Arc. Com. Health • agustus 2021

p-ISSN 2302-139X e-ISSN 2527-3620

Vol. 8 No. 2: 216 - 236

APLIKASI METODE PENCUCIAN TERHADAP PENURUNAN JUMLAH BAKTERI PATOGEN PADA SAYURAN SEGAR SELADA (Lactuca sativa L): SYSTEMATIC REVIEW

Ni Putu Wiastari, I Nengah Sujaya*

Program Studi Sarjana Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kedokteran, Universitas Udayana

ABSTRAK

Selada merupakan sayuran segar yang kerap dikonsumsi mentah. Banyaknya kasus keracunan akibat konsumsi selada, karena memiliki risiko tinggi untuk terkontaminasi bakteri patogen, perlu penanganan yang baik sebelum dikonsumsi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui metode pencucian terhadap penurunan bakteri patogen pada selada selama satu dekade terakhir. Systematic Review digunakan dalam penelitian ini. Pencarian literature pada Google Scholar, PubMed, dan ScienceDirect. Kata kunci yang dimasukkan ke database yaitu “Pencucian Selada” dan “Penurunan Bakteri Patogen”. Didapatkan 20 artikel yang sesuai dengan kriteria inklusi dan telah dilakukan penilaian kualitas artikel. Berdasarkan 20 artikel, metode pencucian selada diterapkan selama satu dekade terakhir yaitu air mengalir, air oksidasi elektrolisis, air ozon, electrolyzed acidic water, klorin, natrium hipoklorit, persulfat, asam asetat, PAA, cuka, SCFA, belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L), serta sabun pencuci sayuran. Hampir semua metode pencucian mampu mengurangi bakteri patogen pada selada. Namun, penurunan tidak signifikan saat dicuci dengan air mengalir. Hasil review menunjukkan kombinasi klorin dan asam sebagai larutan pencuci merupakan metode yang paling efektif, penurunannya mencapai 5 Log CFU/g atau lebih dari 80% E.coli O157:H7 pada selada. Berdasarkan hasil review, direkomendasikan kombinasi asam asetat dan jus lemon sebagai larutan pencuci skala rumah tangga, sedangkan penggunaan kombinasi klorin dan asam direkomendasikan untuk skala industri.

Kata Kunci: metode pencucian, penurunan bakteri patogen, selada, systematic review

ABSTRACT

Lettuce is a fresh vegetable that is often consumed raw. Many food posioning has been reported due to lettuce consumption, lettuce has high risk on pathogenic bacterial contamination, therefore it requires proper handling before it is consumed. The purpose this study is review washing methods for decreasing pathogenic bacteria in lettuce over the past decade. Systematic review was used in this study. Literature search on Google Scholar, PubMed, and ScienceDirect with the keyword "Lettuce Washing" and "Decreasing Pathogenic Bacteria". Twenty articles are found that meet as well as article quality. The methods of washing lettuce applied over the past decade that were running water, electrolyzed oxidizing water, ozone water, elektrolyzed acidic water, chlorine, sodium hypochlorite, persulphate, acetic acid, vinegar, short chain fatty acid, peracetic, starfruit (Averrhoa bilimbi L), and vegetable washing detergen. All washing methods were able to reduce pathogenic bacteria in lettuce. However, insignificant reduction was found in running water. The study found that combination of chlorine and acid as a washing solution was the most effective method, reduced 5 Log CFU/g or more than 80% of E. coli O157:H7 in lettuce. Based on this study, combination of acetic acid and lemon is recomended for washing method in household scale,while combination of chlorine and acid is recommended in industrial scale.

Keywords: washing method, decreasing pathogenic bacteria, lettuce, systematic review

PENDAHULUAN

Sayuran merupakan salah satu makanan yang sangat penting dikonsumsi untuk mencapai kesehatan yang optimal. Selama beberapa tahun terakhir terjadi peningkatan konsumsi per kapita dari sayuran segar di kalangan masyarakat baik di Indonesia dan negara-negara di dunia salah satunya Amerika (Fishburn & Frank, 2012). Pada saat ini konsumen tertarik

pada produk yang segar, natural, dan diproses secara minimal untuk menjaga kesehatan mereka (Nielsen, 2015).Di negara-negara seperti Eropa dan Amerika sayuran segar kerap dikonsumsi dalam bentuk salad, di indonesia sayuran segar kerap dikonsumsi dalam bentuk salad dan lalapan. Selada merupakan salah satu sayuran segar yang umumnya dikonsumsi dalam keadaan mentah atau tanpa

pengolahan, selada merupakan komponen utama penyusun salad dan lalapan. Selada dikategorikan sebagai bahan pangan yang beresiko tinggi karena proses pengolahannya yang minim (Hannan, et al., 2014).

Hal utama yang menjadi permasalahan dalam sayuran segar adalah keamanan mikrobiologi (Pardede, 2009). Kontaminasi bakteri patogen pada sayuran segar sering terjadi. Bakteri patogen dianggap sebagai agen yang paling sering menyebabkan foodborne disease seperti Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli O157:H7, Campylobacter spp., Yersinia spp., Stapyhlococcus aureus dan Listeria spp. (Cetinkaya et al., 2008; WHO, 2008). Bakteri patogen yang biasanya mengontaminasi sayuran segar adalah Salmonella spp. dan E.coli (Banach et al., 2017).

Dengan adanya cemaran atau kontaminasi bakteri patogen pada sayuran segar, sehingga banyak menimbulkan kasus keracunan. Sayuran hijau menjadi pangan tertinggi kasus keracunan makanan dibandingkan jenis pangan lainnya (Herman et al. 2015; Hussain & Gooneratne, 2017). Risiko tertinggi terjadi ketika sayuran segar tidak dicuci, baik di tingkat petani atau konsumen (Hussain & Gooneratne, 2017). Beberapa kasus keracunan sayuran segar pada tahun 2018 di Amerika Serikat mewabah karena terdapat E.coli pada selada dilaporkan menyerang 98 orang di 22 wilayah Amerika Serikat. Di Indonesia, sebuah penelitian menunjukkan bahwa kasus keracunan sayuran akibat kontaminasi bakteri meningkat dari tahun ke tahun (Winarti &Miskiyah, 2010).

Meningkatnya pola konsumsi sayuran yang diolah minimal, dengan begitu penanganan sayuran segar sebelum dikonsumsi menjadi sangat penting. Pencucian yang dilakukan kebanyakan masyarakat indonesia adalah mencuci sayuran segar hanya dengan air mengalir (Zakki, 2015) atau tidak sama sekali mencuci sayuran sebelum dikonsumsi. Berdasarkan penelitian sebelumnya, pencucian dengan air mengalir belum mampu secara signifikan mengurangi cemaran mikroba pada sayuran segar.

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, meningkatnya pola konsumsi sayuran segar yang diolah minimal, meningkatkan risiko keracunan akibat cemaran bakteri patogen, sehingga sangat perlu penanganan sayuran segar sebelum dikonsumsi. Masyarakat dan industri perlu mengetahui metode pencucian untuk pengurangan bakteri patogen pada selada sehingga dapat menurunkan risiko kasus keracunan akibat cemaran bakteri patogen pada selada.

Dengan begitu peneliti bermaksud untuk mengkaji lebih lanjut permasalahan tersebut melalui ulasan sistematik (Systematic review). Nantinya didapatkan metode pencucian yang dapat membantu meningkatkan mutu dan keamanan sayuran segar khususnya selada baik ditingkat rumah tangga atau industri. Tujuan dari Systematic Review ini adalah untuk mengetahui metode pencucian terhadap penurunan jumlah bakteri patogen pada sayuran segar selada berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan selama satu dekade terakhir.

