JURNAL BETA (BIOSISTEM DAN TEKNIK PERTANIAN) Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana https://ojs.unud.ac.id/index.php/beta

Volume 8, Nomor 1, April 2020

Pengaruh Pembrian Uap Etanol Terhadap Mutu dan Masa Simpan Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis Lour var. Microcarpa)

Effect of Ethanol Vapor Treatments on Quality and Shelf life of Siam Citrus Fruit (Citrus nobilis Lour var. Microcarpa)

Kadek Nindia Krisna Dewi, I Made Supartha Utama*, I Putu Gede Budisanjaya

Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia

*Email : [email protected]

Abstrak

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan uap etanol terhadap mutu dan masa simpan buah jeruk siam ada suhu ruang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL) dengan 3 ragam volume etanol ; 0 ml, 3ml, dan 6 ml masing- masing diperangkap dalam 5 gram karagenan yang sudah dicapurkan aquades 10 ml dan dimasukan kedalam sachet teh. Sachet kemudian ditempatkan ada alas styrofoam dimana terdapat 5 buah jeruk siam , selanjutnya ditutup dengan plastik film renggang LDPE. Buah jeruk siam tanpa perlakuan atau kontrol disediakan sebagai pembanding. Buah selanjutnya disimpan ada suhu kamar (28±2). Susut bobot , intesitas kerusakan , vitamin c, total asam, total padatan terlarut, warna,kekerasan, dan uji organoleptik diamati selama nyimapanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan uap etanol scara umum berpengaruh nyata dalam mnurunkan tingkat kerusakan, susut bobot memperlambat laju perubahan kekerasan, warna kulit,total padatan terlarut dan vitamin C dibandingkan dengan kontrol. Demikuan pula uap etanol mampu memberikan nilai tingkat kesukaan panelis lebih tinggi terhadap warna, rasa, aroma dan penamapilan secara keseluruhan dibandingkan dengan kontrol. Dari ragam perlakuan volume etanol 6 ml etanol perkemasan mengkreasi uap terbaik untuk memprelambat laju kerusakan, perubahan mutu, menurunkan susut dan meningkatkan kesukaan panelis

Kata Kunci : Jeruk Siam, Etanol, mutu pasca panen

Abstract

The purpose of this study was to determine the effect of ethanol vapor treatment on the quality and shelf life of Siamese citrus fruits at room temperature. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with 3 different volumes of ethanol; 0 ml, 3ml, and 6 each were trapped in 5 grams of carrageenan which had been 10 ml of distilled water and put into a tea sachet. Sachets are then placed on styrofoam bases where there are 5 Siamese oranges, then covered with LDPE stretch film plastic. Siamese citrus fruit without treatment or control is provided as a comparison. The fruit is then stored at room temperature (28 ± 20). Weight loss, damage intensity, vitamin C, total acid, total dissolved solids, color, hardness, and organoleptic tests were observed during storage. The results showed that the general ethanol steam treatment had a significant effect in reducing the level of damage, weight loss slowed the rate of change in hardness, skin color, total dissolved solids and vitamin C compared to controls. Similarly ethanol vapor is able to provide a higher panelist preference for color, taste, aroma and overall appearance compared to controls. From the various treatment volumes of ethanol 6 ml ethanol packaging creates the best vapor to slow down the rate of damage, change the quality, reduce shrinkage and increase the preference of panelists.

Keywords: Citrus, Ethanol, pastharvest quality

PENDAHULUAN

Jeruk (Citrus sp) adalah tanaman tahunan yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Jenis-jenis jeruk lokal yang banyak dibudidayakan di Indonesia yaitu, jeruk siam (C. microcarpa L. dan C. sinensis L) yang terdiri dari Siam Pontianak, Siam Garut, Siam Lumajang, serta jeruk besar (C. maxima Herr) yang terdiri atas jeruk Nambangan-Madium dan Bali

(Kemenristek, 2000). Jeruk Siam merupakan salah satu varietas tanaman jeruk yang banyak di budidayakan di Bali. Jeruk siam berasal dari Asia yang awalnya dibudidayakan di Kalimantan Barat dan kini sudah banyak dibudidayakan di Bali terutama di Kabupaten Bangli dan Gianyar.

