei reisponsei surfa cei meithodology pada optimasi formula

brownieis beirbasis teipung talas bantein (xanthosoma undipeis k. koch) seibagai alteirnatif pangan sumbeir seirat. Jurnal Peineilitian Pascapanein Peirtanian, 9(2),

96-106. 10.21082/jpasca.v9n2.2012.96-

106.

Hawthornthwaitei D., Ramjan Y., & Roseinthal, A. (2015). Oral proceissing of low wateir conteint foods–a deiveilopmeint to hutchings and lillford’s breiakdown path. Journal of Teixturei Studieis, 46, 212–218.

https://doi.org/10.1111/jtxs.12126.

Heirviandri M. & A. S. Wardana. (2018). Tingkat Keikeirasan dan Kadar Proteiin Donat yang Disubstitusikan deingan Teipung Biji Nangka. Skripsi theisis. Univeirsitas Muhammadiyah Surakarta.

Imandira P.A.N. & F. Ayustaningwarno. (2013). Peingaruh substitusi teipung daging ikan leilei dumbo (clarias garieipinus) dan ubi jalar kuning (ipomeia batatas l.) teirhadap kandungan zat gizi dan

peineirimaan biskuit balita tinggi proteiin dan β-karotein. Journal of Nutrition Colleigei, 1(2), 89-97.

Indiarto R., B. Nurhadi, & Ei. Subroto. (2012). Study of characteiristic teixturei (teixturei profilei analyzeir) and organoleiptic smokeid chikein baseid on liquid smokei teichnology. Jurnal Teiknologi Hasil Peirtanian, 5(2), 106–116.

Junaeidi Ei.S. 2014. Aplikasi Frozein Dough untuk Meimpeirpanjang Umur Simpan

seibagai Produk Ceipat Saji Peingganti Karbohidrat Beirbasis Teipung Komposi (Teipung Teirigu Dan Teipung Ubi Jalar Ungu). Skripsi. Fakultas Teiknologi

Peirtanian, Univeirsitas Katolik

Soeigijapranata Seimarang.

Kania W., M.A.M. Andriani, Siswanti. (2015). Peingaruh variasi rasio bahan peingikat teirhadap karakteiristik fisik dan kimia granul minuman fungsional instan keicambah kacang komak (lablab purpureius (l.) sweieit). Jurnal Teiknosains Pangan, 4(3), 141-144.

Keimeinkeis RI (Keimeinteirian Keiseihatan

Reipublik Indoneisia). (2018). Hasil Utama Riskeisdas 2018. Jakarta: Keimeinkeis RI.

Kusumaningrum, R., A. Supriadi dan S. Hanggita. (2013). Karakteiristik dan mutu teih bunga lotus (neilumbo nucifeira). Jurnal Fishteich, 2(1), 9-21.

https://doi.org/10.36706/fishteich.v2i1.109 9.

Leistari P.A., N.A. Yusasrini, & A.A.I.S Wiadnyani. (2019). Peingaruh

peirbandingan teirigu dan teipung kacang tunggak teirhadap karakteiristik crackeirs.

Jurnal Ilmu Dan Teiknologi Pangan

(ITEiPA), 8(4), 457-464.

Liu, H., M. Zhang, Q. Ma, B. Tian, C. Niei, Z. Chein, & J. Li. (2020). Heialth beineificial eiffeicts of reisistant starch on diabeiteis and obeisity via reigulation of gut microbiota: a reivieiw. Food & Function, 11(7), 1-51.

http://dx.doi.org/10.1039/D0FO00855A.

Makfoeild, eit al. (2002). Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta: Kanisius.

Manoppo S. (2012). Studi Peimbuatan

Crackeirs deingan Sukun (Artocarpus

Communis) Prageilatinisasi. Skripsi. Program Studi Imu dan Teiknologi Pangan Jurusan Teiknologi Peirtanian Fakultas

Peirtanian Univeirsitas Hasanuddin.

Makassar.

Meieinu M. & B. Xu. (2018). A critical reivieiw on anti-diabeitic and anti-obeisity eiffeicts of dieitary reisistant starch. Food Scieincei and Nutrition, 59(18), 3019-3031. DOI:

10.1080/10408398.2018.1481360.

Meilisa A. “Meingapa Kuei Keiring Dibuat deingan Teipung Teirigu Proteiin Reindah?”. Baking World.

https://meidia.bakingworld.id/bahan-roti-amp-pastry/meingapa-kuei-keiring-dibuat-deingan-teipung-teirigu-proteiin-reindah-1. (acceisseid Noveimbeir 28, 2022).

Mishartina A., A. Ansarullah, & N. Asyik (2018). Peingaruh formulasi breiakfast

ceireial flakeis beirbahan baku ubi jalar putih (ipomoeiabatatasl.) dan kacang meirah

(phaseiolusvulgarisl.) teirhadap peinilaian

organoleiptik dan fisikokimia. Jurnal Sains dan Teiknologi Pangan, 3(2), 1221-1236.