METODE PENELITIAN

Systematic Literature Review (ulasan sistematik) merupakan metode yang digunakan dalam penulisan ini. Dalam penelitian ini peneliti mengkaji permasalahan melalui jurnal-jurnal penelitian baik nasional dan internasional ataupun grey literature. Peneliti melakukan pencarian data melalui portal-portal yang dapat diakses seperti Google Scholar, ScienceDirect dan PubMed. Pencarian data artikel menggunakan kata kunci, kata kunci bahasa Indonesia : “pencucian selada dan penurunan bakteri patogen”. Kata kunci bahasa Inggris “Lettuce Washing and Microbial Reduction. Selanjutnya dilakukan tahapan screening yang bertujuan untuk memilih masalah penelitian yang sesuai dengan topik yang diteliti. Penelitian ini discreening berdasarkan pada kriteria sebagai berikut.

Artikel diterbitkan dalam rentang waktu 10 tahun (2010-2020), tipe artikel : research articles , judul berkaitan dengan metode pencucian pada selada untuk pengurangan bakteri patogen, dan artikel yang dapat diakses secara penuh

Adapun kriteria inklusi dan eksklusi yang ditetapkan untuk uji kelayakan artikel sebagai berikut:

Kriteria inklusi

1. Artikel penelitian memiliki desain penelitian eksperimental
2. Studi dalam artikel penelitian membahas metode-metode pencucian pada selada
3. Studi dalam artikel penelitian membahas pengurangan bakteri patogen pada

selada dalam bentuk penurunan (log) setelah dilakukan pencucian.

4. Studi dalam artikel penelitian membahas bakteri patogen yang meliputi bakteri aerob mesofilik, Escherichia coli O157: H7, Salmonella, Listeria monocytogenes dan bakteri patogen lainnya

Kriteria Eksklusi

1. Artikel penelitian memiliki tipe artikel literature review bukan penelitian dengan desain eksperimental
2. Artikel tidak membahas metode

pencucian

3. Perlakuan bukan pencucian pada

sayuran segar selada.

4. Tidak membahas pengurangan bakteri patogen.

Penilaian Kualitas artikel dilakukan pada artikel yang telah memenuhi kriteria inklusi. Penilaian kualitas artikel menggunakan Tools JBI (The Joanna Briggs Institute) Critical Appraisal Checklist for a Experimental Studies (The Joanna Briggs Institute. 2017), terdapat 9 kriteria yang harus dipenuhi untuk mendapat kualitas artikel yang baik. Kualitas artikel tinggi memenuhi 7-9 poin, kualitas artikel menengah 4-6 poin, kualitas artikel rendah 1-3 poin. Penilaian kualitas artikel juga memperhatikan JIF (Journal Impact Factor), semakin tinggi nilai JIF semakin berkualitas jurnal tersebut.

Selanjutnya dilakukan ekstraksi data, data yang diekstraksi pada setiap studi yang inklusi meliputi penulis, tahun terbit jurnal, judul penelitian, nama jurnal, metode penelitian, kelompok perlakuan, bakteri yang diteliti, hasil penelitian dan

referensi. Setelah itu sintesis data dilakukan secara kualitatif dengan metode narasi dengan menganalisis isi literatur.

HASIL

Berdasarkan hasil penelusuran artikel dengan kata kunci pada 3 database yaitu Google Scholar, ScienceDirect, dan PubMed didapatkan 1300 artikel yang telah dilakukan duplicates removal. Selanjutnya dilakukan screening pada artikel, sebanyak 455 artikel yang didapat setelah melalui tahapan screening artikel. Selanjutnya 262 artikel yang telah lolos tahap screening artikel dan dapat diakses full text. Sebanyak 242 dari 262 dieksklusi karena tidak sesuai dengan kriteria inklusi. Hasil akhir artikel yang sesuai dengan kriteria inklusi dan yang akan dilakukan sintesis hasil sebanyak 20 artikel. Artikel yang telah sesuai dengan kriteria inklusi dilakukan penilaian kualitas artikel menggunakan Tools JBI Critical Appraisal Checklist for a Experimental Studies serta memperhatikan JIF (Journal Impact Factor). Hasil dari penilaian kualitas artikel dikategorikan sebagai berikut 13 artikel sangat baik (tinggi), 7 artikel baik (menengah). Sebanyak 14 artikel dari jurnal yang memiliki nilai JIF yang lebih dari 1 sedangkan 6 artikel dari jurnal memiliki nilai JIF kurang dari 1.

Selanjutnya 20 artikel dilakukan ekstraksi data untuk mengelompokan data-data penting pada artikel. Adapun hasil ekstraksi data dapat dilihat pada Tabel 1. hasil ekstraksi data sesuai kriteria inklusi

DISKUSI

Metode Pencucian Selada dan

Efektivitasnya

Berdasarkan hasil systematic review didapatkan 20 artikel yang telah memenuhi

kriteria inklusi mengenai metode pencucian pada selada sebagai upaya pengurangan bakteri patogen. Adapun metode pencucian yang diperoleh serta efektivitasnya berdasarkan artikel yang didapat adalah sebagai berikut Metode Pencucian dengan Air

Penggunaan air yang diteliti yaitu air mengalir, air oksidasi elektrolisis, air ozon, dan Electrolyzed acidic water (EAW) serta teknik blansir. Penggunaan air mengalir secara intensif diteliti dalam satu dekade terakhir oleh (Beatriz et al., 2012), (Fishburn & Frank, 2012), (Davidson & Ryser, 2013), (Ramos, et al., 2014), (Petri, et al, 2015) dan 5 peneliti lainnya. Penggunaan air mengalir menghasilkan penurunan tertinggi pada E.coli yaitu penurunan 1,69 log CFU/g, penggunaan air mengalir paling lemah efektivitasnya dibanding metode lain yang didapat.

Metode lainnya yaitu air oksdasi elektrolisis dalam satu dekade terakhir diteliti oleh (Fishbun & Frank., 2012) dan (Qi & Yen, 2019). Penurunan yang cukup signifikan pada ketiga bakteri patogen yaitu E. coli 0157:H7, Salmonella, dan L.monocytogenes yaitu sekitar 2,8-3,8 log CFU/g. Rendahnya pH air EO dalam kombinasi dengan ORP tinggi dan klorin bebas, efektif dalam menonaktifkan berbagai mikroorganisme termasuk bakteri gram negatif dan gram positif.

Penggunaan Ozon sebagai larutan pencuci juga diteliti selama satu dekade terakhir oleh (Yasuhiro, et al.,2011) dan (Fishbun & Frank., 2012). Penggunaan ozon sebagai larutan pencuci memiliki efektivitas yang hampir sama dengan air mengalir yaitu penurunan sekitar 1,5-1,8

log CFU/g. Air ozon mampu menonaktifkan spectrum yang luas dari mikroorganisme, termasuk bakteri gram negatif serta merupakan antimikroba yang kuat.

Penggunaan Electrolyzed acidic water sebagai larutan pencuci dalam satu dekade diteliti oleh (Pratama, 2018) didapatkan hasil menyebabkan penurunan sekitar lebih 1 log CFU/g. Electrolyzed water memiliki kemampuan oksidasi-reduksi yang tinggi yang dapat menembus dinding sel mikroorganisme atau memiliki sifat menginaktifkan pertumbuhan mikroorganisme.

Teknik blansir juga diteliti dalam satu dekade terakhir oleh (Metisya,2016). Penggunaan teknik blansir untuk pencucian selada pada suhu 60°C selama 5 menit mengakibatkan penurunan bakteri patogen berkisar 2,6 Log CFU/g. Pemanasan pada suhu 60°C pada selada sebelum dikonsumsi dapat menetralisir atau membunuh bakteri patogen. Metode ini memiliki potensi dapat menjadi metode pencucian yang efektif terhadap penurunan bakteri patogen, namun artikel yang membahas metode ini hanya satu artikel sehingga tidak ada perbandingan efektivitasnya dan perlu pengkajian lebih mengenai metode pencucian dengan teknik blansir.

Metode Pencucian dengan Sanitizer Kimia

Berdasarkan hasil review artikel selama satu dekade terakhir, selain penggunaan air penggunaan sanitizer kimia juga secara intensif diteliti. Pencucian dengan sanitizer kimia meliputi klorin,

kombinasi klorin dan asam, serta persulfat diaktivasi.