Buah jeruk sangat digemari masyarakat Indonesia karena kandungan nutrisi buah jeruk yang baik bagi kesehatan, terutama kandungan vitamin C yang

dimiliki,jeruk siam yang mempunyaimcita rasa yang enak dan menyegarkan serta kemudahan dalam mengonsumsinya menjadikan meningkatnya permintaan buah jeruk. Menyediakan produk dengan mutu yang sesuai dengan permintaan pasar merupakan dasar untuk mengembangkan industri produk hortikultura terutama buah-buahan. Kesegaran, aroma, warna dan rasa dari buah merupakan parameter yang dijadikan oleh para konsumen dalam menentukan pilihan. Pengetahuan tentang proses yang terjadi selama buah disimpan sangat diperlukan untuk mengoptimalkan kualitas produk sehingga mempermudah mengindentifikasi kerusakan yang terjadi. Kerusakan yang terjadi padaproduk dapat berupa kerusakan fisik, mekanis, mikrobiologis, dan kerusakan fisiologi.

Perlakuan dengan cara pemberian uap etanol salah satu cara dapat mempertahankan mutu dan masa simpan buah. Dalam produk hortikultura etanol dapat ditemukan secara alami pada saat terjadi respirasi anaerob (Davies ,1980). Beberapa penelitian juga menyatakan bahwa etanol dapat menghambat pertumbuhan miroorganisme dan menghambat kerusakan jaringan menurut Satler dan Thimann(1980) membuktikan bahwa etanol dapat digunakan menunda kerusakan . Etanol juga dikenal dapat menghambat produksi etilen dan mengurangi pelayuan pada produk hortikurtura sehingga dapat memperpanjang masa simpan buah (Hossain et al,.2007) Penelitianlainnya juga menunjukkan bahan perlakuan uap etanol efektif dalam menunda perubahan fisik dan kimia serta menghambat laju respirasi pada jeruk mandarin sehingga memperlambat terjadi pembusukan (Elwahab,2013).

METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pascapanen Faluultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana pada bulan Agustus-September.

Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan pada saat penelitian antara lain buah jeruk siam dengan warna hujau kekuningan dan memiliki ukuran yang seragam yang didapat dari kebun petanidi Desa Kerta, Kecamatan Payangan, Kabupaten Gianyar, etanol, karagenan, aquades, alumenium Iod 0.01 N dan NaOH

Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain plastik streching film (LDPE), tray styrofoam, gelas ukur, rak penyimpanan, gelasplastik, nampan, pisau, gelas beker, refactometer, (merk labo 10807), corong , labu ukur, kertas saring, buret, boult, gelas pyrex,

tissu, colorimeter, tekstur analyzer, timbangan digital, kantong sachet, dan pipet tetes.

Rancangan Penelitian

Rancangan Percobaan yan digunakan dalam penelitian in adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu dengan perlakuan uap etanol yang terdiri dari 3 taraf yaitu o ml (E0), 2 ml (E3) dan 6 ml (E6) dan tambahan kontrol (K). Pengamatan dilakukan secara destruktif dan nondestruktif pada hari ke- 10, 20, dan 30. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan analisis sidikragam dan apabila pengaruh perlakuan signifikan (P>0.05) maka dilanjutkan dengan uji Duncan.

Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilaksanakaaam dengan beberapa tahapan dimulai dari persiapan bahan, pemberian perlakuan uap etanol dan pengemasan serta pengamatan.

1.Persiapan Bahan

Persiapan diawali dengan mempersiapkan bahan-bahan seperti etanol 96%, aquades, karagenan, tyrofoam, plastik streching film, amilum serta iod 0.01 N yang dilakukan di Laboratorium Pascapanen Persiapan komoditi utama yaitu buah jeruk siam di Desa Kerta. Dari desa Kerta, buah jeruk siam kemudian dipindahkan ke Laboratorium Pascapanen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Selanjutnya, buah jeruk siam disortasi untuk memilih buah jeruk siam benar-benar dalam kondisi segar dan seragam. Kreteria buah jeruk siam mutu I yaitu dengan warna hijau kekuningan serta tidak terdapt cacat ataupun busuk akibat bakteri atau mikroorganisme lainnya.