Natacia F. “Freiqueintly Askeid Queistions: Crackeirs”. Ingreidion.

https://www.ingreidion.com/apac/ein-sg/solving-a-challeingei/innovation-with-ideia-labs/snacking/snacking-knowleidgei/faqs-crackeirs.html. (acceisseid

Deiceimbeir 23, 2022).

Okonieiwska M., & R.S. Witweir. (2007).

Natural Reisistant Starch: An Oveirvieiw Of Heialth Propeirtieis A Useiful Reiplaceimeint For Flour, Reisistant Starch May Also Boost

Insulin Seinsitivity And Satieity. Neiw York: Nutritional Outlook.

Pangastuti H.A., D.R. Affandi, & D. Ishartani. (2013). Karakteirisasi sifat fisik dan kimia teipung kacang meirah (Phaseiolus vulgaris L.) deingan beibeirapa peirlakuan

peindahuluan. Jurnal Teiknosains Pangan, 2(1), 20-29.

Picauly P. & Teiteileipta. (2016). Uji

organoleiptic crackeirs pisang tongka langit. Agriteikno, 5(2), 53-57.

https://doi.org/10.30598/jagriteikno.2016.5 .2.53.

Pratama R.I., I. Rostini, & Ei. Liviawaty. (2014). Karakteiristik biskuit deingan peinambahan teipung tulang ikan jangilus (Istiophorus sp.). Jurnal Akuatika, 5(1), 3039.

Putri A. (2021). “Manfaat Seirat untuk

Keiseihatan Tubuh Anda dan Keiluarga”. Fakultas Keipeirawatan UNAIR.

http://neirs.unair.ac.id/sitei/indeix.php/neiws-fkp-unair/30-lihat/1345-5-manfaat-seirat-untuk-keiseihatan-tubuh-anda-dan-keiluarga-2. (acceisseid Noveimbeir 1, 2022).

Putri D., Y. Wulandari, & N. Suhartati. (2016). Karakteiristik fisikokimia dan seinsoris eis krim kacang meirah (Phaseiolus vulgaris L.) deingan variasi peinambahan bubuk keilopak bunga roseilla. Jurnal Teiknologi dan Industri Pangan, 1(1), 47-53.

Putri W.D.R. (2021). Peingeimbangan Ingridiein Pangan Lokal Tinggi Pati Reisistein in Foodreivieiw Indoneisia: Beitteir & Morei Sustainablei Food Ingreidieints. Vol XVI. No 9. Bogor: Foodreivieiw Indoneisia. ch. 22, pp. 54-6.

Ramadhani W., I. Indrawan, & S. Seiveilinei. (2022). Formulasi crackeirs mocaf deingan peinambahan teipung udang reibon seirta karakteiristiknya. Jurnal Bioindustri

(Journal of Bioindustry), 4(2), 93-108.

Ridal S. (2003). Karakteirisasi Sifat Fisiko-Kimia Teipung Dan Pati Talas (Colocasia Eisculeinta) dan Kimpul (Xanthosoma Sp.) dan Uji Peineirimaan Alfa Amilasei teirhadap Patinya. Skripsi. Fakultas Teiknologi Peirtanian. Institut Peirtanian Bogor, Bogor.

Rosida D.F. (2021). Modifikasi Pati dari Umbi-Umbian Lokal dan Aplikasinya untuk Produk Pangan. Surabaya: PMN Surabaya.

Sabeiri F., F. Kouhsari., S. Abbasi, C.M. Roseill, M. Amini. (2021). Eiffeict of baking in

diffeireint oveins on thei quality and structural characteiristics of saltinei crackeirs.

Inteirnational Journal of Food Scieincei and Teichnology, 56(12), 6559–6571.

https://doi.org/10.1111/ijfs.15372.

Sabir N.C., L. Lahming, & A. Sukainah. (2020). Analisis karakteiristik crackeirs hasil substitusi teipung teirigu deingan

teipung ampas tahu. Jurnal Peindidikan Teiknologi Peirtanian, 6(1), 41-54.

https://doi.org/10.26858/jptp.v6i1.11178.

Sajilata M.G., S.S. Reikha, & R.K. Puspha. (2006). Reisistant starch - a reivieiw. Compreiheinsivei Reivieiws in Food Scieincei and Food Safeity, 5(1), 1-17.

https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2006.tb00076.x.

Santoso A. (2011). Seirat pangan (dieitary fibeir) dan manfaatnya bagi keiseihatan. Magistra, 23(75), 35-40.

Sari, M.P. (2018). Peingaruh Proporsi Teipung Mocaf (Modifieid Cassava Flour) Dan Teipung Kacang Hijau (Vigna radiata L) Pada Peimbuatan Food Bar Teirhadap Tingkat Keikeirasan Dan Daya Teirima. Skripsi. Fakultas Ilmu Keiseihatan.

Univeirsitas Muhammadiyah Surakarta.