Penggunaan klorin sebagai larutan pencuci selada telah intensif diteliti dalam satu dekade oleh (Keskinen & Annous, 2011), (Davidson & Ryser, 2013), (Bencardino, et al.,2018), (Sharma & Chauhan, 2019), (Fishbun & Frank., 2012, (Qi & Yen, 2019) dan (Lippman, et al.,2020). Penurunan yang paling efekif yaitu pada E. coli 0157:H7 mengalami penurunan hingga 3,79 Log CFU/g. Klorin mampu menyebabkan reaksi mematikan pada membran sel dan mempengaruhi DNA. Penggunaan klorin 100-200 ppm mampu mengurangi cemaran bakteri patogen. Kelemahan dari penggunaan klorin adalah bersifat karsinogenik, dan berpotensi toksisitas sehingga tidak disarankan digunakan dalam skala rumah tangga.

Penggunaan kombinasi klorin dan asam, metode ini merupakan metode pencucian yang menyebabkan penurunan tertinggi diantara metode lainnya yang didapat. Menurut Davidson & Ryser (2013), penambahan klorin dengan asam mengakibatkan penurunan 5,47 Log CFU/g. Efektivitas klorin sebagai sanitizer dipengaruhi oleh konsentrasi, suhu dan pH, pH dibawah 4, klorin akan terdisosiasi membentuk asam hipoklorit. Asam hipoklorit merupakan suatu senyawa yang berperan paling efektif terhadap daya bunuh mikroba patogen, Peningkatan asam hipoklorit berpengaruh posistif terhadap inaktivasi total mikroba.

Bahan kimia lainnya adalah persulfat yang diteliti oleh (Qi & Yen, 2019). Pengurangan E. coli O157: H7 dan L. monocytogenes yang menghasilkan

penurunan hingga 3,5 log CFU/g dalam 5 menit setelah pencucian dengan persulfat. Kelebihan penggunaan persulfat adalah mencegah kontaminasi silang dan tidak mengubah warna kualitas selada. Sehingga persulfat teraktivasi dapat menjadi pembersih alternatif untuk dekontaminasi produk segar.

Metode Pencucian dengan Asam

Penggunaan asam juga sebagian besar digunakan dalam artikel penelitian selama satu dekade terakhir. Penggunaan asam yang didapatkan meliputi formulasi asam lemak rantai pendek (SCFA), asam asetat, kombinasi asam asetat dan jus lemon, cuka, PAA (asam perasetat) dan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L).

Penggunaan SCFA (asam lemak rantai pendek) sebagai larutan pencuci diteliti oleh (Keskinen & Annous, 2011). Formulasi SCFA yang tersusun atas asam kaprilat, surfaktan dan asam laktat mengakibatkan penurunan E.coli lebih dari 5 log CFU/g. Penambahan surfaktan dalam formulasi ini dapat menjadi “agen aktif permukaan” larutan pencuci dapat mengurangi tegangan permukaan larutan sanitasi dan dengan demikian meningkatkan kontak antara sel-sel bakteri dan pembersih yang dapat menghasilkan peningkatan inaktivasi bakteri. pH rendah (asam) dapat membantu dalam memberikan keefektifan terhadap penurunan bakteri patogen.

Metode asam lainnya yaitu asam asetat diteliti oleh (Nastou et al., 2012), metode ini mengakibatkan pengurangan tertinggi pada Listeria yaitu 2,6 log CFU/g. Kombinasi antara asam asetat dan jus lemon sebagai larutan pencuci juga diteliti,

larutan pencuci ini mampu secara signifikan mengurangi salmonella pada selada sebanyak 3,3 log CFU/g. Penggunaan cuka juga diteliti sebagai larutan pencuci selama satu dekade terakhir oleh (Faozia & Ibrahim, 2017) dan (Ramos et al., 2014). Hasil yang didapat penggunaan cuka yang mengakibatkan penurunan tertinggi yaitu pada cuka balsamic yaitu 2,15 log CFU/g. Cuka dapat menjadi pembersih mikroba yang alami, keasaman yang tinggi pada cuka dapat membunuh bakteri. Adapun kelebihan penggunaan cuka yaitu tidak ada beban organik yang ditimbulkan.

Asam asetat sebagai larutan pencuci dapat menghambat mikroba patogen. Asam asetat dapat merusak fungsi membran dengan mendenaturasi enzim dan mengubah sifat permeabel membran sehingga menjadi tidak stabil. Kombinasi antara asam asetat dan jus lemon dapat menyebabkan penurunan lebih tinggi. Jus lemon mengandung asam sitrat dapat mengganggu pH optimum dari bakteri dan kandungan flavonoid dapat menembus dinding sel dan membuat permeabilitas sel turun sehingga menyebabkan bakteri lisis.

Penggunaan asam lainnya yaitu PAA (asam perasetat), metode pencucian ini telah intensif diteliti dalam satu dekade terakhir oleh (Petri, et al, 2015), (Qi & Yen, 2019), (Lippman, et al.,2020), dan (Banach, et al., 2020). PAA ini sebagai larutan pencuci adalah mengalami penurunan tertinggi pada bakteri E. coli 0157:H7 yaitu 5 Log CFU/g. PAA merupakan desinfektan dengan range yang cukup lebar karena memiliki penghambatan terhadap bakteri gram positif dan bakteri gram negatif

serta yeast dan aktif terhadap spora dan virus pada suhu ruang. Bahan ini mematikan mikroba dengan merusak fungsi protein hingga DNA. Kelebihan dari penggunaan metode ini adalah tidak terpengaruh oleh keberadaan material / zat organik serta tidak membentuk hasil samping reaksi.

Penggunaan asam alami juga diteliti dalam artikel selama satu dekade terakhir sebagai larutan pencuci selada. Menurut Devika,(2019) konsentrasi 25% selama 5 menit dilakukan pencucian menyebabkan penurunan tertinggi yaitu sekitar 4 log CFU/g. Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L) memiliki komposisi asam organik yang terdiri dari asam asetat,asam sitrat dan asam format dapat menghambat mikroba. Buah belimbing wuluh juga mengandung senyawa flavonoid dan safonin yang menghambat dan mematikan bakteri patogen dan penurun tegangan permukaan yang kuat. Belimbing wuluh memiliki potensi menjadi alternatif yang baik bagi metode pencucian di tingkat rumah tangga karena selain mudah didapatkan, relatif murah, dan tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan.

Metode Pencucian dengan Sabun Pencuci Sayuran

Sabun pencuci sayuran telah intensif diteliti dalam satu dekade terakhir oleh (Siahaan, 2010), (Fishburn & Frank, 2012), dan (Sharma & Chauhan, 2019). Secara keseluruhan berdasarkan hasil penelitian yang diujikan pada 3 bakteri patogen yaitu E.coli, Salmonella dan Listeria tidak ada perbedaan yang signifikan terkait efektivitasnya yaitu penurunan yang berkisar 0,5 -0,9 CFU/g. Penggunaan sabun

pencuci sayuran bekerja tidak efektif pada struktur sayuran yang memiliki permukaan yang kompleks tetapi dapat mengemulsi lapisan resin dan membantu mengurangi tegangan permukaan.

Metode Pencucian Selada dalam Skala Rumah Tangga dan Industri Pangan

Adapun metode-metode yang dapat menjadi alternatif dalam pencucian sayuran selada dalam pengurangan bakteri patogen di tingkat rumah tangga berdasarkan hasil review dengan mempertimbangkan aspek mudah didapatkan, relatif murah, dan efektivitasnya dalam pengurangan bakteri patogen adalah penggunaan air dengan teknik blansir, penggunaan bahan-bahan rumah tangga juga dapat digunakan sebagai larutan pencuci yang memiliki efektivitas dalam pengurangan bakteri patogen seperti kombinasi asam asetat dan jus lemon, serta belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L) yang merupakan bahan alami dan tidak menimbulkan efek samping. Diantara pilihan metode alternatif yang cocok diterapkan dalam skala rumah tangga, metode pencucian dengan kombinasi asam asetat dan jus lemon yang paling efektif dan direkomendasikan untuk skala rumah tangga.