Pemberaian Perlakuan Etanol dan Pengemasan Ragam volume etanol ( 0, 3, dan 6 ml) diperangkapdalam 5 gram karagena dan 20 ml aquades yang kemudian dimasukan ke dalam kantong sachet ( kantong teh). Ragam volume etanol yang diperangkap dalam karagenaan ini kemudian diperlakukan pada 5 buah jeruk siam dalam kemasan try styrofoam dengan luas 68 cm kemudian dibungkus menggunakan plastik streching film. Ragam volume etanol dalam kantong sachet diletakan pada bagian bawah tray styrofoam lalu ditutup dengan kertas saling baru kemudian buah jeruk siam dimasukkan kedalam tray.

Pengamatan

Pada penelitian inipengamatan dilakukan secara objektif dan subjektif terhadap kontrol maupun buah jeruk siam yang diberika perlakuan pada hari ke 10, 20, dan 30. Pengamatan secara objektif dilakukan 11

terhadap susut bobot, warna, kadar vitamin C, total asam,kekerasanbuah dengan tekstur analyzer, serta total padatan terlarut. Sedangkan pengamatan secara sukjektifdilakukan dengan uji sensoris ( kesukaan) terhadap aroma, rasa, tekstur dan penerimaan secara keseluruhan terhadap buah jeruk siam.

Parameter Penelitian

Susut Bobot

Susut Bobot dihitung berdasarkan selisih berat awal dan berat pada saat pengukuran selama periode penyimpanan buah yang dinyatakan dalam % seperti pada formula berikut:

susut bobot (%) = !0 !" x100....................(1)

Wo adalah berat awal dan Wt adalah berat buah jeruk siam saat pengamatan selama periode penyimpanan. Pengukuran dilakukan pada hari ke-10,20 dan 30 terhadap buah yang sama selama periode penyimpanan.

Intensitas Kerusakan

Tingkat kebusukan diukur dengan persentase 0- 25%. Adapun kriteria yang dikatakan terjadinya pembusukan seperti:    munculnya jamur,

pencongklatan pada kulit buah perubahan tekstur dan mengeluarkan aroma busuk. Pengamatan intensitas kerusakan dilakukan terhadap 5 buah jeruk siam dalam setiap ulangan perlakuan. Kemudian pada setiap buah jeruk tersebut ditentukan katagori intensitas kerusakan yang disajikan pada tabel 5 dan dihitung nilai intensitas kerusakan pada masing masing sampel menggunakan rumus intensitas kerusakan (Kremer and Untertenshofer, 2967)

P (%) = ⅛×T × 100%...................................(2)

N×V

Dimana:

P = intensitas kerusakan (%)

N = jumlah produk dalam satu unit percobaan

v = nilai rating pembusukan

n = jumlah produk pada setiap rating

V =rating maksimum (6)

Tabel 1. Rating pembusukan

Pembusukan individual (%)

Rating

0

0

1-5

1

6-10

2

11-15

3

16-20

4

21-25

5

>25%

6

Color Difference

Nilai color Difference diukurdengan aplikasi colorimeter Research Lab Tool versi 3.5.2 Nilai yang digunakan dalam analis data yang dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut (Rhim et al. 1999).

ZIE = √∆Lt2 + ∆a*2 + ∆b*2...............................(3)

ΔE* adalah perbedaan warna total dan

∆L*2, ∆a*2 dan ∆b*2adalah perbedaan warna dari nilai L*, a*, b*

Kadar Vitamin C

Kadar vitamin C diukur dengan menggunakan metode titrasi iodimetri (Sudamaji, 1989).