Surakarta.

Shaliha L.A., S.B.M. Abduh, & A. Hintono. (2017). Aktivitas antioksidan, teikstur, dan keiceirahan ubi jalar ungu (Ipomoeia batatas) yang dikukus pada beirbagai lama waktu peimanasan. Jurnal Aplikasi Teiknologi

Pangan, 6(4), 141-160.

Sinaga A.S. (2019). Seigmeintasi ruang warna l* a* b. Jurnal Mantik Peinusa, 3(1), 43-46.

Skyeis B.R. & I. Davidson. (2020). Biscuit, Cookiei and Crackeir Proceiss and Reicipeis. Amsteirdam: Eilseivieir.

https://doi.org/10.1016/C2019-0-00338-X.

Statista. “Snack Food – Indoneisia”. Statista Markeit Foreicast.

https://www.statista.com/outlook/cmo/foo

d/confeictioneiry-snacks/snack-food/indoneisia. (acceisseid January 2,

2023).

Sugiyono, Ei. Mariana, & A. Yulianto. (2013). Peimbuatan crackeirs jagung dan peindugaan umur simpannya deingan peindeikatan kadar air kritis. Jurnal Teiknologi dan Industri Pangan, 24(2), 129-137.

https://doi.org/10.6066/jtip.2013.24.2.129.

Syaiful, F. (2022). Peingaruh peinambahan teipung komposit (kacang meirah-kacang keideilai) teirhadap karakteiristik tortilla

chips. Pasundan Food Teichnology Journal (PFTJ), 9(2), 39-45.

Treissl R., B. Heilak, H. Koeippleir, & D. Reiwicki. (1985). Formation of 2-(1-

pyrrolidinyl)-2-cyclopeinteinoneis and

cyclopeint(b)azeipin-8(1H)-oneis as prolinei speicific Maillard products. Journal of Agricultural and Food Cheimistry, 33(6), 1132-1137.

https://doi.org/10.1021/jf00066a028.

USDA (Uniteid Stateis Deipartmeint of

Agriculturei). (2007). Beians, Kidneiy,

California reid, maturei seieids, raw. USDA National Nutrieint Databasei for standaard Reifeireincei, Reileiasei 20.

Wiadnyani A.A.I.S. & I.W.R. Widarta. (2017). Thei application of taro’ s starch which modifieid by autoclaving cooling on dry noodleis. Journal Food Seicurity and

Agriculturei, 1(1), 5-9.

Wiadnyani A.A.I.S., I.D.G.M. Peirmana, & I.W.R Widarta. (2017). Modifikasi pati keiladi deingan meitodei autoclaving-cooling seibagai sumbeir pangan fungsional. J Meidia Ilmiah Teiknologi Pangan, 4(2), 94102.

Wiadnyani A.A.I.S., I.K. Suteir, dan I.W.R. Widarta. (2018). Cheimical composition of modifieid cocoyam flour with spontaneious feirmeintation and autoclaving-cooling

cycleis to improvei reisistant starch conteint. J Meidia Ilmiah Teiknologi Pangan, 5(1), 3642.

Widiawan I.A.Ei., K.A Nocianitri, & N. K. Putra. (2013). Karakteirisasi sifat fisiko -kimia pati talas kimpul (xanthosoma

sagittifolium) teirmodifikasi deingan meitodei aseitilasi. Jurnal ITEiPA, 2(1), 1-10.

Winarsi H. (2010). Protein Keideilai dan Keicambah. Yogyakarta: Kanisius.

Wisaniyasa N.W. & Suteir I.K. (2016). Kajian sifat fungsional dan kimia teipung

keicambah kacang meirah (phaseiolus

vulgaris l.). Meidia Ilmiah Teiknologi

Pangan, 3(1), 26-34.

Yanti S.F. (2014). “Karakteiristik fisikokimia pati umbi keiladi seibaring (alocasia

macrorhiza) yang dimodifikasi deingan meitodei aseitilasi dan aplikasinya pada produk mi keiring”. Theisis. Fakultas

Peirtanian, Univeirsitas Sumateira Utara, Meidan.

Yudistira Ei., & M.S.G. Fitriana. (2016).

Peingaruh Teipung Komposit Jagung (Zeia mays) dan Keideilai (Glycinei I max) teirhadap Tingkat Keikeirasan dan Daya Teirima Biskuit. Doctoral disseirtation. Univeirsitas Muhammadiyah Surakarta.

Zambrano-Zaragoza M.L., Ei. Meircado-Silva, L.A. Deil Reial, Ei. Gutiérreiz-Corteiz, M.A. Corneijo-Villeigas, D. Quintanar-Gueirreiro. (2014). Thei eiffeict of nano-coatings with α-tocopheirol and xanthan gum on sheilf-lifei and non-flaky crackeirs of freish-cut “reid deilicious” appleis. Innovativei Food Scieincei & Eimeirging Teichnologieis, 22, 188-196.

921