Metode pencucian yang efektif perlu digunakan dalam skala industri pangan, alternatif metode pencucian yang cocok digunakan dalam skala industri mempertimbangan aspek biaya, waktu, aplikatif dan efektivitasnya dalam pengurangan bakteri patogen adalah kombinasi klorin dan asam, klorin sendiri merupakan sanitizer bahan pangan yang secara luas digunakan dalam skala

industri, penambahan asam pada klorin akan mengakibatkan efektivitas yang maksimal dalam pengurangan bakteri patogen, waktu pencucian yang dibutuhkan juga tidak terlalu lama. Penggunaan asam lemak rantai pendek juga dapat diterapkan dalam skala industri yaitu formulasi SCFA yang tersusun dari asam kaprilat,surfaktan dan asam laktat memberikan penurunan yang signifikan pada bakteri patogen. Penggunaan PAA (asam perasetat) sebagai larutan pencuci dalam waktu singkat dapat menonaktifkan bakteri patogen pada selada dan setelah pencucian menghasilkan COD yang stabil sehingga limbahnya tidak mencemari. Diantara pilihan metode alternatif yang cocok diterapkan dalam skala industri, metode pencucian dengan kombinasi klorin dan asam yang paling efektif dan direkomendasikan untuk skala industri.

SIMPULAN

Berdasarkan hasil review pada 20 artikel yang memenuhi kriteria inklusi mengenai metode-metode pencucian terhadap penurunan jumlah bakteri patogen pada sayuran segar selada. Secara keseluruhan setelah dilakukan pencucian pada selada dengan berbagai metode yang digunakan, hampir semua metode mengakibatkan penurunan jumlah bakteri patogen. Penggunaan air mengalir dan sabun pencuci sayuran memiliki efektivitas yang tidak signifikan dalam pengurangan bakteri patogen, sedangkan penggunaan kombinasi klorin dan asam sebagai larutan pencuci menjadi metode yang paling efektif dalam pengurangan bakteri patogen berdasarkan artikel yang telah direview

yaitu pengurangan 5 log CFU/g atau lebih dari 80% E.coli O157:H7 pada selada.

Berdasarkan metode pencucian yang didapat, beberapa metode pencucian pada selada yang efektif digunakan baik dalam skala industri atau rumah tangga dengan mempertimbangkan aspek mudah didapatkan, mudah diaplikasikan, relatif murah, efisesnsi waktu, aman, serta efektivitasnya tehadap penurunan bakteri patogen. Adapun metode pencucian pada selada yang paling efektif dan direkomendasikan sebagai metode pencucian skala rumah tangga adalah kombinasi asam asetat dan jus lemon, sedangkan metode yang paling efektif dan direkomendasikan sebagai metode pencucian dalam skala industri adalah kombinasi klorin dan asam.

SARAN

Bagi masyarakat dan industri pangan diharapkan memperhatikan penanganan bahan pangan khususnya sayuran selada yang diolah minimal atau akan dikonsumsi mentah, pembersihan atau pencucian selada sebelum dikonsumsi perlu dilakukan dengan metode pencucian yang tepat sebagai upaya pengurangan bakteri patogen pada selada.

Penggunaan metode pencucian yang tepat dan efektif dapat maksimal dalam pengurangan bakteri patogen. Penggunaan air mengalir saja terbukti belum efektif dalam pengurangan bakteri patogen pada selada. Metode pencucian sayuran selada dengan kombinasi asam dan jus lemon direkomendasikan digunakan dalam skala rumah tangga, sedangkan penggunaan

kombinasi klorin dan asam

direkomendasikan untuk skala industri.

Bagi peneliti selanjutnya Perlu dilakukan penelitian sejenis mengenai metode pencucian pada sayuran segar lainnya yang kerap diolah minimal atau dikonsumsi mentah terhadap pengurangan bakteri patogen guna meningkatkan keamanan sayuran segar dan perlu penelitian systematic review selanjutnya dengan menggunakan analisis secara kuantitatif yaitu meta analisis

UCAPAN TERIMAKASIH

Ucapan terimakasih disampaikan kepada Ibu Dr. Ni Ketut Sutiari, S.KM.,M.Si, ibu Made Ayu Hitapretiwi Suryadhi, S.Si.MHSc.PH.D, serta ibu Dr. Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc selaku penguji yang telah memberikan masukan yang kritis pada substansi artikel ini.

DAFTAR PUSTAKA

Banach, J. L, H. van Bokhorst-van de Veen, L.S. van Overbeekc, P.S. van der Zouwen, M.H. Zwieteringd, H.J. van der Fels-Kler .(2020) .Effectiveness of A Peracetic Acid Solution on Escherichia coli Reduction during Fresh-Cut Lettuce Processing at The Laboratory and Industrial Scales. International Journal of Food Microbiology, 321: 108537. Doi:

10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108537.

Beatriz, A., R., Eduardo Cesar, T., & Marisa Itapema, C. (2012).Comparison of Different Washing and Disinfection Protocols Used by Food Services in Southern Brazil for Lettuce (Lactuca sativa). Food and Nutrition Sciences,

3:28-33. Doi: 10.4236/fns.2012.31006.

Bencardino, D., Vitali, L. A. & Petrelli, D. (2018).Microbiological Evaluation of Ready-To-Eat Iceberg Lettuce during Shelf-Life and Effectiveness of Household Washing Method. Italian Journal of Food Safety, 7: 50-54. Doi: 10.4081/ijfs.2018.6913.

Cetinkaya F, Cibik R, Soyutemiz GE, Ozakin C, Kayali R, Levent B. (2008). Shigella and Salmonella

Contamination in Various Foodstuffs in Turkey. Food Control, 19:1059-1063. Doi : 10.1016/j.foodcont.2007.11.004

Davidson, G. R., Buchholz, A. L. and Ryser, E. T. (2013). Efficacy of Commercial Produce Sanitizers against

Nontoxigenic Escherichia coli 0157: H7 during Processing of Iceberg Lettuce in A Pilot-Scale Leafy Green Processing Line. Journal of Food Protection, 76(11):1838–1845. Doi:

10.4315/0362-028X.

Devika, Zan Zabila., Elza, Ismail. & Joko, Susilo.(2019). Pemanfaatan Ekstrak Belimbing Wuluh untuk Pencucian Sayuran dalam Meningkatkan

Keamanan Pangan, Ditinjau dari Sifat Fisik dan Daya Terima. [Doctoral Dissertation], Yogyakarta : Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.

Faozia, A., & Ibrahim, A. (2017). Evaluation of Household Sanitizers for Reducing Levels of Salmonella typhimurium on Iceberg Lettuce and Rocket Leaves. Evaluation. International Journal of Sciene and Research Methodology,

5(4):1-12.

Fishburn, J. D., Tang, Y. & Frank, J. F. (2012). Efficacy of Various ConsumerFriendly Produce Washing

Technologies in Reducing Pathogens on Fresh Produce. Food Protection Trends, 32(8) : 456–466.

Hannan, A., Rehman, R., Saleem, S., Khan, M.U., Qamar, M.U., Azhar, H. (2014). Microbiological analysis of Ready-to-eat Salads. International Food Research Journal, 21(5) :1797-1800,

Herman KM, Hall AJ, Gould LH. (2015). Outbreaks Attributed to Fresh Leafy Vegetables. Epidemiology & Infection, 143(14):3011-3021.Doi:

10.1017/S0950268815000047.

Hussain MA, Gooneratne R. (2017). Understanding The Fresh Produce Safety Challenges.Foods Journal, 6(23): 1-2.Doi: 10.3390/foods6030023.