Pengukuran kadar vitami C pada buah jeruk

dilakukan dengan melihat volume iod 0.01 N yang

berkurang pada buret. Volume yang berkurang tersebut merupakanjumlahlarutan iod 0.01 N yang

digunakan dalam titrasi dan akan digunakan dalam

analisis data total vitamin C dengan menggunakan

rumus sebagai berikut:


x vitamin C ^mg∕ιoo g') =

mL tirtrasi×0.88×fp×100 W sampel (g')


Keterangan :

ml tirtrasi : volume iod 0.01 N yang digunakan untuk mengubah warna filtrat

dari bening menadi biru muda (ml) fp          : faktor pengenceran

W sampel  : berat sampel yang digunakan

untuk menghasilkan filtrat (gram)

Total Asam

Pengukuran total asam dilakukan dengan cara titrasi dengan larutan NaOH dan ditambah 3 tetes pp1% untuk perubahan warna dari bening menjadi merah muda. Analisis data total asam dengan menggunakan rumus sebagai berikut total asam (%bb) =

ml titrasi x N NaOH x fp x BM asam x 100

W x 1000 mg           "

Keterangan :

Fp :faktor pengenceran

BM asam sitrat :210,03

N NaOH :0,1185

Total Padatan Terlarut

Alat yang digunakan dalam pengukuran Total Padatan terlarut buah jeruk siam adalah digital refraktometer dengan satuan oBrix.

Kekerasan Buah

Pengukuran kekerasan pada buah jeruk siam dilakukan dengan menggunakan alat texture analyzer (TA. Xtplus, England). Pada tekstur analyzer dugunakan probe silinder dengan diameter penampang 0,5cm. Kecepatan pegerakan probe diatur

5 mm/detik untuk menembus buah jeruk siam dengan kedalam 10mm. Nilai kekerasan dinyatakan dalam satuan N.

Organoleptik

Uji organoleptik

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan kuisioner yang akan diberikan kepada 15 panelis. Tingkat kesukaan yang diujikan adalah aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan. Pengujian dailakukan dengan 5 skala kesukaan yaitu, 1 ( sangat tidak suka), 2 (tidak suka),3 (cukup), 4 (suka) dan 5 (sangat suka). Tingkat kesukaan pada buahjeruk disajikan seperti Tabel 2.

Tabel 2. Skor Kesukaan

Tingkat Kesukaan

Skala numerik

Sangat Suka

5

Suka

4

Biasa

3

Tidak Suka

2

Sangat Tidak Suka

1

HASIL DAN PEMBAHASAN

Susut Bobot

Nilai susut bobot diperoleh dari selisih antara berat awal produk dengan berat akhir produk. Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan etanol berpengaruh nyata (P>0.06) pada penyimpanan hari ke 10 dan berpengaruh sangat nyata pada (P> 0.01) pada hari ke 20.

Gambar 1. Pengaruh pemberian etanol dengan volume yang berbeda terhadap susut bobot buah jeruk siam pada waktu penyimpanan berbeda

Berdasarkan hasil yang ditunjukan pada Gambar 1 diketahui bahwa susut bobot meningkat seiring dengan lama waktu penyimpanan lebih cepat terjadi pada suhu ruang (28±2). Susut yang terjadi pada buah jeruk siam dengan kombinasi perlakuan suhu etanol memberikan perbedaan yang berarti dibandingkan dengan susut bobot yang terjadi pada kontrol. Pada hari ke- 10 susut bobot tertinggi

diperoleh pada kontrol, sedangkan susut bobot terendah pada perlakuan volume etanol 3 ml

Intensitas Kerusakan

Dari analisis sidik ragam interaksi kedua faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata ( (P<0.05) pada hari ke 10

Gambar 2. Pengaruh pemberian etanol dengan volume yang berbeda terhadap intensitaskerusakan buah jeruk siam pada waktu penyimpanan berbeda

Nilai intensitas kerusakan dapat dilihat pada Gambar 2, pada hari ke-10 intensitas kerusakan terendah ditunjukan oleh interaksi perlakuan etanol 3 ml dan 6 ml suhu ruang menunjukan nilai 4,44%.

Kerusakan pada buah jeruk siam yang diamati sebagian besar berupa kulit buah jeruk yang kering, kriput dan pada bagian tangkai bawah mulai berubah kecoklatan dan hal ini yang paling banyak terjadi pada buah jeruk yang disimpan pada suhu ruang. Berdasarkan hasil pengamatan selama penelitian, diketahui kontrol dan buah jeruk siam yang dikemas tanpa menggunakan uap etanol memiliki tingkan kerusakan yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah jeruk siam yang diberikan uap etanol. Bahwa etanol yang memiliki sifat antimikroba yang mampu mencegah kontaminan patogen pada berbagai bahan pangan seperti buah dan sayuran sehingga mampu menekan tingkat kebusukan. Menurut Aked (2000) menyatakan kebusukan merupakan kondisi tahap akhir yang terjadi akibat kemunduran fisiologis yang tidak terkontrol dengan baik yang menyebabkan proses penurunan mutu semakin cepat.

Color Difference

Berdasarkan analisis sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi berpengaruh tidak nyata (P<0.05) pada hari ke-10 dan 20 terhadap warna kulit buah jeruk siam

Gambar 3. Pengaruh pemberian etanol dengan volume yang berbeda terhadap perubahan warna buah jeruk siam pada waktu penyimpanan berbeda

Nilai color difference dari kulit buah buah jeruk siam disajikan pada Gambar 3 dimana pada gambar tersebut dapat dilihat bahwa pada penyimpanan hari ke-10 nilai tertinggi ditunjukan pada SrE6 39,98% dan pada SrE3memiliki nilai 26,00% sedandakan kontrol SrK memiliki nilai 35,00%

Penyimpanan buah jeruk siam yang disimpan dalam jangka waktu tertentu dapat mengalami perubahan warna pada kulit dari hijau berubah menjadi kekuningan. Nilai ΔE menggambarkan perbedaan perubahan warna total (color difference) antara kontrol dengan perlakuan. Pada kulit jeruk siam penyimpanan pada suhu rendah menunjukan perubahan warna yang semakin cerah dibandingkan dengan penyimpanan suhu tiggi. Hal ini disebabkan karena penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan arna hijau pada buah jeruk dengan cara melemahkan pertumbuhan mikroorganisme (Pantastico, 1993. Selain itu perlakuan pemberian uap etanol diketahui dapat menghambat produksi etilen dan menguragi pelayuan pada produk sehungga dapat memperpanjang masa simpan (Hossain etal 2007).

Kandungan Vitamin C

Berdasarkan analisis sidik ragam intraksi kedua faktor perlakuan tidak berpengaruh nyata (P<0.05) pada hari ke 10, berpengaruh nyata (P>0.05) pada

hari 20

Gambar 4. Pengaruh pemberian etanol dengan volume yang berbeda terhadap kandungan vitamin C buah jeruk siam pada waktu penyimpanan berbeda

Berdasarkan analisis sidik ragam intraksi kedua faktor perlakuan tidak berpengaruh nyata (P<0.05) pada hari ke 10, dan berpengaruh nyata (P>0.05) pada hari 20

Nilai kandungan vitamin C dari buah jeruk siam disajikan pada gambar 4 dimana pada gambar terdapat dilihat bahwa pada hari ke-20 nilai vitamin C terendah ditunjukan oleh interaksi perlakuan suhu dingin kontrol ( SrK) dengan nilai 47,91 mg/100g.

Kandungan vitamin C akan terus meningkat seiring dengan semakin tuanya umur buah, dan akan menurun apabila telah mencapai kandungan tertinggi. Menurut Winarno (1993), penurunan vitamin C selama penyimpanan terjadi karena adanya proses oksidasi, vitamin C sangat mudah teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat yang cenderung mengalami perubahan lebih lanjut menjadi dikotigulonat. Dan menurut Rachmawati menyatakan penyimpanan buah – buah pada kondisi yang menyebabkan kelayuan akan menurunkan kadar vitamin C dengan cepat karena adanya proses respirasi dan oksidasi (Rachmawati, 2010).