Inatsu, Y., Kitagawa, T., Nakamura, N., Kawasaki, S., Nei, D., Bari, M. L., & Kawamoto, S. (2011) .Effectiveness of Stable Ozone Microbubble Water on Reducing Bacteria on the Surface of Selected Leafy Vegetables. Food Science and Technology Research, 17(6) : 479–485. Doi : 10.3136/fstr.17.479

Keskinen, L. A. & Annous, B. A. (2011). Efficacy of Adding Detergents to Sanitizer Solutions for Inactivation of Escherichia Coli O157: H7 on Romaine Lettuce. International Journal of Food Microbiology, 147(3): 157–161.

Doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2011.04.002.

Lippman, B.,Yao, S., Huang, R., & Chen, H. (2020).Evaluation of The Combined Treatment of Ultraviolet Light and Email korespondensi : nsujaya@unud.ac.id

Peracetic Acid as An Alternative to Chlorine Washing for Lettuce Decontamination. International Journal of Food Microbiology, 232:2-9

Doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2020.10859.

Metisya, H. (2016).Perbedaan Pencucian Menggunakan Air Mengalir dan Menggunakan Teknik Blansir Terhadap Pertumbuhan Koloni Bakteri Pada Lalapan Selada (Lactuca sativa L.) Di Warung Makan Kelurahan Jati Kota Padang. [Doctoral Dissertation], Padang : Universitas Andalas

Nastou, A., Rhoades, J., Smirniotis, P., Makri, I., Kontominas, M., &

Likotrafiti, E. (2012). Efficacy of Household Washing Treatments for The Control of Listeria Monocytogenes on Salad Vegetables. International Journal of Food Microbiology, 159: 247– 253.Doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.09.003.

Nielsen, A.C.(2015).We Are What We Eat: Healthy Eating Trends Around The World (Global Health and Wellness Report). New York: The Nielsen Company

Nou, X. & Luo, Y. (2010). Whole-Leaf Wash Improves Chlorine Efficacy for Microbial Reduction and Prevents Pathogen Cross-Contamination

during Fresh-Cut Lettuce Processing. Journal of Food Science, 75(5): 283-290. Doi: 10.1111/j.1750-3841.2010.01630.

Pardede, E. (2009). Buah dan Sayur Olahan Secara Minimalis. [Artikel Ilmiah], Medan : Universitas HKBP

Nommensen.

226

Petri, E., Rodríguez, M. & García, S. (2015). Evaluation of Combined Disinfection Methods for Reducing Escherichia coli O157: H7 Population on Fresh-Cut Vegetables. International Journal of Environmental Research and Public health, 12(8): 8678–8690.Doi:

10.3390/ijerph120808678.

Pratama, N. (2018). Efektivitas Desinfeksi Beberapa Jenis Larutan Pencuci dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Selada (Lactuca sativa L.) Selama

Penyimpanan.[Doctoral Dissertation], Semarang : Universitas Katolik

Soegijapranata.

Qi, H. & Hung, Y. (2019) .Effectiveness of Activated Persulfate in Removal of Foodborne Pathogens from Romaine Lettuce.Food Control, 106:106708. Doi: 10.1016/j.foodcont.2019.106708.

Ramos, B., Brandão, T. R., Teixeira, P., & Silva, C. L. (2014).Balsamic Vinegar From Modena: An Easy And Effective Approach to Reduce Listeria monocytogenes from Lettuce. Food Control, 42:38–42. Doi:

10.1016/j.foodcont.2014.01.029.

Sharma, A. & Chauhan, K. (2019).Analysis of Antimicrobial Treatment on Green Leafy Salad Vegetables. International Journal of Current Microbiology and Applied Science, (8): 1–13.

Siahaan, R. (2010).Isolasi Salmonella Spp. Pada Sayuran Segar Di Wilayah Bogor

dan Evaluasi Pengaruh Perlakuan Pencucian Dengan Sanitaiser

Komersial.[Skripsi], Bogor :Fakultas Teknologi Pertanian Institut

Pertanian Bogor.

The Joanna Briggs Institute. (2017).Critical Appraisal Checklist for-

Experimental Studies. Available : http://joannabriggs.org/research/critic al-appraisal-tools.html

Uhlig, E., Olsson, C., He, J., Stark, T., Sadowska, Z., Molin,G.&

Håkansson, Å. (2017). Effectsof

Household Washing on Bacterial Load and Removal of Escherichia Coli from Lettuce and “Ready-To-Eat” Salads. Food Science and Nutrition, 5(6): 1215–1220. Doi: 10.1002/fsn3.514.

WHO (World Health Organization). (2008). Microbiological Hazards in Fresh Leafy vegetable and herbs. Available: http://fao.org/jemra/FFV_2007_Final

Winarti, C & Miskiyah. (2010). Status kontaminan pada sayuran dan Upaya Pengendaliannya di Indonesia. Pengembangan Inovasi Pertanian,(3):

227-237.

Zakki, G. I. (2015).Pengetahuan dan Perilaku Preventif Terhadap Bakteri E.Coli Pada Masyarakat Kecamatan Gondomanan Di Kota Yogyakarta. [Doctoral

Dissertation], Semarang: Universitas Negeri Semarang.

Arc. Com. Health • agustus 2021

p-ISSN 2302-139X e-ISSN 2527-3620 Vol. 8 No. 2: 216 - 236

Lampiran

Tabel 1. Hasil Ekstraksi Data Sesuai Kriteria Inklusi

Penulis /

Tahun

Judul Nama Metode Perlakuan Bakteri Hasil Penelitian Referensi

Penelitian Jurnal/JIF Penelitia yang

diteliti

Raja Oloan Ihotma Siahaan (2010)

Isolasi Scientific eksperimental Pencucian dengan Salmonella Penurunan kandungan Siahaan, R. (2010).Isolasi

Salmonella Spp. Repository perendaman dalam air Salmonella spp. pada selada Salmonella Spp. Pada Sayuran

Pada Sayuran IPB matang pada suhu ruang setelah dicuci dengan air Segar Di Wilayah Bogor dan

Segar Di selama 30 detik dan matang adalah 0,4 log CFU/g _{Evaluasi Pengaruh Perlakuan}

Wilayah Bogor dengan perendaman atau setara dengan 36%,

Pencucian Dengan Sanitaiser

Dan Evaluasi dalam larutan sanitaiser sedangkan larutan sanitaiser

Komersial.[Skripsi], Bogor

Pengaruh komersial pada suhu komersial dapat menurunkan

Perlakuan ruang selama 30 detik hingga 0,9 log CFU/g yang :Fakultas Teknologi Pertanian

Pencucian setara dengan 81%. Institut Pertanian Bogor.

Dengan

Sanitaiser

Komersial

Xiangwu Nou and Yaguang Luo

(2010)

Whole-Leaf Wash Journal of eksperimental Dicuci dalam air yang E.coli Perlakuan pencucian selada Nou, X. & Luo, Y. (2010). WholeImproves Food Science diklorinasi 70 ppm O157: H7 setelah dipotong di air yang Leaf Wash Improves Chlorine

Chlorine selama 1 menit dan 30 diklorinasi selama 60 detik Efficacy for Microbial Reduction

Efficacy for JIF: 2,081 detik sebelum dan setelah menghasilkan pengurangan and Prevents Pathogen Cross-

Microbial (2018) pemotongan. Diulang 1,1 log, sedangkan perlakuan Contamination during Fresh-Cut

Reduction and pencucian sebanyak 3 kali mencuci seluruh daun selada Lettuce Processing. Journal of Food

Prevents dalam air yang diklorinasi Science, 75(5): 283-290. Doi:

Pathogen Cross- selama 60 detik menghasilkan 10.1111/j.1750-3841.2010.01630.