Total Asam

Berdasarkan analisis sidik ragam menunjukan bahwa interaksi kedua faktor perlakuan tidak berpengaruh nyata ( P> 0.05) pada hari ke 10 dan 20.

Gambar 5. Pengaruh pemberian etanol dengan volume yang berbeda terhadap total asam buah jeruk siam pada waktu penyimpanan berbeda

Pada gambar 5 menunjukan interaksi etanol dan suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang tidak signifikan pengamatan yang disebabkan tidak berpengaruh terhadap total asam tertitrasi pada buah jeruk siam. Pada hari ke-10 nilai total asam tertinggi ditunjukan oleh interaksi suhu ruang etanol 6 ml (SrE6) dengan nilai 0,82%.

Pada hari ke-20 total asam tertingi ditunjukan oleh interaksi perlakuan suhu dingin etanol 6 ml (SrE6) 14

dengan nilai 1,85% dan nilai terendah ditunjukan pada interaksi perlakuan suhu dingin etanol 6 ml (SrE6) dengan nilai 0,86% .

Pada saat penyimpanan nilai total asam pada buah jeruk siam cenderung mengalami penurunan hal ini dikarenakan buah jeruk setelah mengalami pemanenan. Menurut Rachmawati (2010), penurunan yang terjadi pada total asam disebabkan karena adanya perubahan dari asam piruvat dan asam-asam organik secara aerobik menjadi CH2O5 dan energi atau asam yang ada digunakan sebagai substrat dalam proses respirasi. Semakin tinggi tingkat kematangan pada buah maka tingkat kesukaan terhadap tekstur, aroma dan rasa akan semakin meningkat, tetapi untuk kandungan vitamin C, total asam akan semakin menurun ( Julianti, 2011

Total Padatan Terlarut

Berdasarkan analisis sidik ragam menjukan interaksi pelakuan suhu penyimpanan dan ragam volume etanol berpengaruh nyata ( P>0.05) pada hari ke-10 dan tidak berpengaruh nyata (P<0.05) pada hari ke-20

Gambar 6. Pengaruh pemberian etanol dengan volume yang berbeda terhadap total padatan terlarut buah jeruk siam pada waktu penyimpanan berbeda

Gambar 6 menunjukan nilai dari total padatan terlarut buah jeruk siam selama penyimpanan dan dapat dilihat baha pada penyimpanan hari ke-10, nilai total padatan terlarut terendah ditunjukan oleh interaksi perlakuan perlakuan etanol 3 mL pada suhu ruang (SrE3) sebesar 8,30 oBrix. Sedangkan nilai total padatan terlarut tertinggi terjadi pada suhu ruang (SrK) dengan nilai sebesar 10,4 oBrix.

Pada penyimpanan suhu ruang nilai total padatan terlaut dominan tinggi karena pematangan buah jeruk lebih cepat terjadi pada suhu tinggi menyebabkan pati berubah menjadi gula. Menurut Julianti, 2011. Peningkatan kandungan padatan terlarut dikarenakan adanya perubahan polisakarida yang terdiri dari pati,

pektin dan hemiselulase menjadi gula terlarut sederhana

Kekerasan Buah

Berdasarkan analisis sidik ragam menunjukan baha interaksi perlakuan suhu penyimpanan dan ragam volume etanol tidak berpengaruh nyata (P<0.05) pada hari ke-10 dan 20

Gambar 7. Pengaruh pemberian etanol dengan volume yang berbeda terhadap kekerasan buah jeruk siam pada waktu penyimpanan berbeda

Nilai tertinggi ditunjukan oleh kontrol suhu ruang (SrK) dengan nilai 7,97 N. Sedangkan Pada hari ke 20 nilai kekerasan terendah ditunjukan oleh kontrol suhu ruang (SrK) dengan nilai 5,05 N karena sudah mengalami pembusukan.

Pada gambar 7 penyimpanan suhu ruang memiliki nilai lebih tinggi dibandingkan suhu dingin karena penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat pelunakan pada kulit buah. Hal ini dipengaruhi atau ditentukan oleh kandungan pektin, kandungan zat pektin mempengaruhi kekerasan (tektur) buah tersebut (Muchtadi,1992).

Organoleptik Rasa

Berdasarkan analisis sidik ragam menunjukan bahwa interaksi kedua faktor perlakuan berpengaruh nyata (P>0.05) pada hari ke- 10 dan 20. Rasa buah jeruk merupakan salah satu acuan untuk mementukan tingkat kesukaan panelis terhadap buah jeruk siam setelah diberikan perlakuan. Hasil uji Duncan (Gambar 8) terhadap rasa menunjukan bahwa pemberian ragam volume etanol dan suhu penyimpanan yang berbeda pberpengaruh nyata terhadap rasa buah jeruk siam. hari ke – 10 interaksi perlakuan etanol 6 ml suhu ruang (SrE6) mendapat skror tertinggi 4,80. Padahari ke 20 dengan nilai yang sam 4,27), skor terendah pada suhu ruang kontrol (SrK) dengan nilai 2,33

Subu Ruang

Gambar 8. Pengaruh pemberian etanol dengan volume yang berbeda terhadaporganoleptik rasa buah jeruk siam pada waktu penyimpanan berbeda

Organoleptik Aroma

Berdasarkan analisis sidik ragam menunjukan bahwa interaksi kedua faktor perlakuan berpengaruh nyata (P>0.05) pada hari ke-10 dan 20. Pada Gambar 10 dapat dilihat skor organoleptik yang diberikan oleh panelis terhadap aroma buah jeruk selama penyimpanan.

Gambar 9. Pengaruh pemberian etanol dengan volume yang berbeda terhadap organoleptik aroma buah jeruk siam pada waktu penyimpanan berbeda

Hasil skoring uji organoleptik terhadap aroma buah jeruk siam disajikan pada gambar 9, dimana pada gambar tersebut dapat dilihat bahwa penyimpanan hari ke-10perlakuan Etanol 6 ml dan 3 ml memiliki nilai 4,73 pada suhu ruang (SrE6 ;SrE3 ; SdE6) dan nilai terrendah pada kontrol suhu ruang (SrK) dengan nilai 3,20.

Organoleptik Penerimaan Keseluruhan

Berdasarkan analisis sidik ragam menunjukan bahwa interaksi kedua faktor perlakuan berpengaruh nyata (P>0.05) pada hari ke 10 dan berpengaruh sangat

nyata (P>0.01) pada hari ke-20 Gambar 12 dapat dilihat skor organoleptik penerimaan keseluruhan yang diberikan oleh panelis terhadap buah jeruk selama penyimpanan.

Gambar 10. Pengaruh pemberian etanol dengan volume yang berbeda terhadap organoleptik penerimaa keselurhan buah jeruk siam pada waktu penyimpanan berbeda

Berdasarkan uji Duncan (gambar 10) terhadap penerimaan keseluruhan buah jeruk pada hari ke 10-nilai tertinggi terjadi pada interaksi perlakuan etanl 6 ml suhu ruang (SrE6) yaitu nilai 4,87 terendah pada suhu ruang (SrK) yaitu 3,40. Pada hari ke -20 nilai tertinggi ditunjukan oleh interaksi suhu ruang (SrK) dengan nilai 2,40

Pengamatan Destruktif

Pengamtan destruktif bertujuan untuk pendeskripsikan perubahan-perubahan yang terjadi pada buah jeruk siam selama penyimpanan. Pengamatan destruktif terhadap perubahan warna buah jeruk siam, kekerasan dan pembusukan buah pada masing-masing perlakuan dilakjukan setiap hari selam penyimpanan.