Contamination pengurangan 1,9 unit log.

during Fresh-Cut Lettuce

Email k

Processing

orespondensi : nsujaya@unud.ac.id

Lindsey A. Keskinen ,

228

Efficacy of adding International eksperimental Perlakuan pencucian E.coli Perlakuan pencucian Keskinen, L. A. & Annous, B. A.

detergents to Journal of selada dengan, O157: H7 yang paling efektif adalah (2011). Efficacy of Adding

Detergents to Sanitizer Solutions for

Bassam A. sanitizer

Annous solutions for

(2011) inactivation of

Escherichia coli O157:H7 on Romaine lettuce

Food 1. formulasi asam lemak SCFA (asam lemak rantai Inactivation of Escherichia coli 0157:

Microbiology rantai pendek (SCFA), pendek) yang dapat H7 on Romaine Lettuce. International

2. air denionisasi, mengurangi populasi E.coli Journal of Food Microbiology, 147(3):

JIF : 4,006 3. 100 ppm klor dioksida, O157: H7 sebanyak lebih dari 157–

(2018) 4. 100 ppm klorin, 5 log CFU/gr selama 2 menit 161.Doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2011.04

5. 200 ppm klorin pencucian, untuk perlakuan .002.

pencucian lainnya

menghasilkan pengurangan populasi E.coli kurang dari 1 log CFU/g.

Yasuhiro Inatsu, et al (2011)

Effectiveness of Stable Ozone Microbubble Water on Reducing Bacteria on the Surface of Selected Leafy Vegetables

Food Science and Technology Research

JIF : 0,448 (2018/2019)

eksperimental

Perlakuan yang dilakukan adalah pencucian dengan

1. Air Suling
2. Sodium Hipoklorit
3. Air gelembung mikro Ozon
4. Air Ozon
5. Ozon berbentuk Gas

E. coli

O157: H7

Mencuci dengan DW, OW dan OMBW mengurangi E. coli O157: H7 yang menempel pada permukaan sekitar 0,5 hingga 1,0 log CFU / g. 0,3 hingga 1,0 log CFU / g efektivitas bakterisida yang lebih tinggi diamati ketika larutan NaCLO 100 mg / L. digunakan untuk mencuci

Inatsu, Y., Kitagawa, T., Nakamura, N., Kawasaki, S., Nei, D., Bari, M. L., & Kawamoto, S. (2011).

Effectiveness of Stable Ozone Microbubble Water on Reducing Bacteria on the Surface of Selected Leafy Vegetables. Food Science and Technology Research, 17(6) : 479–485. Doi : 10.3136/fstr.17.479

Aikaterini Nastou, Et al (2012)

Efficacy of household washing treatments for the control of Listeria monocytogenes on salad vegetables

International Journal of Food Microbiology

JIF : 4,006 (2018)

eksperimental

Mencelupkan sayuran ke dalam larutan asam asetat ( pka 4,75) dengan berbagai konsentrasi dan waktu pemaparan 0,5%, 1,0%, 1,5% dan 2,0% 5 hingga 30 menit

L. monocytog enes

Perendaman dalam air pada suhu 30 ° C menyebabkan penurunan L. monocytogenes 0,8 log CFU/ cm ^2..

Pengurangan yang lebih tinggi dengan meningkatnya konsentrasi, pengurangan tertinggi yang diamati dengan konsentrasi asam asetat 2,0% sebanyak 2,6 log CFU/g.

Nastou, A., Rhoades, J., Smirniotis, P., Makri, I., Kontominas, M., & Likotrafiti, E. (2012). Efficacy of Household Washing Treatments for The Control of Listeria monocytogenes on Salad Vegetables. International Journal of Food Microbiology, 159: 247-253.Doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2012.09 .003.

Email korespondensi : nsujaya@unud.ac.id

Ana Beatriz	Comparison of	Food Science	eksperimental	perlakuan pencucian	aerob	Pengurangan terbesar dalam	Beatriz, A., R., Eduardo Cesar, T., &
Almeida de Oliveira, Et al (2012)	Different Washing and Disinfection Protocols Used by Food Services in Southern Brazil for Lettuce (Lactuca sativa)	and Nutrition JIF : 0,95 (2019)		1. Air keran 2. Di celupkan dalam air selama 30 mnt 3. Natrium hipoklorit (200 ppm) 30 mnt 4. Natrium hipoklorit (200 ppm) 15 mnt 5. Cuka 2% 15 mnt 6. Cuka 20% 15 mnt	mesofilik	total bakteri aerob mesofilik ditemukan untuk perawatan natrium hipoklorit (200 ppm klorin) selama 30 menit, dengan pengurangan 2,46 log10 CFU / g Perlakuan cuka 20% menyebabkan penurunan lebih baik dari air . pengurangan terkecil mikroorganisme aerob ditemukan dalam perawatan yang hanya menggunakan air	Marisa Itapema, C. (2012).Comparison of Different Washing and Disinfection Protocols Used by Food Services in Southern Brazil for Lettuce (Lactuca sativa). Food and Nutrition Sciences, 3:28-33. Doi: 10.4236/fns.2012.31006.
Jillian D.	Efficacy Of	Journal of	eksperimental	perlakuan pencucian	Salmonella	Air pada penurunan bakteri	Fishburn, J. D., Tang, Y. & Frank, J. F.
Fishburn,	Various	Food		1.Air keran	, E. coli	patogen sekitar 1 log unit.	(2012). Efficacy of Various Consumer
Yanjie Tang dan Joseph F.	Consumer Friendly Produce	Protection		2. sabun pencuci sayuran komersil,	O157: H7 dan L.	Pencucian dengan menggunakan sabun pencuci	Friendly Produce Washing Technologies in Reducing Pathogens
Frank	Washing	JIF : 1,559		3.air ozon,	monocytog	sayuran komersil kurang	on Fresh Produce. Food Protection
(2012)	Technologies In Reducing Pathgogens On Fresh Produce	(2018)		4. air oksidasi elektrolisis, 5. klorin encer.	ene	efektif terhadap penurunan E.coli dan L.monocytogenes. pencucian dengan klorin penurunan Salmonella 2,05 log. Namun klorin ini lebih efektif dalam mengurangi E.coli O157: H7. Metode air oksidasi elektrolisis lebih efektif dari air lebih dari 3 log.	Trends, 32(8) : 456–466.

Gordon R.	Efficacy of	Journal of	eksperimental	perlakuan pencucian	E. coli	Penurunan populasi E.coli	Davidson, G. R., Buchholz, A. L. and
Davidson,	Commercial	Food		1. air saja	0157:H7	secara signifikan pada selada	Ryser, E. T. (2013).Efficacy of
Annemarie L.	Produce	Protection		2. 50 ppm asam		setelah ditambahan peracid,	Commercial Produce Sanitizers
Buchholz, And	Sanitizers against			peroksiasetat		dan klorin atau klor dan	against Nontoxigenic Escherichia coli

Email korespondensi : nsujaya@unud.ac.id

Elliot T. Ryser Nontoxigenic

(2013) Escherichia coli

0157:H7 during Processing of Iceberg Lettuce ina Pilot-Scale Leafy Green

JIF : 1,559 3. 50 ppm peracid ditambah CA yaitu 0157: H7 during Processing of

(2018) 4. 50 Klorin dan klorin (1,4),(3,79),(5,47) CfU/g setelah Iceberg Lettuce in a Pilot-Scale Leafy

yang diasamkan dengan pencucian 90s. Perlakuan Green Processing Line. Journal of

asam sitrat pencucian dengan berbagai Food Protection, 76(11):1838–1845.

klorin lebih efektif daripada Doi: 10.4315/0362-028X.

menggunakan air saja.