Pada hari ke -0 buah jeruk siam yang memiliki warnayang seragam, perubahan warna yang terjadi kulit buah jeruk pada penyimpanan shu ruang mulai pada hari 10 perubahan warna hijau menjadi kekuningan antara kontrol dan buah yang diberikan perlakuan ragam volume etano. Perubahan warana pada penyimpanan suhu ruang dengan volume etanol 0 ml yang menunjukan perubahan warna yang sangat menonjol dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya

Pada penyimpanan hari ke 11 suhu ruang kontrol (SrK) kulit buah jeruk siam mulai kriput, sedangkan hari ke-20 perlakuan etanol 0 ml, 3ml, dan 6 ml suhu ruang Pada penyimpanan suhu ruang hari ke-15 tekstur kontrol jeruk mengeras dan salah satu buah membusuk pada hari ke-17, pada perlakuan etanol 0 ml penyimpanan suhu ruang mulai tumbuh jamur pada hari ke- 17 dan beberapa buah mulai membusuk,

penyimpanan suhu ruang perlakuan etanol 3 ml dan 6 ml (SrE3 ;SrE6) teksur mulai lembek dan membusuk pada hari ke-25

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

  • 1.    Saran umum interaksi perlakuan penyimpanan dan uap etanol meberikan pengaruh nyata dalam menurunkan susut bobot dan intensitas kerusakan, memperlambat perubahan warana mempertahankan kadarvotamin c, memperkecil total padatan terlarut, dan nilai kerusakan panelis terhadap rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan dari panelis buah jeruk siam.

  • 2.    Interaksi perlakuan etanol6 ml(srE6)) pada buah jeruk siam menyebabkan kemunduran mutu lebih rendah dibandingkan dengan kontrol ( tanpa perlakuan ).

Saran

Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk memberi ragam variasi perlakuan uap etanol terhadap buah jeruk siam dikombinasikan dengan penyimpanan suhu yang berbeda selam penyimpanan masa simpan buah.

DAFTAR PUSTAKA

Davies, D.D., 1980. Anaerobic metabolism and the production of organic acids. In: PK. Stumpf and E.E. Conn (Editors), The Biochemistry of Plants, A Comprehensive Treatise, Volume 2. Academic Press, New York, N.Y., pp. 581611.

Elwahab, S.M.A., and I.A.S. Rashid. 2013. Using Etanol, Cinnamon Oil Vapors And Waxing As Natural Safe Alternatives For Control Postharvest Decay, Maintain Quality And Extend Marketing Life Of Mandarin. J. Agr. Bio. Sci. 9(1): 27-39.

Hossain, A.B.M.S., A.N. Boyece., M.A. Majid., S.

Chandran and R. Zuliana. 2007. Effect of Ethanol on The Longevity and Abscission of

Bougainvillea Flower. J. Sci tech. 01(2): 184193.

Julianti, E. 2011. Pengaruh Tingkat Kematangan dan Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Terongb Belanda Jurnal Horti No. 2, Vol. 1.

Kader, A.A., (2002). Postharvest technology of horticultural crops. Regents of the University of California, Division of Agricultural and National Resources, Oakland, CA, USA, p. 535.

Kementerian Pertanian. 2011. Budidaya Jeruk Bebas Penyakit. Jakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Timur.

Muchtadi, T. R. 1992. Fisiologi Pascapanen Sayuran dan Buah-buahan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jendral Pendidikan Tinggi. PAU. IPB. Bogor

Pantastico, E.R.B. 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan Kamariyani. UGM-Press.

Yogyakarta

Pundari, I.G.A.P, I. M. S. Utama dan N. L.Yulianti .2018 Pengaruh Pemberian Pemberian Uap Etanol dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu dan Masa Simpan Buah Manggis (Garcinia Mangostana L.). Jurnal Teknik Pertanian. Halaman 1-15.

Rachmawati, M. 2010. Kajian Sifat Kimia Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw) Dengan Pelapisan Khitosan Selama Penyimpanan Untuk Mempreduksi Masa Simpannya.Jurnal Teknologi Pertanian 6 (1). Halaman 20-24.

Rukmana, Yuyun. 2003. Jeruk nipis : prospek agribisnis, budidaya dan pasca panen. Yogyakarta: kanisius

Santoso, B.B. dan B.S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan Pascapanen Tanaman Hortikultura.

Indonesia Australia Eastern Universities Project

Winarno, F.G. dan Aman, M. 1979. Fisiologi Lepas Panen. Sutra Hudaya. Bogor.

17