B. Ramos, Balsamic vinegar

T.R.S. Brandão, from Modena: An

P. Teixeira, easy and effective

C.L.M. Silva approach to

(2014) reduce Listeria

monocytogenes from lettuce

International eksperimental Selada di beri perlakuan Listeria Pencucian dengan Ramos, B., Brandão, T. R., Teixeira,

Journal of 1. Air saja (kontrol) monocytog menggunakan air biasa hanya P., & Silva, C. L. (2014).Balsamic

Food 2. Cuka Balsamic enes mampu mengurangi 0,05 log. Vinegar From Modena: An Easy and

Microbiology 3. Cuka Anggur putih L. monocyotogenes. Tetapi Effective Approach to Reduce

4. Asam Asetat penurunan terbesar adalah Listeria monocytogenes From Lettuce.

JIF : 4,006 pengunaan cuka balsamic, Food Control, 42:38–42. Doi:

(2018) Penurunan bakteri pada 10.1016/j.foodcont.2014.01.029.

masing masing perlakuan

Cuka balsamic 50% yaitu (CFU/ml): 2,15, Cuka Putih 50% : 1,18, Asam asetat 50% : 1,13

Eva Petri , Mariola Rodríguez dan Silvia García (2015)

Evaluation of Combined Disinfection Methods for Reducing Escherichia coli Population on Fresh-Cut Vegetables

International Journal of Environmenta l Research and Public Health JIF : 2,468 (2018)

eksperimental

Setelah diinokulasi selada dilakukan pencucian dengan perlakuan 1. air biasa dan air yang diklorinasi (kontrol): 65 ppm

2. klor dioksida (clo2) : 2 mg/L
3. Asam peroksiasetat : 100mg/L

E. coli 0157:H7

Hasilnya menunjukkan bahwa Populasi dari E. coli secara signifikan menurun Masing-masing penurunannya log CFU/g. klorin : 2,49, PAA : 2,21, Klorin dioksida : 1,41, Air : 1,41. Mencuci dengan air ledeng saja tidak bisa mengurangi kontaminasi.

Petri, E., Rodríguez, M. & García, S. (2015). Evaluation of Combined Disinfection Methods for Reducing Escherichia coli O157: H7 Population on Fresh-Cut Vegetables. Internationa Journal of Environmental Research and Public health, 12(8): 8678–8690.Doi: 10.3390/ijerph120808678.

Hasna Metisya (2016)

Perbedaan

Pencucian Menggunakan

E-Journal

Universitas

Andalas

Penelitian ini menggunakan desain pre and

Perlakuan pencucian dengan

1. Tanpa perlakuan

Bakeri patogen

Rata-rata jumlah koloni bakteri pada sayuran selada tanpa perlakuan adalah 480 cfu/gr,

Metisya, H. (2016).Perbedaan Pencucia

Menggunakan Air Mengalir dan

Menggunakan Teknik Blansir Terhadap

Email korespondensi : nsujaya@unud.ac.id

Air Mengalir post (kontrol) selada yang dicuci Pertumbuhan Koloni Bakteri Pada

Dan 2. Pencucian dengan air menggunakan air mengalir Lalapan Selada (Lactuca sativa L.) Di

Menggunakan mengalir adalah 268,8 cfu/gr, selada Warung Makan Kelurahan Jati Kota

Teknik Blansir 3. Pencucian dengan yang dicuci menggunakan Padang. [Doctoral Dissertation],

Terhadap teknik blansir 60°C teknik blansir selama 1 menit, Padang : Universitas Andalas

Pertumbuhan selama 1 menit, 3 3 menit, dan 5 menit masing-

Koloni Bakteri menit dan 5 menit masing 23,4 CFU/gr, 5,85

Pada Lalapan CFU/gr, dan 0 CFU/gr.

Selada (Lactuca Sativa L.) Di Warung Makan Kelurahan Jati Kota Padang

Elisabeth Uhlig, Et al (2017)

Effects of Food Science eksperimental Selada yang tersisa Escherichi Tanpa dicuci selada yang

household and Nutrition kemudian dicuci oleh dua a coli diinokulasi E.coli memiliki Uhlig^, E^., Ol^sson, C^., H^e, J^., St^ark^, T^.,

washing on prosedur yang berbeda O157: H7 nilai rata-rata 5,0 log 10 CFU / S^ad^owsk^a, Z^., M^oli^n, G^.&

bacterial load and JIF : 0,95 1. Tidak dicuci g. Setelah pencucian pertama Håk^ansson, Å^. (2017)^. Eff^ect^{s o}f

removal of (2019) 2. Membilas dalam jumlah E.coli menurun 4,2 log H^ouseh^old W^ashiⁿg ^on B^acteri^al

Escherichia coli saringan di bawah air 10 CFU / g dan setelah L^oad ^and R^emoval ^of E^sch^eri^chi^{a co}li

from lettuce and mengalir dengan pencucian ke 5 jumlah E.coli F^rom L^ett^{uce an}d ^“R^eady^-T^o-E^at^”

“ready-to- aliran air sebesar 2 L/ menurun 3,9 log 10 CFU / g. S^al^ad^s. Food S^cie^nce aⁿd Nut^ritioⁿ^,

eat” menit dan 8L/menit 5(6)^: 1215^–1220^. D^oi^:

salads 3. perendaman dalam 10^.1002/f^sn3^.514^.

wadah dengan air

Faozia A.

Ibrahim, Radya A. Mustafa, Suleiman Abusalloum, M.S. Eljadar (2017)

Evaluation of International eksperimental Diberi perlakuan Salmonella Pencucian dengan pada Faozia, A., & Ibrahim, A. (2017).

Household Journal of pencucian dengan produk typhimuri larutan natrium hipoklorit 200 Evaluation of Household Sanitizers

Sanitizers for Science and rumah tangga um ppm selama 2 menit for Reducing Levels of Salmonella

Reducing Levels Research 1. Dicelupkan ke air mengurangi S.typhimurium typhimurium on Iceberg Lettuce and

of Salmonella Methodology suling 1,5 L selama 30 pada sampel 0,1 log 10 CFU / Rocket Leaves. Evaluation.

typhimurium on menit g. Campuran lemon jus dan International Journal of Sciene and

Iceberg Lettuce JIF : 4,598 2. air yang mengandung cuka (1: 1), populasi awal Research Methodology, 5(4):1-12.

and Rocket Leaves (2018) cuka 1,5% selama 30 berkurang hingga 3,3 dan 2,7

Email korespondensi : nsujaya@unud.ac.id

menit

3. Larutan Natrium hipoklorit 200 ppm
4. Campuran jus lemon dan cuka (asam asetat) 0,086%)

log 10 CFU / g setelah 15 dan 30 menit. Menariknya, pada inokulum rendah, semuanya perawatan yang diterapkan (kecuali air suling)

Daniela

Microbiological

Italian Journal

eksperimental

Perendaman pada

Escherichi

Untuk selada yang dicuci

Bencardino, D., Vitali, L. A. &

Bencardino, Luca Agostino

evaluation of ready-to-eat

of Food Safety

1. air keran (500 ml)
2. Air+bikarbonat

a coli

Salmonella

dengan air menyebabkan reduksi yang lemah pada

Petrelli, D. (2018) .Microbiological

Evaluation of Ready-To-Eat Iceberg

Vitali, Dezemona Petrell (2018)

iceberg lettuce during shelf-life and effectiveness of household washing methods

JIF : 0,970 (2019)

3. Air keran + NaCL (4 g)
4. Air keran + cuka (10 ml)
5. Air keran + klorin (10 ml )

waktu (0 detik,15 menit dan 30 menit)

spp. dan Listeria monocytog enes

patogen yaitu 4% dalam waktu 30 menit. Untuk pencucian dengan NaCL pada 15 menit dan 30 menit berkurang 4% dan sedangkan pencucian dengan air dan cuka mengalami penurunan yang lebih besar yaitu 22% setelah 30 menit pencucian. Pencucian air dengan klorin juga mengalami penurunan yang signifikan yaitu lebih dari 70% selama 30 menit.

Lettuce during Shelf-Life and Effectiveness of Household Washing Method. Italian Journal of Food Safety, 7: 50-54. Doi: 10.4081/ijfs.2018.6913.

Nita Pratama

Efektivitas

E-Journal

eksperimental

Empat cairan yang

Bakteri

Pertumbuhan koloni setelah

Pratama, N. (2018).Efektivitas Desinfek

(2018)

Desinfeksi Beberapa Jenis Larutan Pencuci Dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Selada (Lactuca Sativa L.)

Unika

digunakan yaitu

1. electrolyzed acidic water (EAW),
2. electrolyzed reduced water (ERW),
3. Ca(ClO)2,
4. air kran sebagai kontrol

patogen

dicuci dengan larutan pencuci EAW masih tergolong rendah dibandingkan dengan larutan pencuci lainnya. Peningkatan jumlah koloni tertinggi terjadi pada hari ke-8 dengan pencucian Ca(ClO)2 serta hari ke-10 dengan pencucian ERW

Beberapa Jenis Larutan Pencuci dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Selada (Lactuca sativa L.) Selama Penyimpanan.[Doctoral Dissertation], Semarang : Universitas Katolik Soegijapranata.

Email korespondensi : nsujaya@unud.ac.id

Selama

Penyimpanan

dan kran. EAW memiliki daya antimikrob yang lebih tinggi, karena nilai ORP EAW menjadi lebih tinggi.

Arpita Sharma,	Analysis of	International	eksperimental	Perlakuan pencucian	Bakteri	Hasil penelitian menunjukkan	Sharma, A. & Chauhan, K.
dan Kalpna	Antimicrobial	journal of		pada sayuran segar	patogen	bahwa dalam pengenceran 10²	(2019).Analysis of Antimicrobial
Chauhan	Treatment on	current		dilakukan perendaman 2		-10^{- 6} pada kontrol berkisar	Treatment on Green Leafy Salad
(2019)	Green Leafy Salad Vegetables	microbiology and applied sciences JIF: 4,963 (2018)		menit dengan: 1. Air keran 2. Air klorin (100 ppm ) 3. Pencuci buah dan sayur		antara 2,37-2,19 log 10 CFU / g. Pencucian dengan air keran menyebabkan penurunan minimal pada pengenceran 10²-10^{- 6} berkisar 2,32 -2,13 log 10 CFU / g , pencucian dengan	Vegetables. International Journal of Current Microbiology and Applied Science, (8): 1–13.

klorin penurunannya 1,88-1,79 log 10 CFU / g pencucian dengan pencuci sayur dan buah menyebabkan penurunan 1,61-1,5 log 10 CFU / g dan tidak ada pertumbuhan bakteri dalam air klorin dan pencuci sayur dan buah pada pengenceran 10^{- 4}- 10^{- 6}.

Devika, Zan	Pemanfaatan	Jurnal Induk	eksperimental	Perendaman sayur
Zabila dan Elz	Ekstrak	Nasional	semu dengan	lalapan pada ekstrak
a,	Belimbing	Kesehatan	rancangan acak	belimbing wuluh 25% 5
Ismail dan Jok	Wuluh Untuk	Kemenkes RI	sederhana	menit dan 20 menit
o, Susilo	Pencucian
(2019)	Sayuran Dalam

Meningkatkan Keamanan

Bakteri	Terdapat penurunan angka	Devika, Zan Zabila., Elza, Ismail. &
Patogen	kuman setelah dilakukan perendaman dengan menggunakan esktrak belimbing wuluh. Penurunan angka kuman pada selada paling tinggi yaitu pada perendaman dengan	Joko, Susilo.(2019). Pemanfaatan Ekstrak Belimbing Wuluh untuk Pencucian Sayuran dalam Meningkatkan Keamanan Pangan, Ditinjau dari Sifat Fisik dan Daya Terima. [Doctoral dissertation], Yogyakarta : Poltekkes Kemenkes

Email korespondensi : nsujaya@unud.ac.id

Hang Qi, Yen-	Effectiveness of	International	eksperimental	Perlakuan yang	Escherichi	Perlakuan persulfat yang	Qi, H. & Hung, Y. (2019).
Con Hung	activated	Journal of		dilakukan adalah	a coli	diaktifkan dan EO mencapai	Effectiveness of Activated Persulfate
(2019)	persulfate in removal of foodborne pathogens from romaine lettuce	Food Microbiology JIF : 4,006 (2018)		pencucian dengan 1. Air pengoksidasi elektrolisa (EO) 100 mg/L klor 2. PAA (78 mg/L) 3. Pemutih Encer (100 mg/L) 4. Natrium Hidroksida (200 dan 20 mmol/L) 5. Persulfat diaktivasi basa dan besi 700 dan 70 (mmol/L) Semua perlakuan dilakukan selama 5 menit pada suhu 20°C dan 4°C	O157: H7 dan Listeria monocytog enes	pengurangan yang signifikan lebih tinggi diatas 3 log CFU/g pada E.coli dan L. Monocytogenes dibanding dengan perlakuan lainnya. PAA dan pemutih memperoleh pengurangan sekitar 2,9 log CFU/g mereka masih lebih efektif dari natrium hidroksida (2,5 log CFU / g) dan besi sulfat (2.3 log CFU /g)	in Removal of Foodborne Pathogens from Romaine Lettuce.Food Control, 106:106708. Doi: 10.1016/j.foodcont.2019.106708.
Beth Lippman, Shiyun Yao, Runze Huang, Haiqiang Chen (2020)	Evaluation of the combined treatment of ultraviolet light and peracetic acid as an alternative to chlorine washing for lettuce decontamination	International Journal of Food Microbiology JIF : 4,006 (2018)	eksperimental	Perlakuan pencucian dengan 1) 10 dan 20 ppm klorin bebas , 2) solusi PAA (40 dan 80 ppm),	Salmonella	Di antara semua perawatan tunggal Untuk kelompok perlakuan 2 menit , sedangkan 80 ppm PAA dan 20 ppm klorin bebas menghasilkan pengurangan 1,52 dan 1,23 log. Untuk kelompok perlakuan 5 menit, pengobatan gabungan menghasilkan pengurangan 3,24 log, sedangkan pencucian	Lippman, B.,Yao, S., Huang, R., & Chen, H. (2020).Evaluation of The Combined Treatment of Ultraviolet Light and Peracetic Acid as an Alternative to Chlorine Washing For Lettuce Decontamination. International Journal of Food Microbiology, 232:2-9 Doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2020.1085

Email korespondensi : nsujaya@unud.ac.id

klorin 20 ppm hanya mencapai 9. pengurangan 1,24 log.

J.L. Banacha, Et

Effectiveness of a

International

eksperimen

Percobaan di

Escherichi

Penggunaan PAA tidak

Banach, J. L, H. van Bokhorst-van

peracetic acid

Journal of

skala

laboratorium

a coli

terpengaruh oleh beban

de Veen, L.S. van Overbeekc, P.S.

(2020)

solution on Escherichia coli reduction during fresh-cut lettuce processing at the laboratory and industrial scales

Food Microbiology

JIF : 4,006 (2018)

laboratorium dan dievaluasi di industri

menggunakan pencucian dengan

1. Tidak diberikan PAA (kontrol)
2. PAA (75 mg/ L) Dengan jenis air air minum, air dengan TOC 500 mg/l dan air dengan TOC 750 mg/l

organik di dalam air.Seperti yang diamati oleh pengurangan sekitar 5 log dari E. coli di dalam air.

penggunaan larutan PAA (ca 75 mg / L) adalah Disinfektan air cuci yang efektif dan aman yang berpotensi digunakan pada skala industri

van der Zouwen, M.H.

Zwieteringd, H.J. van der Fels-Kler .(2020) .Effectiveness of A Peracetic Acid Solution on Escherichia coli Reduction during Fresh-Cut Lettuce Processinga at The Laboratory and Industrial Scales. International Journal of Food Microbiology, 321: 108537. Doi:

10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108537.

Email korespondensi : nsujaya@unud.ac.id

Pangan, Ditinjau Dari Sifat Fisik Dan Daya Terima

menggunakan ekstrak belimbing wuluh selama 5 menit dengan jumlah bakteri sebanyak 0,675 x 10⁵ CFU/g.

Yogyakarta

236

APLIKASI METODE PENCUCIAN TERHADAP PENURUNAN JUMLAH BAKTERI PATOGEN PADA SAYURAN SEGAR SELADA (Lactuca sativa L): SYSTEMATIC REVIEW

PENDAHULUAN

METODE PENELITIAN

HASIL

DISKUSI

Metode Pencucian Selada danEfektivitasnya

SIMPULAN

SARAN

UCAPAN TERIMAKASIH

DAFTAR PUSTAKA

Discussion and feedback

Metode Pencucian Selada dan

Efektivitasnya